Плов с изюмом рецепт сталик

250–300 г масел и жиров разного происхождения

2 средние луковицы

600 г красной моркови

1 стакан хорошего изюма

Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)

Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, — например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.

Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести её до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.

Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнёт краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою — его цвет.[57]

Убрав весь лук, подождём немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.

Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нём, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из неё, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.

Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальём в казан горячую воду, доведём до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, — и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша — чёрного или белого. Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но ещё не разваливался бы от лёгкого прикосновения.

Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождём, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности — вот тогда и опустим рис.

Рис для бухарского плова желательно брать длиннозёрный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например лазарь.

Добавим небольшое количество кипятка — столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, — и прибавим огонь: кипение пойдёт интенсивнее, и масло всплывёт на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть — впитаться в рис. Если воды остаётся уже мало, а рис ещё явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто — ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько ещё осталось воды в казане. И помните — чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.

Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если готовим на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался ещё ароматов от других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут 45–50. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной — ведь он продолжает готовиться и под паром![58]

Готовый плов подаём на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешивать, а иные оставляют его слоями — внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал такой плов одновременно даже с шикарными шашлыками — однако мои гости ели только плов, а всё остальное оставляли. Ну очень уж вкусно!

Ну и вот только теперь, когда мы с казаном уже почти на «ты» и нам кажется, что мы всё умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых гениальных творений узбекской кухни — плову по-фергански.

Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы и претворять в жизнь самые смелые собственные фантазии на эту тему — главное, не нарушать веками и поколениями отработанную технологию.

А так, если разобраться, то вряд ли кто-нибудь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Пловы, которые готовят в Бухаре, в Андижане или в Ташкенте, довольно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей на одной улице плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты, купленные на одном базаре. При этом каждый считает, что именно у него и получается «правильный плов». Вот примерно с этой позиции я вам сейчас и попытаюсь рассказать, как это блюдо готовлю я.

Источник

Этот сладкий армянский плов порадует ваших домашних

При готовке Армянского плова с сухофруктами следует правильно выбрать посуду для варки.

Чтобы блюдо было рассыпчатым, вкусным и ароматным, емкость должна быть с антипригарной поверхностью, она предотвратит прилипание овощей и мяса к дну.

Также должна сохранять тепло, это нужно, чтобы рис «дошел» до готовности даже когда блюдо снятым с огня.

Рецепт: От Сталика Ханкишиева

Продукты для сладкого плова:

Изюм черный 50 гр
Изюм белый 50 гр
Рис белый 2 ст
Масло сливочное 6 ст.л
Курага 200 гр
Гранат 2 ст.л
Финики 80 гр
Лаваш тонкий 2 листа
Миндаль 5 ст.л
Соль по вкусу

В процессе выбора продуктов, следует большое внимание уделить выбору сушеных фруктов. Но не все предложения продавцов может подойти. Если хотите приготовить действительно вкусный плов, лучше спросить у продавца, не подвергались ли фрукты проварке в сиропе. Если нет – то можете смело покупать такой продукт. В магазине стараетесь приобретать сухофрукты в прозрачных пакетиках, так вы можете посмотреть и оценить цвет плодов. Он не должен быть сильно ярким, не должно быть подозрительного блеска.

Пользуясь данными рекомендациями вы сможете купить качественный продукт, который идеально подойдет к блюду. Но и к выбору риса необходимо отнестись серьезно. Для получения рассыпчатого блюда, которое не слипается в комочки, необходимо выбрать соответствующее зерно, хорошо впитывающее влагу, ароматы специй, фруктов, овощей и мяса. Рис «Баслати» — очень хорошо подойдёт для нашего блюда. Продукт окрасит его в яркий цвет, природными красителями , содержащимися во фруктах. Приобретёт насушенный ароматный вкус, напитается вкусовыми красками.

«ВАЖНО»: необходимо взять длиннозерный сорт риса – в нем меньше клейковины Круглый, чаще всего используют в приготовлении суши и роллов, так как он более клейкий.

Такое блюдо может украсить стол любой хозяйки.

Пошаговые рекомендации к приготовлению армянского плова

Приготовить сладкий плов гораздо проще, чем классический узбекского с бараниной. Но это не значит, что можно просто смешать все продукты и поставить варится. Вам следует соблюдать рекомендаций по приготовлению сладенького плова. Причем выполнять их желательно пошагово.

