Польские медальоны пирожное рецепт

23 сентября 2015

23 сентября ТД «Продсервис» провел кондитерский мастер- класс от компании «Пуратос» в г. Кургане на базе Курганского Государственного Колледжа.

Ведущие семинара региональный менеджер компании «Пуратос» Мордасов Антон, региональный технолог компании «Пуратос» Богомолова Наталья, технолог отдела ХоРеКа ТД «Продсервис» Лекомцева Вероника.

Семинар состоял из двух частей: дегустации и практической части.

В качестве дегустацию был представлен ассортимент печенья со сроками хранения 30 суток.

Печенье «Кубинское» — ароматное ромовое печенье с изюмом. Печенье «Английское» — цитрусовый аромат в сочетании с разноцветными цукатами. Оба вида печенья изготавливаются на смеси «Изи Пламкейк».

Печенье «Овсяное» — воздушное печенье — сочетание овсяных хлопьев, льняных семян и пользы овсяной муки с использованием смеси «Таленто Овсяный».

Печенье «Венгерское» — цельнозерновое печенье из поджаренных пшеничных зародышей – вариант печенья типа «Фитнес» с использованием смеси «Теграл Сатин Цельнозерновой Кекс». Изделие богато натуральной клетчаткой – баластное вещество, способствует улучшению пищеварения, снижению веса (в составе до 51% из цельносмолотых пшеничных зерен). Содержит инулин – низкокалорийный натуральный полисахарид, улучшает работу пищеварительной системы, способствует повышению иммунитета.

Печенье «Ирландское» — песочное нарезное печенье с использованием начинок Кремфил «Клубника», «Облепиха».

Пирог «Премьер» — бисквитный пирог на смеси «Изи пламкейк» на песочном тесте с использованием начинок Кремфил с различными вкусами.

Кекс «Мраморный» состоит из двух видов теста: ванильного и шоколадного. Тесто приготовлено с использованием смеси «Изи Дели Кейк». Смесь позволяет изготавливать кексы, маффины, капкейки с влажным мякишем и крупнопористой структурой.

Пирожное «Восточная сладость» — пирожное-корзиночка с карамельной начинкой, состоящей из заварного крема «Кремико» и Кремфила «Карамель» и сухофруктами. Для блеска и сохранения свежести сухофрукты проваривают в горячем геле «Армони».

Пирожное «Польский медальон» — бисквитное шоколадное пирожное на смеси «Теграл Мойст Шоколад Кейк» с йогуртовой прослойкой нетермостабильной начинкой «Дели Йогурт» и шоколадным покрытием «Ганаш темный шоколад».

Пластовые пирожные длительного хранения «Эльф», «Муза» (сроком хранения 30 суток).

Пирог «Финский» — творожно-лимонный пирог на песочной основе. Она из разновидностей чизкейка эконом класса. Пирог можно изготавливать не только в круглой форме, но и форме типа «Туннель». Начинка изготовлена с помощью начинки Кремфил «Йогурт». Поверхность отделана консервированными персиками и горячим гелем «Армони».

Чизкейк «Мраморный»— чизкейк с использованием начинки «Дели чизкейк» российского производства, в состав которой входит 40% настоящего сливочного сыра. Технология приготовления чизкейков сводится к 3 простым операциям: достать начинку из ведра и выложить в кольцо на песочную основу, выпекать при температуре С в течение 60 мин. и дегустировать готовый чизкейк!

Для придания кофейного вкуса используется сироп «Классик Мокко».

Торт «Шокобраун» — сочетание нежного орехового мусса и орехового бисквита с блестящим шоколадным покрытием.

Торт «Флориант» — бисквит с нежным вкусом зеленого чая и легкий мусс «Мятный шоколад».

В семинаре участвовали более 20 технологов и руководителей с предприятий Кургана, Курганской области и Республики Казахстан.

Источник

Какие сладости попробовать в Польше

Польская кухня сформировалась под влиянием соседних стран, но не потеряла своей самобытности и сохранила свой стиль, оберегая кулинарные традиции на протяжении многих лет.

Самые традиционные польские десерты – это мазурка, ромовая бабка, пончики, фаворки, кремувка, галаретка, творожник и всеми любимая шарлотка.

