Пресное тесто рецепт для штруделя

Наиболее удачные рецепты теста для штруделя

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 22 03 2016 г

Привет дорогие мои читатели! Кажется, что недавно мы готовились к Новому году, а уже промелькнуло столько времени! Может быть это только у меня такое ощущение? Мои дня кружатся бешеным круговоротом — остановись, время, мне надо немного прийти в себя! В такие моменты мне остро хочется что-то делать, чтобы направить бурные эмоции «в мирное» русло. Сегодня вот решила сделать тесто для штруделя не так, как всегда. Но я, несомненно, расскажу вам обо всех испробованных мною способах и рецептах.

Рецепт теста для приготовления настоящего штруделя имеет репутацию «трудного». В чем же основная «загвоздка»? Почему многие его «боятся»? Проблема состоит в достижении максимально тонкого пласта без каких-либо разрывов, дырок и утолщения по краям. Раньше я тоже малодушно покупала готовое слоеное тесто и пекла рулет «а-ля штрудель». Ничего зазорного, конечно, в этом нет. Тем более, что конечный результат получался вкусным.

Но в какой-то момент времени мне самой захотелось «прочувствовать», как же делается тесто для приготовления штруделя по-настоящему. То есть, меня очень заинтересовал сам процесс. Хотелось подтвердить или опровергнуть основные мифы — необходимость прозрачности, отсутствие разрывов и утолщений на растянутом пласте. Вооружившись большой простыней, длинной скалкой и решительностью своих упрямых предков-скифов, я, сделав глубокий вдох, начала месить, катать и растягивать.

Когда-то я уже готовила вытяжное тесто. Произошло это знаменательное событие в конце семидесятых на даче маминой тети Аликс (отменной мастерицы, кстати, готовить постный маковый дрожжевой рулет). Правда в записной книжке тетушки числился рецепт струделя. Чем штрудель отличается от струделя? У штруделя — аромат осенней Вены, а у струделя — невских студеных ветров. Говорят, что приготовление теста для струделя-штруделя это, как умение ездить на велосипеде. Однажды научившись, знаешь, как это делается, всегда. На «велике» я кататься так и не научилась. Вероятно поэтому мои руки абсолютно забыли, как нужно готовить трудное «штрудельное» тесто. О, я точно слышу мужской смех — логика женщин, дорогие мои мужчины, не постижима вашим прагматичным мозгам.

Начала я с теории. Оказалось, что есть несколько видов вытяжного теста. В частности, «восточное», известное, как «фило» и «западное», которое, собственно, и есть тесто для штруделей. Я решила начать именно с первого. Выпечку из него я хорошо знала на вкус. У нас дома, в Сочи, из такого теста отменные пироги пекли мои греко-грузинские родственники. Правда, чаще всего не со сладкой, а с соленой начинкой. Вот этот вариант мы рассмотрим сейчас очень подробно.

Тесто для штруделя: восточный рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

• 500 г сильной муки.
• 300 мл очень теплой (50°С) воды.
• 80-90 мл любого растительного масла без запаха.
• Щепотка соли.
• Дважды на кончике ножа соды.

1. Просеиваем муку (я делаю тут половину порции).
2. Кладем в нее соль.
3. Соду.
4. Наливаем масло.
5. Замешиваем довольно мягкое тесто. Я постараюсь подробнее описать этот процесс. Тщательный замес позволяет нам развить клейковину, что в последствии облегчит нам процесс растягивания. Пальцами оттягиваем часть теста вверх и на себя, затем вминаем в общий комок. Делать это лучше «пяткой» ладони. Разворачиваем комок на 90º и повторяем операцию. Снова поворачиваем и делаем все с начала.
6. Тесто становится все однороднее и эластичнее. В результате получаем вот такой шарик.
7. Я еще отбиваю тесто об стол раз 50, как мячик. Не знаю, можно ли пропустить эту операцию — делаю ее всегда.
8. Делим на 6 частей (делала половину порции, поэтому делила на 3 части).
9. Заворачиваем в полиэтиленовый пакет или в пищевую пленку.
10. Отправляем в холодильник на 40-60 минут.
11. Достаем из холодильника, раскатываем длинной скалкой на рабочей поверхности лепешку, диаметром примерно 30 см. Муку на стол подсыпать не нужно — тесто совсем не липнет к ней.
12. Возьмите пласт на тыльную сторону обеих кистей рук. На фотографии тесто лежит на одной руке, так как другой приходилось фотографировать.
13. Растягиваем от центра к краям, при этом подкидываем пласт и вертим вокруг собственной оси. Активно используем предплечья — лист теста по мере вытяжки становится очень большим и тонким.
14. Затем начинаем вытягивать края. Для этого сдвигаем бОльшую часть теста на предплечье, опять вытягиваем к краям и вертим.
15. Продолжаем так растягивать и вертеть, пока лист не станет тончайшим, как папиросная бумага.
16. Честное слово, через него вполне можно было читать!
17. Готовые листы для штруделя раскладывать на чистую ткань. В «лежачем» положении можно руками вытянуть края, чтобы они стали еще тоньше.
18. Если вы готовите постный вариант яблочного штруделя, например, то смажьте лист растительным маслом, а если скоромный, то смазать можно сливочным маслом и даже свиным смальцем.
19. Листы готовы для приготовления штруделя с яблоками, вишней, маком и другими начинками.

