Подбедерок говяжий рецепт приготовления

Как самую дешёвую говядину приготовить, чтобы она таяла во рту. Тушеная голяшка

​​​​​​​

Хочу предложить еще один вариант приготовления мяса по итальянскому рецепту — Оссобуко. Для него используют переднюю говяжью голяшку. Это блюдо готовится довольно долго, около трех часов, но в итоге получается очень нежное ароматное и вкусное мясо.

ВИДЕО РЕЦЕПТ

Тушеная говяжья голяшка — по итальянски — Оссобуко

Это часть говяжьей или телячьей ноги. Идеальная толщина 4-5 см. Если просишь разрезать на рынке, они делают куски 10 см толщиной. В магазине — 3-4 см.

Я попросила мужа купить 2-3 штуки. И он естественно купил в два раза больше.

Поэтому у меня здесь больше килограмма.

Из овощей я возьму репчатый лук, морковь, зубчик чеснока, помидор и еще корень сельдерея.

Если говорить о бюджетном варианте — на этом все, только соль и перец.

Если хотите что-то более интересное, тогда нужен еще стакан красного или белого сухого вина.

Мясо промыть и убрать мелкие остатки костей. Посолить и поперчить с обеих сторон.

Очистить и нарезать корень сельдерея.

Лук и морковь нарезать крупными кусками. Также крупно помидор.

На этом подготовительные работы закончены.

Поставить на плиту сковороду, пусть она пока разогревается.

Обвалять мясо в муке со всех сторон.

Лишнюю муку стряхнуть, иначе она будет гореть.

На горячую сковороду налить масло и когда оно нагреется выложить куски мяса.

Быстро обжарить его до красивой корочки с обеих сторон.

Иногда, чтобы корочка была румяная, добавляют сливочное масло.

Источник

Готовим мясо. Часть IV. Про говядину.

Купить нужный отруб говядины дело непростое.

Покупая говядину на рынке или в приличном сетевике сталкиваешься с проблемой правильного приготовления мяса в домашних условиях, и если со стейками из премиальных отрубов все более-менее понятно, купил, нагрел до комнатной температуры и обжарил на гриле или на раскаленной сковороде, то с другими отрубами говядины возникает вечный вопрос, что это за часть туши и как её приготовить правильно, не пересушить, не превратить в подобие камня, или наоборот не разварить в труху.

Говядина, дорогое удовольствие, и будет правильным решением, узнать как использовать тот или иной кусок говяжьей мякоти, что бы этот отруб проявил все свои самые лучшие качества,и в итоге получить вкусное и сочное блюдо, такое, которое ешь и себя хвалишь.

Не стесняйтесь узнавать у продавцов, какой отруб вы покупаете, они должны объяснить вам, от какой части говяжьей туши он был получен, а в идеале посоветовать даже, что из него лучше приготовить.

Но не все продавцы компетентны в кулинарных вопросах, некоторые сами, кстати, могут заблуждаться, другие вообще не заморачиваются на такие темы, поэтому данные статьи вам в помощь.

Правильней всего, перед тем как идти за покупкой мяса, ознакомиться с данным материалом, понять что вам сегодня нужно приобрести, на чем можно сэкономить, и как не дать себя обмануть некоторым недобросовестным продавцам, ведь как обидно, к примеру, купить недорогой глазной мускул по цене вырезки, мало кто знает что эти части говяжьей туши очень похожи.

Не пожалейте времени, ознакомьтесь с нужным материалом, будьте во всеоружии!

Задок или наружная часть бедра.

По западной классификации чаще всего имеет наименование Сильверсайд.

1 А. Задок (Сильверсайд — Silverside)

Приличный мясной оковалок, весом не менее 10 кг без кости.

Это отруб с заднего бедра говядины, он включает в себя несколько ценных филейных частей. Мышцы, входящие в состав данного отруба несут большую физическую нагрузку, поэтому они обладают плотной, а порой жестковатой мякотью.

Подбедерок.

В данный отруб входит подбедерок, это часть находится между голяшкой и кострецом, другими словами, под бедером. Это практически, продолжение голяшки, только подбедерок содержит гораздо больше мякоти, чем голяшка, но мякоть по своим свойствам идентична мякоти голяшки, и поэтому имеет много соединительной ткани и жил.

