Подкоголи что это такое рецепты

Как приготовить марийские «варёные пирожки» — подкоголи

Мы живём в Марий Эл — удивительном крае лесов и озёр. В нашем крае до сих пор сохранились языческие верования, а народ мари тщательно хранит и оберегает свои интересные и самобытные традиции.

Мы не просто готовим национальные блюда, но рассказываем детям, как исторически сложились обычаи готовить кушания именно таким образом.

Одним из таких блюд являются подкоголи (по-марийски: подкогыльо).

Подкогыльо означает «варёный пирожок». Слово образовано из двух: «под» — котёл и «когыльо» — пирог. Исторически народ мари отваривал эти пирожки в кипящей воде. Их у нас продают повсеместно наравне с пельменями. Эти блюда очень похожи. В обоих случаях это пресное тесто на воде, пахте, простокваше и пшеничной муке и завернутый в него фарш. Но есть между пельменями и подкоголями и существенные отличия.

Например, размер. Сейчас в современном варианте подкоголь по размеру чуть больше пельменя, ушки которого не завёрнуты. Из рассказов стариков и исторических документов нам известно, что ещё в конце 19 века в деревнях размер одного изделия был намного больше.

Блин из теста для одного подкоголя раскатывали по размеру сковороды. На одну половину укладывали начинку и защипывали края. Похоже на восточный чебурек. Только чебуреки жарили, а подкоголи отваривают в солёной воде.

Вот ниже на фото мы специально раскатали два варианта теста — старый и современный. Сейчас уже мало кто помнит, что подкоголи были такими большими. Мы сегодня одним таким накормили троих наших детей.

Сравните размеры подкоголя (справа) и пельменя (слева). Это исторический размер «варёного пирожка». Сейчас подкоголи делают размером с русский вареник

Для начинки подкоголей использовали творог, капусту, яйца, каши, а также мясо домашних животных и птицы. Народ мари — охотники, поэтому использовали также мясо кабана, лося, зайца, дикой птицы.

Мясо рубили в фарш мелко-мелко большими ножами. Добавляли репчатый лук, дикий лук или черемшу.

Мы обычно начиняем подкоголи фаршем из курятины со свининой (60% свиной шейки + 30% куриной грудки + 10% лука).Тесто у нас обычное на пшеничной муке. Но часто мы заменяем треть муки на манку твёрдых сортов, так тесто более пластичное. Если заменяем муку на манку — оставляем тесто перед раскатыванием отдохнуть на ночь.

Современный вариант подкоголей с мясом — это, как правило, говядина, свинина, репчатый лук.