Ромовая бабка (babka)

В польской кухне выпечка часто готовится к определенным праздникам. Бабка, например, в Польше – непременный атрибут праздничного пасхального стола. Она представляет собой высокий дрожжевой кулич с дыркой посередине. В оригинальном рецепте на него уходил целый литр желтков. При его изготовлении также используется водка, цукаты, изюм и даже сушеные вишни. Украшают такой кулич, поливая его сверху шоколадной, фруктовой или сливочной глазурью.

Этот десерт в XVIII веке из Польши перекочевал во Францию вместе с королем Станиславом Лещинским, герцогом Лотарингии, и, претерпев некоторые изменения, стал любимой французами «Ромовой бабой».

Мазурка или мазурек (mazurka/mazurek)

Еще один традиционный десерт для Польши на Пасху – это тонкий, сухой пирог четырехугольной формы из песочного теста, каждый пласт которого раскатывается и смазывается фруктовым джемом: сливочным, яблочным или любым другим. Сверху его посыпают миндалем, коринкой (мелкий изюм без косточек) или сахарной пудрой.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки В Польше верят, что человек, не съевший пончик в Жирный четверг, лишает себя счастья и удачи на год.

Фаворки (faworki)

Жители и гости Польши в Жирный четверг лакомятся еще и фаворками – так называют десерт в Варшаве, а в Кракове – хрустом (chrust). Можно сказать, что это русский хворост по-польски: тонкое, хрустящее печенье, обжаренное в растительном масле и присыпанное сахарной пудрой.

Творожник и шарлотка

Более простые, но не менее любимые десерты в Польше. Творожник (sernik) стал популярен среди поляков в XIX веке. Это, по сути, сладкий пирог из песочного теста с творожной начинкой. Особой любовью и популярностью пользуется краковский творожник, украшенный сверху сеткой из теста.

Шарлотка (szarlotka) – самый популярный из десертов в Польше, который готовят и в других странах. Изготавливается из песочного теста и яблок, к которым нередко добавляют корицу, изюм, гвоздику.

Кремувка (kremówka)

Еще одно популярное пирожное, по-варшавски его название звучит как наполеонка (napoleonka). Хотя десерт и попал в Польшу из французской кухни, но есть версия, что его название произошло от слова «неаполитанский» и никак не связано с именем Бонапарта. Это десерт в виде прямоугольника, где между двумя слоями тонкого теста находится сливочно-ванильный крем. Большим ценителем этой сладости был польский Римский Папа Ян Павел II.

Чем еще и где можно полакомиться

Нельзя обойти вниманием и такие сладкие блюда Польши, как:

• колачки (кolaczki): печенья-конвертики с джемом, которые готовят на Рождество;
• галаретка (galaretka): сладкое фруктовое желе;
• маковец (makowiec): пирог, начиненный перемолотым маком;
• зигмунтовка (zygmuntówka): корзиночка с муссом из миндаля и шоколада;
• вузетка (wuzet): десерт квадратной формы, где между шоколадными слоями теста находится крем;
• баядерка (bajaderka): шарик из вафель, шоколада, орехов, ванильного крема и рома, политый горячим шоколадом и посыпанный кокосовой стружкой.

Выбор десертов в кондитерских и ресторанчиках Польши огромен. Цены варьируются от 3,5 до 5 злотых в среднем. Туристы и гости Варшавы могут попробовать вкусняшки в кафе и оценить высокое качество польской кухни в следующих заведениях города:

• кондитерская A.Blikle – улица Nowy Świat, 35;
• пекарня Aromat – Sienna, 39;
• кафе-клуб Resort – Bielańska, 1.

В магазинах Польши выбор десертов также велик. Стоит обратить внимание на торты (интересен «Пани Валевска»), печенья (Goplana Jezyki), вафли (Wafelki) и конфеты (Michałki).

