Принцип лазерсона жареная рыба рецепт

Выдержать в растворе соли и сахара: Лазерсон назвал 4 секрета вкусной жареной рыбы

Также важно правильно разогреть сковороду и вовремя добавить сливочное масло.

Илья Лазерсон. Кадр из шоу «принципы Лазерсона»/ телеканал «Еда»

Кулинарный гуру Илья Лазерсон на шоу «Принципы Лазерсона» канала «Еда» назвал 4 поварских секрета, благодаря которым жареная рыба получается особенно вкусной.

Во-первых, ее нужно предварительно замариновать в водном растворе сахара и соли. Соотношение: 1,5 столовые ложки соли и столько же сахара на 1 литр холодной воды. Чтобы раствор лучше пропитал рыбу, на ее коже нужно сделать несколько крестообразных надрезов. После маринования рыба получается вкуснее, а консистенция плотнее. Она не развалится и не пристанет к сковороде.

Через несколько минут рыбу достать из маринада, обсушить. В разрезы можно положить ароматную приправу, например, перец.

Во-вторых, рыба становится особенно вкусной благодаря лимону. Причем ни в коем случае не нужно заливать ее соком фрукта в сыром виде. По словам повара, кислая среда делает продукт слишком плотным. Лимон нужно разрезать пополам и местом надреза прижарить на горячей сковороде с антипригарным покрытием. И полить соком из него уже почти готовую рыбу (об этом ниже).

В-третьих, нужно правильно разогреть сковороду. Налить масло в холодную посуду и постараться не перегреть потом, чтобы она не горела и не приставала к ее дну. Переворачивать только в тот момент, когда образуется корочка, а иначе кожица прилипнет.

В-четвертых, рыба любит сливочное масло. Ее необходимо вначале поджарить на растительном масле, обваляв в панировке (мука сохранит сочность внутри продута). Затем слить с нее почти все растительное масло и добавить сливочное. Это делается в тот момент, когда рыба уже почти готова. Несколько раз рыбу перевернуть в сливочном масле. Когда оно начнет немного гореть и приобретать ореховый вкус, нужно добавить рубленую петрушку, чуть прижарить. И в этот момент из поджаренного лимона выжать сок в сковороду с рыбой, потушить с разных сторон. В сковороде получится вкусный соус, который, по словам Ильи, называется «черное масло». Оно не горькое и очень вкусное, заверил ведущий шоу.

Готовую рыбу достать на тарелку, полить соусом, положить рядом жареный лимон, украсить петрушкой.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• блог,помощь (55)
• блюдо банкетное (172)
• бутерброды (194)
• вторые блюда (1274)
• вторая жизнь или очумелые ручки (8)
• выпечка (1120)
• пирожки (130)
• с мясом (119)
• формовка изделия (210)
• хлеб (21)
• хлебопечка (4)
• гадание (32)
• гарнир (181)
• дача (62)
• десерт (475)
• диабет (1)
• жареная выпечка (390)
• заготовки на зиму (416)
• закуски (1261)
• гастрономия,нарезки (144)
• запеканки (346)
• здоровье (474)
• интересно (407)
• аудиокнига (1)
• фильм (120)
• картинки (142)
• кекс (328)
• красота (60)
• кулинарные сайты (208)
• karina-1952 (9)
• olga cheskidovaolga (1)
• блюдо от шефа (135)
• галина5819 (7)
• кулинария от Rambutan (20)
• курица (521)
• лаваш (50)
• макароны, крупы (90)
• макароны,каши (70)
• манты,пельмени (98)
• молитва,ритуал (73)
• морепродукты (225)
• музыка (63)
• мультиварка (170)
• мясо (669)
• дичь (31)
• напитки (67)
• овощи (308)
• первые блюда (135)
• печенье (298)
• постное блюдо (59)
• приколы (58)
• разное (165)
• рукоделие (65)
• рыба (732)
• салаты (549)
• сладкая выпечка (897)
• соусы (216)
• ссылки (31)
• стихи (394)
• субпродукты (251)
• супы (10)
• сыр (232)
• творог (544)
• тесто (391)
• торт,пироженое (562)
• торты,пироженое (97)
• украшалки (216)
• фарш (368)
• фруктовая выпечка (584)
• фуршет (449)
• хозяюшка (107)
• шансон (11)
• шарлотки (63)
• яйца (105)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Принципы Лазерсона. Приготовление жареной рыбы

Берем очищенную рыбу среднего размера, чтобы пожарить ее целиком. Отрезаем голову, хвост и плавники. В случае, если рыба крупная, принято жарить продукт кусками, нарезая либо поперек с костями, либо филе без костей.

Принцип № 1: Соль + сахар — главные друзья рыбы!

