LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
- Van Cliburn (3)
- Wire Wrap (0)
- А.С.Пушкин (31)
- Английский язык. Уроки (1)
- Артефакты (3)
- Вязание (5)
- Дизайн (363)
- Древние цивилизации (116)
- Здоровье (37)
- Искусство (144)
- История (15)
- Камни (61)
- Кино (1)
- Комп-TV (2)
- Компьютер (17)
- Космос (31)
- Коты Украинские левкои (6)
- Кулинария (574)
- Машины (1)
- Мода (6)
- Мои работы с видео (1)
- Музыка (49)
- Наука (29)
- Наши любимцы (197)
- НЛО (17)
- Оформление блога (35)
- Пианисты (8)
- Питер (18)
- Поэзия (17)
- Природа (42)
- Природа (66)
- Путешествия (137)
- Работа с видео (5)
- Русский язык. Правила (2)
- Спорт-экстрим (7)
- Фауна (40)
- Философия (4)
- Флора (98)
- Фотографирование (3)
- Часики (4)
- Этнос (12)
—Метки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Гречку любите? — Плов по-фергански с гречкой от Сталика Ханкишиева
Пятница, 06 Декабря 2013 г. 23:25 + в цитатник
Гречку любите?
Кашу гречневую готовить умеете?
А плов любите?
Зачем нужны кулинарные книжки знаете?
Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!
Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения «настоящий плов бывает только из» и «настоящая гречневая каша это только», потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.
Дело в том, что бывает кулинария праздничная, а бывает вполне себе бытовая, на каждый день.
А еще дело в том, что гречневая каша отлично готовится в самом обыкновенном узбекском казане и очень вкусный плов можно приготовить. полностью заменив рис гречкой.
Готовится это блюдо точно по такой же схеме, что и обыкновенный ферганский плов. Только соотношение продуктов иное: меньше масла, меньше лука и меньше моркови. Да и резать морковь можно обыкновенным кубиком, а вот мяса. Мяса можно взять сколько душе будет угодно, да только надо иметь в виду, что плов и гречневая каша — блюда не про мясо!
Ну, хорошо, вот четыре ребрышка, четыре бараньих корейки — есть они? Замечательно. Обжарить бы их в масле до румянца! Нет ни ребрышек, ни косточек, ни даже баранины?
Ну и ладно, значит, берем то мясо, что есть — от свинины до курицы и приступаем сразу к следующему этапу.
Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла.
Добавить мясо, слегка убавить огонь и обжарить почти до готовности. Посолить, поперчить, зира есть? Зирой посыпать.
Морковку тоже обжарить и залить водой. Только берите немного воды, лишь бы хватило для тушения мяса. Не надо много зирвака, не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в ферганском плове рис.
Наоборот — тонкий вкус и аромат гречки надо беречь. А еще надо иметь в виду, что гречка не разбухает так же сильно, как рис, поэтому в готовом блюде соотношение между продуктами окажется в самый раз, если гречки по весу будет в два раза больше, чем мяса и моркови. То есть, килограмм гречки — пол кило мяса и пол кило моркови.
И более того, вкус гречки хорошо бы усилить, выделить. Делается это очень просто, сначала гречку надо промыть.
А потом гречку надо выложить на сухую, без масла сковороду и прокалить. Огонь под сковородкой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.
Гречка должна подсохнуть, прогреться, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом и, самое главное — наполнить кухню своим ароматом. Семечки подсолнечные калили в сковороде? Наблюдали, как постепенно их аромат меняется на восхитительный, но после которого, еще чуть-чуть на сковороде и все — семечки подгорают, становятся горькими? Вот и с гречкой то же самое! Прокалить, но не пережарить!
Некоторые калят гречку в духовке. Но разве ж в духовке уследишь? Разве получишь в духовке обаяние ручной работы?
Где там косточки, ребрышки? Уложим их поверх мяса и моркови, разровняем поверхность. Почему в этом плове нет ни чеснока, ни перца, ни других нештяков, вы уже понимаете, да? Гречка, гречка главная! Она танцует, она солирует. поэтому ребрышки укладываем поверх тех продуктов, которые обычно формируют вкус плова, чтобы создать препятствие на пути зирвака в гречку. Пусть мясо и морковь работают сами по себе, а гречка — сама по себе. Потом мы их перемешаем и все будет ровно так, как надо!
