Полукопченые колбасы по гост рецепты

Полукопченые колбасы

Технология производства полукопченых колбас

Качество сырья. Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки (рис. 12) и набивка фарша в целые оболочки.

Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.

Сорта полукопченых колбас

Полтавская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 3, 4 и 5 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Краковская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие свиные черева 1-й категории.
Вязка — тонким шпагатом кольцами диаметром 10, 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Киевская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные черева 1-й и 2-й категории.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 20 см и связываются попарно.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Охотничьи колбаски высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — бараньи черева.
Вязка — оболочка перекручивается, наподобие сосисок, на батончики длиной 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 65%.
Влажность — содержание влаги в готовых колбасках не свыше 35%.

Домашняя свиная колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные черева 2-й и 3-й категории.
Вязка — оболочки свертываются спиралью 15—20 см. Батоны связываются пачками по 4—6 шт. в один ряд.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 50%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3, сшитые кишки соответствующих диаметров и свиные черева, разделенные на прямолинейные батоны.
Вязка — оболочки завязываются тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 48%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 43%.
Примечания: 1. Вместо перца, корицы и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Минская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2, сшитые оболочки соответствующих диаметров и бараньи синюги (глухие концы) не шире 50 мм.
Вязка — оболочки завязываются тонким шпагатом, с одной перевязкой у верхнего конца батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 52 %, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиция пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества. 3. Жирное и вышесреднее говяжье мясо можно заменить жилованным мясом любой упитанности с содержанием 12—15 % междумышечного и поливного жира.

Баранья колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева средние.
Вязка — оболочки вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 45%.
Примечания: 1. Вместо перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Говяжье и баранье мясо можно заменить костной или мякотной солониной соответствующего качества.

Баранья колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева средние и узкие.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны или перевязываются кольцами диаметром 5—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечания: 1. Вместе перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и бараньего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Польская колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева средние и узкие и свиные всех категорий.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 15—25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — не свыше — 50%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Семипалатинская колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 15—25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 62%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Примечание: Допускается применение соленого мяса и субпродуктов.

Литовская колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и свиные черева всех диаметров.
Вязка — оболочки откручиваются на батоны длиной 15—20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечание: Вместо сахара и перца допускается применение 300 г композиции пряностей.

Особая субпродуктовая колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — оболочки откручиваются на батоны длиной 15—20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%, а в колбасе, предназначенной к перевозке по железной дороге, 58%.
Примечания: 1. Применение печени, рубцов и сырых клейдающих субпродуктов не допускается. 2. Допускается применение соленых субпродуктов (не более 50%).

Источник

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» — в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Источник