Приготовление ирландского виски рецепты

Jameson Irish Whiskey — рецепт всем известного Ирландца

Jameson Irish Whiskey — рецепт всем известного Ирландца

Что характерно для Ирландского виски и чем он отличается от Шотландского? Всем на ум сразу приходит, что Ирландцы делают трёхкратную перегонку, а Шотландцы двукратную, но что-же ещё? Я напишу только те тезисы, которые знаю сам, если у вас есть, что добавить — пишите в комментариях.

• Шотландцы добавляют вискарный солод (с дымным вкусом и ароматом, высушенный на торфе).
• Шотландский виски при приготовлении перегоняют два раза, используя схему “три воды” (это позволяет при больших производственных объёмах “вытащить” из солода весь сахар без остатка, об этой схеме, чуть позже, мы расскажем в видео ролике).
• Шотландцы выдерживают свой напиток в дубовых бочках из под хереса, мадеры, а также из под Американского бурбона — в итоге получается напиток с дополнительными букетами и ароматами, такими как: карамель, виноград, пряности и цветочные оттенки, печёные яблоки и даже морская соль.
• Ирландский виски имеет особенность — характерная сладость и выраженная маслянистость, достигается это добавлением в рецептуру несоложёного зерна ржи и овса.
• Как уже говорилось выше, Ирландский виски перегоняют трижды, для перегона берут, как старые медные аппараты, так и современные. Три перегона делают неспроста и, не для того, чтобы отличаться от соседей в изготовлении напитка. Это связано с введением закона на выпускаемое количество, о чём подробнее, можете почитать здесь.
• Ирландцы не стараются придерживаться классики и постоянно экспериментируют, добавляя в некоторые свои произведения: специи, травы, мёд, и фрукты.
• И ещё одна деталь — Шотландцы выдерживают бочки с напитком горизонтально, а Ирландцы вертикально. Это якобы влияет на вкусовые качества конечного напитка.

Те из вас, кто пробовали настоящий Ирландский виски Jameson, не тот, что продаётся у нас, с сахарным колером и исправленной водой, а настоящий, привезённый из-за бугра, скажут, что это напиток характерен следующим:

1. На нос — Лёгкий цветочный аромат, с пряными древесными и сладкими нотами.
2. На вкус — сбалансированные пряности, орех, ваниль, и ноты сладкого хереса.
3. Послевкусие — длительное и мягкое.

Наверняка многие винокуры, хотели бы узнать настоящий рецепт, но увы им никто не поделится. В ходе различных экспериментов, с приготовлением виски различных стилей и рецептур, у меня совершенно случайно получился напиток сильно похожий на Ирландский виски Jameson. Обнаружилось это не сразу, а во время дегустации того самого “забугорного” Ирландца, что мне привезли друзья. Они то и заметили первыми, схожесть вкуса, аромата, похожую мягкость, основную вкусовую линию и послевкусие.

Поскольку я веду дневник винокура, в который записываю каждый шаг в приготовлении напитка, тот рецепт у меня сохранился, делюсь с вами.

• 50% ячменного солода Pilsner (я брал Датский солод);
• 30% ячменя (несоложёного, двухрядный не найти, поэтому использовал фуражный);
• 10% ржи (несоложёное зерно);
• 10% овса (геркулес).

Так как мой перегонный куб вмещает максимально 50 литров, то для одного затора я беру гидромодуль ¼ , а если сделать 1/3 , то перемешивать дробину во время затирания станет много сложнее.

Наливаю воду — 36 литров, общая засыпь 9 кг из них:

1. 4,5 кг ячменного солода,
2. 2,7 кг ячменя,
3. 900 грамм ржи,
4. 900 грамм овсяных хлопьев (геркулес).

Солод и зерно мелю на пивной мельнице, смешиваю с хлопьями геркулеса и опускаю в воду нагретую до температуры 58°С, после перемешивания, температура воды падает до 54°С — белковая пауза 20 минут. В это время, перемешиваю сусло в течении трёх минут через каждые 6-8 минут.

Затем нагреваю сусло до паузы 67°С и выдерживаю её 90 минут, также активно перемешиваю. Дальше следует пауза 78°С длящаяся 5 минут. После этого сусло сливается через фальшдно, отделяясь от дробины, в подготовленную ёмкость. В качестве промывки использую 10 литров воды, предварительно нагретой до температуры 80°С. Затем сусло резко охлаждается при помощи чиллера до температуры для внесения дрожжей. Плотность сусла проверяю рефрактометром — 17%, хороший результат.

Дрожжи использую Красноярские. Сбраживание происходит за 6 дней.

Перед перегоном, сброженное сусло проверяю рефрактометром — 3%. Значит количество алкоголя в сусле 7,62%.

Первый перегон делаю на прямую, до крепости в струе 2%. Полученный сырец разбавляю водой до 18% и даю постоять сутки, затем перегоняю на аппарате с мини дефлегматором, он не даёт большого укрепления, лучше сохраняя аромат и вкус.

