Принципы Лазерсона. Приготовление заправочных супов
Заправочные супы — это супы, в которых есть гарнир.
Заранее приготовим куриный бульон. Он подойдет для двух супов: грибного и щей из свежей капусты. Наливаем бульон в две кастрюли.
Морковь — самый характерный овощ для заправочных супов. Очищаем две моркови. Нарезаем морковь на пласты под углом. Подгибаем кончики пальцев, чтобы не порезать их.
Нарезаем пластинки соломкой под углом. Все овощи, нарезанные в суп, должны помещаться в ложке.
Используем нож с «пяткой», то есть с уголком лезвия выступающей за пределы ручки. При нарезке «пяткой» ножа, пальцы не бьются об стол. Это очень удобно при нарезке жестких фруктов и овощей.
Очищаем лук. Нарезаем полукольцами. Чтобы не слезились глаза, смачиваем лук и нож водой.
Возьмем немного корня сельдерея. Нарезаем пластинками, затем нашинкуем соломкой. Ставим кастрюли с бульонами на огонь.
Принцип №1: Пассерование улучшает вкус.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Растительное масло растворяет в себе все ароматы моркови, лука и сельдерея. Все ароматы овощей эффективно попадут в бульон. Сначала выкладываем в сковороду лук, потому что он дольше всех отдает ароматы, хоть он и мягче. Когда запахнет луком, добавляем морковь и сельдерей. Постоянно перемешиваем, чтобы овощи не зажаривались. Нам нужен вкус пассерованных овощей, несильно обжаренных. Сдвигаем с огня.
Очищаем три картофелины. Кладем в холодную воду.
Принцип №2: Дольше варишь — раньше закладываешь.
Капуста варится дольше, чем картошка. Поэтому сначала выкладываем капусту.
Первый способ нарезки капусты. Отрезаем дольку от капусты. Кладем на доску и чуть-чуть приподнимаем пальцами. Начинаем шинковать. Вращаем капусту время от времени, для того чтобы регулировать длину нарезки.
Второй способ нарезки. Разбираем капусту на листья. Рукой раздавливаем листья, чтобы они стали плоскими. Нарезаем под углом тонкую соломку.
Кладем в кипящий бульон нашинкованную капусту.
Для грибного супа раньше закладываем картофель, чем шампиньоны. Нарезаем картофель кубиком.
Кладем картофель в кипящий бульон для грибного супа. Промываем шампиньоны.
Нарезаем шампиньоны на крупные кусочки. Когда картошка закипит, добавляем грибы. Когда закипят щи, добавляем картофель.
Добавляем в обе кастрюли пассерованные овощи.
Принцип №3: Щепотка сахара.
Комбинация соли и сахара способна усиливать вкус. Посолим супы и добавляем щепотку сахара.
Попробуем супы, при необходимости добавляем соль и сахар.
В щи кладем черный перец горошком. Накрываем крышкой, чтобы ароматы не ушли. Выключаем огонь. Даем настояться.
Отрываем листья петрушки. Промываем. Обсушиваем в бумажной салфетке. Измельчаем петрушку.
Наливаем супы в тарелку с помощью половника, под половник ставим «страховочную» мисочку, чтоб капли супа не попали на стол и плиту. Посыпаем зеленью.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление кислых супов
Рассольник и кислые щи. Готовим супы на курином бульоне, хотя основа не имеет значение (можно говяжий, овощной и так далее). Разливаем бульон на две кастрюли.
Принцип №1: Кислое готовим отдельно.
Все кислое долго готовится. Для рассольника — это соленые огурцы, а для кислых щей — кислая капуста. Нельзя готовить кислое вместе с другими продуктами, так как они не разварятся.
Промываем перловку. Заливаем водой. Ставим вариться.
Разрезаем капусту на более мелкие фрагменты, чтобы капуста помещалась в ложке. Кладем капусту в сотейник. Заливаем водой. Тушим до размягчения.
Чем больше огурец, тем грубее кожица. Поэтому лучше очищать, чтобы огурцы были одинаковые по консистенции. Нарезаем огурцы кубиком. Кладем в сотейник. Наливаем немного воды. Ставим тушиться на огонь.
