Плов по рецепту голиба

Хорезмский плов

Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга»
Хорезмский плов
Мясо (баранина, говядина) — 800 г;
Масло растительное — 250 мл
Морковь — 1 кг;
Лук репчатый — 250 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности (перец черный молотый, соль)

Мясо промыть и нарезать большими кусками (по 150 г). Почистить 3 — 4 головки репчатого лука и нашинковать их полукольцами. Морковь также почистить и нарезать соломкой. При этом, размеры соломки должны быть следующими: ширина — 1 см, а толщина обычная — 2 — 3 мм. Длина же, естественно, произвольная.
Ставим казан на огонь, разогреваем и наливаем масло. Когда масло достаточно накалится, опускаем сначала мясо и сразу же хорошенько перемешиваем. Через минуту — еще раз. И еще раз через 3 минуты. Когда мясо приобретет надлежащий колер, опускаем лук ( можно сразу немного посолить и поперчить). Снова все перемешиваем и продолжаем жарку, не убавляя пламя конфорки. Когда все пережарится, следует добавить немного воды (чтобы покрыло содержимое казана) и дождаться, когда вода закипит.
Теперь опускаем морковь, добавляем специи и снова немного воды, чтобы она была вровень с морковью. Ждем, когда все закипит, накрываем плотно крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем томиться на 2 — 3 часа на очень маленьком огне.
В отличие от остальных регионов Узбекистана, хорезмцы не особо склонны к обилию приправ и пряностей, обходясь только черным молотым перцем и солью. Что ж, плов, приготовленный без специй, также заслуживает того, чтобы быть продегустированным. Очень возможно, что кому-то он приглянется больше и в дальнейшем будет взят на «вооружение», прочно заняв свое достойное место в семейном меню.
По истечении положенного времени, нам останется только заложить рис, посолить, залить водой и, прибавив пламя на полную мощность, дождаться, когда рис впитает в себя воду. Дальше процесс аналогичен рецепту «Плов с чесноком», поэтому повторяться не стану.
Осталось только заметить, что по окончанию приготовления, плов не перемешивается в казане, а расскладывается слоями: рис, затем морковь и наконец мясо.

Подогревая оставшийся плов, можно добавить небольшую головку мелко нашинкованного лука. Это придаст блюду первоначальный вкус

Источник

Бухарский плов — ош-и софи домашний вариант

Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга» http://bukharapiter.ru/content/view/544/

Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как «ош-халта» (перс. «халта» — мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.
Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «оши-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно-же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300 — 500 человек.
Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т.д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой) или на мяте («наъно-чой»), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).
Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.
Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, которая расширяется к концу). Иногда, обходятся без двух последних.
У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.
Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.

Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;
Масло (желательно кунжутное) — 300 мл
Морковь — 900 г;
Лук репчатый — 150 г ;
Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль

Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2 — 3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40 — 50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2 — 3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15 — 20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100 — 150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5 — 6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими размер диаметра казана. Скоро поясню.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.
Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно моем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума.. Ждем примерно 20 — 25 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемую как «шикастан», то есть, «разбивать», «ломать», подразумевающую разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10 — 12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше — обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.

Источник

Плов по рецепту голиба

Плов. Фото автора

(из к/ф «Белое солнце пустыни»)

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Плов Плов – это невероятно сытное и (что уж тут скрывать!) довольно тяжелое блюдо. Но, будучи хорошо приготовленным, оно настолько аппетитно выглядит и распространяет такой чудесный запах, что иногда возникает непреодолимое желание его приготовить. Особенно хорош плов в

Плов Рис перебрать и замочить в подсоленной воде на 1—1,5 часа. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. В чугунную сковороду или кастрюлю влить растительное масло. Разогреть до появления дыма, положить подготовленное мясо и обжарить до румяной корочки.

