Приготовление риса по японскому рецепту

Японские блюда из риса. Рецепт онигири из яиц, мяса, курицы, рыбы, тунца в домашних условиях

Рис – это основной кулинарный продукт Японии. Умение его правильно готовить – это важный первый шаг к тому, чтобы стать мастером японской кулинарии. Идеально приготовленный японский рис должен быть легким, «пушистым» и слегка липким. Именно в такой консистенции его используют для приготовления многих блюд. Японцы едят рис, который более клейкий, чем в некоторых других азиатских странах.

Это объясняется тем, что для еды используются палочки, и клейкость позволяет легко брать его из тарелки, а также формировать шарики или суши. Как правило, используются круглозерные сорта продукта. При приготовлении риса обычно используются определенные добавки, которые придают зернам особенный вкус и аромат. Так создается основа для многих блюд, которые затем готовят с добавлением яиц, мяса, рыбы и/или овощей.

Добавка	Что собой представляет
рисовый уксус	отличается своеобразным ароматом и мягким кисло-сладким вкусом, имеет небольшую крепость (часто до 4-5%)
комбу	сушеные водоросли, которые используют как ароматизатор при варке крупы, и затем удаляют
саке	крепкое рисовое вино, имеющее выраженный аромат и слегка терпкий вкус
даси	бульон из сушеного филе тунца, измельченного в тонкие хлопья

Японцы в основном потребляют белый рис (хакумай) и лишь иногда коричневый (генмай), в котором сохранились отруби и зародыши. Генмай является более плотным и имеет более высокую пищевую ценность, благодаря содержащимся в нем клетчатке, витаминам и минералам.

В японской кухне рис имеет тысячу и одну форму. Помимо всемирно известных суши, популярен он в сочетании с овощами или с соусом карри. Жареный с яйцом, овощами и мясом, он образует блюдо под названием чахан. Приготовленный в форме треугольника с начинкой из рыбы или сушеной сливы представляет собой онигири — удобную закуску, которую можно съесть на ходу.

Рис с овощами или гохан

Японские блюда из риса практически всегда отличаются простотой приготовления.

Например, этот рецепт занимает всего 20 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. л. растительного масла;
• 2 зубца чеснока (измельченного);
• 1 небольшой лук-порей или репчатый лук (мелко нарезанный);
• 1 небольшая морковь (мелко нарезанная);
• 300 г вареного японского риса;
• 1 ст. листовой зелени, мелко порезанной;
• 2 крупных яйца, (взбитые);
• 1 ст. л. соевого соуса;
• соль и молотый белый перец (по вкусу).

Пошаговый процесс приготовления

1. В вок или большую сковороду, нагретую на среднем огне, необходимо добавить масло и чеснок и готовить 1 мин.
2. Затем требуется добавить лук и морковь и жарить 3-4 мин., пока овощи не станут мягкими (но они должны оставаться посередине по-прежнему хрустящими).
   
3. После этого следует добавить вареный рис и листовую зелень и перемешивать, пока ингредиенты не смешаются с рисом.
4. Далее нужно отодвинуть рис в сторону и влить яйца и обжаривать их, постоянно помешивая и разбивая лопаткой, пока они не будут почти полностью приготовлены.
5. Жареные яйца необходимо смешать с рисом и добавить соевый соус.
6. Готовое блюдо следует приправить солью и перцем и перемешивать, пока соус и приправы равномерно не распределятся по жареному рису.

Что можно добавить

Японский жареный рис отличается универсальностью. В него можно положить любые овощи, которые имеются в наличии – китайскую капусту, стручковую фасоль, проростки и так далее.

Как подавать на стол

Это блюдо нужно подавать сразу же, в горячем виде. При желании можно посыпать его свежей зеленью.

Из яиц

Японские блюда из риса и яиц носят название омумэси и омурайсу. Они представляют собой отваренную и затем обжаренную крупу, смешанную с омлетом. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно очень быстро и легко. Одна из версий предлагает обжарить рис с яйцами, измельченной капустой и нарезанным кубиками беконом, а затем заправить сладко-соленым соусом окономияки.

