Плов сталика ханкишиева ферганский рецепт

Плов по-фергански (Сталик Ханкишиев)

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

1. Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
2. Сало курдючное — 300-350 г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового)
3. Рис «дев-зера» — 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
4. Красная морковь — 1 кг
5. 2-3 средние головки лука
6. 2-3 головки чеснока
7. 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
8. Зира
9. Соль

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя. Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться». Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол.

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется!

Источник

Ферганский плов. Рецепт Сталика Ханкишиева, с барбарисом, пошагово

Публикация в группе : Вторые блюда

Родиной Ферганского плова является Ферганская долина, которая расположена на территории Узбекистана — на границе с Кыргызстаном. Данное блюдо еще называют «ковурма палов», что в переводе означает «жареный плов». Именно на Ферганской долине выращивают наиболее подходящий сорт риса для рецепта узбекского плова под названием девзира.

Для создания блюда необходимо правильно выбрать основные ингредиенты. Особенности их указаны в таблице:

Название продукта	Описание
Мясо	Для создания блюда следует использовать такие виды мяса: жирную баранину; филейную часть и грудинку свинины; филе, грудинку, затылок и зад говядины; телячью грудинку и филе.
Морковь	Овощ должен быть сочным, спелым, предпочтительно с желтым оттенком.
Жир	Для насыщенного вкуса необходимо использовать «курдючный жир» (из заднего участка баранины, желательно чтоб животное было поймано на территории ферганских полей). Допускается применение в рецепте растительное масло на основе: подсолнуха; оливок; кукурузы.
Рисовая крупа	Рис необходимо применять для блюда крупный и целый, предпочтительный сорт – красный и неочищенный девзира.
Лук	Репчатый вид овоща отлично дополнит вкус блюда.
Специи	Чтобы заправить плов, необходимо воспользоваться специями: зирой; зернами киндзы (кашнычем); шафраном для подкрашивания блюда; барбарисом; базиликом.

Классический рецепт

Для приготовления плова с расчета на 8 л объема блюда в конечном результате следует использовать немалое количество ингредиентов.

Состав ингредиентов

Чтобы получить в результате классический плов по-фергански, понадобятся следующие продукты:

• 1500 г мяса;
• 1000 г морковки;
• 1500 г рисовой крупы;
• 500 г лука;
• 0,45 л растительного масла;
• 55 г специй для плова.

Пошаговый процесс приготовления

1. Следует предварительно промыть казан в горячей воде и поставить на огонь, сделав максимально большой ход. Оставить его нагреваться на 5 мин., затем налить в него масло и раскалять 8-10 мин, пока не появится испарение в виде слабого дымка.
   
2. Нужно очистить и нарезать тонкими кольцами лук, толщина которых не должна превышать 4-5 мм. Нарезанный овощ следует поместить в казан и постоянно помешивать. Казан при том закрывать запрещено, пока не произойдет закладка риса. Лук через 5-8 мин. должен приобрести золотистый оттенок. От этого продукта зависит вкус и цвет готового блюда.
3. Затем нужно поместить в казан заранее помытое и нарезанное небольшими кубиками мясо, перемешивать с интервалом 1-2 мин. ингредиенты в течение 15 мин., пока мясо не будет иметь золотистую корочку.
4. Предварительно очищенную и нарезанную небольшими кусками или соломкой морковь необходимо поместить к мясу с луком на огонь. Готовить компоненты в таком составе около 10 мин. не прекращая мешать их.
5. После обжаривания овощей с мясом следует налить в казан кипяток в таком количестве, чтоб он покрыл все элементы. Для дальнейшего приготовления блюда нужно уменьшить ход на минимальный для медленного кипения составляющих продуктов. Их нужно посолить и варить 20-30 мин. Затем ход под казаном следует сделать большим до максимального уровня. Эта смесь называется зирвак.
6. В отдельной посуде нужно вскипятить воду. Затем следует тщательно промыть рис и высыпать его в казан, разровняв его при помощи шумовки. После того необходимо вылить в казан кипяток, чтоб крупа оказалось покрыта на 10-15 мм.
7. Готовить плов нужно до тех пор, пока вода не испариться и не окажется ниже уровня риса. При том не стоит уменьшать огонь под казаном и мешать плов. На данном этапе рисовую крупу можно попробовать, если она еще сырая, стоит добавить еще немного вскипевшей воды и готовить 10-15 мин., накрыв казан крышкой.
8. Затем пора снова уменьшить ход под казаном, собрать при помощи шумовки рис небольшой горкой к его центру и накрыть тарелкой, оставив зазор между ней и стенками казана 10-20 мм. Готовить в таком состоянии плов нужно еще 10 мин.
9. Далее следует выключить огонь и держать казан в закрытом состоянии около 10-15 мин. Затем открыть его и убрать тарелку.