Мои замечания

• Преимущества — тесто имеет высокие вкусовые качества, нежную слоистость. Его можно использовать в Пост (ведь оно совершенно постное), подходит для вегетарианцев. Отлично подходит для начинок любой консистенции — сочных (с яблоками, грушами, вишней), сухих (с орехами, маком). Замечательно с брынзой, творогом, мясом, капустой.
• Недостатки: достаточно трудоемко, требует определенных навыков.
• Не расстраивайтесь, если тонкий лист где-то порвется — в готовом изделии это не будет видно.
• Утолщенные края можно обрезать, но правильнее растянуть их осторожно, когда тесто уже покоится на ткани.
• Из данного количества продуктов получится 6 штруделей длинной примерно 40 см.
• Чтобы более наглядно представить себе технологию приготовления предлагаю вам посмотреть отличное видео — рецепт штруделя от Татьяны Литвиновой.

Рецепт европейского вытяжного теста для штруделя

Ингредиенты

• 500 г сильной муки.
• 4 желтка.
• 30-40 г свиного смальца.
• 250 мл воды.
• щепотка соли.
• 5-6 капель уксуса.

Приготовление

1. Просеять муку, сделать в ней «горку», положить туда смалец, соль, желтки, уксус.
2. Потихоньку доливать воду, замесить мягкое, не липкое, достаточно упругое тесто. Мука у всех будет разная (у вас наверняка будет мука с несколько другими параметрами), то ориентироваться следует именно на консистенцию теста. Оно ни в коем случае не должно быть жестким — растянуть такое не удастся!
3. Отбиваем шарик об стол 40-50 раз, мажем сверху растительным маслом или растопленным жиром, накрываем теплой миской и даем «отдохнуть» 40-60 минут.
4. Дальнейшая технология приготовления такая же, как в рецепте «восточного» варианта.

Мои замечания

• Преимущества: отменные вкусовые качества, нежная слоистость. Прекрасно сочетается с любыми солеными и сладкими, сухими и сочными начинками.
• Недостатки: трудоемкость процесса растягивания, нельзя использовать для изготовления постной выпечки.
• Воду можно заменить кефиром, сметаной (15%), но мне более всего нравится аутентичный вариант именно с водой.

Ленивый рецепт

• 150 г муки
• 60 мл теплой воды.
• 40 мл растительного масла.
• На кончике ножа соли.

Как сделать

1. Просеять муку в миску.
2. Добавить растительное масло.
3. Налить воду.
4. Замесить тесто сначала в миске.
5. Потом месить на столе. Муку подсыпать не надо. Тесто не липнет ни к рукам, ни к рабочей поверхности. Получится вот такой шарик, как на фото.
6. Его надо завернуть в пищевую пленку или положить в полиэтиленовый паке. Оставить в теплом месте «отдохнуть» в течение одного часа.
7. Раскатать на рабочей поверхности в тонкий прозрачный пласт.
8. Утолщенные края можно вытянуть руками.
9. Тесто готово к приготовлению штруделя.
10. В этот раз у меня была начинка из «двадцатичасовых» яблок. Но это уже другая история.

Мои замечания

• Преимущества: легко катается, не надо растягивать.
• Недостатки: очень хрупкое и в связи с этим чрезвычайно плохо режется. Нарезать стоит только в теплом виде. Слоистость несколько грубовата.
• Наиболее удачно данный вариант будет сочетается с яблоками, грушами, вишней и другими сочными начинками.

Опробуйте все предложенные рецепты, а потом выберите тот, который у вас получается лучше всего. Его и сделайте своим «фирменным».

Что-то меня потянуло в последнее время на эксперименты с различными видами пресного теста. Очень удачным опытом было приготовление теста «юфка» для женгялов хац и лепешек гёзлеме. Очень хочу приготовить сочную аджарскую ачму, только все время не хватает. времени. Но ничего, дойдут руки и до этой восхитительной выпечки.

У кого, как у меня, от длительной работы за компьютером болит спина, стоит задуматься о приобретении корректора осанки .

