Порошок топинамбура рецепты выпечки

Использование топинамбура для создания новых сортов хлеба и печенья функционального назначения

Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности (СПбФ ГосНИИХП)
Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Мельникова Г.В.

В последние годы наметилась тенденция обогащения продуктов питания различными биологически активными веществами растительного происхождения.

Топинамбур идеально подходит для этих целей. В клубнях сортов, районированных в СНГ, содержится 18,1-24,0% сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин — полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.

Клубни топинамбура богаты фосфором (3,7% от общей золы) и калием (47,7%), по железу (3,7%), кремнию (10,0%), кальцию (3,3%), хлору (3,2%), а также по витаминам: каротину (12-42 мг/кг), витамину С (42-318 мг), B1 (7,6мг), В2 (0,8-3 мг), РР (10,7-27,2 мг), холину (1936-3100 мг) они превосходят картофель.

Человек, получающий с топинамбуром комплекс биологически активных веществ, становится устойчивым к стрессам и болезням.

Наиболее удобными продуктами для коррекции питания являются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности испытывали возможность использования в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях порошка из клубней топинамбура, выработанного по ТУ 9164-001-17912573-2001 ООО «Топинамбур». Для обогащения хлеба пищевыми волокнами в рецептуру вводили 10% пшеничных диетических отрубей.

При приготовлении хлеба из пшеничной муки порошок из клубней топинамбура вносили при замесе теста в сухом виде в дозировке 2,5; 3 и 5% к массе муки.

Результаты исследований показали, что по мере увеличения дозировки порошка, ухудшаются физико-химические и органолептические показатели выпеченного хлеба, наблюдается заметная тенденция к снижению показателей пористости, сжимаемости мякиша и удельного объема хлеба.

Положительным эффектом применения порошка топинамбура является замедление черствения хлеба на 5-6 час. Очевидно, добавление сухого топинамбура приводит к возрастанию доли наиболее прочно связанной влаги.

Проведенные исследования позволили определить оптимальную дозировку порошка топинамбура (2,5% к массе муки) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Кроме того проведены исследования влияния порошка топинамбура сушеного в дозировке 3; 4 и 5% к массе муки на физико-химические и органолептические показатели качества теста и хлеба из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной мукой первого сорта. При проведении исследований тесто готовили двумя способами: традиционным на густой закваске и ускоренным с использованием добавки подкисляющей комплексной «Цитрасол». Порошок топинамбура вносили при замесе теста в сухом виде.

Полученные результаты свидетельствуют, что при добавлении 3% порошка улучшаются структурно-механические и органолептические показатели качества теста и выпеченных изделий. Хлеб имеет нежный мякиш с достаточно равномерной пористостью.

При увеличении дозировки порошка топинамбура с 3% до 5% увеличивалась продолжительность расстойки тестовых заготовок, поверхность у выпеченной хлеба становилась бугристой, мякиш плотным со средней неравномерной толстостенной пористостью. Хлеб приобретал выраженный вкус и запах топинамбура.

По результатам выполненных исследований разработаны рецептуры на хлеб «Солнышко» из пшеничной муки высшего или первого сорта с 2,5% порошка топинамбура и 10% пшеничных, отрубей и два сорта с использованием ржаной муки: хлеб целебный, из ржаной обдирной муки, и хлеб целебный улучшенный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением 3% порошка топинамбура и 10% пшеничных отрубей.

Введение в рецептуру вновь разработанных по техническим условиям сортов хлеба порошка из клубней топинамбура и отрубей повышает их пищевую ценность, по сравнению с аналогами, вырабатываемыми по Государственным стандартам (табл. 1).

