Повар илья лазерсон рецепты котлеты

Котлеты от Ильи Лазерсона по-колхозному — рецепт

Мечтаете о домашних мясных биточках, как в деревне у бабушки? Знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон котлеты по-колхозному готовит просто отменно, поэтому скорее ловите рецепт, которым он поделился на канале «Еда» по ТВ!

Блюдо создаётся из смешанного фарша, обжаривается до румяной корочки на сковороде и подаётся с чесночной подливкой, малосольными огурчиками, толчёной картошкой. Такое угощение вы без труда получите на своей кухне и уже через час насладитесь чудесным ужином в кругу родных и друзей.

Чтобы котлеты были аппетитными и воздушными, Лазерсон придерживается определённых правил приготовления. Главный принцип кулинарного гуру — это использование жёсткого мяса. Поэтому рекомендуется подобрать голяшку, бедро или лопатку и самостоятельно сделать фарш. Для пышности в него надо добавить размоченный в воде хлеб (40% от общей массы), а сочный вкус и яркий аромат обеспечит репчатый лук и молотый перец.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 5

Энергетическая ценность

• калорийность – 302 ккал;
• жиры – 18.1 г;
• углеводы – 8.4 г;
• белки – 16.8 г.

Ингредиенты

• свинина – 200 г;
• луковица – 75 г;
• говядина – 200 г;
• хлеб белый (вчерашний) – 4 ломтика;
• сухари мелкие – 80-90 г;
• масло рафинированное для жарки – 45 мл;
• чесночные зубчики – 2 шт.;
• соль йодированная – по вкусу;
• оливковое масло – 10 мл;
• перец молотый (чёрный) – 5 г;
• молоко – 180 мл;
• масло сливочное – 50-60 г;
• картофель – 0.7 кг;
• солёные огурцы – 4 шт.

Пошаговое приготовление

1. Говядину со свининой зачистить от плёнок и косточек, тщательно промыть, нарезать средними брусками.
2. Снять шелуху с лука и разделить его на 6-7 долек.
3. Хлебные ломтики избавить от корочек, разделить на крупные части, сложить в миску с тёплой водой. Через 3-4 минуты массу отжать.
4. Подготовленные компоненты соединить и пропустить через мясорубку. Вымоченный хлеб лучше размолоть в последнюю очередь — он поможет протолкнуть остатки фарша через отверстия прибора.
5. Ввести в котлетную массу 120 мл подсоленной воды, засыпать перец и старательно перемешать. Потом оставить её в прохладном месте на пятнадцать минут. За это время жидкость впитается в мясные волокна и сделает фарш сочнее.
6. На плоскую тарелку насыпать измельчённые сухарики. Мокрыми руками взять немного мясной массы (100-110 г) и превратить ее в шарик. Полученное изделие обвалять в сухарях и придать ему слегка удлинённую форму. Действуя таким образом, вылепить остальные заготовки.
7. Нагреть в сковороде масло, уложить в неё изделия и обжарить по 5 минут с каждого бока, до жёлто-коричневого цвета.
8. Картофельные клубни почистить, хорошенько вымыть, отправить в кастрюлю. Залить овощ водой (чтобы она покрывала его на 1.5 см), посолить и установить на плиту. Затем отварить в течение 20-25 минут до мягкости. С готовой картошки слить воду, потом интенсивно размять её деревянной ступкой, добавить подогретое молоко, ввести сливочное масло и перемешать.
9. Малосольные огурчики нарезать тонкими кружками, поместить в глубокую миску и взбрызнуть оливковым маслом.
10. Очищенный чеснок раздавить под прессом, добавить 200 мл чистой воды, затем посолить, сдобрить щепоткой перца. Приготовленный состав аккуратно взбить с помощью вилки.

Совет: попробуйте сделать чесночную подливку на основе куриного или говяжьего бульона – её вкус станет более нежным и изысканным. С говядиной можно сочетать мясо любой птицы, молодую баранину или небольшой кусок свежего сала (120-150 г) — фарш получится очень качественным.

Котлеты по-деревенски от Лазерсона разложить по сервировочным тарелкам, добавить картофельное пюре и полить душистым соусом. Затем подать к столу вместе с салатом из солёных огурцов и ломтиком свежеиспечённого хлеба. Приятного аппетита!

Домашние биточки с гарниром и чесночной подливкой станут замечательным горячим обедом или помогут утолить голод после физического труда. Готовьте котлеты по-колхозному от Лазерсона на регулярной основе, и пусть полезное, оригинальное блюдо как можно чаще радует вашу семью и гостей!

