Правильное тесто для эклеров рецепт

Заварное тесто для эклеров – 7 пошаговых рецептов в домашних условиях

Эклер – знаменитый французский десерт, который имеет продолговатую форму. Готовят их из заварного теста. Рецепт такого теста придумали в 19 веке и до сих пор он успешно используется кондитерами. Мы подобрали 7 отличных рецептов заварного теста для приготовления эклеров.

Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей в домашних условиях

Воздушные и нежные эклеры – любимые многими пирожные, их наполняют сладкими и солеными начинками, подают на десерт и в качестве легких закусок. Для приготовления пышных эклеров необходимо замесить правильное заварное тесто.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

Быстрый и простой рецепт заварного теста для эклеров на маргарине

Очень вкусные эклеры можно приготовить в домашних условиях. Главный секрет – правильное заварное тесто. В этом рецепте мы расскажем, как замесить заварное тесто на маргарине.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Вода – 1 ст.
• Мука – 1 ст.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сахар – 0,5 ч.л.
• Яйца куриные – 4 шт.
• Маргарин – 100 гр.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю влейте воду, добавьте сахар и соль. Поставьте емкость на огонь и доведите до кипения.
2. Затем нарежьте маргарин кубиками, добавьте его в кастрюлю и доведите ингредиенты до однородной массы.
3. Далее в кастрюлю просейте муку, держите массу на слабом огне 1-2 минуты, постоянно перемешивая.
4. После этого снимите кастрюлю с огня, остудите тесто и по одному вмешайте в него яйца. Перемешивать тесто можно миксером на небольших оборотах.
5. В итоге тесто должно получится вязким, блестящим и однородным. Выкладывать его на противень можно с помощью кондитерского мешка.

Мягкое и нежное заварное тесто для эклеров на желтках

Заварное тесто, замешанное на желтках, отличается большей мягкостью, пластичностью и более нежным вкусом. Процесс приготовления такого теста не отличается от обычного заварного теста на целых куриных яйцах.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Маргарин – 180 гр.
• Вода – 1 ст.
• Мука – 1 ст.
• Сахар – по вкусу.
• Соль – 1 щепотка.
• Желтки яичные – 3 шт.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю влейте воду и выложите маргарин. Воду закипятите и растворите в ней маргарин, добавьте сахар и соль.
2. В кипящую массу всыпьте просеянную муку, перемешайте до однородности.
3. Масса должна получится однородной, вязкой и не распадаться на отдельные комки. Держите тесто на медленном огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.
4. Тесто снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
5. Вводите желтки в тесто по одному. Добавляйте следующий желток только тогда, когда предыдущий будет полностью вымешан.
6. Заварное тесто получается гладким, блестящим и однородным. Можно приступать к формированию эклеров.

Как приготовить заварное тесто для эклеров на растительном масле?

Оказывается, сливочное масло в заварном тесте можно заменить на растительное. Это позволит сэкономить, но никак не повлияет на вкус эклеров и даже сделает их более хрустящим.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 5.

Ингредиенты:

• Вода – 110 мл.
• Мука пшеничная – 200 гр.
• Яйца куриные – 5 шт.
• Масло подсолнечное – 60 мл.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Воду и подсолнечное масло влейте в кастрюлю с толстым дном, добавьте соль и доведите до кипения. В кипящую жидкость всыпьте просеянную муку и интенсивно перемешивайте 1-2 минуты, не снимая с огня.
2. Снимите кастрюлю с огня, переложите тесто в миску и остудите его до комнатной температуры.
3. Затем в тесто по одному добавьте все яйца, перемешивайте его миксером со специальной насадкой.
4. Тесто получается густым, однородным и гладким.
5. Чтобы сделать аккуратные эклеры одного размера, воспользуйтесь кондитерским мешком и выложите тесто на противень.

Нежное и воздушное заварное тесто для эклеров на молоке

Заварное тесто имеет уникальную консистенцию и выпечка из него получается нежной и воздушной. Обычно из заварного теста готовят вкуснейшие эклеры и профитроли с разнообразными начинками.

Время готовки: 70 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Яйца куриные – 4 шт.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Молоко – 125 мл.
• Вода – 125 мл.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Мука – 150 гр.

