Потрошки куриные рецепт грузинский

Кучмачи

Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.

Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.

Ингредиенты

• куриные субпродукты (печень, желудки, сердца) – 1 кг
• крупный репчатый лук – 3 шт.
• сухое белое вино – 200 мл
• вода – 200 мл
• чеснок – 4 зуб.
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• базилик сушеный – 1 ч. л.
• семена кориандра – 0,5 ч. л.
• острый перец – 1 шт. или по вкусу
• грецкий орех – 2 шт. опционально
• растительное масло – 2 ст. л.
• сливочное масло – 30 г
• гранат – 1 шт.
• кинза – 1 пуч.
• соль – по вкусу

Приготовление

Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

Источник

Кучмачи по-грузински – 4 национальных рецепта

Ксения Гарастюк • 16.04.2019

Кучмачи – это традиционное грузинское блюдо. Готовится оно из потрохов, причём отлично подойдут и куриные, и говяжьи субпродукты. А к этой категории продуктов относятся печень, желудочки, сердечки, легкие – выбор огромен.

Традиционно грузинская кухня славится обилием пряных трав и специй. Кучмачи не исключение, в него добавляют ароматную кинзу, семена кориандра, золотистый шафран и базилик. Если хотите блюдо острее – щедро посыпайте потроха жгучим перцем и используйте чеснок.

Восточный колорит в мясное блюдо добавляет гранат. Именно с ним подаются к столу ещё не успевшие остыть кучмачи.

Кучмачи по-мегрельски

Любой рецепт грузинской кухни готовится в каждой семье по-особому. Кто-то добавляет свой любимый набор трав, а кто-то делает упор на остроту. В любом случае для начала вы можете опираться на этот базовый рецепт, а потом уже вовсю экспериментировать.

Ингредиенты:

• 2 кг. потрохов;
• 50 гр. грецких орехов;
• ½ ч.л. кориандра;
• 3 ст.л. красного сухого вина;
• ½ ч.л. жгучего перца молотого;
• 1 ч.л. тимьяна;
• горсть гранатовых зёрен.

Приготовление:

1. Выложите потроха в сковороду. Залейте водой. Посолите.
2. Тушите 20 минут.
3. Добавьте кориандр, перец, измельчённые орехи. Тушите ещё 5 минут.
4. Влейте вино. Продолжайте тушить ещё 10 минут.
5. Перед подачей добавьте гранатовые зёрна.

Кучмачи по-грузински

Сложно представить грузинское блюдо без огромного количества кинзы. Эта ароматная трава уместна всегда и является характерным ингредиентом любого мясного лакомства.

Ингредиенты:

• 2 кг. потрохов;
• большой пучок кинзы;
• ½ ч.л. жгучего перца;
• 3 чесночных зубца;
• 3 ст.л. красного сухого вина;
• 100 гр. грецких орехов;
• соль.

Приготовление:

1. Промойте и срежьте с потрохов прожилки. Уложите в глубокую сковороду.
2. Залейте водой. Тушите 15 минут.
3. Посолите и добавьте перец.
4. Измельчите орехи, всыпьте в кучмачи.
5. Влейте вино. Выдавите чеснок.
6. В обще сложности куриные потроха готовятся 20-25 минут, а говяжьи примерно 40 минут.
7. За 5 минут до готовности добавьте мелко рубленную кинзу.
8. Перед подачей посыпьте гранатовыми зёрнами.

Кучмачи из куриных потрохов

Лучшим дополнением к куриным субпродуктам является репчатый лук. Он дополняется традиционным для грузинской кухни набором трав и специй, а обжарка в сливочном масле позволяет добиться поджаристой корочки.

Ингредиенты:

• 2 кг. куриных потрохов;
• 3 луковицы;
• 50 гр. грецких орехов;
• 50 гр. масла сливочного;
• 3 чесночных зубца;
• ½ ч.л. кориандра;
• 1ч.л. базилика сушёного;
• ½ ч.л. жгучего перца молотого;
• горсть гранатовых зерён;
• соль.

Приготовление:

1. Срежьте прожилки с потрохов, промойте их под проточной водой.
2. Уложите в сковородку. Немного посолите. Добавьте сливочное масло. Обжаривайте до золотистой корочки.
3. Влейте немного воды. Добавьте молотые специи – кориандр, перец и базилик. Выдавите чеснок.
4. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Добавьте к потрохам. Тушите 10 минут.
5. Орехи измельчите, всыпьте в блюдо. Тушите в общей сложности 20-25 минут. Вода должна полностью испариться к этому времени.
6. Перед подачей посыпьте кучмачи гранатовыми зёрнами.

