Плов рецепт хакима ганиева

Правильный плов — три рецепта: с курицей, нутом и морепродуктами

Как приготовить плов? Секреты от знатока узбекской кухни Хакима Ганиева.

Хаким Ганиев шеф-повар, специалист по узбекской кухне

Приготовление плова — древнейшая традиция народов Востока и настоящее искусство. Хаким Ганиев с помощью своей книги рецептов делает его доступным каждому. Вы когда-нибудь пробовали плов на морковном соке? А как готовить плов с морепродуктами, знаете? Самое время приобщиться к тайнам восточной кухни!

Таджикский плов «Душанбе»

Проживая бок о бок с узбеками, таджики не потеряли свою самобытность, язык, культуру и свои традиции. На протяжении многих лет они готовят плов по своей технологии, которая, как и узбекская, передается из поколения в поколение.

На 10 порций потребуется:

• мясо (говядина) 1500 г
• морковь 1000 г
• лук 300 г
• рис круглозерный 1000 г
• горох нут 100 г
• жир или растительное масло 300 г
• зира 5 г
• барбарис 5 г
• соль 20 г (по вкусу)

1. Горох следует замочить накануне или, как минимум, за часов до начала приготовления.
2. Рис замочить на минут в теплой воде.
3. Мясо нарезать кубиками 2×2 см, лук полукольцами, морковь соломкой.
4. Жир нагреть в казане до сизого дымка и обжарить мясо до румяной корочки. Следом добавить лук и морковь одновременно, продолжая готовить при высокой температуре до полуготовности моркови.
5. Затем залить холодной водой, довести до кипения.
6. С гороха слить воду, ополоснуть, положить в зирвак (пережаренное мясо, лук и морковь — основа плова) и варить на медленном огне минут или до готовности мяса.
7. Рис промыть в проточной воде, засыпать ровным слоем, добавить соль и специи, поднять температуру под казаном и довести рис до готовности.
8. Накрыть крышкой и томить
9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать тонко нашинкованным луком.

Плов на морковном соке — Мажнун палов

Это знаменитый древнейший плов таджикского народа, который готовится в основном среди таджикского населения в Узбекистане. Пищевая ценность этого плова велика благодаря витаминному морковному соку.

На порций потребуется:

• куриное филе 1000 г
• рис круглозерный 800 г
• морковь для сока и для нарезки — 2000 г и 800 г
• лук 250 г
• масло растительное 250 г
• соль 20 г
• зира и барбарис по вкусу

1. Рис для этого рецепта следует замочить за часов в теплой воде.
2. Морковь промыть, очистить и из части моркови отжать сок.
3. Нагреть в казане масло до сизого дымка, обжарить лук, нарезанный полукольцами.
4. Добавить курятину, нарезанную порционными кусками по слегка обжарить и положить морковь, нарезанную соломкой. Жарить до полуготовности.
5. Налить половину сока, соль и специи и варить на медленном огне до готовности.
6. Засыпать промытый рис, ровным слоем влить остальной сок; если потребуется, долить горячей воды и довести рис до готовности при высокой температуре. Когда рис будет готов на 90%, а жидкость вся выпарена, собрать плов горкой, накрыть крышкой и томить
7. Готовый плов открыть, вынуть мясо, плов перемешать и выложить на блюдо, сверху положить мясо крупными кусками, подать с любым овощным салатом.

Индийский плов с креветками

Это один из вариантов легкого, полезного и очень вкусного индийского плова. Любители морепродуктов оценят его по достоинству.

На порций потребуется:

• рис басмати 400 г
• креветки тигровые 500 г
• перец чили зеленый
• имбирь свежий (корень) 50 г
• чеснок 1 головка
• лук 200 г
• помидоры 200 г
• лайм 1 шт.
• кинза 50 г
• зира 5 г
• кориандр 10 г
• куркума 5 г
• порошок «гарам масала»
• растительное масло 150 г
• топленое масло 30 г
• соль по вкусу

1. Рис замочить в теплой воде на промыть в проточной воде, отварить в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипятком, дать стечь воде.
2. Очистить перец от семян, имбирь от кожицы и чеснок от шелухи.
3. Сделать пасту в блендере из перца чили, кинзы, чеснока, имбиря и 50 мл воды.
4. Очистить креветки от панциря и головы, промыть, посыпать солью и куркумой и оставить мариноваться
5. Обжарить креветки в оливковом масле на большом огне вынуть и отставить.
6. В том же масле обжарить лук, порезанный полукольцами, до золотистого цвета, выложить 1/3 лука и отставить для украшения.
7. Добавить пасту, жарить 5 минут, положить остальные специи, помидоры, нарезанные кубиками, и продолжать готовить на среднем огне около 10 минут. Как только помидоры разойдутся и сок от помидоров смешается с маслом, вернуть в сковороду креветки и готовить еще минут на среднем огне.
8. Слегка нагреть в казане топленое масло, смазать им стенки казана. Сразу, не давая маслу подгореть, выложить половину риса шумовкой, слегка встряхивая его. На рис равномерно распределить соус с креветками и так же воздушно засыпать остальным рисом. Полить все соком лайма. Накрыть казан крышкой и томить на медленном огне до прогревания риса около 10 минут.
9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать крупнорубленой зеленью кинзы и жареным луком.

