Помадка для пасты рецепты

Сахарная помадка

Сахарная помадка — известная и популярная в широких массах сахарная глазурь. Именно ей раньше были покрыты известные пирожные «Полоска» и «Буше», а также Ромовые бабы. Можно также глазировать печенье, кексы, куличи и некоторые торты. Профессионалы называют такую сахарную помадку фондан (fondant). Сахарная помадка представляет из себя уваренный сахарный сироп, который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность, мягкость и особая структура помадки. По сути, помадка состоит из 2-х частей: инвертная составляющая (делает готовую помадку всегда мягкой) и сахарная составляющая (делает готовую помаду на изделии стабильной, гладкой, сухой на ощупь). Инвертная составляющая получается из сахарного сиропа и лимонной кислоты.

Сахарная помадка выгодно отличается от белковой глазури тем, что не твердеет, а значит не сильно крошится, а также она гораздо лучше прилипает к поверхности выпечки.

Кстати, рецепт для тех кто любит готовить по ГОСТу.

Ингредиенты

• сахар 500 г
• вода 160 мл
• сок лимонный 1/2 ч. ложки

Сахар может влиять на конечный результат, категория Экстра лучше подходит для помадки. Например, у меня долго никак не хотела получаться помадка из сахара категории ТС2, поменял сахар на Экстра и сразу всё получилось. Размер кристалликов сахара: тем мельче — тем лучше.

Зачем лимонный сок? Бытует мнение, что он способствует кристаллизации помадки, но это не совсем так, кислота наоборот препятствует кристаллизации. Не секрет, что густые сахарные сиропы склонны к быстрому засахариванию. Когда сахара в сиропе слишком много, то он стремится из жидкого состояния перейти обратно в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье и джемы, которые хранятся в холодильнике, засахаривается быстрее. Для того, чтобы кристаллы в помадке были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов — например, патоку, или инвертный сироп. Но есть и более простой вариант — добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке. Удобно? Конечно!

Кстати, чем меньше лимонного сока — тем быстрее помада сбивается, но более грубая получается. Тут уж каждому решать как делать. Можно взять и одну чайную ложку, к примеру, — тоже получится.

На выходе получаем 600 г помадки.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Что нам ещё понадобится: сотейник (лучше с утолщённым дном), миксер с насадками для теста, силиконовая кисточка, кубики льда, термометр. Без этого приготовить, конечно, можно, но немного сложнее. Давайте всё-таки облегчать себе работу на кухне и стараться пользоваться всякими удобными и полезными инструментами. Мы же сейчас не в средневековье. Например, самые простые кухонные термометры стоят не дороже 500 руб, а на AliExpress так вообще по 2-3$. Можно, конечно, не использовать термометр, а делать пробу на мягкий шарик, но я бы не советовал это делать тем, кто не практиковался работать по этому методу, так как он сложный и достаточно субъективный, поэтому я в своём рецепте настаиваю на использовании именно термометра.

Наливаем в кастрюлю 160 мл воды и насыпаем 500 г сахара. Если вдруг случайно налили воды больше необходимого количества, то ничего страшного — просто готовится помадка будет немного дольше. Ставим сотейник на плиту на средний «огонь» и начинаем прогревать воду с сахаром постоянно помешивая, чтобы сахар быстрее растворился и не пригорал ко дну, иначе он может немного покрасить сироп в золотистый цвет.

Прилипшие к стенкам сотейника кристаллики сахара — наша проблема. От неё нам необходимо избавится. Поэтому как только сироп хорошо закипит, снимаем с «огня», убираем ложкой пену и мокрой силиконовой кисточкой или мокрой тряпочкой смываем со стенок прилипший сахар. Убираем мы его потому, что такие крупинки могут стать центром кристаллизации и помада получится с более крупными кристаллами сахара и не будет такой мягкой и приятной.