Такое мясо прекрасно подойдет для долгого тушения, для приготовления плотного и насыщенного мясного бульона, конечно для студня, из отварной мякоти подбедерка можно делать начинку для пирожков или блинчиков, добавлять в салаты и окрошку. Но учтите, варить его нужно долго, не менее трех часов.

После зачистки и удаления подбедерка, а так же ненужного жира, пленок и верхних мясных волокон, задок или сильверсайд разделывают на Аутсайд (1B — Outside), который в свою очередь разделывают на два отруба Флэт (1С — Flat) и Глазной мускул (1D — Eye Round).

1B. Аутсайд (Outside) 1 С. Флэт ( Flat).

Большая плоская мышца, плотная и насыщенная, прекрасно подходит для длительного тушения, для приготовления карпаччо или стейка тар-тар, для запекания при низких температурах.

Конечно из данного отруба готовятся отличные котлеты, фарш получается очень ароматный, с ярковыраженным мясным вкусом. Отлично подойдет для приготовления колбас и домашних сосисок, его можно завялить как бастурму.

Лучше всего приготовить из аутсайда гуляш или тушенку, получите настоящее удовольствие от вкуса тушеной говядины с овощами и специями. Хранить такое блюдо можно и в морозильной камере, в выкаемых пакетах, или контейнерах, до трех месяцев, без потери вкусовых и пищевых качеств.

1D Глазной мускул или колбаска (Eye Round).

Очень презентабельно выглядящий отруб говядины, просто красавец, аккуратный и округлый, действительно напоминает колбасу.

Диаметр отруба начинается от 15 см и более, недобросовестные продавцы продают данный отруб как вырезку, и по цене вырезки, хотя глазной мускул стоит в разы дешевле.

Дело в том, что на данный мускул приходится большая физическая нагрузка, поэтому в нем практически не бывает жировой ткани, а составляющие его мясные волокна плотные и упругие. Иногда этот отруб разделывают на альтернативные стейки, их называют поперечные стейки или лангеты. Если вы не профессионал, готовить стейки из глазного мускула я вам не рекомендую, вряд ли вам удасться получить что либо удобоваримое. А вот запечь его как ростбиф или подвергнуть длительному тушению, приготовить гуляш или в крайнем случае сделать из этого отруба фарш для котлет, самое верное дело. Правда для сочности котлет советую добавить в такой постный фарш жирной свинины или говядины.

Лучший рецепт ростбифа из глазного мускула:

Глазной мускул 2 кг, соус для обмазки (горчица любая, лучше дижонская 100 г, масло растительное без запаха 40 мл, соль поваренная 26 г, чеснок сушеный в порошке 10 г, перец черный молотый 5 г, мед 10 г), овощи — опционно (морковь, картофель, репчатый лук, стебли сельдерея, розмарин и тимьян), сливочное масло 50 г, вино сухое красное 100 мл.

Мясо обвязать кулинарной нитью, обжарить на сливочном масле со всех сторон, выложить его в форму для запекания и поставить в разогретую до 140 ºС духовку, на средний уровень, на 1 час.

Смешать вместе ингредиенты для соуса, вынуть мясо из духовки, увеличить температуру в духовке до 160 ºС.

Обмазать мясо соусом, очищенные овощи нарезать крупными кусками, посолить и поперчить и выложить в форму для запекания, разложить вокруг куска мяса, поставить мясо с овощами в духовку на 1 час, затем влить в форму вино и запекать все еще 30 минут.

Готовому блюду перед подачей нужно дать постоять около 20 минут, прикройте мясо фольгой, а затем удалите кулинарную нить и нарежьте мясо на ломтики, подавайте блюдо на стол вместе с запеченными овощами.

Кострец (2A, 2B, 2C, 2D)

Жирноватая верхняя часть бедра, что бы было понятней — говяжья поясница, расположенная между спиной и задком.

Это любимый отруб всей Латинской Америки, мясо очень насыщенное с ярким аппетитным ароматом, из него готовят лучший фарш для бургерной котлеты, или рубленного бифштекса, еще из костреца вы можете получить отличный отварной ростбиф.