Кучмачи из говяжьих потрохов

Печень, лёгкое или сердце станут гораздо вкуснее, если к ним добавить баклажан. Этот овощ блюдо сделает более сытным и создаст мягкую консистенцию.

Ингредиенты:

• 2 кг. говяжьих потрохов;
• 2 баклажана;
• 1 ч.л. кориандра;
• пучок кинзы;
• щепотка шафрана;
• растительное масло для обжарки;
• соль;
• горсть гранатовых зёрен.

Приготовление:

1. Баклажаны нарежьте пластинками. Уложите в солёную воду и придавите грузом. Оставьте на 20 минут.
2. Пока баклажан вымачивается, промойте субпродукты, срежьте все прожилки.
3. Уложите потроха в сковороду. Добавьте резаный кубиками баклажан. Обжарьте в масле до золотистой корочки.
4. Влейте воду. Посолите, приправьте. Тушите 40 минут.
5. За 5 минут до готовности добавьте мелко рубленную кинзу.
6. Посыпьте гранатовыми зёрнами перед подачей.

Субпродукты могут стать безумно вкусными, если приготовить их по рецепту грузинской кухни. Пряный вкус кучмачи понравится всем любителям мяса.

Источник

Как сделать кучмачи как в «Тифлисском дворике»

Как обещал , рассказываю рецепт прекрасного кучмачи (или прекрасных кучмачей) из московского ресторана «Тифлисский дворик».

Если вдруг не знаете, кучмачи — это грузинские жареные потроха, в буквальном переводе — «желудки-мелудки». Набор потрохов вариативен, их принадлежность тоже — сейчас часто делают из куриных, но по идее надо из говяжьих.

А эти мне запомнились тем, что в них используется рубец, доведённый до совершенной нежности долгой варкой. И тем, что в них нет томатной пасты, поэтому сохранён чистый вкус субпродуктов. (Если не захочется возиться с рубцом, то вот ещё один хороший рецепт , им со мной в своё время поделилась повар московского кафе «Батони».)

Жарить кучмачи положено на глиняной сковородке кеци. Но если её нет, то берите обычную, не голодным же оставаться.

Кучмачи

1. Рубец хорошо промыть и варить 3-4 часа, 3-4 раза меняя воду. Сердце и лёгкое тоже промыть и варить 1,5-2 часа.
2. Чеснок мелко нарубить. Острый перец очистить от семян и тоже мелко нарубить. Соединить в одной ёмкости чеснок, острый перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, кондари. Растереть пестиком в однородную массу.
3. Отваренные потроха снова промыть и нарезать небольшими кубиками. Свиной жир (лучше всего взять подчеревок) нарезать так же. Репчатый лук нарезать мелко. Гранат разобрать на зёрна. Мелко нарезать кинзу.
4. Обжарить на сковороде свиной жир до золотистости. Выложить потороха, перемешать, посолить, обжаривать на сильном огне 6-7 минут.
5. На другой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук на сильном огне до золотистости.
6. Переложить обжаренный лук к потрохам, добавить растёртые пряности и аджику, перемешать, готовить на сильном огне ещё 5-7 минут.
7. Разложить по тарелкам, посыпать кинзой и зёрнами граната.

А вот, познакомьтесь, повар Нино Мамагеишвили, которая поделилась мо мной этим рецептом.

Я хотел сфотографироваться с ней, а она со мной — так этот снимок и случился.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как варить фо-бо, про рассол, который можно купить в наших магазинах, про книгу Андрея Ситникова «Русский шеф в Нью-Йорке» и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про боттаргу из сомовьей икры или посмотреть, как можно сделать свой собственный мир из пластилина . Подписывайтесь!

В конце выпуска по традиции — хорошая африканская музыка. Сегодня будет одна камерунская песня, которую я на днях случайно нашёл на ютьюбе.

Источник

Как приготовить кучмачи по – грузински из куриных потрохов. Фото рецепт.

Добрый день, друзья! Грузинская кухня в гости к Вам! А именно кучмачи из куриных потрохов! Это безумно вкусно, красиво и необычно!
Вы знаете, когда покупала на рынке самые обыкновенные куриные сердечки, желудочки, печень, я даже и не думала, что из них можно приготовить такое изумительное блюдо. По — кавказски щедрое на вкус и аромат. Ну и с приятной перчинкой, конечно, по – грузински же) ) )
Естественно, готовил муж. Он у меня выдумщик на эти дела. А я только копирайтером у него подрабатываю, за «кусочек хлеба», так сказать.
И знаете, что я решила? А не открыть ли на моем сайтике отдельную рубрику? Ну, к примеру, «блюда от любимого мужа»? А то несправедливо получается. Он готовит, а я выставляю статьи. «Блюда от шефа» как — то нескромно, а вот от мужа – самое то (кстати, суп кюфта – бозбаш , щи боярские, чанахи – все ненаглядный готовил).
Сказано – сделано. Итак, блюдо из новой рубрики.