Сетку в царгу вставляю медную или комбинированную (медь+нержавейка), СПН лучше не насыпать — она сделает напиток слишком крепким и заберёт ароматику. “Головы” отделяю по аромату. Затем собираю “тело” до крепости в струе 38%. И снова развожу до 20%, даю постоять пару часов, и перегоняю в третий раз.

Даже если вы поставите (как делаю я) мини дефлегматор и не станете слишком укреплять напиток, он выйдет крепостью 80-83%. В третий раз снова собираю «головы», на этот раз их выйдет немного, по аромату станет понятно, когда прекратить.

Всё что получилось оставляем “отдохнуть” в течении суток, затем разводим до 42% чистой водой. В течении недели, окисляю напиток при помощи аквариумного компрессора, опуская шланг с камнем в ёмкость. Пару часов достаточно. Это позволяет лучше перемешать напиток и сбалансировать его до помещения в бочку.

Спустя неделю заливаю в подготовленную дубовую бочку. Бочку готовлю особым образом — вымачиваю разбавленной до 35% настойкой на сухофруктах. В качестве основы для настойки беру зерновой дистиллят из 50% ржи, 30% кукурузы и 20% овса.

Сколько держать напиток в бочке

Зависит от объёма вашей бочки и какой раз она работает. Но после выдержке в бочке, я пробую напиток, а затем разливаю по бутылкам и убираю минимум на один год в подполье.

P.S — должен заметить, что делая напиток чётко соблюдая рецептуру, ингредиенты, температурные паузы, соотношение воды и прочее, получить точно такой же напиток возможно лишь используя определённую бочку (такую же, как у меня). Так как все бочки разные и придают напиткам разный вкус. Об этом я как то уже писал здесь.

Источник

Виски в домашних условиях: как приготовить, разные способы и рецепты

В домашних условиях виски не только можно, но и нужно приготовить. Если Вам кажется, что это сложно и долго, то это не совсем правда. Действительно есть способы длительные и сложные. Так готовят виски на ирландских и шотландских вискикурнях. Сам процесс проращивания зерна, его подготовка, брожение и перегонка занимают значительное время. А потом напиток отдыхает в бочках на протяжении минимум 12 лет. Не все готовы столько терпеть… Есть супербыстрые способы, за две недели. А есть и мегаскоростные — за 20 мин. В этой статье мы рассмотрим практически все способы приготовления виски. Некоторые, особенно сложные, просто перечислим. А на доступных остановимся более подробно.

Как делают виски на классических ирландских и шотландских вискикурнях

Остановимся на ключевых этапах. Если вы думаете, что невозможно сделать в домашних условиях так же, как в Шотландии или Ирландии, то Вы ошибаетесь. Все этапы возможно повторить используя обычное оборудование — большую кастрюлю как заторный котел, емкости для брожения как бродильные баки, дистиллятор вместо аламбика, а бочку и дома можно поставить или использовать щепу для настаивания.

1. Приготовление солода. Этот этап можно пропустить и купить уже готовый солод. Но раз уж мы решили сделать все как на настоящей вискикурне, то покупаем ячмень или другую зерновую культуру. Это зависит от того, какой вкус Вы хотите получить в итоге. Классические виски готовят только из ячменя. Бурбон должен содержать не менее половины кукурузы. Некоторые сорта готовят из ржи или пшеницы. Выбор за Вами. Все зерно подготавливается одинаково. Тщательно перебирается, промывается и заливается водой для проращивания. Этот этап активирует ферменты, которые позволят расщепить крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара, которые и будут сбраживаться дрожжами. Здесь необходимо вовремя остановить процесс. Обычно когда корешки достигают длины 1 см. У нас есть подробная статья как приготовить зеленый солод.
2. Сушка солода. Теперь солод необходимо просушить. Некоторые шотландские вискикурни делают это над торфяным дымом. Тогда виски приобретает довольно специфичный копченый аромат.
3. Измельчение солода. Солод очищается от ростков и корешков и измельчается до состояния крупной муки.
4. Затирание солода. Измельченное зерно заливается водой и нагревается в несколько этапов. Обычно их 3-4, но иногда уменьшают и до одного. Все происходит при постоянном помешивании. Основные этапы. Первый — 40С — смешение муки и воды в однородную массу, 55С — расщепление белков, 60-70 — осахаривание (превращение крахмала в сахар). По окончании процесса очень важно быстро охладить брагу до 25-30С, иначе чужеродные микроорганизмы быстро испортят сусло.
5. Брожение. В сусло добавляются специальные спиртовые дрожжи и оставляют на ферментацию. 3-5 дней и брага готова.
6. Дистилляция. Обычно отыгравшую брагу перегоняют дважды. Реже осуществляется тройная дистилляция. Почти никогда — однократная. После первой дистилляции получают спирт сырец крепостью около 20%. После второй — 65-75%. На классических вискикурнях используют медные аламбики. На современных бывают ставят оборудование из нержавеющей стали. Каждый перегонный куб индивидуален и его форма влияет на напиток. Поэтому старые заводы делают аламбики по собственным схемам, чтобы сохранить индивидуальный вкус .
7. Выдержка в бочках. Этот этап формирует окончательный вкус напитка. На него влияет все: срок выдержки, литраж, порода дерева, уровень обжига, ранее содержавшийся в ней напиток. Для виски традиционно используют бочки из под хереса. Многие производители покупают бочки у определенной винодельни, чтобы сохранить индивидуальность. Вообще это дорогое удовольствие, вискикурни используют их до последнего, пока бочка не начинает разваливаться. В целях экономии покупают бочки из под бурбона. Для винтажных виски — из под вина, портвейна или рома. Для дешевых используют новые бочки. Средний срок выдержки 3-8 лет. Есть дорогие сорта, которые провели в бочке 30 или более лет. В процессе выдержки виски очищается, насыщается древесными ароматами, танинами , приобретает окончательный цвет.
8. Фильтрация, колоризация, купажирование и розлив. По окончании выдержки напиток фильтруется через мембранные фильтры. Иногда виски подкрашивается сахарным колером. Это единственный разрешенный способ окраски напитка. Далее он, при необходимости, купажируется, разбавляется и разливается в бутылки

