Похлебка по эрзянски рецепт
Пачалксеть (блины) из ржаной или пшеничной муки — любимая еда эрзян. Пачалксеть, как правило, делали дрожжевые. Для того чтобы пачалксеть были мягкие и пышные, в тесто добавляют крахмал или мятый сваренный картофель. Едят их с молоком, маслом, мёдом.
Алт (куриные яйца). Существенное значение в питании эрзян имели куриные яйца — алт. Чаще они употреблялись сваренными вкрутую. Их добавляли в пищу как приправу, а также делали из них яичницу. Яйца считались символом плодородия. Сколько не пыталась, а такой яичницы, которую готовила бабушка Прасковья, у меня ни разу не получалось.
Кулага. Ржаная мука растиралась в горячей воде, добавлялось небольшое количество сахар. Всё долго томилось в печи. Получалась консистенция яблочного пюре с очень вкусной пеночкой.
Ламбавтомо. Пророщенную рожь промолоть до муки, получается солод.
Ржаная мука долго варится в печи, сахар не добавляется.
ЛАМБАВТУМА + ОРГАТ + КОМУЛЯНЬ ВЕДЬ= БРАГА
Ламбавтомо использовали для приготовления браги – замечательного эрзянского напитка!
Тюрят — эрзянь ярсамо: Саеви ашо кши, синтреви ваканс, лангозост каяви ловсо, ки вечки се ламбавсынзе. Ярсадо ды арседе паро мельсэ!
Вареники из потрохов. Потроха-сюлот (свиные или бараньи), требуха (желудок) тщательно промывались в горячей, затем в колодезной воде, отваривались и прокручивались через мясорубку. Варилась пшенная каша на воде. Всё это перемешивалось, добавлялся лук, соль, перец по вкусу. Фарш должен остыть. Тесто делается пельменное. Лепятся крупные вареники и варятся в кипящей воде.
Жаренные потроха. Потроха (сюлот) тщательно промываются в горячей, затем в колодезной воде. Затем отвариваются в печи в чугуне и выкладываются на сковородку, обжариваются. После этого отправляются снова в печь — томиться.
Cелянка: сердце, печень, легкое, мясо нарезают кубиком, заливают бульоном и тушат в глиняном горшке. В конце добавляют репчатый лук. Подают в горшочке.
Керсезь сывель: Мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком и луком, соль, перец. Формовать изделье в виде колбаски и жарить.
Похлебка по эрзянски: Мясо свинины нарезаем кубиками, заливаем водой и варим до полуготовности. Добавляем картофель кубиками, соль, специи по вкусу. Перед окончанием приготовления вливаем, перемешивая, взбитое яйцо.
Похлёбка на скорую руку: Отвариваем в подсолённой воде очищенный картофель, затем его вынимаем и тщательно мнём. Полученную массу заливаем водой из-под картофеля и забеливаем щедро сметаной. Можно добавить зелень.
Затеруха-салмаям. В кипящую воду бросается нарезанный картофель, затем добавляются клёцки. Клёцки можно скатывать, можно просто отщипывать и опускать в кипящий суп. При подаче добавляют нарезанные вареные яйца и сметану. Яйца можно в конце варки припустить взбитыми прямо в суп.
Клёцки: На 2-2,5 литра супа (или в том же объёме молока) — 1 яйцо, немного посолить, добавить 3 ст. ложки муки и растереть. Замешивается крутое тесто (как на пельмени) с добавлением яйца, скатываются тонкие жгуты и разрезаются на кусочки толщиной в 1 — 1,5 см . Клёцки отваривают в молоке как лапшу и сдабривают сливочным маслом.
Крахмальная лапша — тракмалунь лапшат.
Замешивались крахмальне блины (вместо муки — крахмал), затем они обжаривались до румяной корочки на сковородке, разрезались на тоненькие полоски и отваривались на молоке.
Вецаям. В кипящую воду положить картофель, пшено и лук. Лук можно добавить мелко нарезанным уже после готовности. Заправляют вецаям растительным маслом. Можно добавить мелкие ржаные сухарики. Вецаям — вецана ям(жидкий суп), значит без мяса
веца ям пидесть грецянь
Вецаям на молоке. В кипящее молоко добавляется пшено, или пшено с картошкой. Соль по вкусу.
Модарькень яйшниця (картофельная яичница). Приготовить картофельное пюре. Взбить яйца, добавить в пюре, перемешать и поставить в глиняной кринке в печь. Сдобрить топлённым маслом и подавать с холодным молоком.
Каймак (открытый пирог). Начинка может быть как из чистого творога с яйцом, так и с добавлением картофеля, манки. Можно добавить в начинку сахар, изюм (когда каймака из чистого творога). Сверху начинка смазывается яйцом. Открытые пироги делали ещё с пшеном
Картофельный каймак: В картофельное пюре добавляется сметана, яйца, сливочное или топленое масло. Горячие. хрустящие.. с молоком..Тантей!
Сюкоркат. Замешивается крутое тесто. Вместо воды берётся или топлёное масло, или свиное топлёное сало, соль, по желанию яйцо. Тесто раскатывается, вырезаются стаканом кружочки и запекаются в печи. Воду не добавлять ни в коем случае! Иначе будут жёсткие.