Очевидно, что поляки – большие сладкоежки. Попробуйте эти десерты и не откажите себе в удовольствии привезти родным и близким сладости из Польши, чтобы и они могли оценить их вкус и красоту.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Метки

—Рубрики

• Образ жизни (488)
• напитки (197)
• коллаж (190)
• Дж. Оливер (151)
• клипарт (151)
• фото Польша (114)
• ФЛЕШКИ (98)
• Иконы (91)
• Пасха (84)
• Лавандовое (65)
• Комп помощь (46)
• фото Калининград (43)
• Для Ли.ру (39)
• фото Китай (34)
• фото Финляндия (27)
• тесты (25)
• фото Шотландия (24)
• подсказки (23)
• фото Латвия (19)
• фото Греция (17)
• фото Черногория (14)
• кулинарная книга (13)
• фото Хорватия (10)
• фото Дания (9)
• фото Нидерланды (8)
• фото Эстония (7)
• фото Монако (6)
• фото Африка (6)
• фото Люксембург, (6)
• Польский язык (5)
• фото Карелия (5)
• Сонник (5)
• бродилки (4)
• фото Босния и Герцеговина (4)
• фото Вьетнам (4)
• фэшн-иллюстрации (3)
• фото Сербия (3)
• фото Америка (3)
• фото Лихтенштейн (2)
• фото Словакия (2)
• фото Бразилия (1)
• фото Литва (1)
• Удобная страница (1)
• футажи (1)
• фото Гавайские острова (1)
• фото Азорские о-ва (1)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• аватарки (405)
• анимация (432)
• Астрология (660)
• Баклажаны (107)
• Видео (322)
• выпечка (437)
• Гадания (12)
• Десерт (212)
• дизайн (1623)
• Дом (695)
• живопись (1029)
• живые фото (231)
• заговоры (658)
• заготовки (95)
• Закуски (116)
• Здоровье (1363)
• Интересные фото (883)
• Кексы (130)
• Кофе (780)
• красивые фото (1063)
• Красота и здоровье (608)
• Кулинария (317)
• мистика (664)
• мои фото (56)
• молитвы (452)
• музыка (1129)
• непознанное (614)
• нумерология (262)
• обо всем (656)
• оформление дневника (135)
• поэзия (764)
• Психология (727)
• путешествия (416)
• Рамочки (910)
• Растения (292)
• Салаты (57)
• Советы фотографу (38)
• Советы (145)
• Специи (80)
• Схемы для дневника (1946)
• Сыр (57)
• Тесто (61)
• Тирамису (14)
• Торты (147)
• Травы (290)
• Фильмы (4)
• фото Австралия (6)
• фото Австрия (38)
• фото Англия (201)
• фото Бельгия (29)
• фото Болгария (10)
• фото Венгрия (7)
• фото Германия (166)
• фото Голландия (27)
• фото Израиль (2)
• фото Ирландия (10)
• фото Испания (67)
• фото Италия (113)
• фото Канада (27)
• фото Москва (98)
• фото Новая Зеландия (15)
• фото Норвегия (27)
• фото Португалия (27)
• фото Румыния (16)
• фото Славения (7)
• фото США (61)
• фото Франция (266)
• фото Чехия (61)
• фото Швейцария (59)
• фото Швеция (25)
• фото Япония (76)
• чизкейк (83)

—Приложения

• Включи свою музыку84 канала потокового радио с тематической музыкой. Выбери свою музыку и слушай
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо

—Ссылки

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Сладкая история польских десертов

Вторник, 15 Декабря 2015 г. 08:05 + в цитатник

Сладкая история польских десертов

Старопольские десерты немногим напоминали нынешние – из старых книг мы узнаем, что старопольским пончиком можно было поставить фингал, таким он был твердым. Значительную роль в эволюции десертов сыграл сахар. В XVI веке в Польше он считался лекарством, в XVII веке его использовали как консервант, и лишь в эпоху Просвещения его начали употреблять в пищу.

Пончики из краковской «Мануфактуры шоколада», фото Себастьян Коцон / Forum В Варшаве «Мануфактура шоколада» находится на ул. Маршалковская, 84

Лакомства барокко – «улипки с пеной», «татарская трава в сахаре»

В книге «Татарская трава в сахаре и старопольские сладости» профессор Ярослав Думановский подчеркивает, что еще в XVI веке профессора Ягеллонского университета «на десерт после торжественного обеда ели вишню, землянику или сыры, а также молодой горох в стручках». В эпоху барокко придворный обед тоже заканчивался своеобразным десертом (т. н. «веты») – различные, не обязательно сладкие, блюда и продукты: фрукты, сыры, молочные продукты, молодые овощи.