Японские блюда из риса делают с яйцами, например, омлет омурайсу.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. вареного белого риса для суши (350 г);
• 4 ст. л. (60 мл) подсолнечного или рапсового масла, разделенных;
• 0,5 ст. измельченного желтого лука (100 г);
• 0,5 ст. (40 г) нарезанной кубиками зеленой капусты;
• 2 полоски (50 г) тонко нарезанной свежей свиной грудинки или бекона;
• 0,25 ст. (60 мл) соуса окономияки, плюс еще для украшения;
• 1 лук-порей, нарезанный тонкими ломтиками;
• кайенский перец по вкусу;
• кошерная соль и крупномолотый черный перец;
• 4 больших яйца, взбитых со щепоткой соли;
• майонез кьюпи и раскрошенные листья нори для подачи (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

1. При использовании заранее сваренного и охлажденного риса, следует переложить его в миску и раскрошить на отдельные зерна.
2. Далее нужно нагреть 1 ст. л. (15 мл) растительного масла в средней сковороде из углеродистой стали или с антипригарным покрытием на сильном огне до легкого шипения, добавить половину риса и жарить, помешивая, примерно 3 мин., пока он не станет бледно-коричневым, подрумяненным и слегка эластичным.
3. Затем требуется переложить его в миску среднего размера, и повторить то же самое с другой ложкой масла и оставшимся рисом.
4. После этого необходимо влить еще одну ложку масла в сковороду, вернуть емкость на сильный огонь и нагреть, положить в нее лук и капусту и готовить, перемешивая, примерно 3 мин., пока овощи не станут мягкими и слегка подрумяненными.
5. На этой стадии нужно добавить к ним грудинку или бекон и жарить, помешивая, примерно 3 мин., пока кусочки не станут светло-коричневыми.
6. Далее следует вернуть рис в сковороду и равномерно перемешать с овощами и беконом, влить соус окономияки и готовить, помешивая, пока объем жидкости не уменьшится и не впитается в зерна.
7. Затем требуется добавить лук-порей и приправить все черным и кайенским перцем и посолить, переложить в небольшую жаропрочную миску, плотно упаковывая рисовую смесь.
8. После этого емкость необходимо перевернуть на плоскую тарелку, чтобы жареный рис был выложен в красивой полукруглой форме.
9. Сковороду следует протереть бумажным полотенцем и вернуть на средне-сильный огонь, влить оставшуюся ложку масла и хорошо разогреть, добавить яйца и быстро перемешать лопаткой, встряхивая сковороду.
10. Необходимо разбивать лопаткой все плотные комки, и прекратить помешивать, как только яйца станут очень мягкими и нежными (но все еще достаточно рыхлыми, чтобы собраться в единую массу). Это займет 1-2 мин.

Используя лопатку, требуется аккуратно разложить жареные яйца ровным слоем на поверхность приготовленного риса, украсить соусом окономияки, майонезом кьюпи и раскрошенными листьями нори, подавать сразу.

Из мяса и риса

Японские блюда из риса с добавлением мяса чаще всего представляют собой гюдон.

Для его приготовления тонко нарезанную жирную говядину тушат в сладковатой смеси мирина и соевого соуса, а затем смешивают с отварным рисом и жареным яйцом.

Какие ингредиенты понадобятся

• растительное масло без запаха (например, подсолнечное или рапсовое);
• 2 средних луковицы (очень тонко нарезанных);
• 450 г очень тонко нарезанной говядины (жирный отрез туши);
• 2 ч. л. сахара;
• 2 ст. л. мирина;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. бульона даси (можно заменить говяжьим или куриным бульоном);
• 4 яйца;
• 4 ст. вареного белого риса (предпочтительно короткозернистого или среднезернистого);
• 1 лук-порей (нарезанный);
• 2 ч. л. жареных семян кунжута (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть 2 ст. л. масла в большой сковороде на умеренном огне и обжаривать в нем нарезанный лук примерно 10 мин., часто помешивая.
2. Далее следует добавить говядину и сахар и жарить, пока кусочки мяса не подрумянятся.
3. После этого нужно влить мирин, соевый соус и бульон, вскипятить жидкость и тушить около 10-15 мин., чтобы бульон превратился в жидкий соус. В процессе приготовления требуется попробовать смесь и отрегулировать количество приправ, при желании влить еще немного соевого соуса.
4. Тем временем, следует нагреть еще пару столовых ложек масла в отдельной чугунной сковороде или емкости с антипригарным покрытием, обжарить яйца, не перемешивая и не трогая. При необходимости их можно готовить партиями. Желтки должны оставаться жидкими!
5. Когда говядина будет готова, необходимо разделить рис по 4 мискам и положить сверху мясо в соусе и жареное яйцо в каждую порцию, украсить мелко нарезанным луком-пореем и обжаренными семенами кунжута.

