Посол сельди рецепт гост

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Та самая «Сельдь пряного посола», о которой с ностальгией вспоминает старшее поколение (рецепт по ГОСТу СССР)

Возможно, вы уже и не знаете, какой вкусной была селёдка во времена Союза, но наверняка слышали рассказы про это от своих родителей, бабушек или дедушек. Легендарные ГОСТы СССР и сейчас не дают покоя многим хозяйкам, и сегодня мы попробуем приготовить «ту самую» сельдь пряного посола, о которой так хорошо вспоминают ваши родители! В тогдашних кулинарных стандартах использовались несколько пряных букетов для засолки сельди, мы будем использовать аромабукет №6, где наряду с солью и перцем, применяется сушеная мята, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, гвоздика и красный перец.

Ингредиенты:

• сельдь свежая – 2 шт.
• вода – 1 л
• соль – 90 г
• сахар – 20 г
• гвоздика – 0,75 г (2 шт.)
• кориандр сухой – 1 г (0,5 ч.л.)
• лавровый лист – 0,15 г (2 шт.)
• мускатный орех – 0,2 г (1-2 щепотки)
• перец черный горошком – 0,6 г (15-20 шт.)
• корица молотая – 0,6 г (0,5 ч.л.)
• мята сухая – 0,15 г (0,5 ч.л.)
• душистый перец – 1,9 г (10 шт.)
• перец чили сухой – 0,25 г (0,5 ч.л.)

Рецепт приготовления:

Подготовим для засолки рыбы пряную ароматическую смесь на основе пряностей и специй, указанных в списке необходимых продуктов. Отмеряем порцию соли, отбираем от нее ровно половину (45 г) и кладем ее в ступку. К соли отправляем весь сахар и все пряности, которые необходимо растереть с солью и сахаром для того, чтобы они начали активнее отдавать свои аромамасла в рассол.

Вторую половину порции соли растворяем в воде.

Принимаемся за разделку сельди. Рыбу необходимо очень тщательно промыть от песка и слизи, затем разрезать брюшко от хвоста к голове, удалить внутренности (оставляя икру или молоки). Если оставляете голову – поднимите жаберные крышки и отделите жабры. Еще раз тщательно промойте от сгустков и черных пленок внутреннюю поверхность брюшной полости и те места, где находились удаленные жабры.

Для посола возьмите плотный пакет и поместите вымытую сельдь в средину. Пакет с сельдью, в свою очередь, уложите в широкий судок или подходящую прямоугольную форму. Пересыпьте сельдь подготовленной ароматической пряной смесью с солью и сахаром.

Заливаем рыбу рассолом.

Теперь пакет можно завязать (проследите, чтобы сельдь была погружена в рассол как можно глубже и не плавала на поверхности), отправить в холодильник на 3 суток. Во время засолки периодически перемещайте и встряхивайте сельдь в пакете, чтобы пряности распределялись в рассоле равномерно.

Через 3 дня пряная сельдь по ГОСТу СССР будет готова!

Можно нарезать порционно или на филе, использовать для приготовления любых блюд из соленой сельди, салатов или бутербродов.

Источник

Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР

Время подготовки: 3 дня

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Знакомый вкус пряной сельди

Классическая пряная селёдка может готовиться из свежей и замороженной рыбы с добавлением разных наборов специй. Существует 6 основных ГОСТовских букетов, по ГОСТу 1084. Мы выбрали смесь №6, которая в себя включает, кроме соли: чёрный перец, душистый перец, nлавровый лист, гвоздику, мяту, корицу, красный стручковый перец, кориандр, анис, семена укропа, сахар.

Но можно использовать и другие композиции, в которых не будет чего-то перечисленного, но будет, например, кардамон, шалфей или тмин. Все специи должны быть свежими, чтобы полноценно отдать все ароматические масла для нашей пряной сельди.

Для разделки рыбы и мойки применяется инструкция №7, в соответствии с которой можно засаливать: целой неразделанной, зябреной, жаброванной, обезжабренной, полупотрошёной, обезглавленной, тушкой. Мы приготовили сельдь с заменой аниса на мускатный орех, полупотрошёной.

Как приготовить «Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР» пошагово с фото в домашних условиях

Выберем 2 хороших неповреждённых крупных сельди. Вымоем размороженную рыбу. Отвесим необходимое количество специй, соли и сахара.

