Приготовления бальзамического уксуса рецепт

Как приготовить бальзамический уксус дома

В магазинах бальзамический уксус стоит не дёшево, не всякому по карману, а польза его в домашней кулинарии неоценима, не случайно он получил статус короля уксусов. Буквально добавив капельку в разные кушанья, вы вместо привычного блюда получите королевский изыск!

Как в промышленных условиях готовят чудо-уксус? Специальный сорт винограда собирают переспевшим, затем прессуют и варят. Потом процеживают и помещают смесь в специальные бочки, где уксус в специально созданных условиях созревает от 12 до 50 лет. Теперь понятно, почему бальзамический уксус так дорого стоит? Вряд ли в домашних условиях кто-то будет ждать столько времени, но можно попробовать приготовить уксус по вкусу очень напоминающий бальзамический, и который способен облагородить нашу еду.

вишня — 2 стакана (можно замороженную)

уксус 9% — 500 мл.,

1 ст. ложка сахара

1/2 ч. ложки корицы

корочки от 1 лимона.

Берем вишню, разминаем ее ложкой в стеклянной жаропрочной посуде. Добавляем туда уксус, сахар, лимонные корки и корицу. На самом слабом огне доводим эту смесь до кипения. Пока смесь кипятится, нужно простерилизовать тару. Берём стеклянную банку с закручивающейся крышкой или красивую бутылку. Хорошенько её моем и стерилизуем любым способом, хоть в духовке, хоть в микроволновке, хоть просто кипятим в воде.

Переливаем процеженный уксус в подготовленную бутылочку. Храним в холодильнике. Конечно, мы не получим таким образом именно бальзамический уксус, но российские повара и многие домохозяйки готовят такой уксус для себя на замену бальзамическому. Используем его в салатах, добавляем к овощным блюдам. Попробуйте!

Кроме того, что настоящий бальзамический уксус придает блюдам особый вкус, он оказывает еще и лечебно-профилактическое действие при многих заболеваниях: для стимуляции работы сердечной мышцы, для профилактики онкологических заболеваний, для подавления роста патогенной микрофлоры, а также как мощный природный антиоксидант, с комплексом витаминов группы А, В и С, железом, калием, фосфором и кальцием.

Бальзамический уксус способен консервировать и сохранять дольше фрукты и овощи. Природные антиоксидантные свойства бальзамического уксуса замедлять старение используются в полной мере. Существуют крема, содержащие бальзамический уксус, и, говорят, они очень эффективны.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как приготовить бальзамический уксус? 9 рецептов приготовления

Уксус бальзамический, домашний

Принцип приготовления бальзамических уксусов достаточно прост. Берется хороший виноградный уксус, к нему добавляется уваренный виноградный сок и все это выдерживается в ясеневой, дубовой и тутовой бочках.

Затем из ясеневой бочки отливается на продажу пятую часть выдержанного в течение 1-3 лет уксуса и туда доливается уксус из дубовой бочки, дубовая бочка доливается из тутовой. На следующий год или через 3 года операция повторяется.

Это общий принцип производства знаменитых моденских бальзамиков. Производство выдержанного хересного уксуса в Испании принципиально такое же, в нем используется хересный виноград, специальная уксусная закваска, уксус выдерживается в дубовых бочках из-под хереса.

Интересно, что некоторые сорта испанского уксуса можно купить только в Испании — он никуда не экспортируется. Ну так и мы не «шиком лыты» и произведем отличный уксус исключительно для внутреннего потребления.

Как сделать бальзамический уксус на основе виноградного?

В основе будет лежать виноградный уксус, купленный в магазине. Если есть желание, его можно для начала ароматизировать травами и пряностями. И тут начинается дополнительное поле для творчества.