Источник

Плов ферганский от хакима ганиева

• Количество порций: 6
• Температура подачи: Горячее блюдо

Рецепт из кулинарной книги Хакима Ганиева «Восточный пир. Узбекская кухня», изд-во «ЭКСМО»

Это классика среди пловов, тот вариант, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов, и получается все более раскрашенная картина.

Приготовление плова не терпит суеты. Все ингредиенты необходимо подготовить: мясо и курдючный жир нарезаем кубиками 2×2 см, лук избавляем от кожуры и шинкуем полукольцами толщиной 0,5 см, очищенную морковь нарезаем соломкой 0,5×5 см. Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде.

Казан ставим на огонь, нагреваем и вытапливаем курдючный жир до шкварок на среднем огне. Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума и, когда пойдет белый дымок от масла в казане, обжариваем в нем косточки до покраснения. Затем добавляем лук и обжариваем до золотистого цвета. Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по поверхности, но перемешиваем не сразу, а через 3–5 минут, чтобы не остудить масло. Обжарив мясо до красивой корочки, добавляем морковь, даем ей прогреться, перемешиваем, следим, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь прожарится и станет румяной, солим, добавляем 1/2 часть зиры, наливаем холодной воды, чтобы покрыть морковь, даем закипеть и убавляем огонь, варим на медленном огне 30–40 минут.

Тем временем промываем рис под проточной водой до полной прозрачности воды и замачиваем в слегка теплой (30–35 градусов) воде.

Когда зирвак сварится, удаляем все кости, если таковые были, прибавляем огонь до максимума и выкладываем рис ровным слоем. Если потребуется, доливаем кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см. Плов должен кипеть равномерно; если не получается, то поправляем рис, не тревожа остальные ингредиенты, чтобы получилось равномерное легкое бурление.

Когда выпарится вода, пробуем рис, он должен быть готов на 80–90%; если нет, то доливаем воды и доводим рис до требуемой кондиции.

Затем собираем рис горкой, посыпаем растертой между ладонями зирой, возвращаем в плов кости, накрываем крышкой, убавляем огонь до самого минимума и оставляем томиться на 15–20 минут.

Готовый плов аккуратно перемешиваем, выкладываем на блюдо горкой и тут же приступаем к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару. Подаем к нему салат шакароп, ачик-чучук, салат из редьки, салат из лука и граната.

Источник

Плов по рецепту Хакима Ганиева

После того, как я получил от уважаемого Хакима Ганиева три его книги с подписью автора и подарок в виде двух сортов риса «Чунгара» и «Дастар-Сарык», я пообещал ему приготовить и показать свой вариант плова, чисто по его рецепту. Я сделал ЭТО! )))

Рис Чунгара. Со слов автора — этот сорт, в отличие классической девзиры, имеет почти белый цвет. Светлый рис, имеющий менее твёрдую структура благодаря большому содержанию крахмала. По-этому этот сорт нужно очень тщательно промывать, до полной прозрачности остатков воды.

В результате должны получить примерно следующую картинку.

Для плова нам надо.

У меня рис Чунгара — 500 гр.

Баранина – 500 гр.

Курдючный жир – 250 гр.

Лук репчатый – 200 гр.

Морковь – 500 гр.

Чеснок – 2 целые головки

Перец Чили – 1-2 штучки.

Приправы…

Ягоды сушёного барбариса

Зира (кумин) – 5 гр.

Шафран (Моя добавка)

Далее я буду писать рецепт Автора, подкрепляя его своими фотографиями.

1. Рис перебрать от камешков, замочить в тёплой воде 30-35 градусов. (Предварительно, конечно же, тщательно промыть до прозрачности воды, иначе он будет выглядеть в плове как разваренная рисовая каша)
2. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2см, лук нашинковать полукольцами 0.5 см толщиной, морковь соломкой 0.5х5 см.

3. Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.

(я, по совету Хакима Ганиева «удалил» шкварки на нехитрую закуску, предварительно посолив и поперчив)

4. Прибавить огонь до максимума и накалить жир до сизого дымка. Обжарить в нём первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости).