Источник

Как сделать котлеты сочными / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы

Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как сделать котлеты сочными, мягкими и нежными:

говядина постная 0,5 кг
свинина 0,5 кг
белый хлеб (лучше тостовый) тостового хлеба 15 ломтиков, 0,5 кг отжатого хлеба
лук 1 большая луковица
соль
черный перец молотый
вода
сухари панировочные
масло растительное

1. Добавить в фарш много хлеба.
С хлеба срезать корки.
Хлеба надо класть в фарш много не для экономии, а для того, чтобы котлеты получились сочные, мягкие и нежные.
На 1 кг мяса надо 0,5 кг отжатого мокрого хлеба.
Хлеб залить водой.
Не надо никаких сухарей, тостовый хлеб размокает мгновенно — он очень пористый.

2. Добавить в фарш воду.
Вода нужна в фарше — она придаст сочность.

3. Фарш хорошо вымешать — отбить.
Все тщательно перемешать.
Чем дольше фарш перемешивать — отбивать, тем сочнее будут котлеты.

4. Дать фаршу настояться — созреть и охладиться.
Хорошо выбитый фарш накрыть пергаментной бумагой и отправить в холодильник, чтобы он созрел и охладился, тогда он становится лучше.

Чтобы фарш не заветривался, наклеить на него пергаментную бумагу.

5. Котлеты панировать.
Панировочные сухари высыпать на доску.
Порцию фарша обвалять в сухарях, а затем придать ей форму котлеты.

6. СЕКРЕТ: чтобы котлеты не разваливались при жарке, чтобы внутри не было полости, потому что, когда в котлете внутри полость, она может развалиться.
Формуя котлету в ладонях, удлинняя ее, один раз надо ее сдвинуть и прижать — убрать полость изнутри.

7. Очень хорошо, если сформованные котлеты полежат перед жаркой, тогда они уплотняются, сухари впитают влагу, они лучше жарятся.

8. Жарить в хорошо разогретом масле.
Выложить котлеты на разогретую сковородку с большим количеством масла движением от себя., чтобы масло брызгало не не вас, а в противоположную сторону.

Смотрите также:
Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=G5RDIffGdf8
Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ZvSScat18Q0
Картофельное пюре https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=rMYsh8eAfE0
Пышные сочные котлеты без яиц и молока https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=CfZH6sG8pgo
Котлеты с чесночной подливкой https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=Xv7NdBC5tog
Как солить фарш https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ad88HZpe2JE
Как подавать картофельное пюре (сервировка) https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ZZ3h1Nr0eqw
Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=iKghy3E9ReI
Как правильно котлеты укладывать на сковородку https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=HQcOiQ_y5Ug

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Источник

Сочные нежные пышные котлеты без яиц от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня

Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Сочные нежные пышные котлеты без яиц:

батон 8 ломтиков для фарша
свинина 400 г
говядина 200 г
лук репчатый 1 средняя луковица
чеснок 1 зубчик
перец горошком чёрный (можно белый)
батон для панировочных сухарей
растительное масло

солёные огурцы по 1 шт на порцию

Хлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой.
Котлеты сочными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба!

С ломтиков батона срезать корочки — не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция.

Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить.
Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться — это соль, которая пойдёт в фарш.
Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш.

Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо.
Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш.

Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно — могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления.

Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку.
Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке.

Сухари панировочные лучше сделать дома, т.к. они быстро прогоркают и в магазине чаще всего бывают прогорклые.
Батон нарезать на ломтики и высушить в духовке при температуре 150 градусов.

Сухари поломать руками, чтобы они помещались в мясорубку.
Пропустить через мясорубку.

Лук нарезать крупно.

После панировочных сухарей пропустить через мясорубку мясо, затем лук и чеснок, а потом размоченный батон.

Секреты сочных нежных пышных котлет:

1-ый секрет:
Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана — 1 стакан в зависимости от консистенции фарша).
Фарш должен быть жидким.

Добавить раздробленный перец горошком.
Фарш хорошо перемешать.

2-ой секрет:
Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу.

Распространённая ошибка при формовании котлет:
Делают котлеты по одной и постепенно по одной отправляют на сковородку.
Получается, что одни котлеты жарятся дольше — другие меньше.

Правильно котлеты сначала сформовать, а затем одновременно отправить на сковородку.
Берём две большие плоские тарелки и наливаем на дно немного воды для того, чтобы фарш не приставал к тарелке.

Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивать руки в воде.
Взять в левую руку большой кусок фарша и разделить его на порции правой рукой, сгибая пальцы каждый раз одинаково, чтобы получились одинаковые порции.

Выложить одинаковые порции фарша на тарелки.
Остатки фарша распределить по порциям, которые кажутся несколько меньше остальных.

На доску толстым слоем насыпать панировочные сухари.