Смешиваем все, слегка измельчённые, специи с неполной чайной ложкой соли и сахаром.

Остальную соль растворяем в чистой воде.

Делаем разрез от отверстия у хвоста к голове.

Потрошим рыбу и вычищаем её брюшко от молок, икры, всех внутренностей и плёнок.

Готовим ёмкость для засола рыбы. В оригинале это деревянные и пластиковые бочки с вкладышами-мешками из пищевой плёнки. Нам для 2 рыбок такая тара ни к чему, поэтому берём стеклянное деко с небольшим пищевым пакетом, в котором свободно разместится сельдь.

Укладываем рыб в пакет.

Натираем их смесью специй, соли и сахара.

Заливаем солевым раствором, завязываем пакет и отправляем сельдь в холодильник.

Через 3 дня наша сельдь пряного посола по ГОСТу СССР готова и вы можете её просто порезать на куски и подать вместе с картофелем. Или приготовьте из неё что-то особенное — авторский форшмак или прусский форшмак с яблоком печёный, или Салат «Рассолс» с паровым окорочком. Приятных гастрономических впечатлений!

Источник

Помните вкусную селёдку в СССР? Вот ее рецепт!

Рецепт сельди пряного посола по ГОСТу СССР

Ингредиенты к рецепту «Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР»:

• Вода 1 л
• Гвоздика 0.75 г
• Кориандр сухой 1.05 г
• Корица молотая 0.6 г
• Лавровый лист 0.15 г
• Мята сухая 0.15 г
• Орех мускатный 0.2 г
• Перец душистый 1.9 г
• Перец чёрный горошком 0.6 г
• Перец чили сухой 0.25 г
• Сахар 20 г
• Сельдь свежемороженая 700 г
• Соль 90 г

Знакомый вкус пряной сельди

Классическая пряная селёдка может готовиться из свежей и замороженной рыбы с добавлением разных наборов специй. Существует 6 основных ГОСТовских букетов, по ГОСТу 1084. Мы выбрали смесь №6, которая в себя включает, кроме соли: чёрный перец, душистый перец, nлавровый лист, гвоздику, мяту, корицу, красный стручковый перец, кориандр, анис, семена укропа, сахар.

Но можно использовать и другие композиции, в которых не будет чего-то перечисленного, но будет, например, кардамон, шалфей или тмин. Все специи должны быть свежими, чтобы полноценно отдать все ароматические масла для нашей пряной сельди.

Для разделки рыбы и мойки применяется инструкция №7, в соответствии с которой можно засаливать: целой неразделанной, зябреной, жаброванной, обезжабренной, полупотрошёной, обезглавленной, тушкой. Мы приготовили сельдь с заменой аниса на мускатный орех, полупотрошёной.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Выберем 2 хороших неповреждённых крупных сельди. Вымоем размороженную рыбу. Отвесим необходимое количество специй, соли и сахара.

Смешиваем все, слегка измельчённые, специи с неполной чайной ложкой соли и сахаром.

Остальную соль растворяем в чистой воде.

Делаем разрез от отверстия у хвоста к голове.

Потрошим рыбу и вычищаем её брюшко от молок, икры, всех внутренностей и плёнок.

Готовим ёмкость для засола рыбы. В оригинале это деревянные и пластиковые бочки с вкладышами-мешками из пищевой плёнки. Нам для 2 рыбок такая тара ни к чему, поэтому берём стеклянное деко с небольшим пищевым пакетом, в котором свободно разместится сельдь.

Укладываем рыб в пакет.

Натираем их смесью специй, соли и сахара.

Заливаем солевым раствором, завязываем пакет и отправляем сельдь в холодильник.

Через 3 дня наша сельдь пряного посола по ГОСТу СССР готова и вы можете её просто порезать на куски и подать вместе с картофелем. Или приготовьте из неё что-то особенное — Форшмак прусский или Форшмак авторский (с печёными яблоками), Русский салат или Салат «Рассолс» с паровым окорочком. Приятных гастрономических впечатлений!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Та самая «Сельдь пряного посола», рецепт по ГОСТу СССР — который с ностальгией вспоминает старшее поколение

Во времена Союза все было очень вкусным. Легендарные ГОСТы СССР и сейчас не дают покоя многим хозяйкам.

Но постепенно секреты становятся доступны и теперь тоже сможете приготовить «ту самую» сельдь пряного посола, о которой так вспоминают ваши родители и бабушки!