Ферганский плов. Классический рецепт

Готовый плов следует аккуратными движениями перемешать, доставая мясо с овощами со дна казана. Рис по данному рецепту получается рассыпчатым и готовый, но при том не сырой и не разваристый.

Что можно добавить

Допускается в блюдо добавить больше указанного количество масла, но не меньше. Объем жира указан из расчета 300 мл на 1 кг крупы.

Как подавать блюдо на стол

Для подачи на стол плов следует выложить на специальное плоское и широкое блюдо с восточным орнаментом под названием ляган. Сверху блюдо рекомендуется поварами посыпать гранатом, овощным салатом из лука и томатов без масла.

Рецепт Сталика Ханкишиева

Ферганский плов, рецепт которого родом из Узбекистана, существует в различных вариациях. Блюдо от Сталика Ханкишиева часто готовят повара по всему миру.

Состав ингредиентов

Для идеального плова необходимо воспользоваться такими продуктами:

• рисом – 1980 г;
• салом – 0,7 кг;
• мясом – 1600 г;
• луком – 0,22 кг;
• морковью – 1600 г;
• чесноком – 2 гол.;
• барбарисом – 10 г;
• солью – 20 г;
• зеленью – 15 г.

Пошаговый процесс приготовления

1. На первом этапе необходимо нареза средними кубиками сало, отправить их на дно казана, разогрев его предварительно до 110 градусов. Когда около 600 мл жира вытопится из продукта, его остатки необходимо извлечь из посуды при помощи шумовки.
2. Затем нужно обжарить 2 куска мяса с голени в жире на протяжении 1-2 мин., вынуть их шумовкой.
3. Лук необходимо очистить и поместить в казан с жиром, ход под которым не должен быть убавлен с момента закипания.
4. Мясо следует нарезать небольшими кубиками и выложить по краям в казане. Добавить в него нарезанную соломкой морковь, соль и зелень. Составляющие блюда необходимо тщательно перемешать.
5. Обжаренные куски мяса с голени пора добавить в посуду на огне с неочищенным чесноком, барбарисом, зеленью и красным чили.
6. В казан нужно по краю влить кипяченую воду и закрыть его крышкой. Готовить в таком состоянии смесь в течение 40 мин.
7. Рис нужно тщательно промыть под проточной водой и добавить в казан, равномерно распределив по всему периметру посуды, затем следует залить кипятком.
8. Блюдо нужно довести до вкуса и выключить огонь. Оставить казан в закрытом положении настаиваться на 35 мин.

Что можно добавить

В данное блюдо допускается добавлять специи в зависимости от вкусовых предпочтений. Барбарис можно заменить смесью перцев или другими пряностями.

Как подавать блюдо на стол

Плов по-фергански следует подавать к столу на обед или ужин в комплексе с салатом из тонко нашинкованных томатов с репчатым луком.

С барбарисом и изюмом

Ферганский плов, рецепт которого включает такие продукты как барбарис и изюм, чаще всего повара готовят с использованием баранины или говядины.

Состав ингредиентов

Правильная пропорция плова обусловлена таким количеством ингредиентов:

• мясом – 1000 г;
• рисом – 1000 г;
• морковью – 900 г;
• луком репчатым – 550 г;
• чесноком – 2 гол.;
• острым перцем – 2 шт.;
• изюмом – 20 г;
• зирой – 10 г;
• куркумой – 10 г;
• барбарисом – 10 г;
• перцем черным молотым – 3 г;
• растительным маслом – 5 мл;
• солью – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

1. Первым делом нужно промыть несколько раз рис и замочить его в подсоленной воде.
2. Затем необходимо поставить на огонь казан и накалить в нем масло.
3. Мясо следует порезать небольшими кусками и обжарить в масле 3-5 мин., затем их извлечь из казана и поместить в отдельную посуду.
4. Лук нужно очистить и нарубить тонкими кольцами. В таком виде овощ следует обжарить в казане до золотистого оттенка.
5. Морковь также следует очистить и порубить соломкой, после того ее нужно отправить в казан.
6. В общую посуду на данном этапе пора добавить все специи и долить холодную воду. Зирвак нужно оставить на медленном ходу под закрытой крышкой на 30 мин.
7. Настоявшийся в воде рис нужно промыть водой после извлечения жидкости, в которой крупа находилась.
8. В казан следует добавить барбарис с изюмом, а также рис. Залить массу кипятком, чтоб он покрыл продукты на 2-3 см. После того нужно добавить еще куркуму и сделать ход больше. Убавить огонь можно только тогда, когда большая часть воды будет выпарена.
9. Плов на данном этапе почти сварился. Казан нужно оставить на медленном огне под закрытой крышкой, укутав сверху полотенцем. Готовить в таком виде 5 мин.
10. Затем следует открыть посуду и сделать в плове по центру отверстие до на при помощи ложки. Накрыть его крышкой и томить еще 5-7 мин., чтобы достигнуть общего времени тушения около получаса.