В сарматской кухне использовались острые, пряные приправы. Хотя мы используем их и сейчас, например, при изготовлении пряников, – но такие количества перца, шафрана и имбиря, какими сдабривали пищу в давние времена, сейчас нам было бы сложно проглотить. Из сахара (тогда еще редкого и очень дорогого) готовили «конфекты» (фрукты в сахаре) и «сладкие веты» (фрукты в соке, миндальное печенье, печенье макарон, бисквиты). Пожалуй, самым странным «десертом», описанным в книге «Compendium Ferculorum» кухмистра Чернецкого была «татарская трава в сахаре», или попросту аир в сахаре. Сладости в современном смысле этого слова были скорее редкостью, например, «улипки с пеной» – трубочки со взбитыми сливками, «мельхмус» – молочный десерт, напоминающий пудинг, «бламас» – разновидность желе (бланманже) и «французское», то есть слоеное, тесто, которое сейчас уже прочно укоренилось в польской кухне. Еще одна кулинарная книга этой эпохи – о способах изготовления «разных конфектов и других сладостей» (книга неизвестного автора, издана Музеем в Вилянове) – 8 из 13 разделов посвящает сладостям: ароматизированному сахару, пирожным, заготовкам из фруктов и трав, засахаренным лимонам, апельсинам и лайму. В эту эпоху уже была известна сладкая выпечка с начинкой – разнообразные пончики, пряники, калачи, а также бисквиты.

Просвещение: вкусы меняются

Иллюстрация из книги Кшиштофа Якубовского «Кофе с пирожным в любое время суток. История краковских кофеен и кондитерских», издательство AGORA SA

В эпоху Просвещения, когда в Польшу проникла французская кухня, а сахар стал более доступным, десерты приобрели более современный вкус. Сахар – как важный ингредиент «сладостей Просвещения» – был элементом стиля того времени, в котором ценились тонкие, изысканные удовольствия. Появились первые кондитерские, их открывали итальянцы или швейцарцы. Расцветало кондитерское искусство, отсылающее к классицистической эстетике вкуса. Изданная в конце XVIII века книга, основанная на французском оригинале, «Совершенный повар» Войцеха Велондко, предлагает сладости, которые уже далеки от барочных: здесь есть рецепты пирожных, сладостей и десертов, представляющих французское кулинарное искусство. Велондко отверг остро-кисло-сладкие вкусовые сочетания, сохранив лишь корицу. Это была настолько важная культурная перемена, что нашла свое отражение в литературе. В «Моднице» Игнация Красицкого некая модная дама упрекает за «сарматские» привычки своего мужа, который скучает по татарской траве и имбирю в меду.

В то же время распространились напитки, которые нынче сопутствуют пирожным – чай и кофе. Кофе готовили специально обученные «кофеварки». Искусство заваривания кофе было достаточно хорошо развито в Польше, об этом упоминает Адам Мицкевич в «Пане Тадеуше»:

«Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!
В зажиточных домах напиток сей в почете.
За варкою следит особая кухарка,
По праву женщина зовется кофеварка!
У каждой свой секрет и зерен есть избыток,
Попробуй кто другой сварить такой напиток!
Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный,
Что варится у нас искусницей проворной». (Перевод – С. Мар (Аксеновой)

Расцвет кофеен и кондитерских

Кофейня на улице Балея, Варшава, 1986. Фото: Роман Котович/ Forum)

Первая варшавская кофейня появилась, вероятно, в 1724 году, а полвека спустя их было уже пятьдесят. После поражения Ноябрьского восстания многие иностранцы покинули Польшу, и кофейни стали открывать поляки. Начало XX века и межвоенный период – это время расцвета кондитерских в европейском стиле, не уступающих по уровню лучшим венским кофейням. В Варшаве легендарные заведения «Lours», «Ziemiańska», «Blikle», «Pod Pikadorem», «Pod Filarami» были не только местом, куда приходили поесть или выпить, но и светскими салонами, где собиралась интеллектуальная элита. Их атмосферу в стихах описывал Антоний Слонимский, а Ирена Кшивицкая и Моника Жеромская – в своих воспоминаниях. Самые модные кофейни славились изысканными пирожными. В Кракове собирались в знаменитых заведениях «Jama Michalika», «Europejska», у Новорольского или в кондитерской «Marysieńka».

После Второй мировой войны кофейни, которые сохранились во время оккупации, стали государственными или были закрыты. Профессия кондитера перестала быть востребованной, а в связи с отсутствием продуктов качественные ингредиенты заменялись все более дешевыми и невкусными подделками.