1-ый способ формовать котлеты (руками):
Порцию фарша прокатать по доске, придавая ему форму цилиндра.
Затем из цилиндра сформовать котлетку, вращая его в ладонях, держа ладони лодочкой, и придавая котлетке форму заостренной лодочки.
Потом прямо на ладони сделать котлетку плоской.

2-ой способ формовать котлеты (ножом):
Порцию фарша прокатать по доске одной рукой, придавая ему форму заострённого цилиндра.
Затем ножом заострить края и сделать котлетку плоской, надавливая на неё ножом.

Сформованные котлеты складывать на тарелку, посыпанную панировочными сухарями.
Сделать столько котлет, сколько поместится в сковородке (5 — 6 шт.).

Масло в сковородку налить не жалея, чтобы оно закрывало дно на 0,5 см, т.к. оно будет впитываться в корочку во время жарки котлет.

Масло разогреть очень хорошо — вы должны увидеть, что пошёл лёгкий дымок — это знак того, что котлеты можно жарить.

Чтобы не обрызгаться горячим маслом, котлеты в сковородку надо класть от себя.

Когда котлеты хорошо подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.
Переворачивать котлеты лучше двумя вилками.
Современное антипригарное покрытие допускает это.

Когда котлеты поджарятся с другой стороны, снова перевернуть их и ещё подержать на первой стороне.

Готовые котлеты выложить на тарелку.

Подача:
Котлеты немыслимы без картофельного пюре и солёных огурцов — это классическое сочетание.
Огурцы нарезаем удлинёнными кружочками под углом 45 градусов.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Котлеты с картофельным пюре рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня https://www.youtube.com/watch?v=aMp9pSx21I0

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Источник

Котлеты из фарша для внука как в Сочи – рецепт от Ильи Лазерсона.

Здравствуйте читатели моего канала и добро пожаловать ко мне на кухню.

В этом летнем сезоне побывал в Сочи. Отдыхали и загорали вместе с семьей дочери.

Сразу хочу сказать, что сравнивать ни с чем не буду. «Дорого» или «дешево», там сервис лучше или хуже и т.д. Негатива и споров, где лучше отдыхать, за границей или дома на юге, в сети и без меня хватает. Совместный отдых удался на славу. И знаете почему? Потому-что настрой у нашей компании был позитивный, обстановка в коллективе здоровая, атмосфера в общении друг с другом и с окружающими – доброжелательная.

В один из дней, обедая в кафе, мы с внуком заказали котлеты «по-домашнему». Котлеты внуку понравились.

По приезду из Сочи домой, внук попросил приготовить такие же котлеты.

Поискал в сети что-нибудь похожее наткнулся на канал ТВ Еда «Принципы Лазерсона. Котлеты из фарша» и рецепт котлет. Решил попробовать.

Для котлет по рецепту:

· Фарш домашний ( говядина) — 500 г )

· Лук репчатый— 1 шт.

· Хлеб белый размоченный в воде и отжатый от лишней влаги – 200г

· Перец черный молотый — по вкусу.

· Масло растительное рафинированное — 3 ст. л. (для жарки котлет)

· Мука пшеничная -3 ст. л. (для жарки котлет)

Понравились сформулированные принципы

Принцип №1: Мясо должно быть жестким. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.

Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.

Принцип №3: 40 % замоченного и отжатого хлеба.

Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.

Готовил котлеты и гарнир как обычно.

В завершение влил в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешал, дал настояться фаршу в холодильнике пару часов.

А к ужину разделил фарш на порции. Обвалял сформованные котлеты в муке и выложил на разогретую с растительным маслом сковороду, обжарил с двух сторон и довел до готовности.

В качестве гарнира к котлетам использовал жареный картофель и салат из соленых огурцов и лука.

Котлеты удались на славу. За столом получил от внука «лайк» палец к верху.

За рецепт большое спасибо Илье Лазерсону. «Лайк» я тоже поставил.

Внук еще немного погостил и с родителями уехал к себе в другой город.

Когда еще увидимся. Наступит осень, придут холода и промозглая питерская погода. Долгими вечерами за чашкой крепкого душистого чая, листая фотографии приятно будет вспомнить летний отдых на черноморском побережье, общение с близкими, музыкальные фонтаны, ласковое теплое море без медуз, тихие вечера, прогулки и экскурсии. А еще призывы разносчиков еды на пляже. Надо же, подбирают персонал с особым тембром голоса,так что слова слышны на расстоянии 10-15 метров в любую погоду: «Холодний пива, горячий кукуруза — берем!» «Копчений рибка, домашний чипса-берем!»

Приятного аппетита! Не забудьте поставить и мне «лайк» за короткий рассказ.

Источник