В советских кулинарных стандартах использовались несколько пряных букетов для засолки сельди.

Самый популярный из них аромабукет №6, где наряду с солью и перцем, применяется сушеная мята, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, гвоздика и красный перец.

Ингредиенты:

2 щепотки молотого мускатного ореха

15-20 шт. перца черного горошком

10 шт. горошин душистого перца

Приготовление:

1. Половину соли, все пряности и сахар растереть в ступке или в миске деревянным пестиком. Можно смолоть смесь для засолки рыбы в кофемолке.

2. Вторую половину порции соли растворить в воде.

3. Сельдь тщательно промыть от песка и слизи. Рыбу можно солить целиком тушкой или разрезать брюшко от хвоста к голове, удалить внутренности, оставляя икру или молоки.

Если оставить голову, то нужно поднять жаберные крышки и отделить жабры.
Еще раз тщательно промыть селедку.

4. Солить рыбу нужно в посуде с крышкой, но отдельной, так как селедка довольно пахучая и ее запахи пропитывают все.

В наше время для посола лучше взять плотный пакет и поместить вымытую сельдь в него.
5. Пакет с сельдью, в свою очередь, уже уложить в судок или подходящую прямоугольную форму.

6. Пересыпать сельдь подготовленной ароматической пряной смесью с солью и сахаром.

7. Теперь залить рыбу холодным рассолом.

8. Пакет плотно завязать. Сельдь должна быть погружена в рассол как можно глубже, но не плавала на поверхности.

Закрыть посуду крышкой.

9. Убрать судок в холодильник на 3 дня. Во время засолки периодически переворачивать и встряхивать сельдь в пакете, чтобы пряности распределялись в рассоле равномерно.

Пряная селедочка по ГОСТу СССР готова!

Можно нарезать кусочками подать с луком и растительным маслом или на филе.

Либо использовать для приготовления салатов, закусок или бутербродов.

Источник

«Воскресная сельдь». Рецепт пряного посола сельди в тузлуке. + пряные смеси для соления по ГОСТу СССР.

Иногда хочется себя побаловать добрым куском правильно засоленной пряной олюторской сельди, вареной картошкой с топленым маслом, маринованным луком, горбушкой «Бородинского» и маааленькой рюмкой ледяной «Беленькой». Приходишь из магазина, укладываешь в морозилку четвертинку охладится до инея, отвариваешь картофель «в мундире», вскрываешь вакуумный пакет с соленой сельдью и в нос ударяет тяжелый запах второй рыбьей свежести, настроения нет и вечер безнадежно испорчен.

Ситуация знакомая многим, как и пластмассовый вкус некоторых рыбных пресервов, красивых на вид, но малосъедобных. К сожалению, не все магазины обеспечивают должное хранение нежной рыбной продукции, и не все производители ставят в приоритет вкус и качество в погоне за прибылью.

Между тем самостоятельная засолка сельди дело совершенно простое и необременительное, при этом и финансово более выгодна. А вкус, не идёт ни в какое сравнение с лежалым магазинным товаром, так как вы сами себе менеджер по закупу, ОТК, специалист по свежести, засольщик. Для себя понятное дело выбираем лучшее, и видим всю производственную цепочку.

Рецепт подсмотрел много лет назад на кухне офицерской столовой одного военного вуза. Генералу с полковниками было не угодить, страшное дело, поэтому солили сельдь повара сами. Единственное, что работать мы будем с меньшими объемами, но тут как показала многолетняя практика объем не важен, важно умение.

«Воскресная сельдь» пряного посола.

Сельдь свежемороженая, жирная, неразделанная от 1 кг до 25 кг.

Первый рассол(посолочный) : из расчета на 1 литр воды.

Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.

Соль крупная – 120 гр. (4 ст. л.)

Уксус столовый 9% — 15 мл. (1 ст. л.)

Второй рассол (для созревания рыбы) : из расчета на 1 литр воды.

Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.

Соль крупная – 60 гр. (2 ст. л.)

Сахар – 30 гр. (1 ст. л.)

Кориандр – 3 гр. (1 чайная ложка)

Горчица в зернах – 3 гр. (1 чайная ложка)

Перец черный горошком – 3 гр. (1 чайная ложка)

Перец душистый горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Щепа для копчения дубовая – 10 гр. (1 ст. л.)