Так что если будете в следующий раз лепить пельмени, вспомните, что большой пельмень с незавернутыми уголками — это марийский подкоголь с мясом.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• Это интересно (45)
• Бохо (15)
• Праздники (4)
• Поздравления к праздникам (1)
• Валяние (62)
• Видео, программы TV (12)
• Вторая жизнь вещей (4)
• Выпечка (397)
• Блины, оладьи, блинчики, лепешки (35)
• Постная выпечка (3)
• Выпечка с творогом, сыром, сметаной (50)
• Пироги, пирожки (114)
• Тесто (53)
• Торты, пирожное, кексы, печенье (113)
• Хлеб, булки, булочки, батоны (28)
• Вышивка (185)
• Виды швов (16)
• Вышивка Барджелло (16)
• Вышивка гладью (8)
• Вышивка бисером (16)
• Вышивка в одежде (8)
• Вышивка крестиком (87)
• Вышивка крестиком. Гжель (3)
• Вышивка Сашико (9)
• Мережки (8)
• Объемная вышивка (4)
• Вышивка лентами (29)
• Вязание крючком (1115)
• Бабушкин квадрат (21)
• Блузка (13)
• Болеро, накидки, пелерины (2)
• Брюгское кружево (2)
• Воротники (12)
• Вязание на вилке (9)
• Головные уборы (28)
• Детские модели (7)
• Домашний декор (18)
• Жакет (22)
• Ирландское кружево (173)
• Кайма крючком (42)
• Кардиганы, пальто (10)
• Ковры, коврики, пледы, покрывала (31)
• Комбинирование вязания крючком и ткани (19)
• Комбинирование вязания крючком с кожей, мехом (15)
• Костюмы (8)
• Кофточки (5)
• Ленточное кружево (4)
• Листья (7)
• Платья (50)
• Подборки схем вязания, женской одежды и др. (13)
• Пуловер (23)
• Румынское кружево (18)
• Салфетки, скатерти (103)
• Сумки (15)
• Топ, жилет (16)
• Туники (14)
• Тунисское вязание (23)
• Узоры и схемы вязания (31)
• Украшения: воротнички, колье и др. (11)
• Уроки вязания крючком (61)
• Филейное вязание (158)
• Фриформ (12)
• Цветы (9)
• Шали, шарфы, пончо, снуд, косынки (12)
• Юбки (11)
• Вязание на вязальной машине (29)
• Мастер класс (24)
• Вязание с бисером (6)
• Вязание спицами (1516)
• Шетландское кружево (12)
• Пальто (10)
• Кайма (6)
• Лоскутное вязание (5)
• Воротники (2)
• Брюки, рейтузы, гамаши, колготки (2)
• Варежки, перчатки, митенки (7)
• Вязание для мужчин (96)
• Детские модели (12)
• Жакеты, жилеты (43)
• Жаккарды (107)
• Кардиган (20)
• Кофточка (10)
• Листочки, цветы (5)
• Миссони (42)
• Модели с круглой кокеткой (48)
• Образцы и схемы вязания (125)
• Платья (83)
• Подборки женских моделей (19)
• Пуловер (180)
• Салфетки, скатерти (106)
• Свинг (укороченные ряды), пэчворк (29)
• Свитер (34)
• Топы (20)
• Туника (22)
• Уроки вязания (100)
• Чулочно-носочные изделия (17)
• Шали, шарфы, палантины, косынки (222)
• Шапочки, береты (31)
• Энтерлак (4)
• Юбки (22)
• Вязание спицами и крючком (127)
• Вязание на заказ, расценки (6)
• Прядение шерсти (1)
• Коллекции, подборки (15)
• Комбинированное вязание (9)
• Меховой трикотаж (3)
• Окраска шерсти и ткани (32)
• Полезные советы (19)
• Сборка связаных элементов изделий (4)
• Справочные материалы (33)
• Вязание. Справочные материалы (475)
• Вязание ЖМ (33)
• Вязание крючком Д (120)
• Вязание спицами и крючком 1 ОМ (103)
• Вязание спицами и крючком 2 ЗМ (185)
• Дача и растения в доме (87)
• Декупаж (22)
• Мастер класс (14)
• Объемный декор (5)
• Живопись, скульптура (29)
• Здоровое питание (94)
• Отвары, кисели, морсы, напитки (34)
• Полезные продукты (59)
• Здоровье (344)
• Дешевые аналоги дорогих лекарственных средств (5)
• Домашняя косметика, шампунь (5)
• Зеленая аптека (42)
• Лечение волос и уход за ними (46)
• Народные рецепты (31)
• Полезные советы (18)
• Секреты долголетия (4)
• Упражнения для здоровья, массаж (84)
• Уход за кожей лица, упражнения для мышц лица (71)
• Уход за кожей тела (10)
• Уход за ногами (19)
• Уход за руками (9)
• Интерьер (5)
• Кожа (22)
• Изделия из кожи (21)
• Компьютерные азы (95)
• Ссылки (8)
• Куклы (4)
• Кулинария (731)
• Вторые блюда (59)
• Праздничные блюда (25)
• Первые блюда (13)
• Постные блюда (13)
• Напитки (9)
• Запеканки (8)
• Национальная кухня (7)
• Десерт (16)
• Заготовки (183)
• Закуски, салаты (38)
• Мясо птицы (60)
• Мясо, сало (83)
• Овощные закуски (23)
• Полезные советы (55)
• Рыба, морепродукты (70)
• Соусы, заправки, подливы (33)
• Творог (5)
• Мир искусства (5)
• Мода и стиль (24)
• Мода 2015, 2016 (6)
• Платки и шарфы в женском гардеробе (2)
• Советы стилиста (14)
• Шляпы, головные уборы (1)
• Музыка (89)
• Народные умельцы (5)
• Организация рабочего пространства и времени (16)
• Кухня (4)
• Оформление дневника (85)
• Аудиокниги (19)
• Радио для дневника (2)
• Полезные советы (46)
• Поэзия (100)
• Проза, статьи (16)
• Психология (59)
• Путешествия самостоятельные (19)
• Урал (3)
• Разное (9)
• Растения в доме (24)
• Ремонт квартиры (8)
• Справочные материалы, расчеты (17)
• Ткачество (2)
• Украшения (98)
• Бисероплетение (32)
• Украшения из бисера (53)
• Украшения из проволоки (3)
• Украшения из разных материалов (8)
• Украшения из эпоксидной смолы (1)
• Фетр (1)
• Сумки (1)
• Фильмы ОНЛАЙН (4)
• Фото искусство (37)
• Хозяйке на заметку (65)
• Шитье (685)
• Переделки, вторая жизнь вещей (20)
• Брюки (13)
• Верхняя одежда, пиджаки, шарфы (9)
• Головные уборы (6)
• Декор одежды. Буфы и др. (42)
• Домашний декор. Лоскутное шитье, аппликация (64)
• Лоскутное шитье. Аппликация. Уроки шитья (251)
• Моделирование одежды (38)
• Нижнее белье (6)
• Обувь (3)
• Одежда. Лоскутное шитье, синель (28)
• Платья (17)
• Сочетание цветов в одежде (14)
• Ссылки на базы выкроек, построение выкроек (29)
• Сумки, косметички, кошельки, органайзеры (32)
• Уроки шитья (104)
• Юбки (11)
• Юмор (91)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Подкоголь (марийская кухня). Подборка

Суббота, 20 Февраля 2016 г. 00:41 + в цитатник

Подкоголь (марийская кухня)

Подкоголь / подкогыльо – это национальное название блюда марийской кухни, напоминающее привычные нам вареники или пельмени. В городах республики Марий Эл есть кафе под названием «подкогольная», в которых подают подкоголи с разными начинками: мясной, творожной, овощной, грибной и их сочетаниями.

