Потофе рецепт французский суп

№ 488. Пот-о-фё. Главный французский зимний суп.

Интересно, что до революции в России понятие «потофё» (горшок) стало нарицательным, так называли мещан и обывателей, как людей простых и незамысловатых.

По-то-фё (pot-au-feu), то есть «в одном горшке», даже не блюдо, а способ приготовления, как у нас борщ или каша. Это очень простой, вкусный и сытный суп, который можно готовить в полевых условиях.

Готовили такой суп обычно зимой – над костром вешали котелок, в который добавляли кусочки мяса, овощи и коренья, по мере приготовления их выбирали, а в котелок добавляли новую порцию составляющих.

Первоначально крестьянская еда простых людей, которые были ограничены в средствах и не имели возможности долго стоять у плиты, но затем, как это случилось со многими блюдами народной кухни, по-то-фё пробилось на кухни среднего класса и является одним из символов французской кулинарии.

Существует десятки вариаций, но главным остается одно — недорогие сорта обычно говядины с костью и крупные куски овощей долго томились вместе в одной посуде, первое и второе вместе. Что-то типа ленивых щей.

Традиционный набор овощей включает в себя картофель, морковь, репу, капусту и лук, иногда и грибы. Лук и морковь часто предварительно слегка подпекают, чтобы добиться аромата дымка.

При подаче бульон отдельно подают в кружках, а овощи выкладывают на тарелку с добавлением горчицы, хрена и майонеза. Овощи можно использовать в любом объеме и соотношении.

Более бюджетный вариант получится, если варить такой суп из курицы.

1 кг говяжьей грудинки

репа, лук-порей, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, картофель, шампиньоны, разные виды капусты (обычная, цветная, брюссельская, кольраби. романеско)

соль и черный перец по вкусу

1. Мясо выложить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить соль и перец, варить около 1 часа.

2. Овощи очистить и порезать крупными кусками, опустить их в бульон и варить до готовности на небольшом огне, примерно полчаса.

3. Готовые овощи вместе с кусочками мяса разложить по тарелкам, бульон налить в кружки. Подавать с хреном, горчицей. майонезом, подсушенным хлебом.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Источник

ДВА ВАРИАНТА ФРАНЦУЗСКОГО БЛЮДА ПОТОФЁ. РЕЦЕПТЫ

Одно из самых популярных горячих блюд во Франции. Представляет собой отваренные в мясном бульоне овощи с приправами.

Оригинальный рецепт предполагает использование букета Гарни. Изначально потофё ели только в холодное время года, когда в доме непрерывно горел камин. Над огнём подвешивали котелок. И процесс приготовления шел без остановки. Взамен съеденных ингредиентов подкладывали новые. Канонического рецепта нет, составляющие варьируются. Это связано с тем, что технологию приготовления придумали бедняки, использующие самые доступные продукты (недорогие обрезки говяжьей туши, овощи, корень и местные приправы). Готовый потофё традиционно подают по частям. Бульон наливают в пиалу, отварное мясо и овощи кладут в тарелку. На стол обязательно ставят дижонскую горчицу, хрен или солёные огурцы.

Готовим потофё по классическому рецепту

Ингредиенты:

— говяжье филе, голяшки, рёбра и мозговые кости (по 0,3 кг);

— морковь, репа и картофель (по 200 гр.);

— сельдерей (1 стебель);

— гвоздика (1 палочка);

— лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу;

— любые пряные травы (базилик, эстрагон, розмарин, чабер, тимьян, петрушка и пр.);

Приготовление

Мозговые косточки оборачиваем марлей и плотно обвязываем. Голяшки и остальное мясо также обвязываем кулинарной нитью, чтобы в процессе варки мясо не разварилось и не потеряло форму. Говядину кладём на дно кастрюли, заливаем водой и доводим до кипения. Удаляем пену и уменьшаем огонь до среднего. Неочищенную луковицу разрезаем пополам, втыкаем в неё четвертинки палочки гвоздики. Укладываем разрезом вниз на сухую сковороду. Обжариваем до золотистого цвета и перекладываем в кастрюлю к говядине. Добавляем пряные травы, лавровый лист и перец.

Варим на малом огне 2,5 часа. Солим по вкусу. Каждый вид овощей помещаем в отдельный марлевый мешочек. При этом картофель и репу разрезаем пополам, а сельдерей, лук-порей и морковку нарезаем крупными кубиками. Отправляем вариться бульон на полчаса. Как только какой-то из овощей становится мягким, вытаскиваем его из кастрюли, чтобы не получилось пюре. Процеживаем бульон, лук и пряные травы убираем. В тарелки выкладываем отварные овощи и куски мяса. В глубокие пиалы наливаем бульон. Извлекаем из костей костный мозг и намазываем на кусочки багета (предварительно можно подсушить в духовке).

Большая чугунная кастрюля не будет лишней на любой кухне. В ней можно готовить самые разнообразные блюда. Рыба, тушки птицы и большие куски мяса помещаются в ней целиком. Благодаря толстым стенкам и дну тепло распределяется равномерно. Продукты не подгорают, а готовая пища долго остается горячей после снятия с плиты или с огня. Посуда не боится высоких температур, не трескается и не деформируется.

