Повар для президента рецепт

Повар для президента рецепт

Фуагра, конфи из утки, трюфель, фаршированная лососем савойская капуста — Франсуа Миттеран любил домашнюю кухню «как у бабушки». Неожиданно для всех и для себя самой, предложение стать личным поваром Президента Франции получила Даниэль Мазе-Дельпеш. Забавно, что рекомендовал ее Жоэль Робюшон, с которым они встречались однажды — «обменялись визитными карточками и все». В Елисейский дворец, где она провела в общей сложности два года (1988 — 1990), Даниэль приехала из французской провинции Перигор. Затем, измученная дворцовыми интригами, она уехала обычным поваром полярной экспедиции на Антарктиду. Ей было 60. Спустя несколько лет эту женщину там нашла журналистка австралийского телевидения.

Эта история легла в основу фильма «Повар для президента» — который почему-то комедия, на самом деле, драма. Очень французское кино — красивое, тонкое, неспешное. Съемки фильма проходили в Елисейском дворце, а блюда готовила сама Даниэль!

.. а недавно я на рынке перебирала разные вершки и корешки. И вдруг мне протянули савойскую капусту. Я вспомнила про «любимое блюдо президента», которое давно хотела повторить. Но все как-то не складывалось.

— Мадам, Президент съел ваше блюдо с удовольствием!

— Это очко в его пользу!

— Значит, мы можем оставить его на посту президента?

НАДО

Савойская капуста	1 шт
Филе лосося	500 гр
Рыбная голова, хребет для бульона
Букет гарни	1 шт
Марля	1 кв.м.
Соль, перец	по вкусу

ГОТОВИМ

Рыбную голову и хребет хорошо промываем, жабры убираем, заливаем холодной водой, добавляем букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна и петрушки) — и на огонь. Доводим до кипения и оставляем на среднем огне вариться 15 минут. Пенку убираем и когда бульон сварится, хорошо его процеживаем.

Освобождаем савойскую капусту от листьев.

В кипящую соленую воду опускаем кочан капусты, В воду можно добавить 1 ст.л. лимона (соль и кислота лимона помогут сохранить цвет капусты). На 1 кг капусты возьмите 4л воды. В кипящей воде капусте нужно пробыть буквально минут 5, не надо передерживать, иначе она сварится, а это в наши планы не входит. Кочан вытаскиваем и сразу в ледяную баню (тарелка с водой и льдом. Лед хорошо бы положить, он поможет быстрее остановить процесс приготовления).

У самой кочерыжки делаем глубокие надрезы и один за другим аккуратно снимаем листья. У савойской капусты листья прилегают друг к другу неплотно и она раздевается легко.

Лосось нарезаем небольшими ломтиками где-то по 1 см. Солим, перчим.

А теперь — сборка капустного рулета!

На дуршлаг выкладываем марлю, сложенную в несколько слоев. Края марли должны свисать — мы их потом будем завязывать.

На марлю выкладываем в 2 слоя капустные листы. Положите самые большие и симпатичные — они потом окажутся наверху рулета. На слой капусты выкладываем ровным слоем ломтики лосося. Снова выкладываем слой капусты и лосося — в общей сложности у нас получится 3 таких слоя.

Собираем края марли и формируем шар. Края хорошо завязываем.

В рыбный бульон аккуратно опускаем наш шар, бульон доводим до кипения (на среднем огне). Засекаем 15 минут. После этого вынимаем рыбный шар и даем стечь воде. Аккуратно освобождаем его от марли и выкладываем на тарелку.

ПОДАЕМ

Разрезаем на порционные кусочки (как торт) и подаем вместе с соусом. Я соус не делала, но он сюда явно просится. Например: сметана + травки + лимонный сок.

Савойская капуста фаршированная лососем оказалась совсем несложным блюдом, вместе с тем — очаровательным, необычным и каким-то праздничным. Будет очень здорово с рислингами.

Источник

ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ПРЕЗИДЕНТА

Даниэль Мазе-Дельпеш – личность неординарная. Она была первой женщиной, которую назначили личным шеф-поваром президента Франции. Традиционно эту должность занимали исключительно мужчины, но Франсуа Миттеран попросил найти женщину, которая могла бы готовить “вкусно как у бабушки” и мадам Даниэль отлично справилась с этой задачей.

Для нее не составляло труда приготовить простые домашние блюда лично для президента и блюда высокой кухни для обедов в узком кругу высокопоставленных лиц. Имея такой яркий факт в биографии, можно было бы открыть ресторан, который гарантированно бы пользовался успехом, но авантюрный склад характера взял свое. Проработав на Франсуа Миттерана 2 года (1988-1990г.), она сменила в 60 лет Елисейские поля на Антарктиду и отправилась работать обычным поваром на научно-исследовательскую станцию за полярным кругом. В 1997г. Даниэль Мазе-Дельпеш написала книгу воспоминаний “Перигор на Елисейских полях ”, где рассказала о своей работе в президентском дворце и поделилась рецептами президентской кухни. Эта книга и легла в основу фильма “Повар для президента” (2012), ставшего настоящей одой французской гастрономии.

