Плов узбекский в казане Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Плов узбекский в казане Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Во-первых замачивать рис надо в сильно соленой воде и вода должна иметь температуру примерно 60 градусов. Почему 60 градусов? Да потому что рис это крахмал! С крахмалом в присутствии воды, при температуре 62-64 градусов Цельсия происходит определенная реакция. Чтобы это реакция не произошла раньше времени, чтобы она произошла в кастрюле, заливать водой надо 60 градусов. Попробуйте залить рис холодной водой, попробуйте залить кипятком и получится хуже! Я проводил реальные эксперименты и результаты описал в книге “Плов. кулинарное исследование”. Замачивать рис следует как минимум 30 минут. Ну хорошо бы замочить его часа полтора-два, поэтому рис я замочил первым делом. А вот теперь можно начинать готовить плов сначала надо нагреть чугунную кастрюлю с шаровидным дном — Казан. Сегодня у нас не Казан, а кастрюля из алюминия с каким-то покрытием, но в любом случае нагреть надо основательно и поэтому я сразу наливаю масло чтобы кастрюля не стояла пустая.
Многие считают, что хлопковое масло и есть самое правильное масло для приготовления плова. Но это не так! На самом деле, абсолютно правильно готовить плов на курдючном сале. Но мы сегодня готовим очень по-простому, примерно так же как готовят в обычных узбекских семьях. Ну что думаете — в Узбекистане у всех стоят казаны, а под ними горит огромный костер? Нет, там тоже люди живут в обычных квартирах, и там тоже готовят на обычных плитах. Тем не менее, готовят традиционную узбекскую еду и у всех всё получается! Если нет хлопкового масла можно ли взять другое растительное масло. Надо выбирать масло, у которого как можно меньше своего собственного запаха. Вот бывает подсолнечное масло первого отжима от которого прямо пахнет семечками. Такое масло не подойдет! Также сюда не подойдёт и оливковое масло. Очень дорогое масло первого отжима — полейте им салат, либо просто хлебушка в это масло обмакните, это полезная еда! Для приготовления плова необходимо масло попроще, но лишь бы оно не имело никакого собственного запаха. Рисовое масло, кукурузное масло. Мне, например, очень нравится масло из виноградных косточек.
2. Есть ещё одно правило. Если в качестве масла используется не бараний жир, то его надо прокалить до появления сизого дымка и после этого в масле надо обжарить либо небольшую луковицу, либо кусочек лука. Пока обжаривается луковица, поговорим о пропорциях ингредиентов. В этой пачке было 800 грамм риса Это правильное количество. Это как раз для семьи! Когда мы жили в Узбекистане, мы готовили в казане примерно такого размера и мы готовили на газовой плите. И мы всегда брали 5 пиал риса и это было как раз 800 грамм риса. Это максимум! Килограмм риса на газовой плите либо на электроплите приготовить уже проблематично. Посмотрите как выбирать казан либо кастрюлю. Не надо брать высокие, похожие на ведро кастрюли. Лучше взять широкую. Во-первых, дно посуды больше тепла набирает и во-вторых тепло быстрее дойдет до верха. Мясо тоже слишком много не надо.
Многие считают, что чем больше мяса в плове, тема вкуснее получится плов. Послушайте, если так сильно любите мясо, приготовьте другое блюдо! Плов блюдо не про мясо! ля плова из 800 грамм риса 800 грамм мяса более чем достаточно! Надо взять 120-150 г, это максимум, лука лука порезанного полукольцами, головку чеснока, пару чили, ложечку зиры. Вот и всё, что необходимо для приготовления базового классического ферганского плова. Некоторые жарят лук в масле до тех пор пока оно не станет вся чёрная. Нет! Вот немного сахара в луке карамелизируются, масло приобретет особый вкус и я считаю что этого достаточно. На 90% лук это вода и пока вода не испарится, масло не нагреется существенно выше 100 градусов. Мясо надо опускать в масло, когда лук и масло будут иметь температуру примерно 130 градусов.
3. Помимо воды в луке содержится сахара и вот точно также, как меняет цвет сахарный сироп, точно также, при тех же самых температурах меняет цвет и лук. Вот когда лук станет золотистый, а от золотистого цвета насчёт переходить в красный, это будет означать, что температура масла и лука уже 130 градусов. Некоторые люди выражают опасения — не пригорит ли, если сначала обжарить лук, а потом будем жарить мясо, то не сгорит ли лук совсем? Нет не сгорит! Дело в том, что и мясо процентов на 80, минимум, состоит из воды. Обратите внимание что мясо лежит в один слой, а масла столько, что оно покрывает куски мяса Вот и хватит, больше не надо! Благодаря этому у нас сейчас все кусочки мясо жарятся одновременно.
