Полугар что это рецепт

Полугар: хлебное вино в домашних условиях

Для многих людей водка считается традиционным крепким алкоголем. Но мало кто знает, что до неё на Руси люди употребляли такой напиток, как полугар ржаной. Во времена правления царей в России он начал составлять серьёзную конкуренцию для производства водки. И поэтому в 1895 году был законодательно запрещён.

О том, что такое полугар, сегодня знают немногие. Кто-то считает его разновидностью водки, а меж тем существуют такие виды напитка, как пшеничный полугар, солодовый полугар или ржаной полугар. И точнее будет относить его к хлебному вину, нежели к водке. Хоть крепость его и ближе к последней – 38,5%. В этом материале мы подробно рассмотрим, что собой представляет этот солодовый дистиллят, а также как его готовить и правильно употреблять.

Что такое полугар

Слово «полугар» говорит о способе узнавать крепость напитка в старину. После его приготовления, напиток поджигался. И если от него оставалась половина изначального объёма, такой алкоголь получал название полугар. Позже, когда в обиход вошёл такой мерительный прибор, как спиртометр, выяснилось, что крепость жидкости составляет 38,5%.

На винокурнях того периода готовились большей частью вина из хлебной основы. А посему название многим напоминает некоторое подобие зерновой браги. Для приготовления брали популярное в те дни сырьё – рожь, овёс, пшеницу, ячмень или солод.

Представленное сырьё применяли как в чистом виде, так и перемешивая в разных сочетаниях. Так получали:

• Полугар ржаной;
• Полугар пшеничный;
• Солодовый полугар.

Большую часть таких купажей составляла рожь. Потому что на её основе всегда получался довольно мягкий по вкусу и воздействию алкоголь с преобладанием солода в послевкусии. Обладатели современных дистилляционных аппаратов могут в наши дни самостоятельно приготовить «хлебный алкоголь» в домашних условиях.

Рецепт полугара

Наибольшее распространение на Руси получил ржаной полугар. Он готовился из лучшей ржи, ржаного солода, а также приправлялся дополнительными ингредиентами. По итогу выходил прозрачный алкоголь маслянистой консистенции с незабываемым ароматом и привкусом свежего хлеба.

Сегодня базовый рецепт полугара состоит из 3-х ингредиентов:

• 2,5 кг любого солода;
• 10 л. воды;
• 25 г сухих дрожжей, либо 150 – прессованных (если дрожжи идут конкретно для создания солода, соотношение пропорций смотреть на пачке).

Вода также играет не последнюю роль в приготовлении напитка в домашних условиях. Использовать лучше родниковую – из колодца, либо скважины. А если такого варианта под рукой нет, тогда подойдёт отфильтрованная домашняя или бутилированная.

Подготовка солода

Получить солод сегодня можно разными способами, большинство предпочтёт купить готовый продукт, поскольку он представлен в магазинах в большом разнообразии и всегда доступен. Но можно прорастить его и в условиях дома. Рецепт хлебного вина с проращиванием собственного солода подойдёт не всем, из-за своей трудоёмкости и требования специфических знаний. Сегодня в сети есть немало способов приготовления этого замечательного продукта.

Для тех же, у кого нет желания тратить время и силы на проращивание солода, наилучшим решением будет приобрести готовый в магазине. Сделать это можно на рынках, либо в специализированных магазинах. Важно помнить при этом, что зелёный солод хранится всего 3 дня, а белый до нескольких месяцев.

Рецепт приготовления хлебного вина предполагает затирание солода до состояния крупы, размером с пшено. В муку измельчать не нужно. Это можно осуществить множеством способов – кофемолка, блендер, зернодробилка, кухонный комбайн.

Затирание

Процедура затирания являет собой метод осахаривания крахмала. Чтобы разложить крахмал на простые сахара для дрожжей, применяли чистую воду при определённой температуре. Это важный этап – отклонение температуры не допускается даже на 1-2 градуса. В этих целях поможет термометр.

1. Вся вода (10 л.) помещается в кастрюлю и доводится до кипения. После чего замеряем термометром, когда температура её опустится до 55-60 градусов.
2. Следующим этапом является добавление размолотого солода. Погружаем его потихоньку, непрерывно мешая состав кастрюли. Нельзя допускать появления комьев и пригорания содержимого.
3. Снова включаем газ и доводим содержимое на плите до температуры в 65 градусов, после чего накрываем кастрюлю крышкой.
4. Далее ещё один тонкий момент – требуется выдерживать температуру содержимого в пределах 65 градусов в течение 1,5 часов. В этих целях рекомендуется укутать тару с суслом тёплым пледом или толстым ватным одеялом.