Таблица 1 (содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100г хлеба)

Наименование показателей	Хлеб из муки
	ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта		пшеничной 1 сорта
Белки, г	6,6	7,3	6,2	8,6
Жиры, г	0,8	1,2	0,8	0,9
Углеводы, г	43,6	43,0	51,5	50,2
Зола, г	1,5	2	1,4	1,8
Минеральные вещества, мг
Nа	376	388	374,0	415
К	195	296	140	225
Са	26	38	23	33
Mg	38	86	35	65
Р	110	159	90	156
Fе	2,9	3,0	2,3	3,5
Витамины, мг
В1	0,17	0,28	0,16	0,19
В2	0,07	0,13	0,06	0,08
PP	1,01	1,91	1,71	2,43
Энергетическая ценность, ккал	20	210	246	244

В новых сортах хлеба увеличилось содержание белка, жиро, балластных и минеральных веществ, витаминов, что позволяет рекомендовать их для лечебно-профилактическою питания.

Испытывали возможность применения порошка из клубней топинамбура при разработке нового сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта. В модельную рецептуру окосили порошок топинамбура в количестве 5; 7 и 10% к массе муки при этом уменьшали дозировку сахара на 5; 7 и 10% соответственно.

Показатели качества печенья, выпеченного с разным процентом топинамбура, представлены в таблице 2.

Таблица 2 (влияние дозировки топинамбура на показатели качества печенья)

Наименование сырья и показателей	Значение показателей качества печенья с добавлением топинамбура, % к муке
	0	5	7	10
Готовые изделия Влажность, %	6,3	6,3	6,5	6,5
Щелочность, град.	1,2	1,2	1,3	1,2
Поверхность	Шероховатая с мелкими трещинами, коричневая		Шероховатая с небольшими трещинами светло-коричневая	Шероховатая с мелкими трещинами коричнево-серая
Вид в изломе	Светлое, с желтоватым оттенком, хрупкое, рассыпчатое	Светлое, желтовато-коричневое, хрупкое, рассыпчатое	Светло-коричневое, с сероватым оттенком, мало рассыпчатое, мягкое	Коричневое, с серым оттенком, плохо разрыхленное
Вкус, запах	Сладкое, без постороннего вкуса и запаха	Сладкое, с легким привкусом топинамбура		Сладкая, со сладким послевкусьем и сильным привкусом топинамбура

По физико-химическим показателям (влажности и щелочности) контрольный и опытные образцы печенья были близкими.

Порошок топинамбура увеличивает водопоглотительную способность теста, что приводит к уплотнению структуры теста. С увеличением дозировки порошка топинамбура свыше 5% происходит уменьшение разрыхленности, хрупкости и рассыпчатости печенья.

Отмечено наличие явного привкуса топинамбура в изделиях с 7% топинамбура. При дозировке 10% привкус становится значительным.

В результате исследований установлена максимально допустимая дозировка порошка топинамбура — 7% к массе муки.

Исследовали возможность замены 100 и 50% сахара-песка в рецептуре печенья с 5% порошка топинамбура на сорбит или фруктозу. Один кг сахара заменяли на один кг сорбита или 0,67 кг фруктозы.

Показатели качества печенья представлены в таблице 3

Таблица 3 (физико-химические и органолептические показатели качества печенья с 5% топинамбура, приготовленного с использованием различных подслащивающих веществ)

Наименование показателей	Значения показателей для печенья, приготовленного на:
	сахаре-песке	смеси сорбита и сахара	сорбите	смеси фруктозы и сахара	фруктозе
	в дозировке, %
	100	50:50	100	50:50	100
Влажность, %	6,3	5,7	5,5	7,0	8,4
Щёлочность, град	1,2	1,3	1,5	1,0	1,0
Содержание сахара, % на СВ	29,4	—	2,9	—	20,0
Поверхность	Шероховатая с небольшими трещинами
	светло-коричневая			коричневая
>Вид в изломе	желтовато-коричневый			светло-коричневый
Состояние	хрупкое, рассыпчатое	менее хрупкое, рассыпчатое		рассыпчатое, мягкое	нерассыпчатое, мягкое
Вкус, запах	сладкий	менее сладкий, со слабым привкусом топинамбура
		—		с легкой горечью

При использовании фруктозы с увеличением ее газировки происходит увеличение влажности и мягкости готовых изделий, затемнение мякиша и уменьшение сладкого вкуса. Некоторыми дегустаторами отмечено наличие лёгкого горьковатого привкуса

Использование сорбита вместо всего сахара делает леченье менее сладким и рассыпчатым, придает сероватый оттенок поверхности, уменьшает содержание усвояемых углеводов в готовых изделиях в 10 раз по сравнению с контролем на сахаре.