Возвращаем сотейник на плиту и на сильном огне варим сироп. Перемешивать нельзя! Вибрация сиропа может привести запуску процесса кристаллизации, а это сейчас совсем не входит в наши планы. Без резких движений опускаем в сироп иглу термометра и начинаем измерять температуру, которая меряется всегда только в центре и не касаясь дня. Через 4 минуты выливаем в центр кастрюли 1/2 чайной ложки лимонного сока и не перемешиваем! Варим дальше. В этот момент температура в диапазоне 111-112°С. Кстати, время варки может быть разным и зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа.

Продолжаем варить сироп и измерять температуру. Наша цель — 115°С. Через 2-3 минуты температура достигнута, снимаем сотейник с огня. Общее время варки у меня — 6-7 минут.

Для следующего этапа нам понадобится вода, лёд и широкая миска для того, чтобы быстро и равномерно остудить приготовленный сироп. Наливаем в миску холодную воду, кладём в неё лёд и опускаем в ледяную баню кастрюлю с сиропом. При этом необходимо периодически помешивать остужаемый сироп для равномерности. Можно для положить несколько кубиков люда прямо на сироп, чтобы охлаждать его ещё и сверху. Потом перед взбиванием главное не забыть слить воду, она не перемешается с сиропом. Сироп должен остыть до примерно 40°С, на это уходит 15-20 минут.

Далее вытаскиваем сотейник из холодной воды и начинаем взбивать миксером с насадками для теста (крюки) на средней скорости. Можно взбивать деревянной лопаткой, но это немного сложнее, конечно. По аутентичным рецептам, когда такие технические новшества как миксер были недоступны даже профессионалам, сироп вымешивали на мраморном столе металлической лопаткой. Но мы люди современные (у нас даже кухонный термометр есть!) и не будем продолжать дело предков. В начале взбивания сироп начинает белеть- в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы.

Далее помадка окончательно белеет, становится плотной и резко густеет. В этот момент нужно остановится взбивать, так как можно перебить и помадка будет густой и слишком плотной. А должна получится белоснежная пластичная масса. Лучше домешать вручную ложкой, если что. Общее время на взбивание может быть разным. От 10 до 20 минут. Всё зависит от множества условий и какие будут конкретно у вас в данный момент предсказать сложно, поэтому необходимо набраться терпения и просто взбивать и ждать. Иногда помадка может приготовится на 18-й минуте, иногда на 11-й.

Если прошло 20-25 минут и помадка до сих пор не получилась, не побелела и не загустела, то что-то пошло не так. Что случилось и что делать для исправления ситуации?

1. Причина: кристаллизация не начинается. Исправление: добавляем немного сахарной пудры в сироп и продолжаем взбивать.
2. Причина: возможно сироп переохладился. Исправление: необходимо вновь нагреть сироп до температуры 40°С и взбивать.
3. Причина: слишком много кислоты в сиропе или он слишком долго варился после добавления кислоты, в нём слишком много инвертной составляющей. Исправление: в другом сотейнике смешать воду с сахаром в соотношении 1:3, растопить, добавить неполучившуюся помадку и вновь готовить до 115°С.
4. Если всё равно не получается, то попробуйте просто оставить неполучившуюся помадку на некоторое время. Она может сама побелеть и кристаллизоваться.

Собираем руками помадку в шар (он получается совершенно не липкий, по ощущениям похож на белый пластилин), кладём в миску или контейнер, накрываем пищевой плёнкой и затем крышкой. Оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов. Помадка за это время окончательно созреет и будет готова. Хранить помадку можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре, но в холодильнике дольше пролежит, несколько месяцев точно. Какая она получается в готовом виде? Готовая помада твёрдая, но её можно ломать кусочками.