Картина полностью погрузит вас в атмосферу утонченной французской кухни. Главная героиня Ортанс Лабори (альтер — эго Даниэль Мазе-Дельпеш) неожиданно для себя становится личным поваром президента и ее священнодейство у плиты ( по другому и не скажешь) является основным содержанием фильма. И хотя картина не дотягивает до таких эталонов «гастрономического жанра», как “Тампопо” или “Пир Бабетты”, смотреть ее на голодный желудок категорически не рекомендуется!

фрагмент из фильма «Повар для президента»

Официальный трейлер фильма

Исполнительница главной роли Катрин Фро была номинирована за эту работу на премию “Сезар”. Одним из коронных блюд фильма, а по слухам и любимым блюдом Миттерана, является савойская капуста фаршированная лососем .

— Мадам, Президент съел ваше блюдо с удовольствием!
— Это очко в его пользу!
— Значит, мы можем оставить его на посту президента?!»

РЕЦЕПТ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ ФАРШИРОВАННОЙ ЛОСОСЕМ

.
Ингредиенты на 6-8 порций

• 1кг рыбных голов и костей для бульона
• 1 кг филе лосося
• 1 савойская капуста
• 1 кг моркови (для гарнира)
• 1 букет гарни
• Соль, перец
• 1 кв.метр марли

Рыбные головы и кости как следует промойте в проточной воде, удалите жабры. Поместите в 4х литровую кастрюлю, добавьте букет гарни (пучок пряных трав – лавровый лист, 3 веточки петрушки и 1 веточка тимьяна). Доведите на медленном огне до кипения, варите 15 мин. Процедите, чтобы получить прозрачный бульон. Нарежьте филе лосося пластами 1 см в толщину, посолите, поперчите, поставьте в холодильник.
В большой кастрюле вскипятите воду, пробланшируйте капусту целиком в течении 3 мин., вытащите и охладите под струей холодной воды 10 сек. Повторите процедуру еще раз. Разберите капусту на отдельные листья.
В глубокий чугунок положите марлю так, чтобы она покрывала дно и стенки (края должны свисать наружу). Разместите 2 слоя капусты на дно и стенки (сверху капуста должна выступать), потом слой лосося, слой капусты и т.д. Сформируйте шар, плотно обверните марлей и обвяжите шпагатом. Осторожно опустите фаршированную капусту в кипящий рыбный бульон и готовьте в течение 15 мин., потом переверните и варите еще 5 мин.
Выньте капусту, дайте воде стечь, уберите марлю и разрежьте капусту на порционные куски как торт. Как следует поперчите. Подавайте вместе с тушеной морковью.

Источник

Меню от «Повара для президента». Рецепты самых аппетитных блюд из фильма.

Попробуйте себя в роли шеф-повара главы гастрономического центра Европы. Нашли 3 вкусных (и не очень сложных) рецепта из очаровательной французской комедии «Повар для президента».

Омлет с белыми грибами

Ингредиенты (на 3 порции)

300 грамм белых грибов

*кервель можно заменить эстрагоном или фенхелем

Шаг 1. Обжарьте мелко нашинкованные лук и кервель на раскаленной сковороде (

3 минуты). Добавьте белые грибы, нарезанные тонкими пластинками или кубиками и продолжайте жарку (

Шаг 2 . Пока журчит сковородка, а в ней наши овощи, слегка взбейте яйца в отдельной миске. Добавьте немного соли и перца.

Шаг 3. Грибы уже готовы. Перекладываем их в тарелку, добавляем кервель и накрываем крышкой, чтобы сохранить в начинку тепле. Яичную смесь вливаем в сковороду, где только что готовились грибы, и готовим ее до загустения.

Шаг 4. Когда омлет уже довольно хорошо схватился, выкладываем на одну половину начинку и плавными движениями начинаем перемешивать яичную массу от краев к центру, пока не получится кашица.

Примечание: если вы любите сыр, можно добавить Пармезан или Грюйер на любом из этапов.

Говяжья вырезка в соляной корочке

Пакет крупной морской соли

Яичные белки — 2 шт

Говяжья вырезка — 1 кг

Травы и приправы по вкусу

Шаг 1. Взбейте яичные белки в пышную пену и быстро смешайте ее с солью. Треть смеси выложите на противень.

Шаг 2. Положите на соляную корочку мясо и любимые травы и накройте сверху оставшейся соляной смесью.

Шаг 3. Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку на 20 минут. Когда соль схватится, уменьшите температуру до 150 °С и оставьте мясо запекаться еще на 20-30 минут.