Кучмачи из куриных потрохов. Домашний рецепт с фото

Сразу к делу. А то немного отвлекла Вас семейной лирикой. Что такое кучмачи ? Если коротко, то это субпродукты, обжаренные и протушенные в сухом вине с добавлением зелени, ароматных специй и пряностей.
В нашем случае это куриные потроха. В интернете пишут, что можно использовать говяжьи, свиные субпродукты. Но это, как говорится, уже другая история.
Готовить совсем несложно. Я писать, наверное, буду дольше.
В который раз говорю, что это очень вкусно. Попробовать стоит обязательно!

Ингредиенты

♦ Куриные желудки – 400 гр.

♦ Куриные сердечки – 400 гр.

♦ Куриная печень – 400 гр.

♦ Гранат — 0, 5 среднего экземпляра

♦ Лук – 3 средних шт.

♦ Вино сухое красное — 150 — 200 мл.

♦ Чеснок – 3 – 4 зубка

♦ Перец острый – 0,5 шт.

♦ Хмели — сунели – 1 ч.л.

♦ Базилик сухой – 0,5 ч.л.

♦ Смесь молотых перцев — 0,5 ч.л.

♦ Зелень укропа, базилика, кинзы, петрушки (всего по – немногу )

♦ Масло подсолнечное — мл. 100

При желании можно добавить грецких орехов. Они расталкиваются и добавляются к сухим специям. А подсолнечное масло заменить сливочным.

Как готовить блюдо

1. Почистить все субпродукты. Удалить жир, сосуды, пленки. Нарезать их, и разложить по отдельности.
2 . Желудочки нарезать брусочками.

3. Сердца разрезать пополам.

4 . Печень поделить на такие кусочки, что – бы они были больше по размеру, чем нарезанные сердца и желудки.

5 . На разогретую с маслом сковороду выложить желудки. Обжарить мин. 10.

6 . Добавить сердца. Перемешать. Обжарить мин. 5.

7. Подсолить, добавить 100 мл. вина. Тушить на умеренном огне мин. 30 – 40 до готовности желудочков. При необходимости можно доливать немного водички. На этом этапе важно довести желудки до мягкости. Сердца готовятся быстрее, за них переживать не нужно. А в это время можно заняться другими продуктами.
8 . Чеснок мелко прорезать, отправить в такую мисочку, в которой можно будет смешивать специи и пряности с вином.

9. Горькую перчинку очистить от семян и перемычек, мелко нарезать, добавить к чесноку.

10. Сюда же всыпать хмели – сунели , смесь молотых перцев, сухой базилик.

11. Влить к сухой смеси оставшееся вино, перемешать. Отставить на время в сторону.
12 . Лук мелко нарезать, обжарить на отдельной сковороде до легкого румянца. Пусть пока тоже постоит, подождет своей очереди.

13 . Когда приготовятся желудочки и сердечки, испарится вся жидкость, добавить к ним печень. Перемешать, обжарить все вместе мин. 10. Продукты нужно обязательно перемешивать.
14 . Заложить обжаренный лучок, перемешать. Чуть подсолить.
15 . Влить сухие пряности с вином, перемешать.
16. Тушить мин. 20. При необходимости добавить немного вина или водички.
17. Очистить гранат, получить из него драгоценные зернышки.

18 . Порубить зелень.

19 . Заложить ее в сковороду.

20. Следом отправить зерна граната, перемешать.

21 . Подержать на огне еще мин. 2 – 3, выключить печь.

Блюдо грузинской кухни готово. Подавать его нужно горячим. При подаче дополнительно украсить зеленью и небольшим количеством гранатовых зерен.
Такой нюанс – если Вас смущают зернышки граната, то не перемешивайте их с общей массой. Украсьте верх и все. Но должна я Вам сказать, что они привносят свою кисло – сладкую изюминку при смешивании с горячими потрошками на сковороде. Так что решайте сами.
Приятного аппетита и до новых вкусных встреч! А что – бы Вам было легче сориентироваться, я предлагаю Вам видео рецепт от мастера кулинарных дел.

Поделиться «Как приготовить кучмачи по – грузински из куриных потрохов. Фото рецепт.»

Источник