Помадка для эстерхази рецепт

Торт Эстерхази

Всем привет! Очень вкусный, нежный, необычный миндальный торт Эстерхази с оригинальным рисунком в виде паутинки и миндальными лепестками по бокам — это визитная карточка, по которой торт невозможно спутать с каким-то другим. Сегодня я пишу для Вас его рецепт. И, как всегда, адаптирую под домашние условия, чтобы вы могли с лёгкостью приготовить его у себя на кухне.

В оригинале торт Эстерхази готовится из миндальной муки с добавлением каких-нибудь орехов. В нашем случае это будет грецкий орех. Вы можете выбирать любой, какой вам больше нравится.

Для промазки между коржами нам понадобится заварной крем. На моём блоге есть рецепт Классического заварного крема и крема Дипломат они хорошо пропитают коржи — очень их рекомендую. Или можно поэкспериментировать с кремом Шарлотт — в этом случае торт получится менее влажный, но зато достаточно насыщенный и сытный.

Я специально для нашего торта приготовила Заварной крем на желтках. Вы можете сделать то же самое. Рецепты всех кремов есть в ссылках с названием. Заходите, знакомьтесь, выбирайте, готовьте и возвращайтесь сюда для продолжения создания торта Эстерхази.

Чтобы вы не запутались, я напишу очерёдность ваших действий. Сначала вам нужно выбрать и приготовить крем. Затем поставить его в холодильник на стабилизацию. После нужно испечь коржи, собрать торт, приготовить глазурь для декора и в последнюю очередь украсить торт.

Итак, как приготовить самый вкусный классический торт Эстерхази в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.

Заварной крем на желтках:

1. молоко — 500 мл
2. желтки — 250 гр
3. сахар — 250 гр
4. масло сливочное — 250 гр
5. крахмал — 76 гр
6. коньяк, ликёр — 50 мл

Продукты для теста:

1. белки — 375 гр
2. сахар — 330 гр
3. миндальная мука — 225 гр
4. грецкие орехи — 150 гр

Для украшения:

1. белый шоколад — 110 гр
2. тёмный шоколад — 50 гр
3. сливки жирность от 30% — 40 гр
4. миндальные лепестки — 50 гр

Примечание:

• Все ингредиенты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры.
• Для выпечки бисквитных коржей вам понадобятся листы пергамента несколько штук.

Готовим миндально-ореховое тесто

Для начала нужно хорошо промыть под проточной водой орехи, высушить на чистом полотенце и затем измельчить в мелкую крошку удобным вам способом. Я воспользовалась блендером.

Теперь сложите в глубокую чашку миндальную муку и измельчённые орехи. Хорошо перемешайте и пока уберите в сторону.

Яичные белки перелейте в чашу для взбивания и взбейте до пышной пены на большой скорости миксера.

Затем, не переставая взбивать, всыпьте дождиком сахар и взбивайте до очень плотных твёрдых пиков.

После отключите миксер. Затем добавьте к взбитым белкам миндально-ореховую смесь.

Осторожно, чтобы не сбить пышность, перемешайте тесто до однородной массы при помощи силиконовой лопатки.

Вот такое пышное и лёгкое у вас получится тесто.

Выпекаем коржи

Сейчас пришло время включить духовку на прогрев на 170 градусов.

Ещё вам нужно подготовить пергамент для выпечки коржей. Возьмите большой лист пергамента, который по размеру совпадает с вашим противнем. Расстелите на столе и начертите на нём круги. Диаметр кругов должен быть на 2 см больше чем размер коржей в конечном виде.

То есть, если вы хотите коржи 20 см, то рисуйте круги 22 см. В дальнейшем, когда коржи испекутся, вы отрежете лишнее для того, чтобы края получились ровными.

Как это сделать я опишу ниже. А пока чертите круги. При этом, если у вас большая духовка, то можно смело рисовать по 2 круга на одном листе. Если духовка маленькая — тогда только один.

Моя духовка большая, поэтому я нарисовала 2 круга по 22 см. Смотрите на фото ниже.

Теперь переложите тесто в большой кондитерский мешок. Затем отрежьте у него кончик так, чтобы получилось отверстие 1,5-2 см диаметром. Насадку использовать не нужно.

Далее внутрь кругов, выдавите тесто из кондитерского мешка. Распределяйте его равномерно, старайтесь не выходить за границы круга. У вас должны получиться круглые заготовки с тестом. Толщина теста около 1,5 см.

Затем, переверните противень и переложите на него пергамент с кругами из теста.

Духовка к этому времени уже хорошо прогрелась. Поставьте в неё противень с тестом на средний уровень и выпекайте коржи при 170 градусах 25-30 минут. Режим верх-низ без конвекции. По готовности коржи становятся едва заметного бежево-розового цвета. Температуру при выпечке добавлять нельзя, иначе коржи пересохнут.

Пока выпекается первая партия, нужно успеть подготовить вторую. То есть снова начертить круги на следующем листе пергамента и распределить на них тесто.

После того, как коржи испекутся, достаньте их из духовки, переложите вместе с пергаментом на ровную поверхность. И сразу, пока коржи горячие, сформируйте нужный диаметр.

Я поставила сверху кольцо для выпечки без дна 20 см. Хорошо придавила и у меня получились коржи с ровными краями. Если у вас нет такого кольца, можно воспользоваться крышкой от кастрюли или тарелкой. Поставить на корж и обвести вокруг острым ножом.

По той же схеме выпекайте остальные коржи. В итоге их получается 5, иногда 6 штук.

Собираем торт Эстерхази

Итак, коржи готовы, крем тоже. Пора приступать к сборке.

Для сборки торта лучше воспользоваться кольцом без дна. Установите его на плоскую тарелку или подложку, внутрь поставьте ацетатную ленту и сверху закрепите прищепкой.

Можно собирать торт без кольца, но тогда следите за тем, чтобы все коржи у вас легли ровно и не выпирали по бокам.

Итак, продолжаем — сейчас вам нужно отложить в отдельную миску 3-4 ст.л. крема. Он нам понадобится позже. Затем положите на дно кольца один корж, сверху нанесите небольшую порцию, примерно 3 столовых ложки, крема.

Хорошо разровняйте при помощи силиконовой лопатки или чайной ложечки.

Далее повторите всё сначала — корж, крем, корж. И так до последнего коржа. На верхний наносить крем не надо.

Теперь придавите немного руками торт сверху и поставьте его в холодильник минимум на один час. За это время коржи пропитаются, а торт остынет и даст нужную осадку.

Готовим глазурь для декора

Сначала доведите до кипения жирные сливки. Белый шоколад измельчите, сложите в глубокую чашку, сверху залейте горячими сливками. Затем тщательно перемешайте сливки с шоколадом. Постепенно шоколад растает и у вас получится белая шоколадная глазурь.

Если шоколад плохо тает, тогда подогрейте смесь в микроволновке короткими интервалами по 15 секунд. Но, будьте внимательны, не перегрейте глазурь.

Теперь достаньте торт из холодильника, залейте на верх, прямо в центр шоколадную глазурь. Наклоните торт несколько раз из стороны в сторону, чтобы глазурь растеклась равномерно.

После оставьте торт стоять на столе минут 20. За это время глазурь немного застынет. Затем снимите кольцо и осторожно уберите ленту.

Теперь растопите тёмный шоколад удобным вам способом. Я сложила его в кондитерский мешок, затем подогревала в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд.

Когда шоколад растаял, я отрезала у мешка кончик так, чтобы получилось очень маленькое отверстие, примерно 5 мм диаметром. Затем я нанесла на торт рисунок в виде спирали.

Ориентируйтесь на фото ниже. Начинайте от центра и постепенно дойдёте до края торта.

Теперь возьмите зубочистку и нарисуйте 8 ровных линий от центра к краю. У вас должно получиться между линиями 8 секторов одинакового размера.

Затем проведите ещё 8 линий, но теперь от края к центру. В итоге у вас получится 16 одинаковых секторов, а рисунок станет напоминать паутинку.

Торт почти готов. Остаётся украсить бока миндальными лепестками. Для этого сначала аккуратно обмажьте бока торта оставшимся кремом. Затем обсыпьте их лепестками и слегка придавите для того, чтобы они лучше приклеились.

Итак, наш красивый и очень вкусный торт Эстерхази готов — он просто великолепен!

Теперь поставьте его в холодильник на 2 часа, а после разделите на порции и наслаждайтесь!

Вот такой красивый, вкусный и ровный у него разрез!

А внутри он очень хорошо пропитался и стал мягким, рыхлым и очень нежным.

У меня на этом всё. Надеюсь, вам рецепт понравился и вы приготовите по нему легендарный торт Эстерхази!

Инструменты и оборудование для приготовления рецептов, которыми пользуюсь я — читайте в статье здесь, делюсь своим личными опытом. Это значительно упростить, улучшит ваш процесс и сэкономит время, деньги. Особенно если вы начинающий кондитер.

Источник

Торт “Эстерхази”

Таинственный ореховый торт с шоколадной паутинкой. Заглянем внутрь?

Любите ли вы Эстерхази? А пробовали настоящий Эстерхази? И что такое вообще настоящий Эстерхази?

Откуда родом торт Эстерхази?

Торт Эстерхази – старинный семейный рецепт благородного семейства из Австрии. Эстерхази – одна из древнейших и богатейших европейских династий, известная известны с 15 века. Как водится, такой вкусный торт был приготовлен кондитерами дворца на один из семейных праздников. И торт понравился, прижился и даже стал популярным и за пределами дворца, и даже страны.