Считается, что главные отличия подкоголей от пельменей и вареников, во-первых: их размеры, т.е. подкоголи крупнее, а, во-вторых: подкоголи не замораживают, хотя, теперь в продаже все-таки встречаются и их замороженные полуфабрикаты.

Как приготовить подкоголь

Ингредиенты:

Мука — 2 ст. (200 мл) и на подсып стола
Яйцо — 1 шт. небольшое
Вода — 0.5 ст. (200 мл)
Картофель — 200 г
Творог — 200 г
Соль — по вкусу
Масло сливочное — 50 г для подачи

Приготовление:

Тесто для подкоголей нужно пресное и довольно-таки крутое. Традиционный способ его приготовления — это подмешивание к муке яйца и воды прямо на столе.

Проще – поручить замес хлебопечке на режиме «пресное тесто», загрузив ингредиенты согласно модели либо сначала жидкие, а потом сухие, либо наоборот, сначала муку, а потом воду и яйцо.

Из ручных способов мне предпочтительнее способ, когда первый этап – перемешивание ингредиентов производится не руками, а руки подключаются уже только на втором этапе – вымешивание.

Так или иначе, для приготовления теста сначала перемешайте яйцо с водой и солью.

Затем добавьте муку и начните перемешивать ложкой, вилкой или лопаточкой. Перемешивайте массу до тех пор, пока не останется влажной муки. Возможно, потребуется ещё подсыпать муки, в результате должны получиться как бы сухие крупные хлопья.

Руками слепите эти хлопья в один комок и вымешивайте его до состояния крутого однородного теста.

Тесту для подкоголей необходимо дать расстояться и отдохнуть, примерно полчаса. На это время укройте тесто от высыхания полотенцем или какой-нибудь крышкой или миской, но так, чтобы тесто в этом случае не соприкасалось, т.е. не прилипало к ним.

Начинками для подгоколей могут быть любые виды мяса домашних животных и птиц, а так же крупной или мелкой дичи. В сырой мясной фарш добавляется много лука.

К не мясным начинкам относятся капустные, грибные, творожные, картофельные, а так же их сочетания.

Интересное и оригинальное сочетание — начинка из картофеля и творога в равных долях, которая по-марийски звучит как тувыртыш, а блюдо полностью — тувыртыш подкогольо.

Для приготовления творожно-картофельной начинки понадобится обычное картофельное пюре и творог, желательно жирный, т.е. жирностью от 9%. Если у вас в наличии творог не жирный, то добавьте 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Картофель очистите, крупно нарежьте и отварите до полной готовности в подсоленной воде. Затем большую часть воды слейте, оставив её совсем немного на дне. Разомните картофель толкушкой или просто вилкой.

Поскольку пюре готовится без молока, оно может потемнеть, поэтому сразу же добавляйте в пюре творог.

Соедините картофель и творог примерно в равных порциях или в соотношении по своему вкусу, но лучше больше картофеля, чем творога.

Перемешайте, досолите по вкусу и начинка готова.

От теста отрезайте кусочки и каждый раскатывайте руками сначала в жгут на присыпанной мукой поверхности стола или кухонной доски. Разрежьте жгут на несколько частей так, чтобы заготовки теста были примерно по 20 грамм.

Кусочки раскатывайте скалкой в круглую лепешку. На одну половину лепешки уложите порцию начинки, укройте её второй половиной теста, придав форму полумесяца и защепните края.

Края защипываются красивой косичкой, веером при помощи приспособления или просто прижимая тесто пальцами так, чтобы нигде не проступала начинка.

У каждого способа свои плюсы и минусы. Косичка красива, но тесто может получиться толстоватым, потребуется больше времени варки, а для картофельно-творожной начинки лучше, чтобы оно было минимальным. Защип пальцами прост и незатейлив, но зато тесто в этом месте получается более тонким и варится быстрее.

Сформированные заготовки подкоголей выкладывайте на доски, присыпанные мукой, желательно деревянные. Получилось 20 штук подкоголей, масса одной такой заготовки как на фото — около 50 грамм. Это чтобы вы смогли сориентироваться в желаемом количестве на одну порцию.

Варят подкоголи обычным способом, практически таким же, как варка пельменей или вареников.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой забрасывают по несколько штук при перемешивании, чтобы они не слиплись между собой и не прилипли к дну. До момента следующего закипания нужно аккуратно несколько раз ещё их перемешать. После закипания убавьте огонь до состояния легкого кипения.

Когда подкоголи всплывут, то означает, что они готовы. Это относится к подкоголям с немясными начинками, для которых важна проваренность теста. Подкоголям с мясными начинками после всплывания нужно дать повариться ещё около пяти минут.

Готовые подкоголи подавайте сразу же, разложив их по порционным тарелкам. Картофельно-творожные подкоголи либо сопровождаются кусочком сливочного масла, либо поливаются растопленным сливочным маслом, либо их подают полив горячим молоком.

Источник