- Принципы Лазерсона. Приготовление салатных заправок
- Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Соус чимичурри от Ильи Лазерсона Продукты пищевые
- Грибной соус от Ильи Лазерсона
- Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Соус чимичурри от Ильи Лазерсона Продукты пищевые
- Принципы Лазерсона. Приготовление заправочных супов
Принципы Лазерсона. Приготовление салатных заправок
Для начала приготовим базовый «зеленый» салат. Очищаем два огурца полосками. Для того, чтобы быстро разрезать помидоры черри на половинки, кладем их на тарелку. Сверху накрываем тарелкой. Прижимаем. Берем длинный нож. Ведем ножом вдоль между тарелками. Нарезаем огурец полукружками немного наискосок.
Кладем болгарский перец на противень. Ставим в духовку в режиме турбо-гриля при температуре 280 градусов. Запекаем до черного цвета.
Нарезаем другой свежий болгарский перец в салат тонкой соломкой. Берем смесь салатных листьев. Выкладываем в миску. Добавляем листья мангольда. Добавляем в миску нарезанные овощи. Перемешиваем руками.
Раскладываем салат в пять мисок. Один и тот же салат такого типа может быть абсолютно разным, в зависимости от того, какую мы приготовили заправку.
Принцип №1: Добавь кислоту.
Заправки к основному салату должны содержать кислоту. Кислота может быть в виде бальзамического уксуса, красного винного уксуса или белого винного уксуса, а также в виде лимонного сока.
Первая заправка. Классическая заправка.
Растительное масло не дает вкусам сразу «бить» по рецепторам, оно немного смягчает вкусы. Кислота нивелирует ощущение жирности масла.
Смешиваем бальзамический уксус и оливковое масло. Это самая стандартная заправка. Посолим и посластим. Взбиваем венчиком.
Принцип №2: Добавь горчицу.
Масло с уксусом будет расслаиваться. Чтобы сделать эмульсию более однородной, добавим немного горчицы. Она не сильно повлияет на вкус. Горчица — это стабилизатор, который не дает заправке расслаиваться. Взбиваем венчиком. Переливаем в соусник.
Вторая заправка. Пикантная заправка с чесноком.
Берем небольшую часть репчатого лука и зубчик чеснока. Натираем их на мелкой терке. Вливаем оливковое масло, белый винный уксус, соль, сахар и капельку горчицы. Взбиваем блендером. Переливаем в соусник.
Третья заправка. Заправка с голубым сыром.
Вливаем в миску оливковое масло, красный винный уксус, соль, сахар и горчицу. Кладем немного сыра с плесенью. Взбиваем блендером. Переливаем в соусник.
Для усиления вкуса добавляем кусочки сыра в салат. Можно предварительно завернуть сыр в пленку и положить в морозилку. Перед подачей натираем сыр в салат.
Четвертая заправка. Заправка с сыром фета.
Вливаем оливковое масло, белый винный уксус, горчицу, соль и сахар. Добавляем фету. Взбиваем блендером. Крошим фету в салат. Перемешиваем. Выливаем заправку в соусник.
Пятая заправка. Заправка с запеченным сладким перцем.
Достаем обугленный перец. Смешиваем оливковое масло, красный винный уксус, соль и сахар. Очищаем от кожицы перец. Добавляем мякоть в миску. Взбиваем. Перемешиваем. Переливаем в соусник.
Принцип №3: Фантазируй.
Фантазируйте со вкусами. Соблюдаете принципы, где всегда в заправке должны быть кислота, горчица и оливковое или растительное масло. А добавки к этим заправкам будут определяться уже вашей фантазией.
Источник
Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Соус чимичурри от Ильи Лазерсона Продукты пищевые
Доброе утро друзья! Хочу показать вам рецепт Аргентинского соуса, его принято подавать к мясу гриль. Этот рецепт показывал Илья Лазерсон в своей передачи «Высший пилотаж». Когда я искала рецепт этого соуса в инете он был несколько другим. не знаю где правда. но я привыкла доверять Лазерсону. Итак соус чимичурри в исполнении моего мужа!
Продукты:
1. Пучок петрушки
2. Пучок кинзы
3. Сок 1/3 лимона (далее по вкусу)
4. Чеснок 3 зубчика (далее по вкусу)
5. Оливковое масло
6. Соль по вкусу
Мелко порубить петрушку и кинзу
Трем на мелкой терке чеснок
Бросаем тертый чеснок к зелени и наливаем оливковое масло так, чтобы покрыло всю зелень и была такая кашица, все взбалтываем хорошенько.