Для использования помадки достаём из миски необходимое количество помадки, слегка подогреваем её, можно на водяной бане (постоянно помешивая), а можно микроволновке на слабом режиме, проверяя каждые 10 секунд, чтобы она стала текучей. Рабочая температура помадки 50-55°С. Если помадка всё равно густая, то добавляем в неё немного воды и перемешиваем до объединения. Работать с помадкой нужно довольно ловко и быстро, так как и застывает она также быстро. Если помадка в миске начала густеть, снова её разогрейте или держите на водяной бане. В помадку в жидком состоянии можно добавлять красители.

Разберём как работать с помадкой на примере украшения куличей. Рассмотрим три варианта покрытия верха кулича помадкой.

Первый — растопить помадку в глубокой тарелке, взять кулич, перевернуть его и макнуть его в жидкую помадку. Помадка в этом случае должна быть именно жидкая, а не густая, поэтому я обычно добавляю немного воды в помадку и хорошенько перемешиваю. Кулич необходимо отряхнуть от крошек перед работой. Преимущество данного варианта — сахарная помадка покрывает готовую выпечку тонким ровным слоем.

Второй вариант — поливать помадкой верх кулича. Вариант сложнее, но более творческий. Можно сделать помадку более жидкой и сделать красивые подтёки. Кстати, подтёки получаются при таком способе почти всегда, поэтому, если вам они не нравятся, то этот вариант не для вас.

Третий вариант — густую помадку нанести на верх кулича ложкой, равномерно распределить, а затем окуная ложку в воду разгладить помадку. Преимущество данного вариант в том, что можно самостоятельно регулировать толщину слоя сахарной глазури и не допустить подтёков, если они не нужны.

Сахарная помадка готова! Творите и экспериментируйте!

Источник

Помадки

Различают помадки aka сливочная глазурь, которой покрывают готовую выпечку (чаще всего кексы). И есть помадка – сладкая, иногда достаточно тягучая масса, иногда довольно хрупкая, напоминающая конфеты или молочный сахар. В обоих случаях важно соблюсти рецептуру, чтобы ни один из ингредиентов не был в избытке, и готовый продукт был вкусным, но не приторным. И не забывайте про пробы «на шарик» и «пробы на нити», когда будете варить сахарный или молочно-сливочный сироп.

Татлы (домашняя помадка)

раздел: Татарская кухня, Помадки

Помада основная

раздел: Глазурь, Помадки

Помада розовая

раздел: Глазурь, Помадки

Шоколадная помадка с какао для глазирования

порошок какао, сахарный песок (лучше пудра), горячее молоко, сливочное масло (размягченное)

раздел: Глазурь, Помадки

Помадка из овсянки

сливочное масло – 115г, сахар – 400г, какао-порошок – 85г, молоко – 120 мл., арахисовое масло – 130г, овсяная крупа – 200г.

Источник

Помадка для куличей, которая не осыпается — 6 рецептов приготовления помадки для пасхальных куличей

Здравствуйте дорогие мои подписчики и гости блога. Сегодня для вас у меня интересная тема. Будем учиться делать помадку для пасхальных куличей.

А что, Пасха уже не за горами, так что самое время поэкспериментировать и опробовать новые рецепты по созданию белоснежной глазури, которая не будет липнуть, осыпаться и крошиться. Думаете такой обливки не существует? А вот и нет, она есть.

Так что скорее приступайте к прочтению поста, выбирайте понравившийся вариант и приступайте к готовке и снятию пробы. Будет не только интересно, но и очень вкусно.

Я желаю всем удачного результата! И пусть в светлый праздник Пасхи куличики выйдут у вас пышные, а глазурь получится не только сладкой, но и гладкой, белоснежной, не осыпающейся через несколько часов и не ломающейся при резке.

Помадка для куличей, которая не осыпается с желатином

Конечно же, все, кто самостоятельно делает пасхальную выпечку, хочет получить в результате не осыпающуюся глазурь. Поэтому важно уметь правильно готовить эту замазку. У вас должна получиться густая масса, как сметана, но в тоже время она должна быть тягучей и однородной по консистенции.