По прошествии отведённого времени процесс изготовления сусла можно считать завершённым. Наступает очередь его сбраживания.

Брожение

Остывшее до комнатной температуры сусло переливаем в тару для брожения и добавляем наши дрожжи.

1. Хорошенько всё мешаем, и устанавливаем на ёмкость крышку с гидрозатвором. Это изделие представляет собой клапан, который даёт выходить углекислоте из банки с брагой. В данном случае он необходим, без гидрозатвора брага быстро закиснет.
2. Определяем ёмкость в затемнённое место с комнатной температурой на срок от 4 до 16 дней – здесь всё зависит от того, когда закончится процесс брожения.
3. В первые дни нужно раз-другой в сутки взбалтывать бражку. Делать это требуется, чтобы избежать появления шапки на поверхности браги, поскольку напиток в таких случаях начинает стремительно закисать.

Когда брага перестала пузыриться и посветлела, пришло время для нового этапа – перегонки.

Первая перегонка

Если всё указывает на готовность браги, можно переходить к процедуре дистилляции. Для этого требуется профильтровать жидкость с помощью фильтра из нескольких слоёв марли, или мелкого ситечка. Так мы уберём осадок из нашего солода.

• Очищенная брага переливается в перегонный куб. При наличии пароводяного котла процесс фильтрации можно опустить – пригореть ничего не должно;
• Первый этап дистилляции осуществляется без расчленения на фракции;
• Жидкость отбирается практически до воды, пока струя не приобретёт 5-10% спиртовой крепости, либо температура не дойдёт до 99 градусов. В конце операции должен получиться спирт сырец мутноватой консистенции и резко пахнущий.

На этом первая дистилляция завершена, и следует переходить ко второму этапу.

Вторая перегонка

Полученный в результате 1-ой дистилляции сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов. Далее требуется выделить фракции для качественной очистки полугара от вредных примесей и паров.

• Опять заливаем сырец в перегонный куб;
• Следующим шагом необходимо посчитать содержание спирта в браге;
• Первые 10% напитка сливается – они представляют собой опасные технические вещества, называемые в народе «головы»;
• После чего собираем основную фракцию – около 70% от абсолютного спирта, либо пока кипение в аппарате не поравняется с отметкой 92-95 градуса;
• Выбираем оставшиеся «хвосты» в стеклянную ёмкость для следующих действий.

Хлебное вино полугар практически готово, осталось только произвести процедуру его тщательной очистки от осадка и нежелательной взвеси.

Очистка

Эту процедуру даже нельзя назвать обязательной. Очистка проводится исключительно по желанию – с помощью активированного угля, яичных белков, либо молока. Также, можно объединить эти ингредиенты.

Итак, начинаем процесс очистки:

• Разводим полугар до крепости в 45-50% — этот шаг необходим, чтобы ослабить молекулярные связи напитка – это облегчит чистки;
• Используем для очистки исключительно натур продукцию, которая перечислена выше, также можно использовать хлебный мякиш;
• Смешиваем полугар с любым из абсорбентов, и дожидаемся, пока тот притянет имеющийся осадок.

Немного другим способом происходит очистка с помощью угля. Здесь нам понадобятся воронка и ватные диски для создания угольной колонны.

Разбавление и хранение

Это завершающая стадия приготовления хлебного вина в условиях дома. Получившийся крепкий алкоголь необходимо развести качественной водой до содержания в нём спирта в количестве 38,5% — это мерило является традиционным при изготовлении полугара.

Перед непосредственным употреблением хлебного вина, его нужно разлить по стеклянной таре подходящих параметров и выдержать не менее одной недели в затемнённом и прохладном помещении. После того, как эти условия будут выполнены, напиток готов к дегустации.

Как употреблять хлебное вино

Качество принимаемого напитка на Руси было напрямую завязано на происхождении и положении человека. Простые люди употребляли полугар попроще, из простых ингредиентов и без каких-либо изысков. Почитатели знатного происхождения могли себе позволить более совершенный по рецептуре и составу дистиллят. Такой напиток мог состоять из вишни, можжевельника, хрена или чеснока.

Существуют определённые правила пития полугара, несмотря на великое множество его вариаций. В первую очередь – этот алкоголь тесно связан с застольем, приёмом пищи. Его употребляли во время трапезы, запивая как первые, так и вторые блюда. Делалось это со знанием дела – разные блюда требовали дистиллята из соответствующего сырья.

Можно привести аналогию с хлебом – к разной пище мы подбираем наиболее подходящий сорт – белый, чёрный, бородинский или батон.