Нормально прожаренное мясо по цвету. Некоторые люди говорят “у меня плов пригорает на последнем этапе, как я не убавляю нагрев”. Ребята, это мясные соки пристали к дну казана либо кастрюли у вас с самого начала и вот они потом и пригорают! Но с этим есть возможность побороться, я вам попозже расскажу как. А пока мне некогда — мне надо морковь закладывать! Некоторые говорят “Надо брать для узбекского плова только особую желтую узбекскую морковь”. морковь нет не обязательно желтая морковь в узбекистане по крайней мере Нет, не обязательно! Желтая морковь в Узбекистане, по крайней мере, раньше, всегда была дешевле, чем красная. Красная была лучше, вкуснее, люди покупали желтую морковь, потому что она была дешевле, а потом привыкли ко вкусу желтой моркови моркови.
4. К моркови обязательно надо добавить зиру. Вот именно сочетание зиры и моркови и создает особый запах узбекского плова! Раньше мы иногда готовили и без зиры. Раньше мы иногда готовили и без зиры. Зира всегда была довольно дорогой специй в Узбекистане. Зиру собирали в горах. Это сейчас зиру привозят из Египта, раньше привозили из Сирии, в Марокко растет много зиры, в Индии. Но она там чуточку не такая, как в Узбекистане, мы привыкли использовать дикую зиру.
Но пакетик зиры тогда стоил целый рубль, а за рубль можно было купить килограмм риса да еще буханку хлеба. За рубль можно было купить целую бутылку хлопкового масла, поэтому многие готовили и без зиры, а плов получался всё равно вкусным. получился все равно в куст самое неприятное для не опытных поваров Самое неприятное для неопытных поваров состоит в том, что нагар от мясных соков на черном казане не виден, но если вы пройдете шумовкой по дну, то вот, пожалуйста, видно этот нагар. Вот от этого нагара вода бульон, или как его называют в Средней Азии, зирвак, становится красным. Бульон становится красным не от того, что в него морковку добавили! Пора убавлять нагрев.
Часто меня спрашивают “сколько минут надо жарить мясо сколько минут надо жарить морковь”. Вот например морковь должно стать мягкая. Видите, как она изгибается. Сейчас у меня в руке правильно жареная морковь и теперь надо залить водой — непременно горячей, лучше кипятком. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду, то морковь разварится. Если мы сейчас нальем сюда холодную воду то морковь начнет готовиться как бы с самого начала и она развалится, она превратится в кашу. То, что плов получается не рассыпчатым, а становится кашей очень часто случается из-за неправильно приготовленной моркови. Нужно уменьшить нагрев до минимума и пусть зирвак варится медленно и спокойно. И чем дольше, тем лучше! Минимум, это 40 минут. Прошло уже 30 минут и запах бульона стоит на весь дом. И Вы посмотрите какой цвет у этого зирвака! Ведь лучше не придумаешь!
5. Цвет красный, бульон сам по себе прозрачный, идеальный зирвак! И теперь самое время положить чеснок и перец чили. Кроме того, надо не забыть посолить. Я думаю, что уйдет примерно столовая ложка соли. Наш рис замачивался полтора часа, он изрядно увеличился в объеме. Он изменил цвет и он готов к тому чтобы с него сейчас смылся крахмал. Мыть надо очень осторожно, желательно под тёплой водой, а не под холодной водой. Не надо тереть рис в руках, надо сливать эту мутную воду, наливать свежую, поднимать рис несколько раз руками очень осторожно, как с ребенком. Потому что рис может поломаться. Из рисовой сечки будет выходить очень много крахмала и плов получится клейким. Теплой водой аккуратно мыть до тех пор, пока с риса не будет стекать абсолютно прозрачная вода. Рис промыт и выглядит как розовый жемчуг.
Но не стоит любоваться им слишком долго. Нельзя оставлять промытый рис в сухом виде, надо как можно скорее выкладывать его шумовкой аккуратно, ровным слоем поверх моркови чеснока и перца, А потом разровнять поверхность риса и посмотреть достаточно ли воды для его приготовления. Вот у меня сейчас достаточно воды, потому что зирвак полностью покрывает весь рис. Если будет необходимо, мы всегда можем долить еще немного воды. А теперь прибавляем нагрев до максимума! Некоторые знатоки говорят, что ни в коем случае рис в плове мешать нельзя. Но смотрите сейчас в нашу кастрюлю, посередине кипит, а по краям не кипит. Значит надо взять шумовку, не слушать знатоков и перемешать рис Только, конечно, очень аккуратно стараясь не задевает слой моркови и мяса. Посмотрите, я собираю рис к центру и устраиваю такую горку. А вот теперь просто придавливая и тот рис, который раньше был в середине, теперь оказался по краям.
6. Приготовление риса в плове это уравнение с двумя неизвестными. Сейчас должно совпасть два события, когда рис впитает в себя всю влагу и когда рис при этом оказывается полностью готовым. Достигается это либо при помощи опыта, либо при помощи выверенных рецептов. У меня вышла небольшая новая книжка книжка, называется “про-Казан”. Вот так выглядит сзади, вот так выглядит спереди. Ее особенность то, что она непромокаемая. Ее можно облить маслом или водой, промыть, протереть и она будет как новая. Все листы ламинированные, она отпечатана особым образом В эту книгу мы включили как новые фотографии, так и новые рецепты, которых просто-напросто не было в моих прежних книгах и конечно же помимо многочисленных рецептов узбекской и азербайджанской кухни в казане, есть и наш традиционный плов — ровно тот, который мы сейчас с вами готовим из риса Дев-Зира.