Процесс приготовления:

1. Нарежьте сливочное масло кубиками, переложите его в кастрюлю с толстым дном. Туда же влейте воду и молоко, добавьте соль.
2. На среднем огне доведите ингредиенты до однородной массы. Масло должно полностью растаять.
3. Когда масса в кастрюле закипит, постепенно всыпьте всю просеянную муку, перемешивайте содержимое кастрюли интенсивными движениями.
4. Тесто должно стать гладким, однородным и легко отставать от стенок кастрюли. Заваривать муку следует на медленном огне 1-2 минуты. Затем снимите кастрюлю с огня и остудите тесто до комнатной температуры.
5. Яйца взбейте в отдельной миске. Затем полученную массу частями вливайте в тесто и тщательно вымешивайте. Тесто будет готово, когда вся яичная масса будет полностью добавлена.

Постное заварное тесто для эклеров без добавления яиц

Легкий рецепт заварного теста для начинающих кондитеров. Эклеры – универсальные маленькие «булочки», которые в зависимости от начинки могут стать сладким десертом или соленой закуской.

Время готовки: 40 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 12.

Ингредиенты:

• Мука – 2,5 ст.
• Масло растительное – 6 ст.л.
• Вода – 2 ст.
• Соль – 1 щепотка.
• Сахар – 2 ст.л.
• Разрыхлитель для теста – 10 гр.

Процесс приготовления:

1. В миске смешайте муку, разрыхлитель для теста, сахар и соль.
2. В кастрюлю с толстым дном влейте воду и растительное масло, доведите массу до кипения.
3. Кипящую жидкость влейте в миску к сухим ингредиентам, перемешайте быстрыми движениями.
4. Вымешивайте тесто, пока оно не соберется в однородный ком.
5. Проще всего выкладывать тесто на противень с помощью кондитерского мешка.

Как самостоятельно сделать заварное тесто для эклеров на воде?

Заварное тесто у многих хозяек вызывает тихий ужас, однако, если разобраться, то в приготовлении этого вида теста нет ничего сложного. Зато имея в арсенале пару хороших рецептов заварного теста, вы намного расширите разнообразие своих кулинарных шедевров.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

• Мука – 150 гр.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Вода – 250 мл.
• Яйца куриные – 4 шт.
• Соль – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю с толстым дном выложите размягченное сливочное масло, влейте воду и всыпьте соль.
2. Доведите содержимое кастрюли до кипения, чтобы масло и соль полностью растворились.
3. Когда масса закипит, всыпьте просеянную муку и интенсивными движениями перемешайте ингредиенты. Держите тесто на медленном огне, пока мука н вберет в себя всю жидкость и тесто не начнет собираться в комок.
4. Тесто снимите с огня, остудите его до комнатной температуры. После этого по одному начните вмешивать яйца. Постепенное добавление яиц позволит проконтролировать консистенцию теста и не сделать ее очень жидкой.
5. Идеальное заварное тесто должно быть гладким, однородным и в меру густым.

Источник

Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок

Заварное тесто для эклеров – воздушное, лёгкое и многофункциональное. Из него можно приготовить круглые пирожные шу, творожные кольца, профитроли, японский заварной бисквит или небольшие сырные шарики гужер. А ещё выпечку из заварного теста можно использовать вместо круассанов и хлеба для тостов. Но сначала нужно это тесто правильно приготовить и избежать ошибок во время готовки.

Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.

Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.

Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка

Заварное тесто состоит из жидкости (смеси воды и молока), сливочного масла, муки и яиц. Выбирайте сильную муку, в которой от 11 г белка на 100 г муки. При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты – характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров. Если неправильно заварить муку, полостей не будет.

Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.

Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.

2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.

Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.

3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.

4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.

5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.

Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.

6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.

Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.

7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.

Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.

8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.

Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки

Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.

9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.

Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.

Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто

Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.

Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.

Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах

Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.

Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.

Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.

Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.

Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.

Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.

Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.

Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.

Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров

Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать

• Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. Если ещё не отработали рецепт, лучше всего добавлять яйца по одному и предварительно взбейте каждое яйцо венчиком отдельно до однородности. Оно должно полностью смешаться с подготовленной смесью, прежде чем добавлять следующее яйцо.
• Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука). Когда его приготовите, охладите до комнатной температуры и только потом добавляйте в жидкое заварное тесто жля эклеров. Можно попробовать добавить в жидкое тесто муку с большим количеством белка (выше 11-12 г/100 г муки). Лучше муку предварительно немного обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.

Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.

Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать

Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.

Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры

• Правильное заварное тесто для эклеров нужно при заваривании прогревать равномерно. Если нагрев конфорки сложно регулировать (так случается при использовании электрических плит), не заваривайте тесто на огне. Поступайте, как французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто. Это тот самый способ, о котором говорил Сергей Рулев чуть выше.
• Если кухонного комбайна нет, и вы привыкли заваривать тесто в кастрюле, для лучшего соединения муки и жидкой основы заварного теста для эклеров есть такой лайфхак. Возьмите лист бумаги для выпечки, сложите вдвое, а затем разверните бумагу, получив «тупой» угол. Просейте муку прямо на бумагу, немного наклоните её над кастрюлей и одной рукой всыпайте муку, а другой энергично вымешивайте тесто.
• Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, вода нужна для пара, поэтому не позволяйте содержимому кастрюли кипеть долго. Гасите мукой испарение воды!
• В интернете на одном из заграничных кулинарных сайтов встретили такой совет: чтобы изделия из заварного теста для эклеров поднимались, можно «поддать» им парку. Для этого смочите бумагу для выпечки, которой потом выстелите противень. Это пар поможет заварному тесту подняться. Можно создать ещё больше пара, поддержав бумагу для выпечки под проточной холодной водой несколько секунд. Затем воду стряхните, но не промокайте полотенцем, и выстелите противень. Будьте осторожны, ведь излишки пара могут и «разорвать» изделия из заварного теста.
• Выпекайте изделия из заварного теста для эклеров в режиме конвекции, на среднем уровне духовки. Если духовка греется неравномерно, поставьте под или над противнем с изделиями – смотря откуда идет максимальный жар – пустой противень, чтобы он «оттягивал» на себя часть жара.

Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными

• Неровные изделия из заварного теста для эклеров могут быть из-за неоднородности массы, поскольку в тесте остались нерастворённые твёрдые частицы соли и сахара или комочки муки. Последнее случается, если вы добавили в тесто сырую муку после добавления яиц. Всё это влияет на гладкость заварного теста и конечных изделий.
• Трещины появляются, если заварное тесто для эклеров выпекалось при слишком высокой температуре. Быстрый подъём теста при высоких температурах может привести к его растрескиванию.
• Также трещины могут появиться из-за неправильного подбора насадки для кондитерского мешка. Если вы отсаживаете эклеры или другое изделие подобной формы (полоской), убедитесь, что заварное тесто отсадилось равномерно. Кончик насадки должен всегда касаться поверхности заварного теста, когда вы формируете изделие. Выдавливайте тесто плавно при одинаковой давлении. По нашему мнению, круглые насадки могут вызвать больше трещин на поверхности по сравнению с наконечником «французская звезда».

Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые

• Изделия из заварного теста для эклеров важно печь в хорошо разогретой духовке. Некоторые кондитеры и домашние кулинары советуют, что когда изделия готовы, обычно через 20-25 минут, выньте их. Проколите дно в каждом изделии – для выхода пара и снова уберите в духовку (всё ещё включённую). Сразу выключите духовку и немного приоткройте дверцу на некоторое время. Это подсушит изделия из заварного теста внутри, и они не будут сырыми.
• Можно, кстати, противень и не доставать из духовки. За 2-3 мин. до конца выпечки, вооружившись длинной шпажкой, аккуратно выньте противень примерно на половину и проткните изделия из заварного теста. По возможности, проткните только часть изделий, а часть оставьте нетронутыми. Будет что с чем сравнить – по качеству выпечки.

Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.

Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь

А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.

Рецепт заварного теста для эклеров

Эклеры

Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:

• 125 мл питьевой воды
• 125 цельного молока, если готовите закусочные изделия из заварного теста для эклеров и К, замените бульоном или питьевой водой
• 115 г сливочного масла
• 3 г соли
• 10 г сахара
• 130 г сильной муки
• 4 яйца

Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.

БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева

Проходил обучение кондитерскому искусству в барселонской школе Марии Селяниной, в Академии Barry Callebaut, в нескольких кондитерских студиях.

Свою карьеру начал в 17 лет, работая в гостинице Holiday inn lesnaya. Сначала проходил практику, а после окончания учебы, продолжил работу в должности кондитера. Потом был ресторан Les Menus Пьера Ганьера. Это был один из ключевых моментов в профессии, который изменил представление Сергея о кухне в целом, начиная от её специфики, подачи блюд и игры вкусов. С 2014 по 2017 год работал в ресторане Cafe de Arts. Теперь проводит мастер-классы, занят проектной работой и курирует ProfiTrolly, «Печорин» и «Ягодное облако».

В сентябре 2017 года Сергей принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и победил в номинации «Лучшая конфета».

Источник