• Ржаной вариант принимали под кислые щи, запечённых поросят или кулебяку;
• Пшеничный полугар помягче, поэтому употреблялся под лёгкие супчики, блюда с преобладанием овощей, тушёные мясные кушанья;
• Ячменная версия алкоголя подавалась под мясо дичи и шашлыки.

Употреблять напиток рекомендуется относительно тёплым, температуры помещения. Так более полно раскрываются послевкусие от солода и злаковые ноты.

Помимо сортов дистиллята наши предки уделяли внимание и посуде для его приёма. Имели значение такие факторы как её размер, вид и специфика.

• Наиболее удобным считался ансамбль из графина и небольших рюмочек – так удовольствие от пития полугара получалось неизменно выше;
• Предки использовали рюмки, не превышающие 25 мл, поскольку крепость напитка близка к водке – 38,5%;
• Также, в прежние столетия под хлебное вино брали посуду ещё меньшего размера – рюмки-мухи, не превышающие 15 мл по объёму.

Как видите, приготовить хлебное вино «Полугар» не так сложно. Преимущество его перед другими алкогольными напитками выражается в том, что он не требует длительного периода выдержки, и может употреблять уже через несколько дней после розлива.

Сорта этого алкоголя различаются вкусовыми характеристиками в зависимости от сырья, из которого были приготовлены. Пшеничный пахнет свежим хлебом, ржаной полугар – коркой свежего ржаного хлеба. Гречишный – и вовсе считается излюбленным у гурманов.

Источник

Полугар или хлебное вино — не заслуженно забытое старое

Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.

Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.

Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.

Полугар — это дистиллят после двойной перегонки, крепостью 38,5% из пшеничного, ржаного или ячменного солода. Известным аналогом является белый виски — дистиллят не прошедший выдержку в бочке. Очищали и облагораживали хлебное вино: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. После очистки, на стабилизацию вкуса отводилось, как и сейчас 3-5 дней. За неимением точных приборов для измерения крепости, полугар проверяли интересным способом, от которого он и получил свое название. В особый ковшик наливали хлебное вино, поджигали, если половина (полугар) содержимого выгорела – напиток признавался качественным. Николаю I мы обязаны закреплением названия «полугар», это произошло в 1842 году.

Полугар не зря имеет второе название — хлебное вино, а сравнивать его с водкой не стоит, и вот почему.

Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.

Отличие в технологии получения. Полугар это кубовой дистиллят, водка — промышленный ректификат, разбавленный водой до питкости. Отсюда букет примесей в полугаре — сивушные масла обычные для коньяка и виски. В водке сторонних примесей почти нет, как нет и характерного вкуса исходного сырья, как в погугаре. Идея хлебного вина ближе к виски, коньяку и другим национальным дистиллятам, чем к водке.

Еще одно малознакомое для нас слово лафитник — специальная граненая рюмка для полугара объемом от 50 до 150 мл. Полугар подают охлажденным до 8-10°C. Мясные, рыбные, овощные, пряные, кислые и соленые блюда, все будет к месту с хлебным вином. Разносторонний и тонкий вкус дает добро на потягивание напитка, раскрытие вкуса, а не просто на молниеносное поглощение.

Полугар методично отодвигали на второй план еще с конца XIX века. Водочная монополия государства перекочевала из Российской Империи в СССР, и покончила с традициями в угоду прибыли. Накопленный веками опыт не растворился, а лег в основу технологий спиртовой промышленности.

Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.

Рецепт полугара (хлебного вина)

• Солод пшеничный, ржаной или ячменный 5 кг. В большинстве рецептов у предков значиться рожь;
• Вода 20 литров. По возможности колодезная, родниковая. Водопроводную нужно отстоять и профильтровать, можно пропустить через угольный фильтр;
• Сухие спиртовые дрожжи — 50 г;
• Дистиллятор;
• Термометр кухонный;
• Кастрюля для затирания;
• Ферментатор — емкость для брожения.

1. Солод можно приобрести в магазине уже молотый, если вы сами измельчаете солод, выбирайте крупный помол. Мука не даст нужного эффекта и с ней будет трудно работать. Используйте только хорошо просушенный солод.

2. Для затирания налейте воду в кастрюлю, вскипятите, охладите до 55°C. Аккуратно и медленно высыпайте солод в воду непрерывно помешивая, избегайте комков. Сусло должно стать однородным.

Подогрейте его до 62-65°C, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте в течении 90-120 минут температуру 61-65°C. Проделывайте все на медленном огне, на время паузы отключая нагрев. Следуйте указанным температурным и временным диапазонам, качественное затирание — залог хорошего градуса полугара. Во время затирания под воздействием температуры и воды в солоде расщепляется крахмал и получается сахар.