Важные дополнения к рецепту:

Количество и пропорции сухофруктов вы можете добавлять на свой вкус, конкретных правил по этому поводу нет.

Во время варки сухофруктов советуем вам поменять воду хотя бы пару раз, чтоб удалить верхний слой химикатов.

Армянский плов хорошо подходит для подачи на завтрак с молоком или кисломолочными продуктами.
Сковороды и кастрюльки не всегда соответствуют требованиям для приготовления риса. Идеальная посуда для плова это казан. Но если такового не имеется, а вы хотите приготовить вкусное блюдо то тогда можно взять кастрюлю, но обязательно она должна быть толстостенной. Только тогда в этой посуде может получиться вкусный и рассыпчатый плов.

Легкий и сытный плов с курагой, изюмом и орехами оценят сторонники правильного питания, и гурманы. Благодаря своему необыкновенному вкусу это блюдо понравится не только членам вашей семьи. А особенно в восторге от плова будут дети, ведь в нем присутствуют ароматные сухофрукты.

Источник

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиева

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

Порции: 10
Время: 2 часа
Сложность: средняя
Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

Баранина мякоть 1 кг
Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
Сало курдючное 300–350 г
Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
Морковь красная 1 кг
Луковицы средние 2–3 шт.
Головки чеснока 2–3 шт.
Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
Зира, соль
Барбарис по желанию

Приготовление

Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Источник

Бухарский плов от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев готовит плов более 40 лет. Но сегодня это будет не обычное, а праздничное блюдо, которое готовится в узбекской Бухаре по ирано-азербайджанской технологии. Итак, запасайтесь мясом, рисом и горохом-нут – и вперёд к кулинарным свершениям!

Ингредиенты: говядина, баранина, соль, зира, репчатый лук, два вида моркови (красная и желтая), изюм ош-магиз, рис, горох-нут.

Если вы хотите приготовить особый – Бухарский – плов, мясо нужно поставить варить заранее, в небольшом количестве воды. Его нужно сильно посолить и присыпать зирой, а также добавить к паре килограммов мяса пару луковиц.

Нарезанную соломкой красную и желтую морковь хорошенько перемешиваем, чтобы она не была одного цвета. Обратите внимание, что моркови потребуется достаточно много – по килограмму каждого вида.

Закладываем все продукты в казан. Первым идет слой моркови.

Крупный кусок говядины нарезаем ломтями и укладываем в казан слой вареного мяса. Если мясо немного недоварилось – ничего страшного, на дне казана оно дойдет до полной готовности.

Подсаливаем мясо и подливаем в казан бульон, чтобы он покрывал мясо только наполовину.

Поверх мяса укладываем второй слой моркови. Поверх него нужно уложить изюм.

Поверх изюма – небольшой слой моркови и второй слой мяса. На этот раз это не говядина, а баранина.

Накрываем казан салфеткой и крышкой, после чего зажигаем огонь. На умеренном огне мясо и морковь должны тушиться под крышкой минут 20-25. Этого времени как раз хватит для того, чтобы наполовину сварить рис.

Для приготовления плова потребуется 1600 граммов риса. Значит, воды нужно будет в 5 раз больше – 8 литров. На этот объем нужно насыпать 8 столовых ложек соли. Вода должна бурно закипеть, после чего в неё закладываем рис и быстро доводим воду обратно до кипения. За 4-5 минут рис сварится наполовину – ровно так, как нам и нужно.

Для плова помимо риса потребуется горох-нут, который перед приготовлением основного блюда нужно замочить и отварить практически до полной готовности. Теперь отправляем его к рису и тщательно перемешиваем, после чего снимаем наполовину сварившийся рис, тщательно сцеживая воду.

Наполовину готовый рис укладываем поверх мяса и моркови. Рис непременно встряхиваем, чтобы он легко ложился, после чего снова накрываем казан салфеткой и крышкой и оставляем на 15 минут.

В плове пока что не было ни капли масла – самое время это исправить. Масло разогрелось так, что уже начинает дымить. И теперь разогретым маслом обливаем плов, после чего накрываем рис ещё на 5 минут.

Плов готов – самое время подавать блюдо к столу. Сначала выкладываем рис. Следом – морковь и изюм, поверх которых выкладываем нарезанное небольшими кусочками мясо.

Источник