Шаг 4. Вытащите мясо из духовки и дождитесь, когда мясо подостынет, а потом молоточком разбейте соляную подушку.

Шаг 5. Готовое блюдо разрежьте на небольшие порционные кусочки и подавайте с овощными гарнирами, зеленым салатом или другим любимым гарниром.

Тарт с заварным кремом, лесными ягодами и фисташковым пралине

Тростниковый сахар —70 г

Сахарная пудра — 100 г

Яичный желток — 3 шт

Яичный белок — 1 шт

Кукурузный крахмал — 30 г

Сливочное масло — 120 г

Сливочное масло — 120 г

Сахарная пудра — 80 г

Шаг 1. Пралине. Смешайте сахар, воду и соль. Доведите смесь до кипения и добавьте очищенные фисташки в получившуюся карамель. Полученную смесь переложите на пергаментную бумагу, предварительно смазанную растительным маслом. Разровняйте тонким слоем и остудите. Раздробите пралине до мелкой крошки в блендере.

Шаг 2. Крем. Смешайте яйца с сахаром до однородного состояния. Добавьте муку и сахарную пудру. Начните взбивать получившуюся смесь миксером и постепенно добавляйте молоко. Когда масса станет однородной — поставьте ее на огонь и, продолжая помешивать, доведите до загустения.

Оставьте охлаждаться до 40 — 50 °С.

Шаг 3. Тесто. Смешайте Мягкое сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить яйцо и ложку холодной воды при необходимости. Начните помешивать и постепенно добавляйте муку. После того, как тесто стало эластичным и блестящим, переложите его в форму и разровняйте руками по дну и бортикам. Затем поставьте в холодильник на 30 — 40 минут

Шаг 4. После того, как все составляющие тарта готовы — добавьте в остывшее тесто крем, фисташковое пралине и украсьте пирог свежими ягодами.

Приятного аппетита! Подписывайтесь на наш канал и смотрите фильмы и сериалы вместе с Видеоморе .

Источник

Савойская капуста, фаршированная лососем из фильма «Повар для президента»

Ортенс Лабори жила в небольшом городке Перигоре и была известна на всю округу как прекрасный шеф-повар, специализирующийся на приготовлении простых, истинно французских блюд. Однажды к ней обратились какие-то люди и, рассказав, что ее порекомендовали им лучшие повара Франции, спросили, не хочет ли она поработать для членов правительства. Ортенс решила попробовать, однако лимузин, который привез ее в Париж, остановился не где-нибудь, а напротив Елисейского дворца, а вскоре Лабори поняла, что готовить ее пригласили для самого Президента Республики.

1 савойская капуста (можно заменить на небольшой кочан молодой зеленой капусты), 300 гр филе лосося,
крупная морская соль,
2 литра воды,
1 ст.л. лимонного сока.

Для соуса: 100 гр нежирной сметаны, несколько веточек свежего укропа, зеленого лука и кервеля, 1 ст.л. лимонного сока.

Сначала капусту нужно сбланшировать, чтобы листья стали мягкими -. положить весь кочан в кастрюлю и залила водой. Добавить немного соли и ложку лимонного сока. Довести до кипения и выключить газ.

Затем, вытащить кочан, дать немного остыть и разобрать на листья.
Совет: не выливайте капустный бульон, в нем мы продолжим варить уже нафаршированную капусту.

Пока закипает вода в кастрюле, порезать филе тонкими пластинками.

Совет: лосось жирная рыба, поэтому слегка приморозьте его, чтобы удобнее было резать пластинки.

Дальше мы должны собственно собирать капусту, но для этого нам понадобится дуршлаг и полотняные или марлевые салфетки размера 50х50 см в 3 слоя.

Выстелить дуршлаг салфеткой так, чтобы концы ее свисали наружу. Положить капустные листья в 2 слоя. Поверх разместить треть лосося. Посолить немного. Потом – следующий слой и еще 2-3 в указанной последовательности.

Когда закончится лосось, аккуратно собрать салфетку так, чтобы образовалась круглая форма капусты и завязать кончики

Кастрюлю с бульоном нагреть до кипения и положить в нее салфетку с капустой. Марлевая салфетка отлично держит форму.

Совет: для вкуса бульона можно добавить половинку лаврового листа и четверть чайной ложки соли. Больше не нужно, мы должны сохранить вкус капусты и нежной рыбы.

Довести бульон до кипения и варить минут 15 на небольшом огне.

Потом вытащить наш узелок, немного остудить и развернуть. Аккуратно переложить фаршированный кочан на тарелку.

Пока варится капуста, сделаем соус: в сметану добавим мелко нарезанные травы, лимонный сок и соли по вкусу.

На порционную тарелку положить кусок фаршированной капусты и несколько ложек соуса.

Источник