Похлебкин рецепт рассольник с

Кухни наших народов

Русская и советская кухни

Уважаемые посетители сайта!
Вы также можете скачать книгу «Национальные кухни наших народов» Вильяма Похлебкина бесплатно и без регистраций.
Книга доступна в форматах FB2, TXT, RTF и DOC

Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кисло-солёной огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно – лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники варёная свёкла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят солёные огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и чёрный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, лёгкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом – обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолёным вкусом, в них надо соблюдать баланс между солёной частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно солёные. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Источник

Классический рассольник с перловкой и почками

Сложно представить русскую кухню без жидких горячих блюд на первое. Супов существует очень много и каждый хорош по-своему. Например, любите ли вы сытный и ароматный рассольник с перловкой и солеными огурцами? Рецепт этого блюда появился еще в XIX веке. С тех пор он мало видоизменился, хотя существуют разные варианты: классический с почками, нежный с курицей, вегетарианский с овощами.

Огуречный рассол как основа для приготовления таких супов начал использоваться на Руси гораздо раньше – начиная с XV столетия. Назывались такие блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и рассольники. Если кальями назывались слабокислые похлебки с рыбой, то рассольниками стали именовать умеренно-кисловатые супы с субпродуктами. Именно такой мясной компонент входит в классическую рецептуру. Хотя, конечно, можно взять для приготовления и курицу, и говядину.

Что касается перловой крупы, то из нее готовят немало самостоятельных блюд. Она хороша для молочных каш, вкусного гарнира к курице или любому другому мясу, самостоятельного второго блюда с мясным ингредиентом. Готовятся такие блюда с перловкой и в мультиварке, и на плите, и в духовке, и в русской печи.

Как приготовить на гарнир булгур

Что касается рассольника с перловкой, то для него берут преимущественно субпродукты – или только почки (говяжьи или телячьи), или сборные потроха (желудок, печень, легкие, сердце). Если субпродуктов нет, то их заменяют говядиной (рулькой).

Если готовится рассольник на куриных или индюшачьих потрохах, то перловку рекомендуется заменить рисом. Если на утиных и гусиных – то ячневой крупой. В вегетарианский рассольник добавляют рис или гречку. Мы рассмотрим только первый вариант – с говяжьими почками. Именно о нем писал в своей книге Вильям Похлебкин.

Рецепт рассольника с почками и перловой крупой

Продукты:

почки – 250-300 г;
соленые огурчики – 3 шт;
рассол от соленых орурцов – ½ стакана;
картофель – 2-3 шт;
морковь – 1 шт;
лук-репка – 1 шт;
перловка – 2 ст.л.;
укроп – 1 ст.л.;
петрушка (корешок и зелень) – 1 шт;
сельдерей (корешок и зелень) – 1 шт;
лаврушка – 1шт;
черный перец – 6 горошинок;
душистый (ямайский) перец – 2 горошинки;
сметана – ½ стакана.

Приготовление

Потроха освобождают от пленочек и прослоек жира. Затем замачивают почки в воде на 6-8 часов, при этом жидкость нужно периодически менять. Отмоченные субпродукты варят 20-30 минут. После этого почки режут на небольшие ломтики.

Подготовка перловки для рассольника

Крупу промывают в холодной воде, заливают кипятком и оставляют в сотейнике на 30-40 минут. Чтобы перловка хорошо пропарилась, подостывшую воду нужно сливать и вновь заливать кипятком.

С соленых огурчиков снимают кожуру, заливают ее кипящей водой (1-1,5 стакана) и отваривают на самом маленьком огне 10-15 минут. Вываренную кожуру выбрасывают, она больше не нужна. Мякоть огурцов мелко измельчают, опускают в горячий огуречный отвар и отваривают в течение 10 минут.

Воду (1,5 литра) доводят до кипения, кладут в нее подготовленные почки и варят их еще дополнительно полчаса. Затем добавляют в кастрюлю нарезанные соломкой морковку, петрушку и сельдерей, а также перловку. Варят все примерно четверть часа.

Следующей партией опускают картофельные ломтики и мелко нарезанный лучок. Варят до размягчения картофеля. После этого опускают огурцы и пробуют суп на вкус. Если соленость недостаточная, то нужно влить огуречный рассол или подсолить содержимое. Варку продолжают еще 10-15 минут.

Последний компонент, который добавляют в кастрюлю – это зелень. Огонь выключают через 2-3 минуты. При подаче на стол к рассольнику из перловки и почек обязательно нужно добавить сметанки. Она придаст супу сливочный и мягкий вкус.

Возможно, вам покажется, что готовить по такому рецепту рассольник с перловкой немного заморочно. Но если сделать все по правилам, то в итоге получается очень вкусное и ароматное первое блюдо.