В изделиях с сорбитом и фруктозой из-за менее выраженного сладкого вкуса сильнее ощущается привкус топинамбура.

В результате исследований определены максимальные дозировки порошка топинамбура в зависимости от подслащивающего вещества. Так при введении в рецептуру сахара-песка максимальная дозировка топинамбура — 7% к массе муки, а при использовании сорбита или фруктозы — 5%.

Разработаны три сорта печенья из смеси муки овсяной и пшеничной высшего сорта на сахаре с 7% топинамбура и с 5% на сорбите или фруктозе.

Изделия на фруктозе и сорбите могут быть рекомендованы для питания людей, страдающих сахарным диабетом и избыточным весом.

Источник

Порошок топинамбура рецепты выпечки

Официальный
интернет-магазин

8 800 550-61-72

Рецепты блюд с мукой из топинамбура

Мука из топинамбура – полезная пищевая добавка, изготовленная из клубней топинамбура. Это полностью натуральный продукт, который не содержит ГМО. Для организма такая мука несет огромную пользу:

• способствует уменьшению запасов холестерина;
• нормализует обмен веществ;
• очищает от токсинов и шлаков;
• заряжает энергией.

Ниже мы предлагаем вам несколько рецептов с добавлением муки топинамбура, которые мы считаем наиболее интересными и не сложными в приготовление.

Выпечка – кулинарный шедевр

Хлеб из муки топинамбура необычно приятный на вкус. Попробуйте приготовить его, используя данный рецепт.

Ингредиенты :
• мука – 2 стакана;
• мука топинамбура – 2 ст. л.;
• молоко или вода 1 стакан;
• дрожжи – 10 г (сухие – 1 ч.л.);
• подсолнечное масло – 3 ст. л;
• апельсиновые цукаты – 50 г;
• курага – 50 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – щепотка.

1. В половине молока или воды смешать дрожжи, сахар и соль, оставив их после на 15 минут в теплом месте.
2. Цукаты и курагу вместе с мукой топинамбура необходимо перебить в блендере.
3. В муку добавить масло, настоявшуюся опару, остальное молоко/воду, измельченные цукаты. Замесить тесто.
4. Оставить тесто на 1 час, еще раз вымесить и оставить на 1 час второй раз.
5. Сформировать хлеб.
6. Выпекать 20 минут (t 200°С).

Мука из топинамбура, применение которой мы описали в рецепте, придает хлебу пикантные нотки и восхитительный аромат.

Вяленые помидоры с мукой топинамбура и сыром моцарелла

Для реализации нашей кулинарной идеи понадобятся такие ингредиенты :

• спелые красные помидоры – 4 шт.;
• оливковое масло – ¼ стакана;
• сыр моцарелла – 200 г;
• мука из топинамбура – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубка;
• базилик;
• листья салата;
• красный винный уксус – 3 ст. л.;
• соль и перец.

Приготовление :

1. Помидоры вымыть и нарезать слайсами одинаковой толщины.
2. В оливковое масло добавить все остальные ингредиенты, кроме сыра. Смешивать их лучше в посуде, которая плотно закрывается (например, в судочке), потому что смесь нужно встряхнуть несколько раз.
3. Залить соусом помидоры и поставить их на 3 часа в холодильник.
4. Для подачи помидоры разложить на тарелке, чередуя с одинаковыми ломтиками мягкой моцареллы.