Из курицы и риса

Японское блюдо оякодон состоит из риса, курицы и яиц, и по своему виду напоминает пиццу.

При этом для его приготовления необходимо совсем небольшое количество ингредиентов, и оно будет полностью готово за 20 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. (240 мл) домашнего даси или куриного бульона;
• 1 ст. л. (15 мл) соевого соуса, плюс еще по вкусу;
• 2 ст. л. (30 мл) сухого саке;
• 1 ст. л. (15 г) сахара, плюс еще по вкусу;
• 1 большая луковица, нарезанная ломтиками (около 170 г);
• 340 г филе куриных бедер без кожи и костей, нарезанного тонкими ломтиками;
• 3 тонко нарезанных лука-порея;
• 2 стебля мицуба (по желанию);
• от 3 до 4 крупных яиц.

Для подачи:

• 2 ст. вареного белого риса;
• тогараси.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать даси, соевый соус, саке и сахар в небольшой сковороде и нагреть до кипения на сильном огне, положить в смесь лук и готовить, время от времени помешивая, примерно 5 мин., пока он не станет мягким.
2. Затем требуется добавить кусочки курицы и продолжать приготовление, помешивая и время от времени переворачивая филе, пока оно не прожарится, а бульон не уменьшится в объеме примерно наполовину, 5–7 мин.
3. Далее нужно положить туда же половину лука-порея и всю мицубу (если используется), затем приправить бульон по вкусу соевым соусом или сахаром по желанию. Соус должен иметь сбалансированный сладко-соленый вкус.
4. После этого нужно привернуть нагрев до умеренного.
5. В миске среднего размера следует слегка взбить яйца палочками для еды и вылить в сковороду тонкой устойчивой струей, держа палочки для еды над краем миски, чтобы яичная смесь распределилась равномерно.
   
6. Сковороду требуется накрыть крышкой и продолжать приготовление, пока яйца не достигнут желаемой степени готовности (около 1 мин. для мягкой консистенции и 3 мин. – для плотной).
7. Для подачи вареный горячий рис необходимо положить в одну большую миску или в 2 отдельные сервировочные глубокие тарелки, сверху поместить смесь яиц и курицы, полив все излишками бульона из сковороды.
8. При желании можно добавить дополнительный яичный желток в центр каждой порции, и украсить блюдо оставшейся половиной нарезанного лука-порея и тогараси, подавать немедленно.

Из рыбы и риса

Японские блюда из риса и рыбы – это пример классической кулинарной традиции этой страны. Многие рецепты предлагают приготовить очень простой, полезный и вкусный обед за короткое время, с использованием небольшого количества продуктов.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 ст. вареного риса;
• 1 кусочек филе лосося (около 200 г);
• 1 ч. л. саке;
• 0,25 ст. соуса терияки;
• горсть листьев капусты или любых овощей для сервировки;
• 2-3 редиски;
• 0,25 ст. эдамаме;
• 1 ч. л. кунжута для украшения;
• 1 ч. л. нарезанного зеленого лука;
• оливковое масло.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо полить филе лосося ложкой саке и отложить на некоторое время.
2. Капусту и редис следует нашинковать очень тонко и замочить в воде.
   
3. Затем требуется удалить с поверхности рыбы излишки сакэ и влагу кухонным бумажным полотенцем.
4. Оливковое масло нужно разогреть в сковороде на умеренном огне, и обжарить в нем лосося до готовности.
5. Затем необходимо переложить филе со сковороды на тарелку и нарезать его небольшими кусочками.
6. Сковороду требуется протереть бумажным полотенцем и разогреть в ней соус терияки, положить туда кусочки рыбы и тщательно перемешать.

Отварной рис следует разложить по порционным мискам, сверху поместить измельченные овощи и кусочки рыбы вместе с соусом, подавать немедленно.

Из тунца и риса

Чахан или японский жареный рис – это простое, быстрое в приготовлении и легко адаптируемое блюдо. Чтобы оно было не только вкусным, но и красивым, рекомендуется добавлять в него 3 любых овоща разного цвета. Для этого традиционно используют морковь, лук, белокочанную или пекинскую капусту или зеленый перец.