Немногочисленные заведения – как, например, легендарную краковскую кофейню Новорольского – потомкам владельца удалось вернуть лишь после 1989 года. Сейчас кондитерское дело понемногу возрождается (хотя кондитеры не получают такой известности, как, например, шеф-повара). Современные варианты классических десертов предлагает все большее количество кафе и кондитерских, например, варшавский «Lukullus». Хотя в Польше прижились иностранные сладости (брауни, маффины, крем брюле, фонданы – два последних особенно часто встречаются в ресторанах, где нет штатных кондитеров), поляки все-же симпатизируют традиционным десертам.

Бабы и мазурки: пасхальная выпечка

Кулич («babka»). Фото: Петр Войнаровский/ Forum

Когда-то самым известным произведением польской выпечки, которое проникло в т. ч. во французскую кулинарию, был дрожжевой кулич (или «бабка»). Такие куличи поляки до сих пор пекут на Пасху – это непременный элемент праздничного стола.

Генрик Бабиньский – знаменитый французский гастроном польского происхождения, живший на рубеже XIX-XX веков, автор легендарной кулинарной книги «Gastronomie Pratique», изданной под псевдонимом Али-Баба – поместил в книге рецепт «Кулич а ля полонез» и заявил, что это «мать» всех ромовых баб. Польский десерт попал во Францию благодаря королю Станиславу Лещинскому, который в первой половине XVIII века был герцогом Лотарингии. Как сообщает гастрономическая энциклопедия Larousse, именно благодаря «королю Стасю» и появилась французская версия – т. н. «ромовая баба» («baba au rhum») — дрожжевой кулич, пропитанный алкоголем, чаще всего ромом. Сдобренная таким образом польская «баба» вошла в канон французского кондитерского дела. Во Франции осовремененные ромовые бабы создают лучшие кондитеры во главе с Пьером Эрме.

В старопольской кухне особенно ценились самые нежные – «пуховые» и «муслиновые» бабы, отсюда и их названия, отражающие их консистенцию. Антони Тесслар, французский (но «ополяченный») кухмистр Потоцких из Кшешовиц (недалеко от Кракова) в конце XIX века пек «патинетовую», которая также называлась «тюлевой» или «подольской» (для одной выпечки ему требовался целый литр желтков!).

Дрожжевая баба – жупел неопытных кухарок. Вот как Мария Лемнис и Генрик Витри в культовой книге «В старопольской кухне» советовали молодым хозяйкам, как справиться с капризным изделием, изготовление которого напоминает магическое действо:

«(…) Кухарка, хозяйка дома и все «домашние» женщины запирались на ключ… Самую белую пшеничную муку просеивали через густое сито, а в горшках растирали с сахаром сотни (!) желтков, замачивали в водке шафран… мололи миндаль, перебирали изюм и толкли в ступках ароматную ваниль, из дрожжей готовили опару. Разложенное в формы тесто накрывали льняными скатертями, потому что «простуженная» баба не росла и засыхала при выпечке. Поэтому, опасаясь сквозняков, плотно закрывали окна и двери кухни. Когда же на деревянной лопате готовую «бабу» вынимали из горячей печной утробы, нередко в кухне раздавались драматические вскрикивания и плач: слишком подрумянившаяся или осевшая баба была позором. Остывать ее осторожно укладывали на пуховых перинах, чтобы не помялась. Разговаривали шепотом, поскольку даже шум мог навредить капризному тесту. Остывшую бабу щедро покрывали глазурью… Сохранились описания магнатских пасхальных обедов, например, князя Сапеги в Деречине (первая половина XVII века) – куличей на столе было 365, столько же, сколько дней в году, «каждый был украшен надписями, вензелями, так что не раз их просто читали, а не ели».

У польского кулича есть странное свойство: исчезать, даже если его спрячешь в шкаф. Поэтому Нелли Рубинштейн – обладавшая несомненным кулинарным талантом жена знаменитого пианиста Артура Рубинштейна и автор кулинарной книги «Кухня Нелли» советовала всегда печь два кулича вместо одного.

Как и остальная кухня, кулич претерпел эволюцию. Со временем уменьшилось количество желтков и сахара, необходимых для выпечки.

