Пожарская котлета рецепт история

Откуда взялись пожарские котлеты?

В нашей стране все больше набирает популярность модное туристическое направление – гастрономический туризм. Ведь это так здорово – полежать в какой-нибудь теплой стране на пляже и в свободное от этого занятия время познакомиться с ее экзотическими кулинарными традициями. Но так ли обязательно отправляться в гастрономический тур за тридевять земель? Может быть, что-то интересное поджидает нас на родине?

Конечно, поджидает! Например, в Смоленске проходит фестиваль вкусной еды «Ложка и кружка», в Калининградской области – фестиваль рыбной гастрономии, в Ярославской – фестиваль «Великая ростовская уха», в Астрахани – День арбуза. А в Тверской области проводится фестиваль «У Пожарского в Торжке…», о котором мы расскажем поподробнее.

Все началось еще в позапрошлом веке. Именно тогда котлеты из трактира Пожарского в Торжке стали широко известны во всей России. Легенда приписывает авторство этого блюда Дарье Пожарской, дочери хозяина трактира. Она позаимствовала рецепт у проезжего француза – настолько бедного, что за постой он мог расплатиться одним лишь рецептом.

Еще поговаривали, что как-то раз в трактире остановился император Александр I, и ему очень захотелось котлет из телятины. Телятины на тот момент не оказалось, и смекалистые трактирщики зажарили царю под видом телячьих котлет куриные. Императору котлеты очень понравились, после чего блюдо и стало местной достопримечательностью.

Дела у Пожарского стали налаживаться, в Торжке он открыл гостиницу, в которой останавливались многие известные люди того времени: Гоголь, Тургенев, Островский…

Александр Сергеевич Пушкин, регулярно проезжавший из Петербурга в Москву и обратно, прекрасно знал особенности придорожных заведений и в письме к своему другу Соболевскому предлагал своеобразный кулинарный путеводитель, где и что заказывать.

А знаменитое четверостишие Пушкина до сих пор украшает мемориальную доску на трактире Пожарского:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Источник

ИСТОРИЯ ОДНОГО БЛЮДА. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

Историей про пожарские котлеты интернет портал 4banket.ru открывает новую рубрику — «История одного блюда». В этой рубрике мы будем рассказывать про блюда, которые, может быть, каждый и не пробовал, но слышал это точно.

Почему котлеты называются пожарские?

Про «пожарские котлеты» лично я первый раз услышала ещё в детстве. И тогда, в силу возраста, решила, что это такие котлеты для пожарных. Смешно. Потом позже, уже в школе, на уроках истории, когда изучали подвиг Минина и Пожарского, я подумала, при всём уважении, что это он — русский князь Дмитрий Пожарский — каким-то образом имеет отношение к одноимённым котлетам. Ну, может быть он очень их любил и просил поваров готовить для него почаще? А поскольку князь Пожарский — известная историческая личность (памятник Минину и Пожарскому стоит на Красной площади), то его предпочтения в еде стали очень популярными и дошли до наших дней. Интересно, кто-нибудь кроме меня ещё так думал про пожарские котлеты?

Теперь-то я точно знаю, что князь Дмитрий Пожарский никакого отношения к котлетам не имеет.

Эти котлеты получили своё название по фамилии другого Пожарского, вовсе не князя, а трактирщика из Торжка — Евдокима Пожарского. Заведение Евдокима Дмитриевича Пожарского, которое так и называлось «Трактир Пожарского», имело очень выгодную локацию — оно размещалось прямо у большой государевой дороги из Петербурга в Москву (ныне Ленинградское шоссе). Все, кто ехал в Москву из С.-Петербурга или наоборот, обязательно останавливались в трактире, если не с ночевой, то хотя бы на обед. Тем более, что кухня трактира славилась именно котлетами. Достоверно известно, что в 1826 году в трактире Пожарского останавливался А.С. Пушкин, ночевал, угощался котлетами и даже вставил их в четверостишие:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Кстати, не только Пушкин упоминает знаменитые котлеты в своём творчестве, во многих литературных произведениях они засветились, но речь не об этом.

Из чего и как делали пожарские котлеты?

Интересно, почему котлеты стали такими популярными? Из какого мяса их делали? Может быть, за счёт каких-то секретных ингредиентов или какой-то необычной технологии приготовления? Давайте разбираться.

Пожарские котлеты делают из телятины или курицы, более известны именно куриные котлеты. Технология приготовления одинаковая что для курицы, что для телятины (для телятины время приготовления подольше).

Лично я нашла такой рецепт приготовления пожарских котлет:

Для фарша: 500г мяса (телятина или филе курицы) прокрутить на мясорубке через крупную решётку. Примерно 50 г белой булки или батона без корочки размочить в 50 мл сливок и добавить в фарш. Туда же влить 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Есть другой вариант: 50 г сливочного замороженного масла надо раскрошить ножом и эти масляные крошки добавить в фарш. Небольшую луковицу очень мелко нарубить ножом, припустить в сковороде на сливочном масле до прозрачности (не зажаривать!), чуть остудить и добавить в фарш. Соль и перец — по вкусу. Фарш почти готов.

Теперь его надо отбить в течение 10-15 минут, при этом руки надо постоянно смачивать в тёплой воде. Фарш должен перестать прилипать к рукам. Формируем продолговатые котлеты в середину каждой помещаем кусочек 8-10 г сливочного замороженного масла. Котлеты надо хорошенько запанировать, используя взбитое яйцо, муку и размолотые белые сухари. В результате должен получиться такой плотненький панцирь из сухариков.