5. Затем добавить лук и обжарить его до золотистого цвета.

6. Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана (в моём случае – сковородка вок), давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3-5 минут, что бы не остудить масло.

7. Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 минуты. (Фишка от Хакима Ганиева – посыпать на морковь в середине казана щепотку крупной соли, и когда она растворится – это и есть время перемешивания всех ингредиентов). Перемешать, следить что бы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить и добавить половину от всей нашей зиры (2.5 гр).

8. Налить холодной воды, что бы только покрыть морковь, снова посолить немного. Дать закипеть и убавить огонь. Варить на медленном огне 30-40 минут, изредка помешивая. Добавить очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики Чили (не разрезая их).

9. Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.

10 .Когда Зирвак (всё то, что без риса) сварится, извлечь из него косточки, чеснок и перцы, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется (мне потребовалось), долить кипяток, что бы вода покрывала рис на 1-1.5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то подправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно переворачивая его, что бы получилось равномерное, лёгкое бурление.

11. Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80-90 процентов, то есть, слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то нужно долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.

12. Собрать рис горкой, посыпать растёртой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут. Перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перец. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее Плова с пылу с жару.

Источник

Плов по рецепту Хакима Ганиева

После того, как я получил от уважаемого Хакима Ганиева три его книги с подписью автора и подарок в виде двух сортов риса «Чунгара» и «Дастар-Сарык», я пообещал ему приготовить и показать свой вариант плова, чисто по его рецепту. Я сделал ЭТО! )))

Рис Чунгара. Со слов автора — этот сорт, в отличие классической девзиры, имеет почти белый цвет. Светлый рис, имеющий менее твёрдую структура благодаря большому содержанию крахмала. По-этому этот сорт нужно очень тщательно промывать, до полной прозрачности остатков воды.

В результате должны получить примерно следующую картинку.

Для плова нам надо.

У меня рис Чунгара — 500 гр.

Баранина – 500 гр.

Курдючный жир – 250 гр.

Лук репчатый – 200 гр.

Морковь – 500 гр.

Чеснок – 2 целые головки

Перец Чили – 1-2 штучки.

Приправы…

Ягоды сушёного барбариса

Зира (кумин) – 5 гр.

Шафран (Моя добавка)

Далее я буду писать рецепт Автора, подкрепляя его своими фотографиями.

1. Рис перебрать от камешков, замочить в тёплой воде 30-35 градусов. (Предварительно, конечно же, тщательно промыть до прозрачности воды, иначе он будет выглядеть в плове как разваренная рисовая каша)
2. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2см, лук нашинковать полукольцами 0.5 см толщиной, морковь соломкой 0.5х5 см.

3. Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.

(я, по совету Хакима Ганиева «удалил» шкварки на нехитрую закуску, предварительно посолив и поперчив)

4. Прибавить огонь до максимума и накалить жир до сизого дымка. Обжарить в нём первым делом косточки до покраснения (если баранина была на кости).

5. Затем добавить лук и обжарить его до золотистого цвета.

6. Теперь пришла очередь мяса, которое нужно выложить, равномерно распределяя его по стенкам казана (в моём случае – сковородка вок), давая ему прогреться, как бы выталкивая лук на середину. Перемешать не сразу, а через 3-5 минут, что бы не остудить масло.

7. Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 минуты. (Фишка от Хакима Ганиева – посыпать на морковь в середине казана щепотку крупной соли, и когда она растворится – это и есть время перемешивания всех ингредиентов). Перемешать, следить что бы не подгорело мясо. Когда морковь станет румяной, посолить и добавить половину от всей нашей зиры (2.5 гр).

8. Налить холодной воды, что бы только покрыть морковь, снова посолить немного. Дать закипеть и убавить огонь. Варить на медленном огне 30-40 минут, изредка помешивая. Добавить очищенный от верхней шелухи чеснок и перчики Чили (не разрезая их).

9. Рис промыть проточной водой до полной прозрачности воды.

10 .Когда Зирвак (всё то, что без риса) сварится, извлечь из него косточки, чеснок и перцы, прибавить огонь до максимума и выложить ровным слоем рис. Если потребуется (мне потребовалось), долить кипяток, что бы вода покрывала рис на 1-1.5 см. Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то подправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно переворачивая его, что бы получилось равномерное, лёгкое бурление.

11. Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80-90 процентов, то есть, слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то нужно долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.

12. Собрать рис горкой, посыпать растёртой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут. Перед окончанием приготовления вернуть в плов чеснок и перец. Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее Плова с пылу с жару.

Источник