Сюкоркат эрзяне пекли обычно в дорогу, чтобы в пути сопутствовала удача.
Орешки: 1 стакан молока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан топлённого свиного сала, сало можно заменить топлёным маслом (натуральным), сахар, соль по вкусу. Замешиваем тесто как на пельмени, раскатываем в жгуты диаметром примерно 1 -1.5 см , затем эти жгуты разрезаем на маленькие кусочки ( 1 см ). Выпекаем в печи или в духовке. Сахара не жалей, хуже не будет. Орешки получатся рассыпчатые, тают во рту.
Под Старый Новый Год дети ходили по селу с мешочками и собирали орешки. Эйкакшт якить нейгак орешкань пурнамо, теде икеле пултыть балонт ды туить велева пурнамо. Вкуснятина! Хотите удивить своих детей и внуков, приготовьте по этому рецепту орешки, радость их будет бесконечна!
Поза. «Поза» валось лись «Паз» валсто ды «Ава» валсто. Эрзя аватне кода пурнасть Пазнэ Озкс тееме, затирякшность ПОЗА.
Розинь почтунь пидить каштотсо ламбовтома, дня 4 до коричневого цвета. Лакавтозь веденть кельмевсызь ды човорясызь ламбавтомасть марто, теить теке аламошка веденть марто оргат и почт, кода сырьгить каясызь ламбавтома марто ведентень. Човорямс веденть марто, учемс кода сырьги, симеде!
Куслят. Овсяную муку размешивают с тёплой водой, кладут дрожжи или корочку чёрного хлеба, накрывают и ставят для заквашивания в тёплое место на 5-6 часов. Потом разводят тёплой водой, процеживают, кладут соль, сахар и варят на слабом огне, беспрерывно помешивая до загустения. Затем кипятят 3-4 мин. до готовности. Разливают в глубокие тарелки.
Куслят можно приготовить и из пшеничной муки. И ещё отдельно делают сладкую воду к киселю. А кисель такой называется — чапат куслят или товсюронь куслят.
Свиные кишки. Традиционным блюдом на Рождество (Роштуване) были свиные кишки, начинённые пшённой кашей (валнозь сюлот). Кишки тщательно чистили, промывали, начиняли в виде колбасок кашей и ставили в печь в чугунке. Они получались румяные, с поджаристой хрустящей корочкой.
Салмат, сывль ды капста марто. Ну обычно сывель жарян и путан капста чурька марто, весе протушу и дабавляю салмат и тушан. А чапаксость тейса алунь и аламошке велькс каян. Тантей!
Источник
Пять блюд, которые надо попробовать в Мордовии
Традиционная кухня мокши и эрзя проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Посетив Мордовию, нужно обязательно продегустировать несколько блюд.
Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами.
Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например, в каши.
Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Мокшанские вяленые лещи с успехом продавались на ярмарках Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе — это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).
К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко. Пуре — национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.
Валдо якстере вий
Начнем с закусок. Валдо якстере вий — «алая сила» — так называют порезанную красную свеклу с кусочками сыра, приготовленного из козьего молока. Перед подачей на стол блюдо поливают подсолнечным маслом.
Эрзянский суп
Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп — основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов — щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре. Также среди мордовских рецептов — щи с фрикадельками.
Медвежья лапа — овтонь лапат (офтонь мадят)
Самое известное второе блюдо — овтонь лапат (эрз.) или офтонь мадят (мокш.), или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики, которые символизируют когти медведя.
Груди молодушки
В мордовской кухне десерт — это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.
Пьянящая поза
Главный герой на мордовском столе — это поза, напиток типа кваса из сахарной свеклы. Пить его может и стар и млад. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду в жаркий день. В Мордовии несколько раз делались попытки организовать промышленный выпуск позы, однако все они закончились неудачей — слишком уникальна технология производства.
Автор статьи Игорь Телин, фото Ольги Кузоваткиной, опубликовано на сайте SmartNews
Источник
Рецепты Эрзянских блюд
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинина – 300 г, печень – 300 г, лук репчатый – 20-30 г, жир – 5 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Суро ямксонь пачалксеть (пшенные блины)
Мука пшенная – 150 г, мука пшеничная – 60 г, сахар и соль по вкусу, дрожжи – 3 г, масло – 50 г, молоко или вода – 500 г.
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку.
Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают толстыми на хорошо разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом. Подают со сметаной или холодным молоком.
Парязь сывель (томленое мясо)
Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.
Салмат (клёцки)
Мука — 300 г, 2-3 яйца, молоко – 1л, картофель – 500 г, сметана – 30 г, соль по вкусу.
Из муки сделать тесто, раскатать тонкой колбаской и нарезать кусочками. В отдельной посуде вскипятить молоко, добавив к нему взбитые яйца. Получится молочно-яичный суп. Отдельно отварить без кожуры картофель и размять. Отдельно сварить на воде кусочки теста (салмат). Подается на стол горячим в глубокой тарелке: на дно положить немного картофельного пюре, на него выложить клецки, залить молочно-яичным супом. По вкусу добавить соль, сметану.