Как видите процесс долгий, довольно сложный, но вполне реально осуществимый в домашних условиях. Любой из этапов можно упростить или сократить. Например купить готовый солод, не заморачиваться с проращиванием. Не выдерживать в бочке, а настаивать напиток на дубовой щепе. Или сделать виски из солодового экстракта.

Как приготовить виски из солодового экстракта.

Самый долгий и сложный этап подготовки солода, его измельчения и затирки уже сделаны. На производстве под воздействием высокой температуры и давления из готового сусла максимально удаляется жидкость. В итоге получается солодовый экстракт — тягучая карамелеподобная масса. Он герметично упаковывается и отправляется на продажу или на производство. Это полностью натуральный продукт, никаких консервантов в него не добавляется. Именно из-за этого солодовые экстракты рекомендуют хранить и транспортировать при довольно низких температурах, так как они имеют такую неприятную привычку, как начать брожение еще в упаковке.

1. Вы приобретаете солодовый экстракт и восстанавливаете его водой по инструкции на упаковке. Получаете готовое к брожению сусло.
2. После вносите дрожжи. Мы рекомендуем специальные для виски. Они разработаны для зерновых браг и показывают отличный результат. 3-5 дней и у Вас готовая к перегонке брага.
3. Далее необходимо провести двойную дистилляцию. После первой спирт сырец неплохо было бы очистить. Вторая дистилляция проходит с отбором голов и хвостов. Срединная фракция обычно получается крепостью 65%. Особо смелые винокуры добавляют в готовый спирт немного хвостов для аромата. Здесь главное не переборщить и не получить деревенский самогон…
4. Выдержка в бочке — процесс не быстрый. Если у Вас хватит терпения подождать 3-9 месяцев (для небольших объемов до 10 литров такого срока достаточно), то смело заливайте спирт в бочку. Главное ее правильно подготовить. Напиток приобретет вкус и аромат как на классических вискикурнях. Будьте готовы к тому, что ангелы у Вас отберут 10-20% напитка. Если же Вы нетерпеливы или у Вас нет времени ждать, то настаивайте напиток на дубовой щепе. Существует много разных видов: степень обжига, форма, порода дерева. Выбирайте на свой вкус и экспериментируйте. Выдерживается спирт на щепе в стеклянных бутылках от недели до месяца.
5. Фильтруете и разливаете домашний виски по бутылкам. Обязательно красивым, ведь Ваш напиток самый лучший, а бриллиант должен иметь достойную огранку. Дайте напитку отдохнуть пару недель и можно дегустировать.

В результате у Вас получится очень хороший домашний виски из солодового экстракта всего за 2 недели. Из плюсов: быстро, без лишних заморочек. Минус один: у Вас ограничен выбор солодовых экстрактов теми, что есть в продаже. Но ассортимент довольно большой, так что можно найти на любой вкус, ну может кроме каких-нибудь супер копченых или торфяных.

Мы рекомендуем присмотреться к готовым наборам для дистилляции. В него входит все необходимое для приготовления виски. И довольно большой ассортимент вкусов: классический шотландский или ирландский виски на основе ячменя, ржаной канадский , бурбон из кукурузы, пшеничный, полугар.

Экспресс метод приготовления виски

Как обещал в начале статьи, опишу супер быстрый способ создания напитка. Может кто-то скажет, что это не спортивно… не знаю, результат получается отличный, вкус и аромат — супер. Время затрачено 20 минут. Так что, почему нет… Вариант, имеющий право на жизнь. С помощью вкусоароматической добавки ЭТОЛ обычный сахарный самогон или водка превращается в виски. Как правильно использовать ВАД ЭТОЛ подробно описано здесь.

Я постарался описать возможные способы приготовления виски в домашних условиях. Пробуйте,экспериментируйте и у Вас обязательно все получится!

Источник