Рисовая каша с мукой из топинамбура и яблоками

Вы пробовали рисовую кашу, в которую добавлена мука из топинамбура? Купить этот весьма полезный ингредиент можно в нашем магазине, а сам рецепт приготовления смотрите ниже.

Ингредиенты:
• вода – 2 стакана;
• рис – ½ стакана;
• молоко – ½ молока;
• яблоко – 1 шт.;
• мука из топинамбура – 0,5 ч. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – щепотка.

Данная рисовая каша занимает почетное место в меню тех, кто следит за своим здоровьем. Почему? Из-за достоинств необычной муки. Вместе с положительной динамикой работы желудочно-кишечного тракта к бесспорным плюсам муки из топинамбура относится ее способность регулировать уровень сахара и холестерина, возможность нормализовать работу других систем организма.

Приготовление :

1. Промыть рис несколько раз, залить его холодной водой и варить, помешивая, вплоть до испарения влаги.
2. После добавить молоко, подождать пока закипит. Кашу мешать, чтобы не приставала к стенкам кастрюли.
3. Добавить нарезанное мелкими кубиками яблоко (предварительно очищенное от кожуры). Варить пару минут.
4. В почти готовую кашу добавить муку топинамбура, сахар, соль.

Шаг в сторону правильного питания успешно совершен. Приятного аппетита!

Куриный суп с овощами и мукой топинамбура

Применение муки из топинамбура находит сегодня все больше откликов. Люди стали подробно обращать внимания на здоровье, заботиться о себе, что повысило спрос на полезные натуральные продукты. Как сделать муку из топинамбура? Процесс не особо сложный, но требует четкого соблюдения технологий, и мы относимся к этому требованию с огромной ответственностью. Блюда, приготовленные с нашей мукой, приятно удивляют вкусом и требуют повторной дегустации.

Суп – основа ежедневного рациона
Жидкое блюдо обязательно должно присутствовать в ежедневном меню любого человека. Куриный суп с овощами и мукой топинамбура – аппетитное предложение, от которого нельзя отказаться.

Ингредиенты:

• вода – 2 л;
• куриное филе – 500 г;
• морковь – 100 г;
• картофель – 100 г;
• лук – 100 г;
• мука топинамбура – 0,5 ч. л.;
• зелень по вкусу;
• соль.

1. Вымытое куриное филе залить холодной водой и варить 45 минут, убавив огонь после закипания на медленный. Филе вынуть отдельно на тарелку.
2. Добавить в бульон нарезанные овощи. Варить 15-20 минут.
3. Филе порвать на ломтики, отправить к овощам.
4. Добавить соль и муку топинамбура.
5. Измельчить зелень, посыпать готовый суп.

Банановый смузи с оригинальным привкусом топинамбура

Если есть желание пробовать новые блюда, экспериментировать на кухне и вести здоровый образ жизни, мука топинамбура, рецепты применения которой рассматриваются в этой рубрике, станет вашим идеальным спутником. Внешне она похожа на обычную рыхлую муку, но бежевого цвета. Вкусовые характеристики напоминают сладкий фруктовый нейтральный порошок, а в аромате отдаленно улавливаются нотки арахиса.

Как приготовить смузи
Предлагаем попробовать освежающий банановый смузи – источник вдохновения и необходимых организму микро- и макроэлементов. Готовить его достаточно просто, что подтверждено популярностью рецепта в разных странах.


Ингредиенты:

• молоко – 350 мл;
• банан – 3 шт.;
• мука из топинамбура – 0,5 ч. л.;
• мед (по желанию) – 1 ч. л.

1. Два банана порезать кусочками и отправить в морозилку.
2. Оставшийся банан также порезать кусочками и запечь в духовке при t 175°С (10 минут).
3. В охлажденное молоко добавить все бананы, муку топинамбура и взбить блендером до появления пены.
4. Когда хочется иметь более выраженный вкус, можно добавлять мед (сахар).

Питательный коктейль из полезных ингредиентов, не содержащих ГМО, понравится детям и взрослым.

Источник