Мазурек («mazurek»). Фото: Бартош Крупа/ East News

Кроме кулича, традиционно на Пасху пекутся «мазурки». Пирог на основе песочного, дрожжевого, бисквитного (иногда даже вафельного) теста – это кондитерский символ польской Пасхи вот уже два столетия: уже в XIX веке было известно огромное количество разновидностей «мазурка» – миндальные, марципановые, с изюмом, султанские, яблочные, апельсиновые, с розой, с финиками, шоколадные… Пирог покрывают сладкой массой или другой смесью и украшают разнообразными способами.

На Пасху в некоторых домах также едят одноименный десерт – пасху: смесь творога и желтков, напоминающую массу для творожного торта, с добавлением сухофруктов. Пасха стала известна в Польше благодаря кухне восточных «кресов» – территорий на восточных границах страны. Когда-то с этим десертом была связана богатая символика, но со временем она утратила свое значение.

К Рождеству

Маковец. Фото: Любомир Липов/ East News

Традиционное изделие, связанное прежде всего с рождественскими праздниками – это пряник. В отличие от французских «pain d’epices», в польские пряники кладут гораздо больше специй: корицы, имбиря, гвоздики, мускатного ореха, кардамона. Из всего многообразия видов, самый трудоемкий – это старопольский пряник. На его приготовление уходит несколько недель, поскольку тесто, замешанное с большим количеством меда, должно долго дозревать в холоде. Однако игра стоит свеч, ведь текстура и вкус такого пряника исключительны. Эта типичная также для ганзейских городов выпечка была известна на польских землях еще во времена средневековья: пряниками славился – и по сей день славится – Торунь. Внутри пряника может быть начинка из сухофруктов, конфитюра или орехов, а сверху их часто поливают шоколадом. Пряничная крошка входит в состав традиционного старопольского «серого» соуса, с которым подавался, например, карп и другая пресноводная рыба. Он подходит даже к селедке.

Кутья – блюдо, распространенное на Украине, в Беларуси, Литве и России – со временем получило популярность и в Польше и на протяжении веков обязательно присутствовало на рождественском столе как у аристократов, так и у крестьян. После Второй мировой войны и миграции поляков с восточных границ традиция готовить кутью проникла и в другие регионы. Сначала ее делали из ячменя (который считался божественным злаком), затем начали использовать пшеницу, которую смешивали с вареным измельченным маком, медом и сухофруктами. Мак обязательно присутствует и во многих других рождественских десертах – например, в пироге, называемом «маковец» из дрожжевого или песочно-дрожжевого теста. Исключительное место на праздничном столе занимает маковый штрудель. Это обязательный пункт рождественского меню. В прошлом польские пекари, желая продемонстрировать свое мастерство, пекли гигантские штрудели и преподносили их магнатам.

На карнавал!

Пончики. Фото: Томаш Пачос/ Forum

Пончики, скорее всего пришедшие в Польшу из арабской кухни, также были известны здесь с давних пор. Самые первые, вероятно, были твердыми, как камень, и, как вспоминает ксендз Енджей Китович, описывающий быт времен короля Августа III-го в знаменитом «Описании обычаев», «старопольским пончиком можно было подбить глаз, а сейчас пончики такие пухлые, такие легкие, что если сжать такой в руке, он снова растягивается, надувается и, как губка, возвращает свой объем, а ветер сдул бы его с тарелки». Наши пончики, имеющие форму немного сплющенного шара, жарятся во фритюре, внутрь обычно кладется начинка – конфитюр из лепестков роз, иногда ликер или пудинг. Хотя купить их можно круглый год, в «Жирный четверг» поляки поглощают несколько десятков миллионов пончиков. В этот день вы можете увидеть на польских улицах огромные очереди в кондитерские.

Время карнавала ассоциируется также с хворостом, который в Кракове называют «хруст» («chrust»), а в Варшаве «фаворки» («faworki»). Тонкое и хрупкое печенье, обжаренное во фритюре и посыпанное сахарной пудрой, прошло долгую эволюцию. Раньше хруст делали из различных видов теста: дрожжевого, бисквитного, жидкого, сбивного. Именно из сбивного теста хворост делается и сейчас – тесто взбивается деревянной лопаткой, что придает тесту рассыпчатость и хрупкость. Нелли Рубинштейн писала:

«(…) хворост всегда ассоциируется с праздничным столом, хотя его подавали прежде всего в «Остатки». Этот вторник перед Пепельной средой был последним «жирным» днем, который должен был подсластить предстоящие сорок дней Великого поста. Поэтому для детей это было не просто лакомство… эти необычайно хрупкие и тонкие печенюшки буквально тают во рту».