Кстати, будете в Австрии загляните во дворец, посмотрите какой он красивый.

Эстерхази должен быть хрустящим или мягким?

Этот торт может быть и хрустящим, и мягким – все зависит от крема, который используется. С масляным кремом Эстерхази будет хрустеть, а с заварным, даже с кремом Муслин – он будет именно мягким.

В торте Эстерхази используются бисквиты Дакуаз, состоящие из французской меренги и ореховой муки. Такой корж после выпечки подсыхает и сам по себе хрустит. Но как только к нему добавляется крем, который его пропитывает своей влажностью, коржи становятся мягкими.

Но Эстерхази не влажный торт, скорее просто мягкий.

Как выбрать хорошую миндальную муку для Эстерхази?

В данном рецепте миндальная мука не должна быть супер тонкой, как для макарон. Рекомендую вам посмотреть мой видеообзор о миндальной муке:

Лично я миндальную муку покупаю всегда ВОТ ЗДЕСЬ. Для вас на все товары магазина – скидка 10 % по промокоду – superbaker

Как сделать Эстерхази хрустящим?

Используйте масляный крем.

Если же хотите классический Эстерхази с заварным кремом, тогда изолируйте коржи, промазав их растопленным или в идеале темперированным шоколадом. Нанесите очень тонкий слой шоколада кисточкой на обе стороны коржа, так вы избежите попадания влаги из крема на коржи.

Если вместо бисквита Дакуаз использовать коржи типа Меренги, тогда…. это будет хрустящий торт. Но не Эстерхази)

Как сделать вкус Эстерхази ярче?

Используйте лимонный или черничный курд вместо заварного крема.

Добавьте свежих ягод в крем или сделайте целую ягодную прослойку внутри.

Немного лимонной цедры в крем добавит яркую цитрусовую нотку.

Можно даже вместо миндальной муки взять фундучную или другую ореховую.

Но вот вопрос – зачем менять прекрасный вкусный классический Эстерхази…

РЕЦЕПТ ЭСТЕРХАЗИ

Бисквит Дакуаз миндальный

Если вы не нашли миндальную муку, то можно приготовить самостоятельно.
Обжарить свежий миндаль в духовке при 170-180* в течении 15 минут. После чего остудить, перемолоть в муку в блендере.

Или купить тончайшую миндальную муку ВОТ ЗДЕСЬ со скидкой 5%.

Готовим меренгу – смешиваем белки и сахар, взбиваем на высокой скорости до устойчивых пиков.

Затем аккуратно введите небольшими порциями миндальную муку, очень осторожно все перемешивая, чтобы не разбить пузырьки воздуха в меренге.

Выложить тесто в кондитерский мешок, распределить на пергаментную бумагу 5 листов, размером 22х22 см или диаметром 20-21 см.

Выпекайте при 180-190* в течении 15 минут.

Заварной крем

Сгущенные сливки из банки варить примерно 2,5 часа. Остудить. Можно это сделать накануне.

Молоко довести до кипения.
В отдельной миске желтки и сахар взбить до пышной массы и побеления желтков. Добавить в желтково-сахарную смесь крахмал, аккуратно перемешать.

Тонкой струйкой вылить горячее молоко в массу, постоянно помешивая смесь венчиком. Затем вылить смесь обратно в сотейник, лучше пропустив через сито. Отправить все на средний огонь и довести при непрерывном помешивании до 85* легкого загустения. Снять с огня. Остудить примерно до 35-40*.
Добавить сливочное масло и сгущенные сливки, и все вместе пробить погружным блендером. В самом конце добавить бренди и все тщательно перемешать.

Помадка

Для приготовления раствора лимонной кислоты возьмите 1 чайную ложку лимонной кислоты и 2 чайные ложки горячей воды. Смешайте до полного растворения кристаллов и можно использовать.

Сахар и воду довести до кипения, помешивая. Снять образовавшуюся пеню и кисточкой, смоченной холодной водой, аккуратно пройтись по краям кастрюли для устранения нерастворившихся кристаллов сахара.

После закипания перестать мешать и варить сироп до 117 градусов или же до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты.
Остудить до 50*, взбить миксером до побеления. Готовый фондан не липнет к рукам, густой и пластичный.

Сборка и декор

Соберите торт, чередуя коржи и крем.

Растопите шоколад (можно прямо в кондитерском мешке, поместив его в высокий стакан с горячей водой).

Верхний корж покройте помадкой. Нанесите тонкие линии растопленным шоколадом сразу же поверх помадки. С помощью зубочистки сделайте отличительный рисунок “паутинка”.

Охладите торт. После охлаждения можно подавать на стол. Или же разрезать на порционные пирожные.

Источник