1. Давим самостоятельно белый виноград на сок или покупаем готовый — увариваем его до 1/2 первоначального объема. Уваривание должно производиться на самом малом огне, без кипения (это важно!)
2. Давим самостоятельно гранат (без кожуры и перегородок — одни только ядра!) или покупаем гранатовый сок в магазине и увариваем его до 1/2 первоначального объема. А можно купить уже готовый густой наршараб.
3. Давим или покупаем сок черной шелковицы (тут) и что? правильно, увариваем.
   Это три возможных варианта, останавливаемся на каком-то одном или на всех трех, но не смешиваем увареные соки (исключительно для чистоты эксперимента, наверное, их можно и смешать).
4. Теперь смешиваем в пропорции 1:1 уксус и увареный сок. На этой стадии я пробую смесь на язык и добавляю мед, примерно 1-2 ст.л. меда на 500 мл уксуса. Кислый вкус уксуса должен умеренно погаситься сладостью меда. Цвет будет каким-то оттенком черного, от более интенсивного при добавлении тута (шелковицы), до буквально серого при добавлении бекмеса (уваренного виноградного сока).
5. Если вы эстет — добейтесь желаемого вам оттенка. И посмотрите на консистенцию — это не будет густая жидкость, вроде меда, но не заметить, что продукт получится более густым, чуть напоминающим по текучести глицерин, невозможно. Консистенцию можно отрегулировать добавлением меда.
6. Вылив полученную смесь уксуса с уваренным соком в широкогорлую стеклянную банку, добавьте туда дубовой коры (можно купить в аптеке) — горсть коры на 3 литра продукта.
7. Настаивать все это хозяйство в темном теплом месте в течение месяца, затем процедить. Если у вас есть возможность получить ясеневую или тутовую щепку — их тоже можно использовать. Но не передержите щепку в уксусе!

Да, это не классический бальзамик из Модены. Но вкус такого квази-бальзамика весьма достойный. И кто мешает вам придумать для гостей-друзей красивую легенду о происхождении вашего бальзамика? Особенно учитывая факт его совершенно эксклюзивного производства.

Весенний уксус

На 2 недели, при комнатной температуре, залить 0,5 литра белого винного уксуса , процедить. Уксус подходит для заправки овощных салатов.

Цветочный уксус

На 3 недели залить 1 литром белого винного уксуса, процедить, в каждую бутылку положить по веточке тимьяна. Уксус хорош с дынно-ягодно-фруктовыми салатами.

Уксус осенний букет

Залить 0,5 литра красного винного уксуса. Выдержать не менее 2 месяцев в погребе или в холодильнике. Процедить.

Экзотический уксус

Мелко нарезать и залить 1 литром винного уксуса, выдержать 3 недели в теплом месте, процедить.

Летний уксус

Уксус для «беспамятных»

1. К 300 мл белого винного уксуса добавить 1 ст.л. семян фенхеля, 2 ст.л. морской соли, щепотку черного перца, 100 мл воды и вскипятить.
2. Добавить 3-4 натертых свежих куркумины, 2 раздавленных головки чеснока. и вновь прокипятить в течение 5 минут.
3. Полученным «зельем» залить 2стебля свежей петрушки, 2 стебля кориандра и 2 перышка шнитт-лука, остудить.
4. Укупорить и выдержать 2.5 недели в темном месте .

Уксус из бузины

В течение 10 минут кипятить на маленьком огне 1 литр белого винного уксуса с 2 ч.л. сахара, пригоршней стружки апельсиновой цедры, щепоткой корицы,щепоткой ванили, 2 гвоздичками и 50 мл не осветленного яблочного сока, выдержать ночь.

Утром этой смесью залить 3 больших соцветия бузины, укупорить и выдержать 1 месяц. Процедить.

Уксус подходит к фруктовым салатам, соусам. Может быть добавлен к аперитиву.

Пряный уксус

Залить 1 литром шерри-уксуса и 10 минут варить на маленьком огне. Перелить в стерилизованную посуду и 4 недели выдержать на солнышке, периодически встряхивая. Процедить.

Источник

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — одна из утонченных приправ, которую изготавливают по старинным итальянским технологиям, проверенными сотнями лет. Используется он в приготовлении различных изысканных блюд, куда входят как супы, так и сладости. Утонченный букет ароматов со сладко-кислыми тонами и яркими нотками фруктов входит в список очень дорогостоящих товаров пищевой промышленности и способен превратить любые яства в неподражаемый деликатес. Традиционный бальзамик довольно густой, по цвету и тягучести напоминает деготь. Однако, ложкой этой уникальной приправы не испортишь, а, напротив, обогатишь любое кулинарное творение.

Исторические факты

В 1046 году бальзамический уксус появился на страницах истории. Действующий правитель Италии — привез его как драгоценный презент держателю власти Германии. Исторический факт был зафиксирован в различных исторических документах, и с тех пор «король среди уксусов» стал восприниматься подарком достойным правителей. Низшие сословия не могли себе позволить такой диковинки, поэтому появлялись более дешевые незатейливые рецепты, которые були далеки от оригинала. Деликатес был настолько уникальным, что только богатые и знатные люди могли себе позволить этот деликатес. В элитных кругах бочонки с бальзамиком хранили и передавали по наследству, как семейную драгоценность. Знаменательные события не обходились без присутствия в них этого произведения кулинарного искусства.