Друзья, ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ тандыры, казаны, мангалы, печи для дома, вы можете в надежном интернет-магазине https://shelkoviyput.ru/ по промокоду «Георгий Кавказ» скидка на все товары https://shelkoviyput.ru/

Поэтому кастрюлю можно устанавливать на решетку гриля, на специальное приспособление над тандыром или на очаг для казана. При нагревании не выделяются вредные вещества. А при частом использовании формируется естественное антипригарное покрытие. Кастрюля совместима с любыми типами варочных поверхностей. Крышка оснащена ненагревающейся ручкой в целях безопасности.

Готовим быстрый потофё

Ингредиенты:

— куриные голени (0,5 кг);

— морковь, белый репчатый лук и лук-порей (по 1 шт.);

— масло растительное (50 мл);

— чеснок свежий (2 зубчика);

— петрушка (3 веточки);

— перец горошком (5 гр.);

— лавровый лист (2 листочка);

— соль и тимьян сушеный (по вкусу).

Приготовление

Голени кладем в большую кастрюлю, наливаем прохладную воду. Добавляем чеснок, тимьян, лавр и перец. Варим полчаса. Периодически снимаем образующуюся пену. Режем лук и морковку крупными кубиками, стебель лука-порея кольцами.

Томаты и картофель режем толстыми слайсами. На сковороде разогреваем масло. На медленном огне обжариваем морковку до золотистого цвета. Добавляем лук и снова жарим до золотистого оттенка. Докладываем картошку и жарим до полуготовности. Засыпаем кольца лука-порея и обжариваем всё вместе 3-5 мин. Из сварившегося бульона убираем мясо и процеживаем. Возвращаем бульон в кастрюлю и доводим до кипения. Закладываем обжаренные овощи и варим на медленном огне 20 мин. Солим за 5 мин. до готовности. На сковороде на сильном огне 2 мин. обжариваем помидоры и зеленую часть лука-порея. В тарелку наливаем бульон, кладём куриную голень, обжаренный лук-порей и помидор. Свежей зеленью посыпаем по желанию.

КАЗАЧЬЯ ПОХЛЁБКА. Казацкое блюдо на Кавказе

Источник

Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный французский «домашний» суп с говядиной и овощами.

Безусловно, самая изысканная, сложная и авторитетная кухня в мире — французская. И, конечно, такая безупречная репутация возникает не просто так. Французские повара не только придумывали все новые и новые сочетания ингредиентов, но и тщательно исследовали сам процесс приготовления пищи: время варки, жаренья, при каких температурах вкус продуктов раскрывается максимально. Причём такие исследования проводились, начиная со средних веков! А в 19 веке знаменитый королевский повар Карем оставил после себя целую книгу рецептов самых изысканных супов. Но начинает эту книгу на первый взгляд самый простой рецепт — суп из отварной говядины — потофе. Потофе во Франции варили повсеместно — на кухнях знати, в домах честных буржуа и в бедных харчевнях. Почему же именно этот суп занял такое почётное место в самой изысканной кулинарии мира?

По французски потофе — кусок мяса. И действительно, этот суп не что иное, как кусок мяса с целыми овощами, сваренный в горшке или кастрюле. Всё дело в технологии приготовления! Мясо должно вариться очень долго — в идеале около пяти часов! А ещё мы вспомнили именно об этом супе, потому что он замечательно подходит для холодной зимы — мягкие куски мяса и овощей в питательном, крепком, ароматном бульоне. Попробуем приготовить?

Для потофе необходимы:

— примерно 2 килограмма говядины (причём мясо можно взять практически любое — иногда в потофе кладут даже говяжьи хвосты). В старину мозговая косточка считалась особым деликатесом. Её даже рекомендовали варить отдельно, завязанной в марлю.

• 4 репки.
• 3 луковицы.
• 4 моркови.
• лук-порей — 8 штук.
• 4 стебля сельдерея.
• гвоздика, тимьян, лавровый лист, петрушка.
• соль.

В кастрюлю положить куски мяса — сначала те, что похуже, через примерно полчаса- час после начала варки — лучшие кусочки. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, и варить на очень медленном огне, снимая пену, до пяти часов. Старинные повара рекомендовали даже не варить потофе, а долго томить рядом с открытым огнём. Сразу же прибавить половину сельдерея. Где то через час — соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, лук целиком. В луковицу воткнуть пару гвоздик. За час до готовности добавить целые очищенные морковь и репу и остальной сельдерей.

К потофе обычно подаются — дижонская горчица, слегка подсушенный хлеб из муки грубого помола, маринованные огурчики, смесь из уксуса с горчицей и оливковым маслом, крупная соль.

И, как в рассказе Ги де Мопассана — варёное мясо! Что может быть лучше?