Что можно добавить

Растительное масло можно заменить курдючным. Также допускается использовать другие виды жира.

Как подавать блюдо на стол

К блюду следует подавать рубленые помидоры и огурцы с зеленью.

В мультиварке

Рецепт плова по-фергански можно приготовить при помощи современного гаджета – мультиварки, которая ускоряет и упрощает процесс готовки.

Состав ингредиентов

Казан для приготовления плова можно заменить мультиваркой при условии соблюдения точных пропорций.

Необходимо подготовить такие компоненты:

• 1 кг баранины, можно частично использовать мясо на костях;
• 0,1 кг курдючного сала, которое можно заменить другим видом жира;
• 2 мерные чаши риса;
• 0,1 л растительного масла;
• 2 репчатые луковицы;
• 1 большая морковь;
• 5 г сахара;
• 2 гол. чеснока;
• 2 стручка красного перца;
• микс специй для плова по вкусу (с зирой и сушеным барбарисом);
• соль;
• перец черный горошком.

Пошаговый процесс приготовления

1. Перед началом приготовления блюда следует предварительно замочить промытую несколько раз в воде рисовую крупу на 60 мин., чтоб она набухла.
2. Пока рис замочен, пора подготовить овощи, очистив их от кожуры. Затем следует нарезать лук тонкими полукольцами и морковь в виде соломки небольшого размера.
3. Мясо и чеснок нужно промыть водой, оставить их высыхать от влаги на бумажном полотенце. Мякоть необходимо порезать средними кубиками.
4. После этого пора включить мультиварку, выставив режим «Жарка». Поместить в чашу нарезанный кусками курдючий жир. Когда жидкость вытопится, шкварки необходимо извлечь из посуды. Добавить в нее масло.
5. В горячей смеси жиров нужно растопить сахарный песок.
6. Мясо следует отправить в мультиварку для обжаривания со всех сторон, чтоб оно приобрело золотистую корочку. Затем его нужно вынуть из чаши и оставить в отдельной посуде.
7. Измельченный лук нужно обжарить в масле до коричневого оттенка, не пережарив его.
8. Мясо нужно отправить в мультиварку, на него следует выложить морковь. И посолить компоненты. Готовить такую смесь 10 мин., периодически помешивая ложкой.
9. По истечению времени в чашу нужно залить кипяток в таком объеме, чтоб жидкость покрыла ингредиенты на 2-3 см.
10. В мультиварку уже стоит добавить чеснок и стручки перца. Только после того сверху выложить обжаренное мясо на косточках.
11. Зиру и перец горошком не слишком мелко нужно растереть в ступке и отправить вместе с другими специями в мультиварку. В этот момент прибор нужно перевести в режим «Тушение» и готовить так еще 15 мин с закрытой крышкой.
12. Зирвак уже должен быть готов, его следует попробовать и при необходимости довести до вкуса.
13. Пора с риса слить всю жидкость и высыпать при помощи шумовки набухшую крупу в чашу мультиварки. Сверху на него нужно выложить головку чеснока.
14. На оборудовании нужно выставить режим «Плов» или «Каша» в зависимости от имеющейся функции на панели задач мультиварки. Готовить в данном режиме блюдо необходимо 20 мин.
15. Когда сработает автоматическое выключение прибора, нужно открыть его и перемешать плов. Держать блюдо в режиме подогрева можно еще около 15 мин.

Что можно добавить

Опытные повара рекомендуют использовать в рецепте мясо не слишком молодого и не старого барашка. Его возраст должен быть средний для идеального тушения блюда. Можно использовать вместо баранины жирную говядину, желательно купить ребра.

Как подавать блюдо на стол

Ферганский плов, рецепт которого предусматривает использование мультиварки, также может быть подан к столу на большом плоском блюде с украшением из зерен граната и измельченной зелени.

Рекомендации для приготовления плова:

• В связи с тем, что в рыночной девзире нередко можно встретить мелкие щепки от мельниц и камни, которые используют для очистки риса, крупу необходимо обязательно перебрать перед приготовлением блюда.
• Рис нужно закладывать при убавленном огне под казаном после обжаривания овощей.
• Не стоит для приготовления плова использовать посуду с эмалированными тонкими стенками, жаровни, кастрюли-вок. Плов в такой посуде становится вязким и подгорает в связи с отсутствием равномерного подогрева.

Азиатские повара утверждают, что правильный Ферганский плов можно приготовить исключительно в чугунном казане на открытом огне. При этом для рецепта нужно использовать только баранину и курдючное сало. Но, благодаря разнообразию современных способов приготовления, можно создать изысканное блюдо.

Видео о приготовлении Ферганского плова

Настоящий ферганский плов:

Источник