Особенно известным он стал в эпоху Возрождения. Считалось престижным иметь «целебный эликсир» в качестве приданного для девушек на выданье. Когда в итальянской семье рождалась девочка, то семья приступала к производству новой серии «фамильной драгоценности».

Родиной бальзамика считается регион Италии Эмилия-Романья, точнее её провинция Модена. Знатные семьи держали в тайне свои секреты создания изысканной и дорогостоящей приправы, передавая эту тайну из поколения в поколение. Другие регионы тоже стремились повторить рецепты. В ходе экспериментов создавая новые разновидности, которые были по своему ценны и уникальны.

Изначально бальзамик считали лекарственным средством и использовали в медицине, так как он является сильным антисептиком. Им обеззараживали раны, применяли для обработки во время заболеваний горла и полости рта, и даже для лечения чумы. Некоторые употребляли его как афродизиак, другие вообще считали панацеей от всех болезней.

Позднее стали замечать, что бальзамиком можно не только обеззаразить мясо, но и сделать его очень мягким, нежным и сочным на вкус, при этом продлить сроки хранения. Так его стали использовать в кулинарии, добавляя чуть ли не в каждое блюдо. Вскоре эти великолепным и удивительным лекарством стали интересоваться научные круги, заметив его благотворное влияние на здоровье и существенную продолжительность жизни в Италии. Так уникальная целительная смесь вышла из тени и стала известна по всему миру, а вместе с ней стали распространяться культурно-кулинарные традиции жителей провинций Италии.

Бальзамический уксус: из чего и как его делают?

Изготавливают бальзамик из виноградного сусла. Его получают способом прессования отборных белых сортов винограда. Сбор его происходит вручную в осенний период. По традиции виноград давили в огромных деревянных чанах, обязательно босыми ногами, но со временем традицию заменили промышленные оборудования. Затем уваривают до густой темной массы и заливают в деревянные бочки. Изначально уваривание осуществлялось на открытом огне, но позднее технологии стали меняться. Вызревание длится от 5 до 12 лет. Чем больше срок выдержки, тем выше качество и стоимость готового продукта. Во время выдержки в бочках происходит ферментация. За этот период сырье три раза переливают, каждый раз уменьшая бочку. Процесс переливания не считается обязательным, но все же имеет важное значение для качества готового соуса. Этот процесс, как правило, происходит в зимний период. Уникальность состава обеспечивается набором специй, перечень которых держат в секрете. Самую крупную бочку для первичной выдержки делают из шелковицы, далее переливают сырье в сосуд из вишни( иногда каштана, а самая маленькая бочка-дубовая. Материал этих сосудов добавляет свои определенные целебные свойства, ароматы и свои специфические вкусовые качества.

В сравнении с винным или яблочным уксусами, способ приготовления бальзамика считается очень сложным.

Читайте также нашу статью-рецепт про известный суп Минестроне.

Лучшим и наиболее популярным в мире рецептом и технологией славится моденский способ промышленного производства. Ведь Модена — это его Родина. Оригинальный бальзамик из Италии отличается тем, что непременно в своем названии содержит слово “tradizionale” и, как правило, разливается в бутылочки с квадратным дном или в форме перевернутого тюльпана. В Модене существует система определения возраста приправы по цвету крышек на таре: кремовая крышечка говорит о тем, что бальзамик считается молодым (около 12 лет); золотая крышка сообщит, что деликатесу уже более 25 лет). В оригинальном соусе не бывает сахара, красителей и консервантов. Этот признак, наряду с защищенным географическим указанием считается показателем высокого качества чудодейственного пищевого материала, стоимость которого не ниже 400 долларов за литр, а выдержка не менее 12 лет.

Существуют и недорогие «аналоги», но их вкус и целебные свойства уступают оригиналу. Стоимость их гораздо дешевле, они доступен покупателям в супермаркетах каждого города. Сроки выдержки такого уксуса гораздо меньше, но по вкусу есть ощутимые сходства, поэтому можно использовать аналог для раскрытия новых граней привычным блюдам, но не завышать собственные ожидания.

Полезные качества бальзамического уксуса

«Королевское лакомство» в свой состав включает витамины группы А, В, С, кальций, железо, фосфор и калий, множетсво полезных микроэлементов. Благодаря богатому составу бальзамик оказывает положительное оздоравливающее воздействие на сердечно-сосудистую и иммунную системы. Благодаря уникальным особенностям продукта развивается симбиотная здоровая микрофлора кишечника, что стабилизирует его работу, и предотвращает появление инфекций. Уксус помогает усвоить тяжелую пищу, нормализует уровень холестерина, стимулирует пищеварение, способен снизить риск проблем, связанных с психосоматикой, предотвратить появление болезни Альцгеймера.