3. Самый длительный этап — брожение. Дрожжи преобразуют получившийся при затирании сахар в спирт. Охлажденное до 26-28°C сусло перелейте в емкость для брожения. Внесите дрожжи согласно инструкции на упаковке, размешайте сусло. Установите гидрозатвор.

Во время брожения храните емкость в помещении с оптимальной температурой обряжения для дрожжей (смотрите инструкцию на упаковке). Брожение займет от нескольких дней до нескольких недель, зависит от выбора дрожжей, температуры брожения, содержания сахара в сусле. Перемешивайте сусло один раз для поддержания брожения.

Брага готова, когда прекратиться интенсивное бульканье гидрозатвора, осядет пена и начнется осветление, на вкус она станет горькой — сахар сбродил. Идем дальше.

4. Получение спирта-сырца — первая перегонка. Перед заливкой в испарительный куб процедите сусло, дробина пригорает в процессе дистилляции. Исключением будет работа с ПВК (пароводяной котел), его конструкция позволяет перегонять густые заторы и браги с множественными включениями без пригорания.

Брагу перегоняем медленно, не дробно. При крепости выходящего продукта 5-10% и ниже, прекращаем отбор. Спирт-сырец будет иметь резкий запах и мутный цвет. Все идет по плану. Измеряем крепость.

5. Дробная дистилляция — вторая перегонка. Спирт-сырец разбавляем водой до крепости 30-20%.

Приступаем к дробной дистилляции. Первую часть погона «головы» — 5-10% от общего количества спирта, собираем в отдельную тару. В головной фракции содержаться ацетон, и прочие вещества опасные для здоровья, пить их нельзя, можно использовать, как жидкость для розжига огня.

«Тело» сама цель перегонки, отбираем до крепости продукта ниже 40% (допустимо оканчивать отбор тела на 70%).

«Хвосты» собираем отдельно в хлебном вине они нам не нужны, только повредят тонкому вкусу. Тяжелые фракции можно добавить при следующей первой перегонке или брагу.

6. Облагораживание и очистка полугара.

Для улучшения вкуса и аромата избавляемся от нежелательных примесей, огрехи не исключены. Полугар традиционно очищали: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. Предварительно разбавьте полугар до 45-50% спиртуозности, при такой крепости примеси лучше абсорбируются.

Очистка полугара молоком: На 1 литр полугара возьмите 15-20 мл. обезжиренного или маломерного пастеризованного коровьего молока, можно заранее растворить сухое молоко. Тщательно размешать, закрыть крышкой и хранить в темном месте неделю, ежедневно встряхивая. Слить полугар через вату, с углем, так вы избежите мути.

Очистка полугара свежим ржаным хлебом: избавляет от резкого сивушного запаха и не способен навредить вкусу напитка. На 1 литр полугара добавьте 100 гр. мелко раскрошенного ржаного мякиша, размешайте, закройте крышкой и уберите в темное местно на 2-3 дня. Возможно изменение цвета на желтоватый, он уйдет после фильтрации через вату или несколько слоев плотной ткани. Мякиш отжимать не нужно. Лучше использовать как дополнительный этап очистки, после молока, яйца или угля.

Очистка полугара яичным белком: метод требует перегонки, на 1 литр спирта-сырца для полугара взять два свежих яичных белка, даже небольшие остатки желтка дадут яичный запах. В отдельной емкости смешать миксером до однородной массы с пеной сверху белки с теплой водой (около 25°С), воды должно быть 10 % от объема спирта-сырца. Смешать спирт-сырец и белки, оставить а неделю при комнатной температуре в темном месте. Перемешивать до двух раз в день. Перед фильтрацией не взбалтывать сутки. Отфильтровать через вату. Очищенный сырец разбавить до крепости 20% и перегнать дробно. Потери составят 5% от изначального объема.

Очистка хлебного вина активированным углем: возьмите древесный уголь полученный путем пиролиза, лучше березовый, активированные уголь из аптеки не подойдет, там присутствуют вспомогательные вещества. Подходят марки березового БАУ-А, БАУ-ЛВ, кокосового специализированного для спиртовой промышленности КАУ-А. Подойдет уголь для мангалов и кальянов, главное чтобы в составе отсутствовали нежелательные примеси. На 1 литр полугара засыпьте 50 г измельченного угля, плотно закройте, оставьте на неделю, взбалтывайте до двух раз в день. Снимите с осадка, пропуская через вату. Способ подходит для очистки водки.

7. Разбавляем до стандарта 38,5%. Разлейте готовый продукт по бутылкам, закройте крышкой и храните в темном прохладном месте. Через 2-5 дней полугар готов к снятию пробы, за это время вкус стабилизируется.

Источник