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Источник

Потофе: история происхождения и рецепт приготовления

В отличие от многих европейских кухонь, французы знают толк в супах, легкие консоме, изысканные супы-пюре. Особое место в их ряду занимает потофе, одно из самых необычных блюд французской кухни. Первое и второе одновременно, его готовили во дворцах вельмож, домах зажиточных буржуа и лачугах бедняков. В дословном переводе пот-о-фё означает «котелок над огнем».

При относительной простоте приготовления и незатейливости набора продуктов, кушанье открывает книгу рецептов изысканных супов основателя, так называемой «высокой кухни», Мари-Антуана Карема. Его величали поваром королей и королем поваров, из ничего он мог сотворить шедевр, обслуживал приемы Наполеона на тысячу персон и удивлял иностранных гостей французского двора.

История происхождения

В старину самое популярное горячее блюдо французы готовили только зимой, когда в доме непрерывно поддерживался огонь. В котелок, подвешенный над пламенем, добавляли продукты. Они томились в крепком говяжьем бульоне и пропитывались его вкусом и ароматом.

Хороший кусок мяса с овощами превосходно утолял голод и согревал в стужу. Высокая кухня берет начало именно с потофе. Откуда же шеф-повар Версаля узнал рецепт блюда, ставшего непременным атрибутом меню ресторана в любом уголке мира? В домашних условиях современные французы его почти не готовят.

11-летний Антуан был старшим из 14 детей мсье Карема и его супруги. Глава семьи работал грузчиком и едва сводил концы с концами. Отец угостил ребенка потофе в трактире на Гревской площади Парижа и оставил зарабатывать на жизнь самостоятельно. Мальчику повезло, он не умер с голоду, а нанялся поваренком к хозяину трактира. Спустя два года он был подмастерьем у известного кондитера. Взбивая крем и раскатывая тесто для пирожных, тортов, круассанов он не мог забыть потофе, которое готовила его мама. Это было лучшее, что приходилось есть Антуану.

Французский бедняк нечасто видел мясо, о куске мякоти можно было не мечтать. Обычно это были голяшка, рулька или ребра. Такое мясо требует длительной тепловой обработки. Вот и варилась говядина на тихом огне часов пять. За это время волокна успевали развариться и приобретали нежную консистенцию.

Классический рецепт потофе

К мясу добавляли все что было в доме корнеплоды, грибы, зелень. Состав зависел от времени года и региона страны. Мы привыкли видеть суп с нарезанными овощами, а фишка потофе именно в том, что крупный кусок мяса подается с целыми морковью, репчатым луком, картофелем и черешками сельдерея.

Уже будучи шефом, Карем усовершенствовал рецепт и пришел к выводу, потрясающий вкус блюду придает длительное вываривание мяса. Быстро сваренный на сильном огне кусок отличной говядины не дает того вкуса и аромата, которые получаются при неспешном приготовлении.

Необходимые ингредиенты

Как любое «народное» блюдо, потофе не имеет четкого состава ингредиентов. Хоть простор для полета фантазии кулинара здесь не так велик, как, скажем, при приготовлении салатов или выпечки, но все же присутствует.

Мясо. Для приготовления потофе лучше всего использовать телятину. Несколько жирненьких кусочков грудинки или ошейка, чтобы бульон был наваристым. Постная часть для подачи мякоть без жира. Хорошо, если у вас есть мозговая косточка. Всего мяса должно быть около двух килограммов.

Овощи. Морковь и репчатый лук непременные атрибуты «правильного» бульона. Для придания золотистого цвета лук можно опалить на открытом пламени. Стебли сельдерея, белокочанная капуста, картошка, репа, белая часть лука-порея и все, что вам нравится.

Зелень, специи. Классический рецепт включает петрушку, лавровый лист и тимьян, но может быть дополнен веточками розмарина, базилика, эстрагона. Свежие петрушка или укроп. Черный перец, соль.

Пошаговая инструкция приготовления

Рецепт приготовление потофе

Вымытое и порезанное на крупные куски мясо закладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой на пару сантиметров выше мяса. Косточку лучше завернуть в марлю, чтобы в ней осталось самое ценное. Доводим до кипения, тщательно снимаем пену.

Секрет красивого, прозрачного, а, главное, вкусного бульона медленное кипение. Варим мясо около часа. Минут на 15 опускаем букет гарни, за это время травы отдадут свой аромат и больше не понадобятся. Стебли сельдерея и лука-порея кладут вместе с мясом. К моменту готовности блюда они почти растворяются, полностью отдавая вкус.

Кладем в потофе 4 морковки среднего размера, разрезанные пополам, 2 луковицы, разделенные на 4 части. Солим и перчим по вкусу. Минут за 30 до окончания варки добавляем картошку и капусту. Накрываем крышкой. Если Вы выбрали телятину, двух часов будет вполне достаточно, чтобы она сварилась.

Достаем мясо, режем его на куски, выкладываем на овощи, посыпаем свежей зеленью. Фишка блюда в том, что процеженный бульон подается в отдельной посуде. Дижонская горчица, деревенский хлеб или маринованные корнишоны станут пикантным дополнением к шедевру французской кухни.

Источник