Там, внизу, все уже соленое. А гречку надо посолить отдельно. Я беру полную ложку соли на килограмм гречки.
А еще на килограмм гречки должно уйти два литра воды. Но ведь сколько-то воды осталось там, в зирваке? Кто знает, сколько?
Я не знаю, поэтому обычно не лью все два литра сразу, оставляя часть воды для регулировки.
Гречка варится дольше риса, поэтому под казаном не нужен слишком большой нагрев. Пусть кипит спокойно и выкипает медленнее. Минут двадцать точно гречка должна повариться, но влага после этого должна полностью либо впитаться в крупу, либо испариться. Ну и все — закрываем казан крышкой, самый малый огонь, рассекатель, либо и вовсе казан в духовку, разогретую на 120-130С.
В принципе, чем дольше гречка будет запариваться, тем роскошнее будет ее консистенция, тем вкуснее получится плов.
Но через сорок минут откройте казан, соберите крупу горкой, устройте как бы жерло вулкана и опустите туда кусок топленого масла. Снова закройте казан и подождите. Минут за десять масло растает, сбежит струйками по склонам и пропитает раскрывшуюся гречку, сделает ее еще ароматнее и вкуснее.
Вообще, можно и не пропитывать гречку маслом — хватило бы и того растительного, на котором обжаривали мясо и лук с самого начала.
Вообще, можно было бы и не держать плов под крышкой сорок минут или дольше, а как обычно — все на бегу, все на бегу.
Только, честное слово, если кто и не любит гречку, то только потому, что никогда не уделял ей должного внимания. А за ней поухаживай немного, скажи ей пару комплиментов, помоги раскрыться — и эта красавица так тебя полюбит, что королевские сорта риса расступятся, сделают шаг назад и поклонятся царице русской кухни.
Источник
Плов из гречки с мясом в казане
Готовим с Ханкишиев Сталик плов из гречки с мясом в казане рецепт. Ну полюбуйтесь, какое красивое мясо. Самое время отправлять морковку. Вах, как закипело! О, а здесь-то чем так пахнет? А лук-то уже готов. Супер! Вот такой смайлик. Я еще не видел ни одного ролика про плов в YouTube, под которым не было бы комментариев, что это не плов, а каша. Комментаторы, каша у вас в голове. Ну, сегодня мы приготовим с вами, если хотите, то назовите его плов, можете назвать это кашей, потому что этот плов будет приготовлен без риса, а с гречкой. Что такое плов? Прежде всего это рис, приготовленный в 2 этапа, и непременно промасленный, рассыпчатый. Но если вместо риса в отработанную уже технологию взять и положить какую-то другую крупу, например, гречку? Это блюдо все равно можно будет назвать пловом, только это будет плов из гречки. Нам с вами осталось только выбрать, какую из отработанных народных технологий мы возьмем за основу сегодняшнего блюда.
Я предлагаю взять за основу ферганский плов. Вы ведь знаете, что название «узбекский плов», я бы сказал, не вполне правомочно, потому что в Узбекистане множество различных видов плова. Есть плов самаркандский, есть плов бухарский, хорезмский, который очень похож чем-то на азербайджанский плов, есть ташкентский плов, и есть ферганский плов, который многие повара и кулинары считают базовым, основным. Мясо для этого плова можно взять любое. Если любите баранину, то возьмите баранину, а если попалась хорошая говядина, обязательно попробуйте приготовить с говядиной. Ну, а если кто-то предпочитает свинину, то она тоже подойдет. В конце концов мы готовим нетрадиционный плов. И можно сказать, что мы готовим русский плов. .
Видео рецепт
Как приготовить Плов из гречки с мясом в казане рецепт пошагово
1. Необязательно увязывать воедино плов и курдючное сало, можно взять любое растительное масло, но чем оно лучше, тем лучше и плов получится, потому что масло — это базовый продукт для плова. И еще очень важно правильно поработать с маслом. Прежде всего масло необходимо прокалить. Не просто довести до дымка, а чтобы оно так постояло 2-3 минуты. После этого в масло отправляется лук.