Первым делом, в ближайшую субботу покупаем правильную сельдь, с негодованием отметая дефростированную (слово то какое) из супермаркета, и шагаем прямиком на «холодильник», оптовый рынок или хороший фермерский, где вам отломят необходимое количество рыбы от замороженного двадцати пятикилограммового брикета. Селедка не обязательно должна быть крупной, главное, что была не повреждена, не желта, не заветренная, жирна и приятна глазу. Хорошая сельдь это 70 процентов успеха.

По приходу домой убираем селедку в контейнер под крышку и в плюсовой отдел холодильника, пускай она там себе тихонько размораживается до завтрашнего утра.

С утра в воскресенье приготовим первый рассол. Во время посола сельдь должна быть полностью скрыта рассолом, поэтому его объем зависит от количества рыбы. Расчет простой: килограмм рыбы на 700 мл. рассола. У меня сегодня 3 килограмма, соответственно рассола нужно 2 литра, 2100 мл. если точнее. Это для любителей точных пропорций, для всех остальных – «рыба должна быть полностью скрыта рассолом». Укладываем рядами сельдь в посолочную емкость брюшком вниз, с головой, с плавниками, и всеми внутренностями, лишь омыв ее перед укладкой под проточной водой.

Готовим первый «посолочный» рассол в необходимом количестве, растворяя соль в воде комнатной температуры. Добавление уксусной кислоты никак не скажется на вкусе, зато поможет соли лучше проникнуть в кость и продлит срок хранения рыбы. Полученным рассолом заливаем сельдь, так чтобы она была полностью им покрыта. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на четверо суток до четверга.

В четверг сливаем рассол (к слову, его можно использовать многократно до 3 раз, но мы не будем, у нас не промышленное производство) и готовим новый – пряный и менее соленый, для созревания рыбы.

Сахар и специи (предварительно слегка измельченные в ступке) заливаем стаканом (250 мл.) воды и медленно нагреваем до кипения. Выключаем нагрев, остужаем пряный отвар до комнатной температуры, процеживаем.

К остывшему настою добавляем необходимое количество соли (из расчета 60 гр. на литр воды) и приливаем воду до необходимого уровня. Что бы не ловить миллилитры, я пользуюсь большой пластиковой мерной чашкой с делениями. Вылил туда стакан с пряным отваром, насыпал соль и долил водой, ориентируясь на общее количество рассола.

На производстве, конечно же, такие вольности не проходят, там ориентиром служит – плотность рассола, измеряемая ареометром. Есть даже специальные таблицы соления рыбы для технологов пищевиков.

Тщательно перемешиваем рассол до растворения соли. Опционно можно добавить дубовую щепу для имитации вкуса бочкового посола.

Полученным рассолом со специями заливаем сельдь, закрываем крышкой и отправляем на дозревание еще на 3 дня в холодильник до воскресенья.

Вот, собственно, и все «Воскресная сельдь пряного посола» готова, можно варить картошку и охлаждать огненную воду.

Иногда для экономии места и пролонгирования хранения я разделываю селедку на чистое филе и заливаю растительным маслом. В таком виде она прекрасно живет неделю в прохладе. Но это уже сугубо по желанию.

Полученная сельдь не идет ни в какое сравнение с магазинной, наскоро обожжённой солью в перенасыщенном рассоле. Приятного аппетита.

В качестве бонуса хотел сказать, что приведенный букет пряностей отнюдь не догма, фантазируйте и составляйте букеты вкусо-аромата по своим предпочтениям. Советский ГОСТ, в свое время, оперировал шестью наборами специй для пряного посола сельди, скумбрии, кильки и другой мелочевки типа хамсы и салаки. Для желающих поностальгировать по тем самым, тогдашним вкусам, делюсь всеми шестью рецептами.

Пряно ароматические смеси для соления рыбы по ГОСТу 1084-88.

УКАЗАННОЕ КОЛИЧЕСТВО СМЕСИ РАССЧИТАНО НА 10 КГ СЫРОЙ РЫБЫ.

Пряности тщательно отмерить, смешать, слега измельчить в ступке и можно немедленно приступать к солению сельди.

Смесь хорошо хранится в плотно закрытой таре в темном месте до полугода. Делать смесь на меньшее количество рыбы нецелесообразно, так как возникают трудности со взвешиванием некоторых ингредиентов.

Проверенные рецепты соления скумбрии и мелкой рыбы в следующих статьях.

Источник