Буду весьма благодарна за комментарии и вопросы. А как делаете вытяжное тесто вы, дорогие мои читатели? Если у вас будет возможность и желание, то присылайте свои рецепты и фото. Я непременно опубликую их в соответственном разделе за вашим авторством.

Если вам понравилась наша сегодняшняя встреча и мои «выкладки», то поделитесь статьей в социальных сетях, пожалуйста. подписывайтесь на рассылку блога — обещаю много интересного впереди! Всем пока!
Всегда ваша Ирина.
Музыка, которая всегда во мне звучит. Не проходит дня, чтобы я ее не слушала и не танцевала бы под нее. Сколько историй любви можно рассказать и прожить под эти божественные звуки.
Goran Bregovich — Underground Tango

Источник

Тесто для штруделя

Вариант 1: Классическое тесто для штруделя

Штрудель – потрясающе вкусный и ароматный десерт. Выпечку готовят с большим количеством начинки и очень важно, чтобы тесто ее удержало. Оно не должно раскиснуть от сока, разорваться при скручивании или рассыпаться при нарезке. Именно поэтому важно найти правильный рецепт. В отличие от начинки, в тесте нет сложных ингредиентов, все можно легко найти на кухне. Да и замес много времени не занимает.

Ингредиенты

• три желтка;
• 120 мл воды;
• 5 граммов соли;
• 3 ст. л. масла;
• 300 граммов муки.

Пошаговый рецепт классического теста для штруделя

Тесто делается на желтках, белки добавлять можно, но нежелательно, они дают выпечке такого плана жесткость. Отделяем желтки и отправляем в миску. Сразу солим, растираем вилкой или обратной стороной ложки.

Вводим воду комнатной температуры, размешиваем с желтками, после чего заливаем три ложки оливкового масло. Это по правилам. Но зачастую используют любое другое растительное масло, желательно выбирать продукт, который не имеет выраженного аромата.

Еще раз размешиваем жидкости и выливаем в просеянную муку или делаем наоборот, засыпаем ее в миску, как больше нравится. Вымешиваем тесто. Помять его нужно хорошо до гладкости минут пять. Затем кладем еще минут на двадцать в пакетик. В холодильник убирать не нужно. Можно комочек сверху смазать оливковым маслом, чтобы не помещать в пакет.

Далее приготовленное тесто нужно раскатать или растянуть руками, обычно делают тоненькую лепешку, сформировать штрудель, испечь. Для такого теста температура 190 градусов. После приготовления горячую выпечку нужно сразу смазать маслом, покрыть медом и снова поставить в духовку на несколько минут.

Тесто для штруделя обычно пресное, поэтому оно отлично хранится в холодильнике, можно замесить с вечера на утро или наоборот. Единственный момент – после такого хранения масса может стать немного липкой, при раскатке нужно будет обвалять колобок в муке, хорошо посыпать столешницу.

Вариант 2: Быстрый рецепт теста для штруделя (венского)

Венский штрудель бывает с яблоками, ягодами, разными другими фруктами. Тесто же для него делается самое примитивное на воде с мукой. Несмотря на бедность ингредиентов и простой состав, при правильном подходе выпечка непременно порадует.

Ингредиенты

• 300 граммов муки;
• 50 мл масла;
• 170 мл воды;
• 3 грамма соли.

Как быстро приготовить тесто на венский штрудель

Тесто совершенно без сахара, соль лучше использовать мелкого помола. Если вдруг дома только крупная соль, то сразу добавляем в воду, пусть растворится. Просеиваем муку, делаем в центральной части горки углубление.

Наливаем в лунку воду, сразу же вводим масло с солью и внутри ямки немного размешиваем все это ложкой, одновременно зачерпываем муку.

Как только внутри вместо воды начнет собираться тесто, ложку можно вынуть. Руками собираем муку по краям и отправляем в центр. Начинаем месить тесто. Мука должна вся уйти. Если вдруг масса получается слабой, то можно подсыпать еще несколько ложек. Это случается, если у муки большая влажность.

Тесто кладем в пакет, на столе оставляем примерно на полчаса. Затем его делим на две части, сначала раскатываем скалкой, а затем вытягиваем руками, должен получиться очень тонкий пласт, просвечивающийся, но важно его не порвать. Выкладываем начинку, делаем венский штрудель. Выпекают изделия из такого теста при 180 градусах, для фруктовой начинки достаточно 25 минут.

Можно замесить теста больше и приготовить сразу какую-нибудь несладкую выпечку с мясной или овощной начинкой, оно отлично подойдет.

Вариант 3: Тесто для штруделя на кефире с маслом

Теста по этой рецептуре хватит на приготовление одного небольшого штруделя при тонкой раскатке. Если нужно сделать больше, то сразу увеличиваем количество всех ингредиентов. Можно заменять кефир простоквашей либо кислым молоком. Масло используется растительное, подойдет олива, подсолнечник.