Если готовить на открытом огне, то дрова и щепки только подбрасывай, а лук только успевай перемешивать, потому что лук должен зазолотиться, может быть, даже покраснеть, но ни в коем случае не почернеть. Как только лук достиг необходимой консистенции, мы опускаем мясо. Не беспокойтесь, лук не пригорит. Дело в том, что мясо холодное, мясо влажное, и пока из мяса испаряется вода, температура в казане не поднимется существенно выше 120-130С. А лук при такой температуре не пригорает. Не забудьте посолить именно мясо. Мяса я сегодня взял примерно 700-800 г, и я думаю, что примерно половины столовой ложки соли будет вполне достаточно.
Ну полюбуйтесь, какое красивое мясо. Самое время отправлять морковку. Хорошо прогретое масло, правильно прожаренный лук, правильно пожаренная, а впоследствии еще и тушеная морковь, плюс зира — вот база вкуса ферганского плова. Морковь обжарилась, стала мягкой. Из казана очень вкусно пахнет, пахнет настоящим пловом. Самое время заливать горячую воду. Нагрев необходимо установить на самый минимум, чтобы в казане едва побулькивало, чтобы зирвак получился прозрачным и ароматным. Для его аромата прямо сейчас можно положить молодые чеснок и перчик. Не беспокойтесь, они не переварятся, не переготовятся, потому что мы не будем сегодня варить зирвак ни 40 минут, ни 1 час, 20 минут вполне достаточно. Вот эта гречка «Националь».
Давайте посмотрим, какова она. Вах, какая красавица! Вах, как пахнет! Вы понимаете, эта гречка уже сейчас очень вкусно пахнет. Она пахнет такой простой, надежной, очень вкусной домашней гречневой кашей. Но когда эти 2 запаха смешаются, когда смешается запах гречки и запах мяса, запах гречки и запах хорошо пожаренной моркови, запах гречки и запах перчика с чесноком, получится настолько вкусно, что я даже не знаю, хватит ли у меня фантазии придумать аккомпанемент к этой. Нет, не согласен, не к каше, а к этому плову.
2. Дорогие друзья, мир кулинарии бесконечен. В каждой стране можно найти что-то очень вкусное. Посмотрите, какой интересный рецепт прислали наши коллеги. Насчет гречки я вам покажу один прием, который вы обязательно соблюдайте даже тогда, когда готовите простую гречневую кашу. Вот промыли гречку, поставьте на огонь либо сковороду, либо сотейник, либо какой-то свободный казанчик, и прокалите гречку. Сковорода, сотейник, что бы там ни было, это все сухое, без капли масла, точно так же, как мы прокаливаем семечки от подсолнечника.
И до того же самого результата: пока не запахнет очень аппетитно. Может быть, вы не поверите, но гречка способна издавать невероятно аппетитный запах. Вот начнет потрескивать и будет самое оно. Понимаете, мы не просто промыли, намочили гречку, а потом ее высушили. Мы ее прокалили и тем самым изменили ее вкус, ее изначальный вкус и запах сейчас раскрыт просто на максимум. Ух, какой аромат! Самое время закладывать гречку в казан. Не торопитесь сразу заливать гречку водой. Утрамбуйте ее, погодите, она там уляжется среди морковки, среди перца, чеснока, найдет свое место. И сколько-то масла и воды выступит наружу. Зачем это надо?
Да затем, чтобы правильно оценить, какое количество воды необходимо налить сейчас сюда, в казан. Ну, вы же знаете это правило, гречку готовят 1:2, 1 часть гречки на 2 части воды. Теперь я примерно понимаю, но все равно, лучше я чуточку не долью воды и добавлю ее потом, чем перелью сейчас. Пожалуй, что еще капельку. И добавим огонь. Все точно так же, как в ферганском плове. Как закипело! Ай да Франц! Ай да казан! Нет, так сильно, пожалуй, даже не надо. Я чуть-чуть сбавлю этот нагрев. Вот так оно и будет хорошо. Но вот какое дело: мы солили мясо, а гречку тоже надо посолить, как минимум, 1 столовой ложкой соли. Вы только посмотрите, какая красота! Ведь супер! Выходим на финишную прямую, и пора бы подумать о салате. Но сегодня я хотел бы к этому плову сделать не то, чтобы салат. Я как-то назвать бы даже это хотел бы по-другому: украшение к плову. О, вот это будет правильное слово!