Очищаем лук и нарезаем на четверть кольца. Добавляем лук в огурцы и капусту. Лук растворится, а вкус останется. Накрываем крышкой огурцы и капусту. Когда капуста закипит, добавляем томатную пасту.
Продукты с маслом готовятся быстрее. Также это важно для вкуса. Жир размягчает кислый вкус, делает его более равномерным. Улучшает вкус. Ускоряет приготовление.
Очищаем картофель и морковь. Нарезаем морковь недлинной соломкой. Очищаем и нарезаем лук. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Пассеруем лук и морковь, чтобы они отдали ароматы маслу.
Принцип №2: Картошка — раньше кислого.
Картофель кладется в суп раньше кислого, иначе она на сварится. Нарезаем картофель некрупным кубиком. Выкладываем картофель в кастрюлю с бульоном. Добавляем обжаренные морковь с луком в бульон.
Принцип №3: Кислые продукты тушить до мягкости.
Когда картофель станет мягким, добавляем кислые продукты. Немного посластим супы, чтобы усилить вкус. Промываем перловку. Откидываем на сито. Выкладываем перловку в рассольник. Добавляем огурцы в рассольник и капусту в щи.
Принцип №4 : Солим в конце.
Варим бульоны несолеными. В кислых продуктах есть соль, поэтому чтобы не пересолить, солим в конце. Добавляем черный перец горошком в оба супа. Накрываем крышкой. Убираем нагрев. Добавляем чеснок в щи. Даем супу настояться. Измельчаем листья петрушки. Наливаем щи и рассольник в тарелки. Посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление быстрых супов
Быстрые супы готовят без бульона. Мы рассмотрим два быстрых супа: суп из плавленого сыра и суп с фрикадельками.
Принцип №1: Сыр брать только плавленый!
Плавленый сыр может быть в виде треугольников, бруска, из контейнера или в виде пластинок для бутербродов. Любой из этих видов можно использовать, потому что это разная форма одного и того же сыра.
Ставим две кастрюли с водой на огонь.
Очищаем морковь. Для быстрых супов натираем морковь на терке. Для всех остальных супов лучше морковь нарезать ножом. Принцип натирания моркови на терке: натираем продукт только в одну сторону, сверху вниз.
Принцип №2: Продукты нарезать мелко!
Мелко нарезаем лук, так он быстрее приготовится. Принцип нарезки лука кубиком. Делаем продольные разрезы, не прорезая лук до конца, чтобы луковица была скреплена. Затем делаем несколько взаимно перпендикулярных разрезов. Теперь нарезаем на кубики.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Выкладываем лук. Всегда начинайте жарить с лука, потому что лук отдает свои ароматы медленнее, чем другие овощи. Выкладываем морковь к луку. Перемешиваем. Прогреваем овощи в масле, чтобы они отдали свой аромат.
Очищаем картофель. Нарезаем картофель как на оливье, чтобы он быстрее сварился. Выкладываем картофель по кастрюлям.
Для фрикаделек возьмем уже готовый говяжий фарш. Посолим и поперчим. Натираем на терке лук. Кладём в фарш. Вливаем немного воды. Перемешиваем фарш.
Принцип №3: Отбивать фарш для фрикаделек!
Чтобы фарш удерживал влагу, его нужно хорошо отбить. Берем фарш в руки и кидаем в миску. Вода глубже войдет в белок мяса и тогда фарш будет более сочным. Отбиваем в течение минуты.
Кладем в кастрюли спассерованные овощи. Для сырного супа возьмем шампиньоны. Промываем их. Для этого хорошо подойдут молодые маленькие и упругие грибы. Натираем шампиньоны на терке. Кладем грибы в сырный суп.
Быстрый принцип приготовления фрикаделек. Нужно намочить руки. Берем большую часть фарша. Перекидываем фарш из одной руки в другую. С помощью большого и указательного пальца выдавливаем фарш, формируя фрикадельку. Выкладываем фрикадельки сразу в суп. В супе должно быть много фрикаделек.
Кладем в суп плавленый сыр, раздавив его на кусочки. Размешиваем вилкой.
