Шеф-повар Поль Бокюз
Поль Бокюз (Paul Bocuse) — знаменитый французский шеф-повар, один из самых известных поваров ХХ века. И это не удивительно, ведь Поль Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров и его фамильный ресторан получил все три звезды Мишлен, а сам шеф-повар удостоен звания «лучший повар Франции» и шеф-повар века.
Конечно, такой именитый повар просто обязан поделиться с широкой публикой своим кулинарным искусством и Поль Бокюз написал несколько книг с рецептами французской кухни. Некоторые книги переведены и на русский язык.
Поль Бокюз считается основателем «новой кухни» в основе которой лежит акцент на качестве и естественности продуктов. Кулинарные книги Поля Бокюза пользуются огромным успехом, ведь в них вы найдете простые повседневные рецепты от именитого повара. В предисловии к книге «Мои лучшие рецепты», которую сам Бокюз называет «маленьким учебником простой еды», он так и обращается к своим читателям: «В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать».
Мы будем в этом разделе публиковать для вас рецепты Поля Бокюза, которые вы сами сможете с легкостью повторить.
Категории
Рецепты
Гратен с пастой — запеченные макароны от Поля Бокюза
Макароны с сыром запеченные с хрустящей корочкой. Это французский вариант рецепт.
Источник
Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа
В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли «месье Поль» и «отец французской кухни». Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.
Немного о легенде
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.
В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан «Матушка Бразье», а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.
Источник
Маленький учебник простой еды от Поля Бокюза
«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».
По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.
Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.
Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.
В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.
Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, Патрик Анриру, Жозеф Виола, Жан Сюльпис – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.
Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.
Я еще только присматриваюсь к рецептам великого лионского повара, но кое-что по ним уже приготовила. Вы уже могли видеть в блоге конфитюр из помидоров и лионский яблочный пирог. При кажущейся простоте это достаточно трудоемкие рецепты. В первом случае результат достигается на вторые сутки, во втором требуется проявить немалую ловкость, чтобы научиться переворачивать жидкий яблочный блин.
Но на то это и «маленький учебник», чтобы учиться у Бокюза.
Источник
Поль Бокюз
Подать дома блюдо от одного из лучших шеф-поваров Франции? Легко! Загляни сюда, получи целый набор вкусных рецептов от мастера.
Описание
Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия
Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза. 
Немного истории кулинарной династии
Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.
Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.
Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.
В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.
Особенности новой кухни Бокюза
С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.
1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.
В 1987 году Бокюз удостоился звания офицера Почётного Легиона, и прославился тем, что в его ресторане отобедал сам президент Франсуа Миттеран. Этот год известен и открытием конкурса «Золотой Бокюз». Получить награду в ходе соревнований для современного кулинара – то же, что и для спортсмена стать обладателем олимпийского золота, а для актёра – статуэтки Оскара.
Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.
Чем хороша кухня знаменитого мэтра?
Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).
Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.
В книге «Мои лучшие рецепты», изданной в России в 2012 году, можно найти быстрые и вкусные блюда: тыквенный суп-пюре с фаршированными яйцами, клафути, петуха в вине и множество соусов. Рецепты зубатки, запечённой в тесте или телячьих медальонов с эстрагоном, помогут гурманам быстро приготовить их дома. Фирменный суп из черных трюфелей представляет собой бульон из них, который накрывают шапкой из слоёного теста.
Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь. 
Хороший повар – успешный бизнесмен
Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.
Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.
Любовницы и жена: полигамия торжествует?
Вокруг мэтра циркулирует много слухов, и часто он добавляет туда изрядную долю горючего. Так, в возрасте 79 лет Бокюз поведал всему миру, что кроме жены, он поддерживал отношения с двумя любовницами, не говоря уж о целой куче мелких интрижек и романов. На вопрос, как ему это удавалось, при таком темпе жизни, Поль ответил, что был очень организованным. В одной из своих книг «Священный огонь» Бокюз открывает тайны кулинарных рецептов, которые смешаны с его личными интимными секретами. Эту книгу мэтр надиктовал своей приёмной дочери последней любовницы.
Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.
Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.
Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.
Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.
Источник