В качестве источника белка можно добавлять ветчину, креветки или другое мясо, но лучшим вариантом является филе тунца.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 ст. приготовленного риса;
• 1 большая морковь;
• 3-4 листа китайской капусты;
• половина большого стебля лука-порея;
• 1 банка тунца без масла;
• 1 яйцо;
• соевый соус;
• поваренная соль;
• кунжутное масло.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо отварить белый рис.
2. Все овощи следует мелко нарезать и обжарить на умеренном огне с небольшим количеством кунжутного масла и 2 щепотками соли.
3. Далее нужно добавить туда же банку тунца, все тщательно перемешать и готовить вместе несколько минут.
4. Затем требуется привернуть огонь, положить в сковороду приготовленный белый рис, влить 4-5 ст. л. соевого соуса (или по вкусу), и хорошо перемешать.
5. После этого необходимо влить 1 сырое яйцо, смешать с рисом и овощами и жарить, пока оно не станет плотным.

Японское карри с рисом

Японское карри (или каре, как его называют в Японии) является одним из самых популярных в стране блюд быстрого приготовления. Оно предлагает попробовать смелое и яркое сочетание пряностей. Этот рецепт основан на классическом японском карри с сочными кусочками курицы, нежной морковью, сладким горошком и ломтиками картофеля.

Специи можно варьировать по собственному вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. л. (7 г) целых семян кориандра;
• 1 ст. л. (6 г) цельного тмина;
• 1 ст. л. (6 г) цельных семян пажитника;
• 2,5 ч. л. (6 г) семян кардамона;
• 2 ч. л. (5 г) целых горошин черного перца;
• 0,5 ч. л. (2 г) семян фенхеля;
• 1 кусочек корицы размером 5 см (3 г);
• 3 звездочки гвоздики;
• половина стручка звездчатого аниса;
• 1 или 2 полоски (1 г) высушенной апельсиновой цедры (необязательно);
• 2 ст. л. (16 г) молотой куркумы;
• от 0,25 до 0,5 ч. л. (от 1 до 2 г) порошка чили, в зависимости от желаемой остроты и его вкусовых качеств;
• щепотка тертого свежего мускатного ореха;
• 450 г куриных бедер без кожи и костей;
• кошерная соль и крупномолотый черный перец;
• 2 ст. л. (30 мл) растительного масла, при необходимости еще немного;
• 1 большая желтая луковица (450 г), нарезанная кубиками;
• 225 г моркови (3 средних), очищенных и нарезанных кусочками толщиной 1 см;
• 1 л домашнего куриного бульона;
• 1 л домашнего даси или полуфабриката;
• 450 г картофеля, очищенного от кожуры и нарезанного кусочками по 2,5 см;
• половина (180 г) яблока, очищенного от кожуры и сердцевины, измельченного или протертого;
• 0,5 ст. несоленого масла сливочного (110 г);
• 0,5 ст. универсальной муки (55 г);
• 1 кусочек очищенного свежего имбиря (5 см), мелко натертого;
• 3 ст. л. (25 г) смеси специй карри;
• 1 ст. замороженного зеленого горошка (160 г), по желанию;
• отварной короткозернистый рис;
• маринованный имбирь и/или раккё (маринованный японский лук) для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

1. Семена кориандра, пажитника, фенхеля и тмина, а также горошки черного перца необходимо поместить на сухую раскаленную сковороду и обжаривать до появления интенсивного аромата.
2. Затем в мельнице для специй требуется измельчить кориандр, тмин, пажитник, кардамон, черный перец, фенхель, корицу, гвоздику, звездчатый анис и цедру апельсина (если используется) до консистенции мелкого порошка, переложить его в небольшую миску и смешать с куркумой, порошком чили и мускатным орехом.
3. Курицу следует приправить солью и перцем.
4. В большой сковороде из чугуна необходимо разогреть масло на среднем или сильном огне до шипения, положить в него куриное филе и готовить, переворачивая, пока не подрумянится с обеих сторон, около 6 мин., после чего переложить в тарелку и отложить.
   