Обжариваем котлеты до золотистой корочки на топлёном сливочном масле. Затем сковороду с котлетами надо поставить в духовку и довести котлеты до готовности в течение нескольких минут. В старинном рецепте сковороду ставили в русскую печь, где они доходили до готовности методом пряжения в масле, не жарки, а именно, пряжения, т. е. должна быть не очень высокая температура и достаточное количество масла, чтобы оно чуть-чуть шкворчало.

Вот и весь рецепт. Вроде бы ничего сверхъестественного, почему же котлеты стали такими популярными?

Почему пожарские котлеты называют «царскими»?

Помог случай: как-то Император Российский Николай I (годы правления 1825-1855) проезжал через Торжок, проголодался и решил отобедать в «Трактире Пожарского». Угощала Императора тогдашняя хозяйка трактира Дарья Пожарская, которая очень угодила вкусу царя именно куриным вариантом пожарских котлет. Николай I был в восторге от этого блюда, и это была супер-реклама… Котлеты и до Николая были знамениты, а тут и вовсе понеслось… Бизнес шёл в гору, хозяйка даже стала бывать в гостях при дворе… Не мудрено, что после такого пиара пожарские котлеты уже около 200 лет заслуженно занимают своё место в меню многих ресторанов русской кухни.

А вы пробовали пожарские котлеты? Может быть кто-то их готовил? А вдруг, кто-нибудь после нашей статьи решит приготовить? Делитесь комментариями! А мы и дальше будем делиться с вами кулинарными рецептами из прошлого.

Если у Вас предстоит счастливое событие и Вы ищете место для свадьбы в ближайшем Подмосковье, предлагаем воспользоваться поисковыми возможностями сайта www.4banket.ru Наши банкетные менеджеры к Вашим услугам! Форма для подачи заявки на бесплатный подбор здесь

Или, если Вы хотите перейти сразу в диалог с Вашим персональным банкетным менеджером, воспользуйтесь формой через WhatsApp

Подписывайтесь, и следите за нашими подборками для Ваших праздников!

Радостных и счастливых вам событий!

Источник

Пожарские котлеты — история возникновения и рецепт приготовления

Содержание статьи

• Пожарские котлеты — история возникновения и рецепт приготовления
• Как приготовить классические котлеты
• Как приготовить пожарские котлеты

История пожарских котлет

Знаменитые котлеты были изобретены в 19 веке благодаря трактирщику из города Торжок Тверской области. Однажды Николай I оказался в трактире города Осташково около Торжка и был вынужден задержаться по причине поломки кареты. Николай I заказал себе котлеты из телятины, но мяса у трактирщика не оказалось.

На помощь своему мужу пришла Дарья Пожарская, которая заменила телячье мясо куриным. Николай I пришел в восторг от вкуса котлет и отблагодарил трактирщика и его жену, включив данное блюдо в меню дворцовой кухни. С тех пор посетителей у предприимчивого трактирщика стало гораздо больше.

Рецепт пожарских котлет

Приготовить знаменитые котлеты можно из следующих компонентов:

— куриный фарш — 500 г;

— куриное яйцо — 1 шт.;

— сливочное масло — 50 г;

— белый хлеб — 5 кусочков;

— растительное масло — 200 мл;

— перец, соль — по вкусу.

Классические пожарские котлеты готовятся из куриного фарша, приготовленного самостоятельно, однако можно сэкономить время и приобрести готовый куриный фарш.

Обрежьте корки от кусочков белого хлеба и поместите их в глубокую емкость, затем залейте молоком. Молока нужно ровно столько, чтобы хлеб хорошо пропитался.

Тем временем приготовьте панировку. Для этого возьмите корочки хлеба и еще несколько ломтиков и поместите их на противень, отправьте в духовку и запекайте до состояния сухариков.

Готовые сухарики охладите, затем поместите в целлофановый пакет и измельчите при помощи молотка или руками до состояния крошек.

Отожмите хлебный мякиш и соедините с куриным фаршем, тщательно перемешайте руками. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу. Влейте в фарш сливки и половину предварительно растопленного сливочного масла.

В отдельную миску разбейте куриное яйцо.

Глубокую сковороду поместите на огонь, влейте в нее растительное масло. Тем временем, пока масло подогревается, приступите к формированию пожарских котлет. Возьмите небольшое количество фарша, поместите в середину кусочек сливочного масла, накройте данную половину фаршем и сформируйте котлету. У вас должна получиться котлета, имеющая один острый конец, а другой тупой.

Окуните котлету в яйцо, а затем в панировочные сухари. Теперь опустите пожарские котлеты в нагретое растительное масло и обжаривайте их около 15 минут до того момента, пока появится румяная золотистая корочка.

Из кипящего масла достаньте котлеты с помощью шумовки, выложить их на бумажные салфетки для того, чтобы стёк лишний жир. Готовые пожарские котлеты положите на тарелку и подавайте к столу вместе с картофелем или овощами, жареной картошкой или макаронами.

Источник

Пожарские котлеты: из XIX в XXI век

Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали.

Пожарские котлеты. Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.

По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлет, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай

у Пожарского в Торжке,

жареных котлет отведай

и отправься налегке».

Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Котлеты пожарские по-лопатински

Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке.

Котлеты пожарские по-лопатински

Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.

Котлеты пожарские староямские

Пожарские котлеты в трёх вариантах

Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.

Источник