Положим пару горошин черного перца в оба супа. В плавленом сыре и фарше уже есть соль, так что лучше солить после добавления сыра. Посолим оба супа. Добавим немного сахара.
Можно использовать сыр с ветчиной или сыр с грибами, также можно положить в суп ветчину или сосиски. Нарезаем кулинарными ножницами листья петрушки в супы. Наливаем супы по тарелкам. Страхуем половник миской, чтобы не испачкаться.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление бульонов.
Первый принцип, которому необходимо следовать на кухне — чистая совесть, а именно, чистые руки и закатанные рукава. Второй принцип — закрепленная на столе разделочная доска, чтобы случайно не повредить пальцы рук. Доску необходимо положить на влажное полотенце, так она перестанет скользить.
Перечисленное выше — это база принципов, основа кухни. Этим принципам должна следовать каждая хозяйка.
А вот основа еды — это бульон. Речь в статье пойдет о приготовлении сразу трех видов бульона — мясном, рыбном и овощном. Рассмотрим принципы их приготовления.
Принцип № 1. Мясо нужно заливать холодной водой.
Приготовим мясной бульон. Для его приготовления нет необходимости покупать дорогое мясо — отлично подойдет мясо на кости, например, грудинка.
Помещаем мясо в кастрюлю и промываем холодной водой. Самый лучший вариант — оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь, и на бульоне образовалось меньше пены.
Заливаем грудинку водой и помещаем на максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, так как пена от мяса может полезть через верх.
Пока мясо закипает, подготовим овощи. Очищаем морковь и промываем. Разрезаем её на две части, затем — ещё раз на две. Ставим сковороду на нагрев и помещаем на поверхность морковь ровным срезом вниз. Промываем луковицу, но не очищаем её, разрезаем пополам и помещаем к моркови. Сковорода должна быть сухой, так как овощи должны подпечься, а не поджариться.
При появлении на кухне обрезков — от моркови, грибов, капусты, сельдерея — их можно смело отправлять в бульон. Овощи сделают вкус насыщеннее, а цвет — приятнее.
Когда лук и морковь подпеклись, снимаем овощи и откладываем. Овощи добавляем в бульон только после того, как уберём пену. Накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара.
Принцип № 2. Бульон нельзя солить и сильно кипятить.
После того, как бульон закипит, нагрев необходимо снизить. Солить его нельзя, потому что он может стать мутным. Солить надо суп, но не бульон! Оставляем мясной бульон вариться. Вернемся к нему по истечении часа с начала приготовления.
Приготовим рыбный бульон. Обычно его варят из хребтов, голов, костей или мелкой рыбы. Из головы рыбы следует удалить жабры, а вот глаза можно оставить.
Помещаем рыбу в кастрюлю, промываем и заливаем водой. Ставим на нагрев. Пока рыба не закипит, в бульон ничего не добавляем. Заранее очищаем и разрезаем пополам луковицу.
Рыбный бульон нельзя варить больше 20 минут.
Приготовим овощной бульон. Срезаем кожуру сельдерея, промываем и помещаем в кастрюлю. Туда же добавляем промытые очистки моркови, луковую шелуху, плодоножку брокколи, половину луковицы, болгарский перец, кабачок и шампиньоны. Заливаем овощи водой и ставим на нагрев.
Варить овощной бульон следует из очистков, потому что именно в них содержатся полезные для организма минералы.
Во Франции такой отвар называют овощным чаем, потому что шелуха придает бульону золотисто-коричневый цвет.
Принцип № 3. Овощи удалять (из бульона) через час после начала приготовления!
Возвращаемся к мясному бульону. Когда после начала приготовления прошел час, овощи следует вытащить. Морковь, сварившись окончательно, забирает в себя все витамины, которые она успела отдать за время варки. По этой причине необходимо ее удалять из бульона раньше, чем готов сам бульон.
Пока бульон не закипел, в него можно добавить воду, но обязательно кипяток, иначе бульон будет мутным.
Когда рыбный бульон закипел, снимаем с него пену, кладем луковицу, прикрываем крышкой и ждем завершения готовки. С овощным бульоном поступаем так же, как и с рыбным.
Источник