Выдавливаем сок из трети лимона, следим чтобы косточки не упали в соус, все взбалтываем, солим!
Готово! Проверяем на баланс кислого-соленого-острого, если считаем нужным добавляем! Рецепт рецептом, а кушать будем мы! Хранится он долго, чем дольше стоит, тем вкуснее. Можно замораживать в ёмкостях для льда и тогда он порционно может подаваться. В рецептах которых я нашла, в него добавляют ещё сушеные : орегано ,базилик, томат, свежие перец чили и сладкий. нам и так понравилось. Самым интересным открытием стало то, что этот соус необыкновенно вкусно просто с вареным рисом. И мяса никакого не захотелось. Так что Господа вегетарианцы и постящиеся — это находка.
Да и ещё момент. В классике используется не лимонный сок, а уксус (яблочный или бальзамико), но Лазерсон делал с соком лимона! За себя скажу, если есть возможность заменить уксус на лимон, делаю это всегда и ещё цедры немного добавляю! Тем более мужу сейчас нельзя уксус.
Попробуйте, только не добавляйте укроп. Если не любите кинзу — только петрушку кладите.
Приятного аппетита. 
Источник
Грибной соус от Ильи Лазерсона
Хотите приготовить соус к мясу, мясному блюду или гарниру? Сделайте грибной соус по рецепту от шеф-повара. Я чуть ниже расскажу, от кого именно рецепт. Но, забегая наперед скажу, впечатления от этой вкуснотищи в виде густого сливочного соуса с шикарным вкусом незабываемы!
Чем меня покорил этот рецепт грибного соуса? Прежде всего, шикарным вкусом – это даже не обсуждается. А еще – своей функциональностью, если можно применить в этом случае такое определение.
Ведь этот густой, нежный и ароматный соус можно подавать не только к котлеткам и другим мясным блюдам. Это может быть отменный гарнир – сытный и полезный, простой и быстрый в готовке. Сами видите, что времени ушло ну очень немного. А ароматам, доносящимся из вашей квартиры, позавидуют соседи по лестничной клетке!
Начнем работу с лука. Промоем луковицу, уберем шелуху и нашинкуем очень мелко.
Поставим на газ сковороду, сотейник или другую посудину, в которой вы будете готовить грибной соус. А пока она нагревается, разделаемся с шампиньонами. Кстати, не забывайте, что этот вид грибов не принято мыть под краном, разве что они очень грязные. Нам надо также их нашинковать тонкой пластинкой – вдоль ножки. Для этого кладем гриб боком и режем тонкие пластинки. После двух-трех, когда шампиньон станет устойчивее, перевернем его и далее режем. Этот секретик открыл один из моих любимых кулинаров, Илья Лазерсон, который и предлагает сей рецепт.
Нальем в сковороду масло и отправим сюда лук – как говорит Лазерсон, его надо всегда первым жарить.
Как только лучок слегка стал прозрачным, добавим сюда и пластинки шампиньонов.
Жарим все вместе, долив еще немного масла – чтобы все равномерно прожарилось. Делаем это быстро и не солим, не давая грибам отдать сок. Кстати, мэтр советует вообще не солить сразу все, что жарится в сковороде.
Возьмем щепоть муки и слегка присыплем грибы сверху. Продолжим жарить.
Видите, что грибы как бы склеились? Это правильно. Немного разъединим грибы вилочкой и зальем молоком (так, чтобы его не было слишком много или чересчур мало). Оно загустеет, поэтому, чтобы не получилось комка, хорошо все размешиваем.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Источник
Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Соус чимичурри от Ильи Лазерсона Продукты пищевые
Доброе утро друзья! Хочу показать вам рецепт Аргентинского соуса, его принято подавать к мясу гриль. Этот рецепт показывал Илья Лазерсон в своей передачи «Высший пилотаж». Когда я искала рецепт этого соуса в инете он был несколько другим. не знаю где правда. но я привыкла доверять Лазерсону. Итак соус чимичурри в исполнении моего мужа!
Продукты:
1. Пучок петрушки
2. Пучок кинзы
3. Сок 1/3 лимона (далее по вкусу)
4. Чеснок 3 зубчика (далее по вкусу)
5. Оливковое масло
6. Соль по вкусу
Мелко порубить петрушку и кинзу
Трем на мелкой терке чеснок
Бросаем тертый чеснок к зелени и наливаем оливковое масло так, чтобы покрыло всю зелень и была такая кашица, все взбалтываем хорошенько.