Высокое содержание антиоксидантов делает бальзамический уксус популярным в борьбе с увяданием молодости и красоты. Его используют как компонент для анти возрастных кремов или сывороток для волос. Но всеми этими свойствами наделен только уксус, изготовленный по традиционной технологии, аналоги не имеют целебных свойств.

Вред бальзамика для здоровья человека

Стоит воздержаться от употребления блюд с добавлением бальзамического уксуса, если у вас такие хронические заболевания как острый гастрит и язва желудка. Итальянцы добавляют бальзамик к оливковому маслу. Такой соус в небольшом количестве принесет лишь пользу.

Применение в кулинарном искусстве

Добавляют его в различные блюда и маринады, особенно характерно его применение в итальянской кухне. Преимущественно его употребляют в сыром виде, чтобы сохранить полезные свойства. Наиболее ярко он раскрывает вкус сыра пармезан, а также сыры с плесенью. Если добавить его в маринады для мяса или рыбы, то они приобретут невероятный аромат и нежную консистенцию, неповторимый вкус произведет впечатление даже на самых избалованных гурманов. Обыкновенный овощной салат приобретет более яркие и насыщенные оттенки вкуса, если заправить его соусом из оливкового масла и нескольких капель бальзамина. Прекрасно дополнит блюда с морепродуктами и придает пикантности, будь то рыба, креветки или кальмар.

Широко известным блюдом для ценителей изысканности считается клубника, выложенная на листья рукколы, сдобренная уксусом. Перед подачей на стол это блюдо выдерживают около 20 минут, чтобы клубника напиталась фруктовыми нотками оригинального соуса, а руккола дополняет эту гастрономическую картину.

Вот небольшой список блюд итальянского стола, которые дополняются бальзамиком, чтобы сделать их неповторимыми:

— куриная печень (или печень утки, гуся);

— фруктовые и овощные салаты;

— сыры (можно экспериментировать с различными сортами);

— салат из мацареллы с рукколой и свежими томатами;

Рекомендуется не подвергать бальзамик термообработке, т.к. в свежем виде он наиболее полезен. Добавляйте его в блюда на последнем этапе приготовления.

Стоит также побывать на родине этого замечательного деликатеса и попробовать его в оригинальном исполнении, на его исторической родине. Тогда покупая его в своем городе или на заказ вы сможете отличить настоящую «королевскую приправу» от его аналогичных копий.

Популярные в Италии заправки с «королевской приправой»

1. К основе из оливкового масла (3 столовые ложки) добавляем 1 столовую ложку бальзамика. В основном используется для приготовления салатов. Можно добавить по вкусу сушеный орегано или тмин, чтобы вкус блюда стал ещё многогранней.

2. Второй вариант заправки готовят по вкусу, самостоятельно подбирая для себя пропорции ингредиентов. В него входит традиционный итальянский соус песто с оливковым маслом и добавлением изысканной приправы. Такая добавка подойдет приверженцам здорового питания.

3. Горчично-медовая заправка, в состав которой входит 14 стакана масла оливы, 5 грамм меда и столько же горчицы. Ароматный букет дополняет несколько капель бальзамика и зубчик чеснока. Ещё немного соли и черного молотого перца. Все компоненты надо тщательно вмешать и даже немного взбить, после чего смело добавлять в любимый салат.

4.Ещё один вариант заправки с чесноком: 30 мл. оливкового масла, 10 мл. оригинального итальянского бальзамического соуса и дольку чеснока. Интересный вкус создаст около трети чайной ложки тростникового сахара. Такого количества готового соуса хватит для заправки 2-х порций салата.

5.Отличный способ взорвать вкусовые рецепторы-добавить в уксус сухие травы: укроп, базилик, петрушка и так далее. Можно экспериментировать с добавлением различных трав и наслаждаться вкусом и ароматом.

Не стоит смешивать бальзамин с большим количеством дополнительных ингредиентов, чтобы сохранить его уникальный сбалансированный аромат, раскрывающий кулинарные творения в их лучшей интерпритации.

А что если почувствовать себя персоной знатного итальянского рода и создать свой рецепт?!

Как бы не был хорош оригинальный продукт, иногда, нет возможности обеспечить его наличие на своем столе. Высокая цена деликатеса может склонить вас к покупке промышленного аналога. Стоит ли приобретать сомнительный продукт? Нет, ведь можно приготовить в домашних условиях великолепную приправу, похожую по вкусу на оригинал, при чем весьма бюджетно.