5. В сковороду требуется положить лук, привернуть нагрев плиты до средне-слабого и готовить, помешивая, до золотистого цвета, около 10 мин.
6. Далее следует добавить морковь и жарить еще 4 мин.
7. После этого нужно влить куриный бульон и даси и вскипятить на сильном огне, затем уменьшить нагрев, чтобы поддерживать легкое кипение.
8. Курицу необходимо нарезать на небольшие кусочки и снова положить в сковороду вместе с выделившимися соками, добавить картофель и яблоко и готовить при слабом кипении, пока картофель не станет мягким, примерно 15 мин.
9. Тем временем в отдельной сковороде среднего размера требуется расплавить масло сливочное на умеренном огне до образования пены, смешать с мукой и обжаривать, помешивая, примерно 20 мин., пока смесь не станет темно-карамельного цвета, затем добавить имбирь и 3 ст. л. смеси специй (приготовленных на первых шагах), жарить еще 1 мин.
10. Масляно-мучную смесь необходимо положить к остальным ингредиентам, хорошо перемешать и тушить, пока бульон не загустеет, поперчить и посолить, при желании добавить молодой зеленый горошек.
11. Подавать карри следует с вареным рисом и маринованным имбирем и/или раккё.

Полезные советы

• Чтобы японские блюда на основе риса получались вкусными и аппетитными, необходимо правильно приготовить крупу. Для этого следует руководствоваться определенными рекомендациями:
• Как правило, соотношение жидкости и зерен составляет 1:1. Пропорция риса и воды может незначительно отличаться от сорта к сорту, поэтому необходимо изучать рекомендации на упаковке, а также обращать внимание на мягкость и размер крупы.
• Для приготовления коричневого риса требуется больше воды, поэтому рекомендуется его соотношение к воде 1: 1,5, а для полушлифованного зерна — 1: 1,2.
• Мерная чашка рисоварки — это не то же самое, что обычный стакан на 240 мл. Как правило, ее объем составляет 180 мл. Требуется обязательно наполнять мерную чашку до краев для точного измерения.
• Рис необходимо предварительно промывать. Для этого требуется влить немного холодной воды (или комнатной температуры) в глубокую миску с крупой, быстро перемешать и слить. Быстрая промывка риса сначала помогает удалить отруби и загрязнения. Следует повторять этот процесс еще 2-3 раза, постоянно меняя воду. При этом нужно соблюдать осторожность и не перемешивать рис пальцами более 40 сек. каждый раз, чтобы не повредить зерна. Для коричневого риса достаточно всего 2 циклов ополаскивания, чтобы удалить пыль с поверхности.
• Затем требуется отмерить необходимое количество воды для риса и оставить его замоченным на полчаса перед варкой. Рекомендуется использовать или фильтрованную воду, чтобы продукт получился более блестящим и вкусным. Японская родниковая вода с чистым вкусом и низким содержанием минералов также хорошо подходит. Следует избегать использования европейской минеральной воды, которая может придать зернам посторонний соленый вкус.
• Белый рис нужно замачивать только на полчаса, а коричневый — на ночь или на несколько часов для достижения наилучших результатов. Полушлифованное зерно рекомендуется оставить в воде на 3 ч.
  
• Добавление щепотки соли в замачиваемый коричневый рис помогает избавиться от горечи, которая часто в нем присутствует.
• По прошествии необходимого времени для замачивания следует поместить его в рисоварку и запустить цикл приготовления либо отварить вы кастрюле на плите на маленьком огне. Когда он приготовится, требуется слегка перемешать его деревянной лопаткой, приподнимая на поверхность зерна с краев и дна посуды, и снова накрыть крышкой, оставить еще на 10 мин. без нагрева.
• Готовый рис требуется слегка взбить вилкой и лишь затем смешивать с остальными компонентами и подавать.
• Остатки вареного риса можно оставить на следующий день, если поместить его в герметичный контейнер или зип-пакет, когда он еще горячий, чтобы удержать влагу. Когда продукт остынет, нужно положить его в холодильник.
• Если поместить его в морозильную камеру, он может храниться до месяца. Чтобы разогреть такой рис, нужно просто сбрызнуть его водой и поставить в микроволновую печь на 1-2 мин., или пока он не прогреется.
• Любые японские блюда на основе риса содержат много овощей, и их состав и количество можно варьировать по собственному вкусу и желанию. С этим зерном сочетаются любые продукты, поэтому количество разных вариаций может быть бесконечным.

Видео о приготовлении японских блюд из риса

Приготовлении японских блюд из риса:

Источник