Растворяем в литре воды по одной столовой ложке соли и сахара. Делаем крестообразные надрезы на рыбе с одной и другой стороны. Помещаем в воду на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы рыба была вкуснее и имела лучшую консистенцию. Особенно это важно при жарке филе.

Принцип № 2: Лимон — друг жареной рыбы, не сырой!

Поливать лимонным соком рыбу до жарки категорически нельзя! Кислота сокращает белки.

Лимон разрезаем пополам. Разогреваем сковороду. Кладем одну половину срезом вниз. Обжариваем до появления коричневой корочки на срезе.

Принцип № 3: Разогрей сковороду правильно!

Хорошо разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Достаем рыбу из воды. Обсушиваем на салфетке. Для аромата пальцами втираем в разрезы с обеих сторон смесь перцев.

Для того чтобы рыба не прилипла к сковороде и имела лучшую корочку, панируем в небольшом количестве муки. Трясем, чтобы убрать лишнюю муку.

Помещаем рыбу на сковороду. Периодически потряхиваем, чтобы рыба не прилипала. Обжариваем с обеих сторон, постоянно переворачивая. Сбавляем огонь. Определяем готовность рыбы по степени готовности самого толстого места.

Принцип № 4: Масло сливочное — третий друг рыбы!

Оставляем в сковороде небольшое количество масла. Остальное сливаем. Добавляем большой кусок сливочного масла. Масло позволит приготовить соус «Черное масло».

Мелко шинкуем петрушку. Когда масло чуть пригорит и появится ореховый запах, добавляем зелень. Выдавливаем на рыбу и в соус лимонный сок из половины лимона.

Выкладываем рыбу на тарелку. Заливаем соусом. Украшаем блюдо поджаренным лимоном и веточкой петрушки.

Не важно, какая рыба используется для блюда! Любой подходит данный способ жарки. Приятного аппетита!

Рубрики:

кулинарные сайты/блюдо от шефа рыба

Метки: кулинарные хитрости рыба

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление жареной рыбы

Берем очищенную рыбу среднего размера, чтобы пожарить ее целиком. Отрезаем голову, хвост и плавники. В случае, если рыба крупная, принято жарить продукт кусками, нарезая либо поперек с костями, либо филе без костей.

Принцип № 1: Соль + сахар — главные друзья рыбы!

Растворяем в литре воды по одной столовой ложке соли и сахара. Делаем крестообразные надрезы на рыбе с одной и другой стороны. Помещаем в воду на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы рыба была вкуснее и имела лучшую консистенцию. Особенно это важно при жарке филе.

Принцип № 2: Лимон — друг жареной рыбы, не сырой!

Поливать лимонным соком рыбу до жарки категорически нельзя! Кислота сокращает белки.

Лимон разрезаем пополам. Разогреваем сковороду. Кладем одну половину срезом вниз. Обжариваем до появления коричневой корочки на срезе.

Принцип № 3: Разогрей сковороду правильно!

Хорошо разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Достаем рыбу из воды. Обсушиваем на салфетке. Для аромата пальцами втираем в разрезы с обеих сторон смесь перцев.

Для того чтобы рыба не прилипла к сковороде и имела лучшую корочку, панируем в небольшом количестве муки. Трясем, чтобы убрать лишнюю муку.

Помещаем рыбу на сковороду. Периодически потряхиваем, чтобы рыба не прилипала. Обжариваем с обеих сторон, постоянно переворачивая. Сбавляем огонь. Определяем готовность рыбы по степени готовности самого толстого места.

Принцип № 4: Масло сливочное — третий друг рыбы!

Оставляем в сковороде небольшое количество масла. Остальное сливаем. Добавляем большой кусок сливочного масла. Масло позволит приготовить соус «Черное масло».

Мелко шинкуем петрушку. Когда масло чуть пригорит и появится ореховый запах, добавляем зелень. Выдавливаем на рыбу и в соус лимонный сок из половины лимона.

Выкладываем рыбу на тарелку. Заливаем соусом. Украшаем блюдо поджаренным лимоном и веточкой петрушки.

Не важно, какая рыба используется для блюда! Любой подходит данный способ жарки. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Маринование красной рыбы для жарки

Для маринования возьмем форель. Разделываем рыбу. Сначала отрезаем голову. Срезаем филе, разделывая тушку на две половины. Срезаем реберные кости и брюшную часть у рыбы. Зачищаем от плавников. Пинцетом удаляем кости в сторону, где у рыбы была голова. Срезаем кожу. Делаем надрез у хвостовой части. Проводим лезвием ножа вдоль кожи, натягивая ее руками. Нарезаем филе на кусочки для шашлыка и широкие куски — на медальоны для гриля.