А знаете ли вы, что рассольник можно приготовить в консервированном виде в банке на зиму. В этом случае вам останется лишь открыть баночку и время на готовку уменьшается в разы! Запоминайте рецепт:

Источник

Куриный рассольник от Вильяма Похлебкина

Мой скромный блог отмечает первую «серьезную» годовщину — 50-й рецепт! А для такого случая и рецепт должен быть особенный. Подумала я тут и решила, что этот №50 должен быть из русской кухни, намеченной, но незаслуженно пустующей с момента основания блога. Тем более, раз уж мне подвернулся очень авторитетный источник — книга знаменитого историка и кулинара Вильяма Похлебкина.

Когда я получила книгу, я мельком пробежалась по страницам и оценила основательность подхода автора, который собрал воедино многие, в том числе, старинные рецепты русской, белорусской и украинской кухонь. Уж точно будет, из чего выбрать и где разгуляться!:)

Рецепт-пионер был выбран мной, по сути, случайно. Я просто вдруг вспомнила, что там есть рассольник, а я давно его не ела.

При более детальном рассмотрении оказалось, что этот рецепт русской кухни и рассольник моей мамы имеет чуть ли не единственную общую черту. И это наличие соленых огурцов, что и делает суп рассольником. В остальном же, вместо мяса — куриные потроха, вместо перловки — рис, вместо картошки — репа. А еще к этому большое количество всякой ароматной зелени и лука двух видов. Вот такие превратности русской кухни.

Могу сказать, что этот куриный рассольник получается очень интересным, прекрасно насыщает, но не оставляет после себя тяжести. Прекрасный суп для начала весны, когда появляется много свежей зелени!

Мои комментарии по приготовлению:

* Похлебкин рекомендует использовать потроха от 2 кур. Но так как единственные потроха, которые я воспринимаю, это куриные сердечки, то решено было взять только их. А можно взять смесь из сердечек и желудочков.

* Те ингредиенты, где указано количество через дефис, стоит определять исходя из их размеров. Ну и, отчасти, личных предпочтений.

* Я использовала только белую часть порея.

* Я привожу рецепт, как в оригинале. Сама я в этот раз оказалась в пролете с корнем петрушки, поэтому у меня ее нет.

* Очень советую перед подачей попробовать на соль. Но не сразу после снятия с огня, а минут через 5, чтобы вкус успел полностью раскрыться. Если будет необходимость, то можно немного досолить.

Нам понадобится (на кастрюлю около 3 литров):

Куриные сердечки	около 400 г
Соленые огурцы	4-6 шт
Морковь	1 шт
Репа	1-2 шт
Рис	3 ст.л.
Лук	1 шт
Лук-порей	1 стебель
Петрушка	1 корень + зелень
Укроп	2 ст.л.
Эстрагон	1 ст.л.
Тимьян	1 ст.л.
Перец горошком	8-10 штук
Лавровый лист	2 шт
Чеснок	2 зубка
Сливочное масло	1 ст.л. с горкой

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	около 1,5 часов
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Начинаем с подготовки сердечек. Срезаем лишний жир, тщательно промываем изнутри, чтобы не осталось кровавых сгустков в клапанах. Нарезаем сердечки на кусочки (2-3 части), снова внимательно проверяя, чтобы не осталось ничего лишнего.

2. Закладываем нарезанные сердечки в кипяток (около 2 литров) и варим примерно 40 минут.

3. За это время подготавливаем коренья: морковь чистим и режем соломкой, репу чистим и режем небольшим кубиком, корень петрушки — тонкой соломкой.

4. Подготавливаем огурцы: снимаем кожицу, заливаем ее 1 стаканом кипятка (не того, в котором варятся сердечки) и кипятим 10-15 минут. Огурцы нарезаем небольшими кусочками. Отбрасываем кожицу, она больше не понадобится. В рассол выкладываем нарезанные огурцы и припускаем около 10 минут.

5. К сердечкам выкладываем репу, корень петрушки и морковь.

6. Тщательно промываем рис и выкладываем в кастрюлю. Варим до полуготовности риса.

7. Тем временем, чистим и мелко нарезаем лук, а порей — тонкими кольцами.

8. Выкладываем порей и лук в суп, добавляем перец и лавровый лист, варим до готовности риса.

9. Добавляем огурцы и немного рассола, варим 5-7 минут.

10. Добавляем тимьян, эстрагон, петрушку и укроп, варим еще около 3 минут.

11. Отдельно растираем сливочное масло с измельченным чесноком и вводим его в суп, сняв его с огня. Размешиваем до растворения.