Очень многие кулинары для придания упругости «белой поливки» делают следующую хитрость — отправляют в разогретую духовку до 180 градусов уже покрытые куличики минут на 5. Но здесь важен момент того, чтобы выпечка не пересидела, иначе от жара ваша помадка наоборот станет сухой, потемнеет и будет крошиться.

Но чтобы все получилось более чем удачно, воспользуйтесь другим секретиком и приготовьте глазурь с использованием желатина. Именно он придает эластичность, а при нанесении на выпечку поливка не растекается. Более того она не липнет и не крошится при резке.

Так что берите на заметку этот волшебный рецептик.

Ингредиенты:

• Вода — 1/2 ст. + 2 ст. ложки;
• Сахар — 1 ст.;
• Желатин пищевой — 1 ч. ложка.

Способ приготовления:

1. Возьмите глубокую посуду, например кружку или тарелку. Насыпьте в емкость желатин и залейте его 2-мя ст. ложками теплой чистой водой. Далее хорошо перемешайте массу и оставьте на 30 минут. Желатин за это время должен распуститься и соответственно разбухнуть.

2. Мину за 5 до истечения указанного времени, займитесь пока следующей процедурой. В кастрюлю высыпьте сахар и залейте его половиной стакана воды. Потом поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Теперь постоянно помешивайте массу, чтобы полностью сахар растворился. У вас должен получиться сладкий и прозрачный сироп.

Причем сиропчик должен быть немного тягучим, как свежий мед. Как только вы добьетесь такой консистенции, снимите кастрюлю с огня и дайте содержимому остыть градусов до 50-60.

3. Введите разбухший желатин в сахарный сироп. Возьмите миксер и взбивайте субстанцию на средней скорости в течении 3-5 минут. Масса должна перемешаться и поменять цвет на белый, ну и конечно же, загустеть.

В итоге должна получиться сметанообразная смесь.

Чтобы сделать помадку цветной или ароматизированной, при взбивании добавьте пищевой краситель и любимый ароматизатор.

4. Немного охладите получившуюся глазурь, а потом смазывайте куличики.

Как приготовить помадку из сахарной пудры без яиц

Следующий вариант тоже очень интересный, а главное простой в приготовлении. В нем, как и в предыдущем рецепте, мы будем делать глазурь без яиц. А в состав войдут всего лишь два ингредиента — это вода и сахарная пудра.

А если у вас есть особые вкусовые предпочтения, то вы всегда можете добавить ароматизаторы, например натуральные, в виде ванили, цедры цитрусовых или молотой корицы.

Ингредиенты:

• Вода — 1/2 ст.;
• Сахарная пудра — 1 стакан.

Способ приготовления:

1. В первую очередь просейте пудру через сито в чашу, в которой в дальнейшем будете готовить обливку.

Эта процедура способствует насыщению кислорода сахарной пудры, что в дальнейшем придаст помадке воздушность и однородность.

2. Теперь подогрейте воду до 40 градусов. И осторожно соедините ее с пудрой так, чтобы не было комочков. То есть вливайте водичку тонкой струйкой и непрерывно помешивайте массу.

3. Далее взбейте однородную массу венчиком в течении 5 минут, чтобы она немного загустела и стала белесой. Кстати, вместо воды можно использовать молоко.

4. Окуните выпечку в приготовленную замазку и дайте подсохнуть.

Белковая помадка для кулича (из белка и сахара)

А теперь пора познакомиться с вариантом готовки нашей праздничной замазки с использованием яиц, а точнее белков. Я люблю такой способ приготовления, так как глазурь получается как крем.

Но учтите, что такая обливка может липнуть, поэтому если вы понесете куличики в церковь, то она вам не подойдет. Плюс ее в том, что она не растекается и хорошо держит форму, а также не крошится при резке. Поэтому для домашнего празднования такой крем будет очень кстати.