3. Однако, как бы не был прекрасен перец, начнем все с лука. Я страсть как люблю такой молодой лук, я часто запекаю его на мангале, на гриле, а сегодня я хочу припустить его на сковороде. Уверен, что получится очень вкусно. Резать его для этого не надо, просто разрезаем напополам. Наливаем немного масла, чтобы дно покрыло, и посыпаем дно крупной солью.
Лук будет жариться до тех пор, пока внизу на разрезе он не покраснеет. Ну, а здесь как дела? О, посмотрите, какая гречка! Отлично! И воды уже почти не осталось. Самое время накрывать казан крышкой. Пока так вкусно жарится лук, самое время заняться перцем. Я точно знаю, что очень многие кулинары пытались добавить болгарский перец в плов. Сегодня мы это с вами сделаем, добавим не только перец, добавим еще и помидоры, вот есть у меня неплохие помидорчики. О, а здесь-то чем так пахнет? Батюшки! А лук-то уже готов. Супер!
Лук пожарили, чеснок у нас здесь есть. Но для этого дрессинга, соуса, украшения, мне нужен еще чеснок. Еще моложе, чем тот, который уже готовится вместе с пловом, вот такой. Точно так же, как и лук, порежем его пополам. Помидорчики. Ну-ка, как чесночок? Полюбуйтесь, отлично! Теперь на эту же сковородочку перчик. Чтобы не испортить цвет перца, чтобы он не стал красным, бурым, немного воды. Вот так, понизить температуру, и перец сохраняет свой исходный цвет. Пошел запах от перца, все, этого достаточно. Он должен сохранить свой хруст.
Сюда же, в эту воду я добавляю ложку сахара. И я добавляю сюда примерно 1 ст.л. сухого чабреца. Знаете, зачем? Да потому что сюда сейчас пойдут все помидоры. Сахар, запах диких горных трав — все это должно существенно улучшить помидоры. А помидоры — плоды какие? Помидоры — плоды кисло-сладкие. И раз мы добавили сюда сахар, то необходимо сюда же добавить еще и кислоты — лимон. А теперь у меня к вам вопрос: если ко всему это великолепию мы добавим еще пучок разнообразных пряных трав, разве это будет плохо?
4. Я уверен, что это будет очень хорошо. Вот так, и все, и выключаем огонь. Долго не мешаем, долго не жарим, долго не парим, травы нагрелись и тоже начали издавать сумасшедше аппетитный запах. Самое время открывать плов из гречки. Сначала убираем отдельно чесночок. Вы же знаете, что место чеснока и перца не в основании блюда, а на вершине блюда. Это как звезда и полумесяц. Ну, посмотрите, чем не плов?
Посмотрите, какая рассыпчатая потрясающая гречка! Не у всех так рис получается. Пока я выкладываю на блюдо, у меня есть к вам два слова. Было 900 г гречки, мяса мы взяли 750 г, а было бы достаточно даже и 500-600 г. И моркови мы взяли грамм 600-700 г, а можно было взять и 500 г. И знаете, почему? Потому что гречка не вырастает так, как рис.
А раз она не вырастает так, как рис, то все пропорции можно смело изменять. Да, не 1:1 (1 кг риса, 1 кг моркови и 1 кг мяса), а 1:2. 1 кг гречки или 900 г гречки и 500 г мяса вполне достаточно. Потому что посмотрите в казан, видите, как много мяса. Это же не гуляш, это плов, это блюдо не про мясо, это блюдо про крупу, очень вкусную крупу. Ну, посмотрите, чего не хватает? Скажите, чего не хватает?
Только не говорите, что мяса. Что я вам обещал? Я вам обещал, что непременно будет чесночок и перчик. Вот такой смайлик. У нас же еще салат. Горячий салат, горячий почти что соус к этому сегодняшнему нашему плову. О, ты только посмотри! Витамин? Витамин. Что пора говорить? Хорошие люди в такой момент говорят: приятного аппетита!
Источник