Ингредиенты

• 4 ложки кефира;
• 200 граммов муки;
• 4 ложки масла;
• 10 г сахара;
• 0,5 ч. л. рыхлителя;
• соль.

Как приготовить

Сахар сюда добавляется, но в очень небольшом количестве только для придания красивого цвета. Тесто с песком получится чуть румянее, чем без него. Смешиваем сахар с солью и кефиром до растворения.

Отмеряем масло и заливаем к кефиру. К муке добавляем рыхлитель. Если будем насыпать соду, то берем ровно половину нормы, получается четвертая часть чайной ложки. Засыпаем все это в жидкую смесь и делаем тесто, вымешиваем до гладкости, после чего на час убираем в пакет и в холодильник.

Застывшее тесто для штруделя присыпаем мукой и тоненько раскатываем скалкой, если имеются какие-то утолщения, то можно просто растянуть пальчиками. Но работаем аккуратно, чтобы не порвать пласт. Затем раскладываем начинку, сворачиваем и готовим в духовке при средней температуре.

Если вдруг при раскатывании тесто немного порвалось, не торопитесь сминать весь пласт и проделывать работу заново. Лучше срезать небольшой кусочек с края, поставить «заплатку», припудрить мукой и немного раскатать. Пускаем эту часть внутрь, начинаем закручивать именно с нее.

Вариант 4: Тесто для штруделя на сливочном масле

Такой штрудель получится рассыпчатым, его не нужно раскатывать очень тонко, в любом случае пласт отлично пропитается соками. Можно масло сливочное заменить маргарином. В таком варианте берем жирный продукт от 70%, также допускается их смешивание в любых пропорциях.

Ингредиенты

• 130 г масла;
• 3 ст. л. сметаны;
• 0,5 ч. л. рыхлителя;
• 0,2 кг муки;
• 50 г пудры.

Пошаговый рецепт

Сахарную пудру отправляем в сито, туда же высыпаем всю рецептурную муку и забрасываем разрыхлитель. Просеять в миску.

Теперь добавляем масло и все вместе растираем. В самом конце вводим сметану, чтобы собрать тесто в комок. Перемешиваем можно подсыпать еще муку, если это нужно.

Охлаждаем тесто 30-40 минут, затем раскатываем, формируем классическим способом, выпекаем штрудель при 190 градусах

Такое тесто удобно раскатывать между двумя слоями пергаментной бумаги. Пласт получится ровным, не порвется. Скручивать штрудель также легче при помощи листа.

Вариант 5: Тесто для штруделя с творогом

Не классический, но очень вкусный вариант творожного теста, которое также отлично подходит для рассыпчатого штруделя. Ему нужно будет полежать полчаса в холодильнике. Поэтому замешиваем заранее.

Ингредиенты

• 150 г творога;
• 1,5 ложки сахара;
• 5 г рыхлителя;
• 225 граммов муки;
• 150 граммов масла.

Как приготовить

В размягченное масло кидаем щепотку соли и сахар, взбиваем три минутки, добавляем рецептурный творог. Если он сухой, то лучше его сначала перетереть. И еще пару минут взбиваем все вместе.

Засыпаем муку и закидываем пару хороших щепоток разрыхлителя. И без него можно делать, но тесто будет чуть жестче. Замешиваем.

Теперь охлаждаем, чтобы масса стала чуть тверже, затем раскатываем и лепим штрудель с любой сладкой начинкой.

Творожное тесто само по себе немного липкое, ничего в этом страшного нет, просто чаще подсыпаем на него муку при раскатке и не даем скалке приклеиться.

Вариант 6: Тесто для штруделя на молоке

Еще один простейший рецепт пресного теста на штрудель, но вместо воды используется цельное молоко. Не имеет значения жирность, только свежесть и температура. Используем теплое молоко около 35 градусов.

Ингредиенты

Как приготовить

Соль и молоко с маслом соединяем и тщательно размешиваем, можно это сделать сразу в миске или в большом стакане. Молока идет 8 полных ложек, это как раз половина стандартного стакана. Но, может, кому-то удобно отмерять ложками.

Муку просеять. Соединяем все это с жидкостью и тщательно руками вымешиваем. Если вдруг еще понадобится мука, то добавляем. Замешиваем тесто и даем полежать порядка тридцати минут, после чего раскатываем пласт для штруделя.

Любое пресное тесто станет чуть мягче, если добавить маленькую щепотку разрыхлителя. Но при выпечке пласт слегка приподнимется. Если раскатывать тонко, то это не будет заметно.

© 2016—2021 «Копилка кулинара».

Адрес редакции: Пресненская набережная 6, строение 2

Телефон редакции: +7 925 3175370

Главный редактор: Самсонова Ольга Геннадьевна

Источник