При этом вы не будете добавлять консерванты и прочую «химию», а полакомитесь интересным соусом без вреда для своего здоровья.

Для приготовления заправки потребуется:

• два стакана виноградного уксуса (9%)

• два стакана свежей или замороженной вишни

• половину чайной ложечки корицы

• 20 грамм тростникового или обычного рафинированного сахара.

Способ приготовления:

1. Очистить лимон и выдавить сок.

2. Сделать вишневое пюре.

3.Смешать все составляющие в кастрюльке, ставим на плиту на медленный огонь. Медленно кипятить массу в течении двадцати минут, чтобы жидкость выпарилась, и состав принял тягучую карамелезованную консистенцию.

4.Охладить в стеклянной посуде, плотно закрыть и настоять 3 дня.

5.Процедить, чтобы в соусе не осталось комочков и перелить в стерильную посуду, хранить лучше в холодильнике.

Вы можете добавить в соус свои любимые приправы и травы, создать свой уникальный рецепт и по итальянской традиции передавать его своим детям и внукам.

Вкус такого соуса будет очень похож на оригинальный, несмотря на такие короткие сроки выдержки. Хоть чудо-приправа не пройдет этапы ферментации и не наберет такого количества полезных целительных качеств, достойный настоящего бальзамика, но вы сможете насладиться вкусом и ароматом, раскрыть привычные блюда с новой стороны.

Бальзамический уксус — один из тех продуктов, которые следует попробовать хотя бы раз в жизни. Даже если не в оригинальном исполнении, но свой домашний.

Для любителей пикантности будет актуальным следующий рецепт:

Смешать в стеклянной посуде яблочный уксус (300 мл.), сухие цветки гвоздики (4 шт.), изюм и черный перец-горошек (по 12 шт.), стручки кардамона (6 шт.), сухой шалфей (5 гр.) и оставить под плотной крышкой на два месяца в сухом защищенном от света месте. Периодически слегка взбалтывать смесь. Спустя два или даже три месяца процедить и перелить в узкую стеклянную тару. Хранить в прохладном месте. Обязательно плотно закупоривайте сосуд с соусом, чтобы он содержался в своей среде.

Добавляйте различные пряности, раскрывайте для себя и своих близких новые гастрономические горизонты.

Последний состав может пригодиться не только для приготовления кулинарных изысков. В домашней косметологии его можно использовать для приготовления масок, тоников для протирания лица, которые снимут раздражения и воспаления. Высокое содержание антиоксидантов способствует омоложению, улучшает обменные процессы кожи, делает её свежей и упругой. Рекомендуется также использовать бальзам при укусах насекомых, ожогах или ссадинах, чтобы обеззаразить и успокоить поврежденные участки кожи. В случае попадания в глаза тщательно промойте их, чтобы избежать жжения и раздражения слизистой оболочки.

На основе вина.

Очень интересен по вкусовому сочетанию домашний бальзамический уксус на основе вина, а именно белого хереса уважаем даже в Италии, среди знатоков. Привлекателен по простоте приготовления, он впечатлит своим букетом вас и ваших гостей.

Состав и этапы приготовления:

1.Коричневый сахар (1 ст. ложка) растопить на сковороде до консистенции мягкой карамели.

2.Добавить вино херес (700 мл.) к сахару и слегка помешивать на медленном огне.

3. Добавить по чайной ложке сухой корицы и белого молотого перца, несколько веточек розмарина.

4. Затем налейте туда 70 мл. обычного уксуса (натурального 9%).

5. Остудите получившуюся смесь, перелейте в стеклянную тару и поставьте в темное прохладное место на 15 дней.

6. По истечении срока выдержки процедите, чтобы соус стал однородным и храните его плотно закрытым в прохладном месте или холодильнике.

Такой рецепт не требует больших затрат, при этом позволяет вам получить вполне достойную замену традиционной приправы, достойной королей.

Аутентичный бальзамик на итальянский манер называется «ачето бальзамико». Необычное интересное дополнение к блюдам доказывает своим способом и сроками приготовления, а также своей пользой для здоровья и красоты то, что не все уксусы одинаковы. Это делает его по-настоящему уникальным продуктом, достойным восхищения.

Даже обычная яичница, томатный суп или тушеное мясо могут стать изысканными блюдами, если добавить несколько капель этого удивительного уксуса.

Можно творить волшебство на своей кухне, используя его в небольших количествах, превращая еду в произведение искусства для величайших ценителей и гурманов. Уважающие себя итальянские рестораны всегда имеют в своем арсенале бальзамический уксус как благородный элемент любого блюда.

Источник