Выдавливаем сок из трети лимона, следим чтобы косточки не упали в соус, все взбалтываем, солим!
Готово! Проверяем на баланс кислого-соленого-острого, если считаем нужным добавляем! Рецепт рецептом, а кушать будем мы! Хранится он долго, чем дольше стоит, тем вкуснее. Можно замораживать в ёмкостях для льда и тогда он порционно может подаваться. В рецептах которых я нашла, в него добавляют ещё сушеные : орегано ,базилик, томат, свежие перец чили и сладкий. нам и так понравилось. Самым интересным открытием стало то, что этот соус необыкновенно вкусно просто с вареным рисом. И мяса никакого не захотелось. Так что Господа вегетарианцы и постящиеся — это находка.
Да и ещё момент. В классике используется не лимонный сок, а уксус (яблочный или бальзамико), но Лазерсон делал с соком лимона! За себя скажу, если есть возможность заменить уксус на лимон, делаю это всегда и ещё цедры немного добавляю! Тем более мужу сейчас нельзя уксус.
Попробуйте, только не добавляйте укроп. Если не любите кинзу — только петрушку кладите.
Приятного аппетита.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление заправочных супов
Заправочные супы — это супы, в которых есть гарнир.
Заранее приготовим куриный бульон. Он подойдет для двух супов: грибного и щей из свежей капусты. Наливаем бульон в две кастрюли.
Морковь — самый характерный овощ для заправочных супов. Очищаем две моркови. Нарезаем морковь на пласты под углом. Подгибаем кончики пальцев, чтобы не порезать их.
Нарезаем пластинки соломкой под углом. Все овощи, нарезанные в суп, должны помещаться в ложке.
Используем нож с «пяткой», то есть с уголком лезвия выступающей за пределы ручки. При нарезке «пяткой» ножа, пальцы не бьются об стол. Это очень удобно при нарезке жестких фруктов и овощей.
Очищаем лук. Нарезаем полукольцами. Чтобы не слезились глаза, смачиваем лук и нож водой.
Возьмем немного корня сельдерея. Нарезаем пластинками, затем нашинкуем соломкой. Ставим кастрюли с бульонами на огонь.
Принцип №1: Пассерование улучшает вкус.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Растительное масло растворяет в себе все ароматы моркови, лука и сельдерея. Все ароматы овощей эффективно попадут в бульон. Сначала выкладываем в сковороду лук, потому что он дольше всех отдает ароматы, хоть он и мягче. Когда запахнет луком, добавляем морковь и сельдерей. Постоянно перемешиваем, чтобы овощи не зажаривались. Нам нужен вкус пассерованных овощей, несильно обжаренных. Сдвигаем с огня.
Очищаем три картофелины. Кладем в холодную воду.
Принцип №2: Дольше варишь — раньше закладываешь.
Капуста варится дольше, чем картошка. Поэтому сначала выкладываем капусту.
Первый способ нарезки капусты. Отрезаем дольку от капусты. Кладем на доску и чуть-чуть приподнимаем пальцами. Начинаем шинковать. Вращаем капусту время от времени, для того чтобы регулировать длину нарезки.
Второй способ нарезки. Разбираем капусту на листья. Рукой раздавливаем листья, чтобы они стали плоскими. Нарезаем под углом тонкую соломку.
Кладем в кипящий бульон нашинкованную капусту.
Для грибного супа раньше закладываем картофель, чем шампиньоны. Нарезаем картофель кубиком.
Кладем картофель в кипящий бульон для грибного супа. Промываем шампиньоны.
Нарезаем шампиньоны на крупные кусочки. Когда картошка закипит, добавляем грибы. Когда закипят щи, добавляем картофель.
Добавляем в обе кастрюли пассерованные овощи.
Принцип №3: Щепотка сахара.
Комбинация соли и сахара способна усиливать вкус. Посолим супы и добавляем щепотку сахара.
Попробуем супы, при необходимости добавляем соль и сахар.
В щи кладем черный перец горошком. Накрываем крышкой, чтобы ароматы не ушли. Выключаем огонь. Даем настояться.
Отрываем листья петрушки. Промываем. Обсушиваем в бумажной салфетке. Измельчаем петрушку.
Наливаем супы в тарелку с помощью половника, под половник ставим «страховочную» мисочку, чтоб капли супа не попали на стол и плиту. Посыпаем зеленью.
Источник