Обычно от отруба, поперек волокон, отрезают кусок весом не менее килограмма, затем кусок обвязывают кулинарной нитью или шпагатом, и варят при низкой температуре (80 ºС) не менее 2 — 2.5 часов. Мясо остужают в бульоне, обсушивают бумажными полотенцами, натирают чесноком и специями по вкусу и заворачивают в пергамент. Убирают кусок мяса в холодильник на 12 часов и более, затем нарезают как на закуску или сэндвичи.

Отлично себя проявит кострец как исходное сырье для блюд с томленым мясом, например говядина в горшочках с сухофруктами или с летними свежими травами. Для этого крупные куски данного отруба укладывают в горшочки для запекания, заливают их водой, добавляют соль и специи по вкусу и ставят в печь или духовой шкаф на 2 — 2,5 часа, при температуре 160 ºС.

За сорок минут до окончания тушения к мясу добавляют сухофрукты или травы и специи. Подают томленое мясо с несколькими видами гарниров, к свежим овощам или свежеиспеченной пшеничной лепешке.

Кострец — это обозначение поясничных отрубов применяемое в РФ, в США или Великобритании применяют различные наименования, среди них самые часто встречающиеся следующие:

2A Верх тазобедренного отруба (Сирлойн батт — Sirloin Butt) .

В данный отруб входят несколько частей. Сирлойн, это часть поясницы, самый верх отруба, из него делают всем известный стейк пиканья, нежная постная мякоть покрыта приличной прослойкой жирка. Отруб чем-то напоминает свиную отбивную без кости, это так называемый альтернативный стейк. Куски нарезают толщиной в два пальца (по 300 — 350 г) и запекают на гриле, присыпав солью и перцем.

Часто данный кусок запекают целиком в печи или духовке при низком температурном режиме в течение длительного времени.

Прекрасно подходит для плова или гуляша, мясо довольно быстро готовится а за счет жирового слоя, никогда не пересушится и станет жестким.

Рамп (2B, 2C Rump, D-Rump) — это зачищенный сирлойн, с которого срезали все жилки и лишний жир. У говядины травяного откорма данная часть годится на первоклассный фарш, его можно запечь или тушить.

У более жирной говядины зернового откорма из данного отруба можно приготовить альтернативные рамп стейки, лучше доверить их приготовление профессионалу, так как мясо довольно плотное и его легко пересушить. А вот для приготовления тушеного антрекота с грибами или ромштекса в сухарях, лучше куска не найти, мясо очень ароматное и насыщенное, прекрасно сохранит форму при запекании и после отбивания молоточком.

2 D. Ростбиф Рамп (Rostbiff Rump).

Это филей, зачищенный, а правильней сказать освобожденный от всех окружающих его мышечных придатков. Самый лучший кусок мякоти, но мякоти довольно плотной, которая при пережаривании стремиться к сухости и жесткости во вкусе, поэтому к данному куску лучше всего применить щадящее низкотемпературное запекание, после маринования в течение суток в холодильнике. Для маринада попробуйте использовать соус терияки, смешанный с медом, острым чили, соевым соусом и чесноком.

Обмажьте кусок и положите в контейнер или пакет, уберите его в самую холодную часть холодильника, затем обжарьте со всех сторон на раскаленной сковороде и запекайте в течение 2-3 часов в духовом шкафу, при температуре 140 ºС.

Как только температура внутри куска достигнет 65 ºС, ростбиф выньте из духовки, накройте его фольгой и дайте постоять около 20 минут. Этот ростбиф можно сразу же подать на стол или охладить и использовать в холодном виде.

А здесь рецепты интересных и вкусных блюд из говядины.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

Источник

Оссобуко (тушеная говяжья голяшка)

ОПИСАНИЕ

Готовое блюдо обычно подают с ризотто или пастой.

Пищевая ценность порции

Белки

46 г

Жиры

61 г

Углеводы

19 г

Говядину на кости можно назвать универсальным видом мяса, так как из нее получаются и наваристые супы, и ароматное жаркое, и множество других вкусных блюд.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.

Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Основная польза этого замечательного продукта заключается в большом количестве витаминов, эфирных масел и биологически активных веществ, содержащихся в лимонной цедре.

Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.

Источник