Каймак (пирог с картошкой)
Для начинки потребуется 1 кг картофеля, 3-4 яйца, сметана 200-300 г, мука 1 кг, молоко 1 л, дрожжи гр. 30, соль по вкусу.
Замесить дрожжевое тесто на молоке. Пока оно поднимается, сварить картофельное пюре, размять с молоком и яйцами, остудить.
Когда тесто поднимется, раскатать толстые блины на него положить начинку из картофеля, слегка приподняв края теста сверху смазать сырым яйцом и засунуть в печь. К столу каймак подается с холодным обычным или кислым молоком.
Пидень калт (томленая рыба)
Крупную речную рыбу чистят, тщательно прополаскивают проточной водой, насухо вытирают. Снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, обертывают перьями зеленого лука или щавелем, поверх которого оборачивают несколькими (4-5) слоями листьев капусты или молодого лопуха, иногда – клёна. Потом обвязывают для прочности нитками и в таком виде запекают в золе на горячих углях костра. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная или пареная морковь, печеный или отварной картофель.
Веца ям (молочный суп из пшена)
Молоко 500 г, пшено 100 г, соль и сахар по вкусу.
Когда молоко закипит, засыпать промытое пшено и варить на маленьком огне. В конце варки добавить сахар и соль по вкусу и кусочек сливочного масла.
Кулага (сладкий суп из сушеных фруктов и ягод)
Ингридиенты: вода или сусло, ржаная мука, сахар по вкусу, сушеные яблоки, курага, чернослив и обязательно ягоды калины.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
Напиток «Чапамо ловсо» (кислое молоко)
Кислое молоко – 1 л, вода – 1 л.
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным. Этот напиток особенно хорошо утоляет жажду в жару.
Напиток «Эрзянь поза» (эрзянский квас)
Сушеная сахарная свекла – 300 г, мука ржаная — 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2-4 г, хмель – 1 г, сахар – по вкусу, вода – примерно 6-8 л.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют и сушат в горячей печи. Когда свекла остынет, кладут его на дно ведра и заливают горячей кипяченой водой. Остудив до комнатной температуры, в напиток постепенно вводят ржаную муку и смесь солода. Настаивают в течение примерно 5- 6 часов. Далее сусло процеживают, добавляют дрожжи и по вкусу сахар, оставив для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток хранят в холодном месте.
Жарязь модамарть максо марто (тушеный картофель с печенью)
Картофель — 500 г, печень — 200 г, репчатый лук — 2 шт., соль — по вкусу
Картофель и репчатый лук почистить и помыть. Лук нарезать полукольцами, а картофель кубиками. Печень помыть, обсушить и немного посолить. Выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом или салом, хорошенько обжарить до готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель и репчатый лук. Перемешать и жарить на небольшом огне до готовности. Посолить по вкусу.
Топонь прякат (пироги с творогом)
Молоко — 250 мл, творог — 200 г, сахар — 6 ст.л., соль — 1 ст.л., сливочное масло — 100 г, яйцо — 2 шт., дрожжи — 8 г, растительное масло — 2 ст.л., мука в/с — 450-500 г, начинка: творог — 500 г, сметана густая — 2 ст.л., 2 желтка для смазки.
Дрожжи смешать с 1 ч.л. сахара, залить 50 г тёплой воды, поставить в тёплое место до появления пенной шапочки. Молоко нагреть, добавить дрожжи, растопленное сливочное масло, растительное масло, соль, сахар, яйца и творог. Смешать всё до однородности. Постепенно всыпать просеянную муку, вымесить мягкое тесто, чтобы не липло к рукам. Накрыть чистым полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличиться в два раза — обмять и дать снова подняться. Тесто готово.
Для начинки смешать все ингредиенты. От теста отщипывать кусочек, размером с теннисный мяч. Руками растянуть его, выложить столовую ложку (с горкой) начинки, защипнуть конвертиком.
Выложить пирожки на противень, дать настояться 10-15 мин., смазать желком. Выпекать до румяности.
Суп из крахмальной лапши (ловсос крахмалонь лапшат)
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.
В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль; для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
Каша из сухарей (кошксень каша)
Небольшую кастрюлю наполнить до половины сухарями. Полностью залить их сливками со взбитыми яйцами, добавить кусочек сливочного масла, сахар, соль по вкусу и поставить томиться в духовку.
Когда сухари набухнут, а сверху образуется румяная корочка, блюдо готово.
Окрошка мордовская
1 л домашнего кваса; 1 банка кильки или бычков в томатном соусе; 2-3 яйца; 40 г зелени укропа; 60 г зелёного лука; 2 огурца; 1-2 листика хрена; соль по вкусу.
Зелень укропа и зелёный лук мелко нарезать и растереть с солью до появления сока. Рыбу из банки, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить сваренные вкрутую и порубленные яйца, нарезанные кусочками огурцы, измельчённый хрен, квас. Всё хорошо перемешать. Добавить лук, укроп, посолить, ещё помешать, разлить по тарелкам.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник
