Плов с казы рецепт

Плов из конины

Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга»

История, которую вы прочтете ниже, может заставить содрогнуться от ужаса и таких людей, что считают себя из числа не робкого десятка.
Речь пойдет о казы — о том, классическом варианте, что предназначался для особо элитных гурманов, а в недавнем прошлом можно было увидеть его разве что на банкетах, проводимых для очень высокопоставленных лиц некогда существовавшей и канувшей в Лету империи, под названием СССР.
Как нетрудно догадаться, казы — или по-просту, колбаса из конины — обрела свое прочное место в меню еще с тех незапамятных времен, когда впервые человек приручил и одомашнил дикую лошадь. Это и понятно, ибо в ходе эволюционного развития, немалый период отводится к тому времени, когда наряду с основными своими функциями домашнего животного, выполняющего сельскохозяйственные работы, лошадь также играла немаловажную роль на театрах военных действий, а также, помимо всего прочего, удовлетворяла непосредственную нужду человека при голоде, являясь для последнего идеальной пищей.
Обычный способ приготовления казы довольно прозаичный: мясо лошади измельчается вперемежку с жиром, приправляется различными специями и вся эта масса туго набивается в кишки, которые затем сворачивают в кольца и хранят в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Иногда коптят. Таким образом, казы, являющая собой образец древнейшей колбасы, прекрасно может храниться довольно продолжительное время, представляя из себя консервированный запас продуктов на «черный день». Правда, исходя из медицинской терминологии восточных медиков, которые разделяют блюда на «влажное» и «сухое», «горячее» и «холодное», казы относится к категории «горячих». Это означает, что есть это мясо можно только в определенный период — с поздней осени и до ранней весны — дабы избежать неприятных последствий для организма, в виде аллергии и так далее. В отличие от баранины, говядины и даже верблюжатины мясо ее довольно жесткое, так как туша лошади буквально испещрена многочисленными жилами и мускулами, а потому мастера, умеющие должным образом приготовить казы (вкусное и не жесткое), ценятся на вес золота.
И вот что мне поведал товарищ, всю жизнь проживший в Ташкенте и не понаслышке знающий толк в приготовлении казы.
В отличие от нынешних нуворишей, скупающих недвижимость и яхты за рубежом, советская номенклатура, конечно-же, может показаться мелкой сошкой. И тем не менее, жили они, как будет видно из нижеизложенного, вовсе недурно.
Вот как для них готовили казы.
Для хорошего казы нужна беременная лошадь, находящаяся на последней стадии, которая вот-вот должна ожеребиться. Однако, она не доживает до этого часа, поскольку ее связывают, осторожно укладывают и… вспарывают ей живот, извлекая на свет новорожденного жеребенка. Затем, очистив его от пленок, и, не ставя на землю, переламывают ему задние ноги и укладывают в заранее приготовленное место. Делается это для того, чтобы жеребенок был лишен возможности встать на ноги: ведь в противном случае, мышцы его напрягутся, а это очень нежелательно, ибо отрицательно может сказаться на качестве будущего казы. И теперь начинают интенсивно кормить и всячески «ухаживать» за ним. Любой каприз жеребенка мгновенно выполняется, лишь бы он не вставал. По истечении полутора — двух месяцев, когда он наберет достаточно в весе, его режут и… нежнейшее мясо, без всяких жил и мускулов идет на приготовление «царского» блюда.
Да, вот и верь после этого классику, воскликнувшему в душевном порыве замечательные и трогательные слова, вызывающие у меня слезы умиления:«Человек — венец Природы!»
А теперь, как говорится в одном известном анекдоте:«Ну что, смертнички, — полетели?» Итак, плов из казы.

Казы (конская колбаса) — 500 г;
Курдючное сало — 250 г;
Морковь — 500 г;
Лук репчатый — 250 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности (зира, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

Баранье сало (курдюк), нарезанное на маленькие кубики (1 ; 1 х 1 см.) вытопить, снять шкварки и разогреть жир до появления слегка сизоватого дымка. Не перекаливать чересчур, иначе жир может воспламениться. Вытяжка обязательна. Чтобы плов приобрел красивый красноватый колер, в кипящий жир необходимо опустить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не приобретет красно-бурый оттенок. Затем косточку следует изъять и выкинуть: она свое дело уже сделала — вобрала в себя всю горечь, а взамен как бы «подсластила» масло.
Теперь забрасываем нарезанный полукольцами лук и обжариваем его до того момента, пока он не станет красновато-темным. Во все это время не забываем периодически помешивать шумовкой лук и следим, чтобы он не перегорел.
Минут через 8 — 10 посылаем во след луку его «подружку» — морковь, чтобы не так было скучно. Морковь, в отличие от предыдущих рецептов, можно не обязательно резать «соломкой». Можно даже просто — «кубиками» (вот где «рай» для ленивых!).
Теперь следует положить половину предусмотренную нормой соли, все перемешать и жарить, пока морковь не увянет и не приобретет золотистый цвет.
После этого заливаем горячей кипяченой водой так, чтобы она полностью покрыла морковь, закладываем необходимые специи, даем возможность закипеть содержимому казана и убавляем пламя настолько, чтобы зирвак слегка побулькивая тушился. Минут 20 — 25.
Параллельно с пловом необходимо поставить кастрюлю с водой, в которой следует отварить конскую колбасу. Но будет лучше, если вы приобретете на рынке уже готовую сваренную колбасу.
За 20 минут до закладки риса, кладем в зирвак казы и, подождав указанное время, запускаем рис. Далее технология ничем не отличается от приготовления обычного плова.
При подаче на стол казы нужно вынуть из плова, нарезать кружочками, перемешать плов и сложить его горкой на широкое и плоское блюдо, а казы положить поверх плова. К плову можно подать салат из граната и лука или салат из маргиланской редьки.

Источник

КАЗИ ПАЛОВ (ПЛОВ С КАЗЫ)

Плов с казы готовить как «ковурма палов». Только вместо мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20-25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.

При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова. К плову подать салат из граната и лука или салат из редьки.

На 1 кг риса — 500 г казы, 250 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи — по вкусу.

Читайте также

Қаватоқ-палов (плов с виноградными листьями)

?авато?-палов (плов с виноградными листьями) Фото автора?авато?-палов – это плов, где в качестве мяса используются фаршированные мясом виноградные листья. Чего-чего, а виноградников в кишлаках всегда полно. Правда, не всякие листья годятся для нашего случая, а только

КОВУРМА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)

КОВУРМА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ) Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет

ПОСТДУМБА ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)

ПОСТДУМБА ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ) Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу.Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу

САРИМСОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ)

САРИМСОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ) Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.Рис закладывают в два приема: сначала положить половину риса, разровнять,

БЕХИЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С АЙВОЙ)

БЕХИЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С АЙВОЙ) Плов с айвой готовить как ковурма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить айву, предварительно очищенную от пушка и сердцевины, нарезанную на половинки. Одновременно добавить в зирвак зарчаву. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху

ОШКОВОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ТЫКВОЙ)

ОШКОВОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ТЫКВОЙ) Взять один из следующих сортов тыквы: «дастор», «чилим», «каратинный» или «витаминный». Нарезать на куски в виде спичечной коробки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова и варить до полуготовности. После

МОШ ПАЛОВ (ПЛОВ С МАШЕМ)

МОШ ПАЛОВ (ПЛОВ С МАШЕМ) Маш, предназначенный для плова, за сутки до приготовления замочить в холодной воде. Затем выбрать не разбухшие, твердые зерна.Плов готовить обычным способом. Промытый рис перед закладкой перемешать с подготовленным машем. В дальнейшем готовить как

ТОВУК ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРИЦЕЙ)

ТОВУК ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРИЦЕЙ) Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить. В дальнейшем плов готовить как ковурма палов (см. рецепт на стр. 97).На 1 кг риса — 1 курица, 500 г моркови, 300 г жира, 3-4 головки лука.

ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С РЕПОЙ)

ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С РЕПОЙ) Приготовляя обычный плов, во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак и репу, очищенную и нарезанную вдоль, толщиной с палец. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности. При

ШОДИБЕГИ ПАЛОВ (ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ)

ШОДИБЕГИ ПАЛОВ (ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ) Очистить айву от пушка и семян, нарезать кубиками по 2 куб. см и, чтобы не почернела, положить в теплую воду.Перекалить жир и обжарить айву, отставить. Положить в кипящее масло лук, после пассировки — мясо и морковь, нарезанную кубиками по 1

БУГДОЙ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ)

БУГДОЙ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ) Пшеницу толочь, как для бугдой гуджаи ёрма (см. рецепт на стр. 78 и 80), затем промыть ее, очистить от шелухи. Готовую пшеницу замочить на 2-3 часа в теплой воде. Для плова приготовить зирвак. В зирвак засыпают пшеницу вместо риса. Воды калить в два

КАРТОШКА ПАЛОВ (ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ)

КАРТОШКА ПАЛОВ (ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ) В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. В это же время добавить соль и специи. Когда закипит зирвак, в котел положить

УГРА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЛАПШОЙ)

УГРА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЛАПШОЙ) Приготовить крутое тесто только на яйцах, раскатать и нарезать лапшу. Высушить на солнце или на смазанных противнях духовки. После этого обмяты ладонями так, чтобы из лапши получились мелкие кусочки, напоминающие зерна риса.Приготовить из мяса,

ВЕРМИШЕЛЬ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ)

ВЕРМИШЕЛЬ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ) Зирвак для плова готовят как для ковурма палов, но только вместо риса закладывают вермишель. Вермишель предварительно размельчить как рис (просеять, муку отделить). Налить немного воды, чтобы она едва прикрывала вермишель, и варить как

ЗАРЧАВА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЗАРЧАВОЙ)[7]

ЗАРЧАВА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЗАРЧАВОЙ)[7] Рис промыть три-четыре раза в холодной воде. Небольшое количества зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.В котле

ПЛОВ С АЙВОЙ (БЕ?ИЛИ ПАЛОВ)

ПЛОВ С АЙВОЙ (БЕ?ИЛИ ПАЛОВ) Баранье сало нарезать небольшими ломтиками, кубиками, вытопить в котле со сферическим дном, снять шкварки и разогреть жир до белого дымка. После чего спассеровать кольца лука до коричневого колера, положить кусочки мяса, нарезанные ломтиками,

Источник

Плов с деликатесом

Казы. Любите ли вы казы так, как я люблю ее, то есть всеми силами души вашей, со всем энтузиазмом. Так сказал бы В.Г. Белинский. Но это говорю я. Ага, у некоторых возник вопрос: а что это такое – казы? Казы – это колбаса их конины, деликатес, который у многих мусульманских народов подается как праздничное блюдо. Казы имеет свои особенности приготовления у каждого народа, например, казахи делают ее с чесноком и острым перцем, узбеки с зирой. Казы можно приобрести и у нас. Я езжу за ней на базар в Аргаяш. Она того стоит.

И вот сегодня мы с вами приготовим казы палов, то есть плов с казы. Этот вариант требует для приготовления больше времени, но зато плов получается особенно ароматным, плотным и очень калорийным. Правда, я немного отойду от классического варианта, на мой взгляд, чуть-чуть улучшив его, сделав богаче. Но, об этом чуть дальше.

А нам понадобится:

• рис пловных сортов – 1 кг;
• казы – 1 кралька;
• баранина

300 г;

кости – пара штук;

лук – 2-3 средних головки;

морковь – 1 кг;

масло растительное – 350-400 г;

зира;

красный молотый перец;

барбарис;

соль;

пара стручков острого красного перца (по желанию).

• редька зеленая – 2 средних штуки;
• гранат – 1;
• соль;
• сахар;
• черный перец.

Приступим. В принципе, ничего сложного. Все по накатанной. Разве что подготовку нужно начать заранее. А именно, казы нужно положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Дождаться, когда закипит, убавить огонь до слабого кипения и варить два часа. Да, вот еще что… После закипания в казы нужно проткнуть шилом или толстой иглой три-четыре дырочки. В оболочке. В противном случае она может лопнуть. В это же время зальем рис теплой водой и тоже отставим на пару часов.

Пока у казы и риса идет подготовительный этап, мы не спеша займемся подготовкой продуктов. Приготовим косточки, помоем и нарежем мясо кусками чуть больше грецкого ореха. Вот, кстати, первый «девайс», который я добавил. В плов с казы мясо не кладется. А мы положим. Думаю, будет вкусней, потому что мы имеем два вида мяса, стало быть, два разных вкуса.

С морковью, как обычно, при приготовлении плова: почистим и порежем полосками.

Лук – полукольцами, и дождемся готовности казы, то есть, истечения двух часов.

Как только колбаса сварилась, вынем ее на тарелку и отставим в сторону.

В казан нальем грамм 350-400 растительного масла. Я в этот раз решил отказаться от курдючного сала. Но его применение совсем не возбраняется. Только масла в этом случае нужно взять меньше, к примеру, 200 г масла и 150 г курдюка.

Масло хорошо, до дымка раскалим и аккуратно по стеночке опустим в него косточки, перемешав шумовкой. Так и обжариваем их, помешивая, для успешного начала формирования зирвака, то есть, основы плова. Жарим косточки до хорошего покоричневения мяса, оставшегося на них.

Обжарили? Достаем кости на отдельную тарелку, чтобы не мешались, и запускаем лук. Его, перемешивая, обжариваем до порозовения.

Теперь мясо. Работая шумовкой, доводим его до красивой корочки.

Потом морковка. Ее, перемешивая шумовкой, доводим до помягчения и легкого потемнения.

Ну, а теперь на морковку кладем казы.

Всыпаем чайную ложку зиры, по вкусу красного молотого перца, барбариса. Барабис, по сути, никакая не специя, а носитель вкусового оттенка. Сыпаните его 2-3, а то и 4 столовых ложки. Сюда же опускаем косточки, стручки красного перца, если используете. Заливаем горячей водой так, чтобы она только покрыла содержимое. Огонь на полную катушку и, как только закипело, убавляем до минимума, чтобы зирвак слегка булькал. Солим с расчетом, чтобы содержимое казана было чуть-чуть пересолено, поскольку будет еще рис. Ему соли тоже должно хватить. Варим таким образом минут 40-50.

А пока сделаем очень простой, но необыкновенно здорово сочетающийся с пловом традиционный узбекский салат. Почистим зеленую редьку и потрем ее на крупной или корейской терке. Вскроем гранат и примерно треть зерен отложим, а из остального выдавим сок. Зальем им редьку, чуток посолим, чуток посахарим и присыплем свежемолотым черным перцем. Теперь добавим цельные зерна граната и хорошо перемешаем. Все. Пусть стоит и дожидается своего часа. Можно накрыть. Если накрыли, предупреждаю, что при открытии в нос ударит убойный дух. Одна моя знакомая настоятельно рекомендовала предупреждать об этом. Вот я и предупреждаю :-).

А зирвак у нас достаточно поварился, и мы закладываем предварительно замоченный и хорошо промытый в нескольких водах до прозрачности рис. Выкладываем его шумовкой аккуратно сверху, разравнивая и приминая. Включаем огонь на полую мощность и ждем выпаривания-впитывания воды, при этом не забывая поглаживать рис шумовкой радиальными движениями от краев к центру. Можно осторожно отделять его от краев шумовкой и перемещать к центру, а с центра к краям, как бы перелопачивая. Это нужно для того, чтобы рис доходил равномерно, поскольку на плите стенки казана нагреты значительно ниже, чем дно. В учаге, то есть, специальной печке для казана такого, конечно, не бывает: там температура везде одна.

Вот вода вроде бы исчезла. Во всяком случае, ее не видно. Вытащим стручковый перец, чтобы случайно не разрушить его.

Подождем еще минут 5-10 и сделаем в рисе длинной палочкой или, например, длинной ручкой ложки 5-6 отверстий до дна, помогая излишкам влаги выйти, а заодно визуально контролируя глубину.

Как только мы увидим, что на дне воды, то есть мутной жидкости уже нет, а волнуется прозрачное масло, собираем рис от стенок к середине горкой, проделываем в центре ямку и кладем в нее пару чайных ложек зиры и красный стручковый перец. Аккуратно закопаем.

Накроем подходящей металлической чашкой, чтобы она плотно вошла в казан, а по окружности проложим материей. Убавим огонь до минимума и подождем минут 30, когда рис упреет.

Через полчаса убираем материю и чашку, очень аккуратно отгребаем в сторону к одной стенке рис и достаем кости, казы и стручки перца на отдельную тарелку. Плов хорошо перемешиваем и выкладываем на блюдо горкой. Сверху кладем косточки и стручки перца. Казы режем кружочками и укладываем их на горку риса по кругу. Вот, собственно, и все:-). Прошу к столу!:-D

Источник