«Вечнозеленая» классика: шарлотка и творожник

Творожник («sernik»). Фото: Петр Едзура/ Reporter

Хотя творог использовался в кухне наших предков на протяжении столетий (в том числе для приготовления десертов), творожник (по-польски – серник) в его современном обличье появились в Польше не так давно, в отличие, например, от пасхи, которая была известна на кресах с давних пор. Возможно, их прообразом можно считать старопольский «аркас». Это было сладкое блюдо, которое, по всей видимости, попало в Польшу с востока – своего рода молочное желе с сахаром. Яйца с желтками добавлялись в подслащенное молоко, затем массу заквашивали лимоном, нагревали, отделяли сыворотку, творог охлаждали, добавляли сахар, корицу и поливали сметаной (есть сведения, что добавляли также розовую водку и шафран). Аркас был любимым десертом короля Яна III Собеского, который был известным гурманом.

Современная версия творожников приобрела популярность в XIX веке. Когда-то их называли «творожными пирогами» – они пеклись на слое песочного теста или даже без него, в венском стиле, и содержали гигантское количество желтков. Самый знаменитый творожник – «краковский» (который ценят за его воздушность), покрытый сверху сеткой из теста. Его рецепт найдется в любой кулинарной книге, а само пирожное – в любой традиционной кондитерской. Недавно на вечере польской кухни в Париже, организованном Польским культурным центром в Париже, один из известнейших шеф-поваров Адам Хшонстовский подал гостям оригинальную версию краковского творожника – с иначе скомпонованными ингредиентами, приготовленного на пару, с песочным печеньем сверху. Свой «краковский творожник» приготовил в свое время и знаменитейший французский кондитер Пьер Эрме.

Шарлотка – после серника – самый популярный десерт, а ее рецептов существует столько, сколько есть на свете хозяек и кондитеров. Название происходит от французского (или, как утверждают другие, английского) десерта «charlotte» – популярной в XVIII веке густой фруктовой массы, обложенной хлебными гренками и запеченной. Этот десерт, придуманный знаменитым Мари-Антуаном Каремом, в XIX веке вошел в Польше в моду. Тогда его готовили не только из яблок, но также из ревеня, груш и абрикосов. Один из самых популярных польских кулинаров XIX века Люцина Чверчакевич использовала для приготовления шарлотки старый ржаной хлеб. Современные шарлотки обычно пекутся на песочном тесте, а их предок с хлебными гренками давно отошел в небытие (в одном из выпусков своей кулинарной программы его прекрасно приготовила легендарная Джулия Чайлд). К яблокам добавляют изюм, часто корицу и гвоздику. Этот не теряющий популярности десерт может подаваться горячим, со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Наполеон или Неаполь?

Наполеонка. Фото: Гжегож Козакевич/ Forum

И, наконец, несколько слов о пирожном, которое называют «кремувка» («kremówka»), или «наполеонка» («napoleonka» – так называют его в Варшаве), хотя во Вроцлаве, к примеру, они считаются разными видами пирожных – первое со сливочным кремом, второе – с начинкой из ванильного пудинга. Этот популярный десерт попал в Польшу из Франции, можно сказать, что «кремувка» – кузина французского пирожного мильфёй. Одна из легенд гласит, что название отнюдь не связано с французским императором, как считается повсеместно, а с Неаполем, откуда родом оригинальный рецепт (по-французски «неаполитанский» – «napolitain»). В качестве начинки между двумя пластами слоеного теста в Польше обычно используются взбитые сливки, крем на основе пудинга или меренги (с большим количеством белков), а сверху десерт посыпают сахарной пудрой или украшают глазурью. Спор о том, как на самом деле называется пирожное – «кремувка» или «наполеонка», послужил темой для карикатуры известного польского карикатуриста Анджея Млечко. А с тех пор, как о «кремувках» в Вадовицах тепло и ностальгически вспоминал Иоанн Павел II, это пирожное, кажется, переживает свой ренессанс.

Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, Источник

Источник