Ингредиенты:

• Яичные белки — 4 шт.;
• Сахар — 1 стакан.

Способ приготовления:

1. Отделите белки от желтков. При этом используйте охлажденные яйца.

2. Теперь к белкам добавьте сахар.

3. Получившуюся субстанцию взбейте миксером до образования густой и белой массы.

4. Крем поставьте на водяную баню. Постоянно мешайте содержимое в течении 7 минут, чтобы белки нагрелись до 70 градусов.

5. После этой процедуры вновь взбейте крем миксером. Масса увеличиться в объеме и загустеет.

6. Ну вот и все. Осталось покрыть кремом пасхальную выпечку.

Видео о том, как приготовить помадку без белка в домашних условиях, чтобы она не осыпалась и не липла

Хочу еще остановиться поподробнее на способе приготовления белой обливки на желатине. Для меня она считается самой удачной. Но учтите то, что она застывает моментально, зато не липнет и не крошится.

Вам понадобится: 100 гр. сахарной пудры (сахара); 2 ст. ложки воды (для пудры); 1 гр. ванилина; 1 ч.ложка желатина (5-6 гр.); 2 ст. ложки воды (для желатина).

Глазурь для куличей, которая делается без миксера

Бывает так, что в самый неподходящий момент ломается нужная техника, например миксер, и необходимое украшение просто невозможно приготовить. Но не переживайте, потому что и без данного прибора можно сотворить отличную помадку. Не верите? Тогда скорее пробуйте следующий рецептик.

Ингредиенты:

• Лимонный сок — 2-3 ст. ложки;
• Горячая вода — 1-2 ст. ложки;
• Сахарная пудра — 150 грамм.

Способ приготовления:

1. Возьмите свежий лимон и выдавите из него сок. Можно воспользоваться соковыжималкой или просто выдавить сок нажатием руки.

2. Пересыпьте сахарную пудру в глубокую тарелку и добавьте к ней необходимое количество лимонного сока. Далее введите горячую воду. Перемешайте консистенцию. Если вам покажется масса сильно густой, то можно еще добавить воды. Однако не переусердствовайте, иначе субстанция станет слишком жидкой.

3. Теперь возьмите венчик или вилку и хорошенькой взбейте массу. Обмажьте замазкой выпечку и украсьте посыпкой.

Вместо лимонного сока можно использовать апельсиновый.

Помадка для пасхального кулича без желатина, которая не крошится (не ломается)

И рассмотрим классическую рецептуру приготовления белковой глазури. Не смотря на то, что мы не будем добавлять желатин, наша обливка получится идеальной за счет выполнения одной хитрости. Так что читайте все этапы приготовления и не упустите важный момент. 😎

Ингредиенты:

• Яйцо — 1 шт.;
• Сок лимона — 1 ч. ложка;
• Сахарная пудра — 1 ст.;
• Соль — щепотка.

Способ приготовления:

1. Сначала отделите белок от желтка. Нам понадобится только белок.

Используйте яйцо охлажденное, сразу же из холодильника.

Добавьте к белку щепотку соли и взбивайте смесь до появления белой пены.

2. Сахарную пудру просейте через сито.

3. Теперь постепенно вводите пудру во взбитый белок, при этом постоянно перемешивайте содержимое.

4. Далее на помощь возьмите миксер и взбивайте все с добавлением лимонного сока. Смесь должна стать густой и упругой. Она полностью готова для нанесения на изделие.

Как видите, все рецепты приготовления помадки для куличей очень простые и не требуют особых умений при готовке. Можно выбрать белковую глазурь или наоборот без белков, с желатином или без него, не важно, главное всегда готовить с любовью!

Я советую заранее опробовать все варианты и выбрать для себя самый удачный и вкусный, чтобы в день празднования Пасхи не случился казус и у вас что-то не получилось или не понравилось. Так что активнее печем тортики и кексы, и пробуем все обливки).

Источник