Плов Ингредиенты700 г мяса,1 луковица,2 морковки,400 г риса басмати,2 головки чеснока,пучок свежей петрушки,соль,специи,2 ст. л. растительного масла.ПриготовлениеМясо вымыть и нарезать на кусочки среднего размера. Очистить лук, чеснок и морковь. Лук мелко нашинковать, морковь

Плов Плов с сушеными грибами Ингредиенты:150 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 0,7 стакана растительного масла, 4–5 луковиц, перец, соль.Способ приготовления:Грибы несколько раз промыть, замочить на 2–3 часа, затем нарезать тонкими дольками и варить в воде, в которой они

Плов Вершиной кулинарного искусства народов Востока и Азии является плов. Плов – это блюдо, приготовленное из риса особым способом. Плов готовят из вареной и жареной говядины, баранины, домашней птицы, с яйцами, рыбой, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.

Плов «Эрзурум»

Плов «Эрзурум» Кушанье названо в честь одноименного турецкого города. В Эрзуруме плов, как правило, готовят с фруктами – яблоками, грушами или айвой.Время приготовления – 2 часа.Ингредиенты на 4–5 порций:? 600–700 г говядины; ? 400 г риса; ? 3–4 моркови; ? 4 луковицы; ? 4–5 ст.

Туркменский плов

Туркменский плов Туркменский плов готовят аналогично узбекскому, только вместо баранины очень часто используют мясо птицы. Самое вкусное кушанье, как считают в Туркменистане, получается из мяса фазана.Время приготовления – 1–1,5 часа.Ингредиенты на 4–5 порций:? 600–700 г

Плов Плов – это блюдо, приготовленное особым способом из риса. Плов готовят из вареной и жареной говядины, баранины, домашней птицы, с яйцами, рыбой, вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. В мире тысячи рецептов приготовления плова. Как уверяют профессионалы,

Плов коурма

Плов коурма Баранина – 600 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 5–6 ст. л., лук репчатый – 2 головки, зелень (кявяр, кинза, шпинат, щавель) – по 1 пучку, алыча свежая или сушеная – 5–6 шт., настойка шафрана – 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, казмаг.

Шах-плов

Шах-плов 300–400 г мяса (любого), 1 мультистакан риса, 70 г изюма, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 листа лаваша (тонкого), 1 ? мультистакана воды, растительное масло, перец, приправа для плова, соль.В кастрюлю мультиварки влейте растительное масло.

Плов-чихиртма (плов по-азербайджански)

Плов-чихиртма (плов по-азербайджански) КомпонентыБаранина – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Рис – 300 гКомпонентыМасло топленое – 100 г Молоко – 2 стакана Яйца сырые – 2 шт. Зелень укропа – 1 маленький пучок Шафран – 0,25 чайной ложки Соль и молотый перец – по вкусуСпособ

Плов-турши (плов по-азербайджански)

Плов-турши (плов по-азербайджански) КомпонентыМякоть баранины – 900 г Рис – 600 г Лук репчатый – 150 г Масло топленое – 200 г Кизил сушеный – 100 г Кишмиш – 100 г Каштаны – 100 г Корица молотая – 1 чайная ложка Шафран – 0,3 чайной ложки Соль и молотый перец – по вкусу Для тестаМука

Плов Плов. Фото автора – Махмуд! Поджигай! (из к/ф «Белое солнце

Плов Ингредиенты700 г мяса,1 луковица,2 морковки,400 г риса басмати,2 головки чеснока, пучок свежей петрушки, соль, специи,2 ст. л. растительного масла.ПриготовлениеМясо вымыть и нарезать на кусочки среднего размера. Очистить лук, чеснок и морковь. Лук мелко нашинковать,

Плов Состав: 700 г мяса, 1 луковица, 2 морковки, 400 г риса басмати, 2 головки чеснока, пучок свежей петрушки, соль, специи, 2 ст. л. растительного масла.Мясо вымыть и нарезать на кусочки среднего размера. Очистить лук, чеснок и морковь. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на

Источник