Принцип №1: Рыба — это сахар!

Наливаем литр холодной воды в миску. Добавляем по полторы столовой ложки соли и сахара. Перемешиваем. Сахар в комбинации с солью всегда «поднимает» вкус любого продукта. Рыба будет вкуснее, когда полежит в воде, в которой растворены одинаковое количество соли и сахара. Кладем рыбу в воду на 20-30 минут.

Принцип №2: Забудь о кислоте! Кислота только внутрь!

Если мы добавим лимонный сок на рыбу, то увидим, как она со временем побелеет. Рыба покроется слоем свернувшегося белка. Не нужно поливать красную рыбу кислотой и белым вином. Кислота добавляется только внутрь.

Достаем медальон из миски. Кладем на доску спиной вверх. Прорезаем рыбу. Делаем карман. Кладем в кармашек ломтик лимона. Таким образом, лимон промаринует рыбу внутри, а внешне она останется красной. Делаем еще два надреза на поверхности медальона.

Нанизываем кусочки филе на шампур, изгибая рыбу в виде «доллара». Застилаем противень фольгой. Сбрызгиваем фольгу растительным маслом. Кладем шашлычки. Ставим в духовку на режим турбо-гриль при температуре 280 градусов.

Принцип №3: Не переготовь!

Нужно хорошо прижарить рыбу, но не переготовить, так как рыба должна иметь «сыринку» внутри. Не нужно долго готовить морскую рыбу. Тогда она будет оставаться сочной и вкусной. Хорошо прожаривать надо пресноводную рыбу.

Разогреваем сковороду. Срезаем края у лимона, чтобы он был устойчив. Срезаем по кругу немного кожуры. Получившуюся ленту завязываем в узел. Кладем лимон срезом вниз на сковороду или мангал. Поставим пресс — кастрюлю на лимон. Таким образом, лимон начнет карамелизоваться. Получается «грильный» сок, который будет отлично подходить к обжаренной рыбе. Ставим лимон на тарелку. Выкладываем шашлык. Посыпаем шашлык измельченным укропом.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Добавляем в разрезы медальона укроп. Также можно добавить белый перец или карри. Выкладываем медальон на сковороду шкуркой вниз. Обжариваем с двух сторон до корочки. Прожариваем недолго. Важно обсушить рыбу от лишнего жира на салфетке. Выкладываем на тарелку. Нарезаем лимон на дольки. Срезаем край пленки у дольки лимона, чтобы было удобно выжимать сок. Посыпаем зеленью и украшаем лимоном.

Источник

Как правильно жарить рыбу на сковороде / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно жарить рыбу на сковороде:

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):
Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.
Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.

Чтобы получить чистое филе удаляют кожу.
Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Как подготовить рыбу к жарке (описание в роликеhttps://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=_Yri07jao8c).

Филе семги с одной стороны очень красивое: тончайшие полоски жира создают мраморность.
А с другой стороны филе жироподобная коричневая ткань.
При подаче рыбу кладут красивой — мраморной стороной вверх, а обратную сторону уместно хорошо зажарить, чтобы получилась поджаристая румяная корочка.
Поэтому рыбу надо жарить, чтобы с одной стороны была сильная хрустящая корка, а с обратной стороны жарить сильно не надо, чтобы рыба не потеряла цвет и была нежной.

Рыбу отправить в сковороду с сильно разогретым растительным маслом движением «от себя».
Нагрев сначала очень сильный, через 1 минуту убавить до сильного (выше среднего).
Такой порционный кусок рыбы достаточно жарить 4 мин с одной и 4 мин с другой стороны.
После того, как рыбу перевернули на другую сторону, нагрев убавить до среднего.
В рыбе (только в морской) должна остаться легкая сыринка.
Если прожарить рыбу до конца, то она становится плотной, сухой, поэтому морскую рыбу надо всегда жарить с сыринкой
(описание в ролике Жареная семга по-скандинавски https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=F-w6cOT7oeo).
Готовую рыбу обсушить на салфетке, чтобы убрать лишний жир.

Подача: В центр большой глубокой тарелки положить картофелину в мундире.
Мялкой картошку превратить в плоскую «подставку», чтобы на ней устойчиво держалась рыба.
Сверху у картошки частично снять кожицу — открыть картошку.
Полить картошку горячим соусом маринадом (3-4 ст ложки), чтобы картошка им пропиталась.
На картошку выложить рыбу по диагонали.
Взять половник и обильно закрыть рыбу овощным маринадом.

Полностью рецепт блюда смотрите: Жареная рыба под маринадом с картофелем в мундире https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=4bZD241x76s

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Как правильно жарить рыбу на сковороде / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Источник