Я уверен, что эта книжка вам очень понравится, очень пригодится, потому что ее можно взять с собой на дачу, ее можно повесить на гвоздик возле казана. А когда пришли готовить, то шпаргалки всегда с собой. Ну и, кроме того, это книжка отличный подарок! И еще немного подождем пока остатки воды испарятся либо впитаются в рис. Для того чтобы ускорить выпаривание нужно взять ложку или какую-то деревянную палочку и сделать вот такие отверстия до самого дна. А теперь я плов собираю горкой для того чтобы рис не соприкасался с холодными стенками кастрюли потому что именно в этом месте он и станет клейким. потому что именно в этом месте он и станет клейким. Если вы готовите в казане на живом огне и казан у вас установлен правильно, работает правильно, то у него вот эти стенки будут точно такими же горячими как и дно, но сейчас, у этой кастрюли стенки холодные, поэтому мы отодвинули плов от стен и мы сейчас должны устроить для него некое подобие термоса.
7. Посмотрите, я беру тарелку подходящую по размеру, я накрываю этой тарелкой плов и вот сюда, я кладу бумажные салфетки. Чистые бумажные салфетки, впитывающие влагу и влага не будет капать вниз, как в закрытом Казане. На самом малом нагреве он должен простоять минимум 40 минут. Некоторые говорят “25-30 минут хватит”. Поверьте — 40 минут или даже дольше! Если можешь вытерпеть дольше, то лучше потерпеть подольше — плохо не станет. Вкуснее только, более рассыпчатым и более ароматным получится наш плов! Салат специальный для плова тоже готов! Салат это называют кто как, по-таджикски его называют “помидор бо пиёз” — помидор с луком А на узбекском языке у него есть целых два названия: в Ферганской долине его называют “шакароб”, что в переводе означает сладкая вода, а в Ташкенте и других областях называют ачик чучук. Вот без него плов не подают!
Однако посмотрим, какой плов у нас сегодня получился! Салфетку, о которой я говорил, пришлось менять несколько раз, но она опять намокла — столько ещё лишней влаги вышла из риса. Ну, а теперь посмотрим, как рис получился получился! Надо поздравить российских рисоводов — тех, кто выращивает рис с таким успехом! Настоящий узбекский рис! Этого плова хватит на пятерых довольно голодных мужчин А если вы будете готовить что-то еще — не знаю, ну, шашлык, не знаю, или шурпу сварите, то такого плова хватит на десятерых. Ну, куда еще больше! Лучше, если соскучитесь, приготовить свежий плов, тем более что теперь он вполне доступен! Приятного аппетита!
Источник
Щас как дам рецепт ташкентского праздничного плова!
Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.
Но если кого-то не устраивают вариации, а нужна именно классика, то добро пожаловать в видеоролик, где все ровно так, как в книжках пишут.
А если кому интересно, как несется душа в рай, то читайте ниже.
Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи — пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!
Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо — берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками — пусть размеры кусков символизируют щедрость.
Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще — кубиками, а от носика начиная и до середины — монетками. Пусть «монеты» из моркови символизируют материальный достаток!
Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.
Вроде бы, яйца — самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости — пусть всегда будет много гостей в доме!
Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.
Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта «какир» — ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо — так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание «мастер-повар-плововар»!
Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных «мозгов» духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.
Готовить надо недолго — минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем — каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять — мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.
И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться «я с кровью не ем» — это всего лишь первый этап приготовления мяса!
Все будет как надо!
А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
А другое — зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили — смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.
Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!
Можно добавить перетопленного курдючного сала — ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.
Первым в казан отправится лук.
Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам — может понравится, а может и нет.
Во-вторых, готовить на нем не просто — оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.
Опускайте в казан морковь. Если есть желтая — сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.
Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая — она тоже жарится дольше, чем русская!
А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого «в настоящем плове морковь должна».
Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
Если положить морковь в масло целиком — много вкуса выйдет? Немного — вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами «мы так задумали!»
Масло, лук, морковь и зира — настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!
А яйца в плове относительная редкость по нашим временам — все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!
Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там — как бы не сломать, жалко будет!
Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.
Мясо к этому моменту будет уже вполне готово — я уверен.
Поэтому сначала морковь кружочками.
Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо — здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.
Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте — получится так, что будет соревноваться с выжарками!
Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.
Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее — мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!
С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.
В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!
Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость «живой» — не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью — пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.
Вокруг риса разложить мясо.
В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.
Подача такого плова — отдельный труд.
Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
Станут попадаться кругляши моркови — и их отложить в сторонку, понадобятся.
Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту — вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.
Все, готово, к дастархану!
Праздничного плова всем хватит!
И на блюде хватит всего и всем — изобилие!
Однако, «украшая» плов, соблюдайте чувство меры )))
Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом — один шаг )))
Источник
