Приправы китайские рецепт приготовления

Китайские приправы и специи

Сегодня огромную популярность у жителей разных стран завоевали блюда китайской кухни. В Китае большое значение придают разнообразным приправам и специям, от которых во многом зависит вкус приготовленной еды. Они наделяют блюда пикантным вкусом и ароматом, избавляют их от нежелательного запаха и помогают снизить жирность. Многие китайские пряности и соусы предназначены для выполнения определенных функций при приготовлении пищи. Рассмотрим, какие приправы используются в китайской кухне и с чем их можно подавать к столу.

Популярные китайские специи и приправы

Одна из главных приправ китайской кухни – это имбирь. Он представляет собой сушеный корень тропического растения. Используют имбирь не только в свежем и сушеном виде, но и в виде порошка. Его добавляют в соусы, бульоны, горячие блюда, холодные закуски, в мясные блюда и морепродукты.

Очень популярен у китайцев кунжут, который может добавляться в блюда в качестве пасты или масла. Для приготовления салатов используют целые семечки черного или белого цвета.

Еще одна распространенная приправа родом из Поднебесной – соевый соус. Для его приготовления используют соль, соевые бобы и пшеницу. Производится много видов соевого соуса, которые могут отличаться консистенцией и вкусовыми характеристиками. Их вкус может быть, как соленым, так и обладать сладковатым привкусом. Соевый соус добавляют в блюда, чтобы придать им пикантный цвет и вкус.

Также в китайской кухне часто используется кинза. Ее употребляют в свежем виде и используют при приготовлении гарниров, супов и салатов.

Для приготовления супов, соусов, мясных блюд и различных маринадов часто используют рисовое вино. Оно придает блюдам необычный пикантный вкус.

Приправа 5 специй

Это наиболее распространенная приправа, популярная не только на территории Китая, но и далеко за его пределами. Китайская кухня насчитывает многовековую историю, она несравнима с другими кухнями мира. Еще с древних времен китайцы старались соблюдать вкусовой баланс. Главные вкусы кухни Китая — соленый, сладкий, горький, острый и кислый вкусы. Все они присутствуют в китайской смеси 5 специй, которая является олицетворением их гармоничного сочетания.

Одной определенной рецептуры приготовления смеси китайских специй нет. Иногда порошок содержит и большее количество ингредиентов. В состав классической версии китайских 5 специй входит следующий перечень компонентов:

Кассия

Для ее изготовления используется кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia, которое является родственником корицы. Но в отличие от обычной корицы кассия обладает наиболее резким и насыщенными вкусовыми характеристиками.

Фенхель

Внешне напоминает привычный для жителей РФ укроп, к тому же является ближайшим его родственником. У зелени фенхеля вкус более деликатный, а аромат имеет мятные и анисовые нотки. Цвет семян фенхеля зеленый с небольшой желтизной. Их используют в виде приправы, предварительно высушив. Семена обладают горьковатым вкусом, но при обжаривании они приобретают сладкий привкус.

Гвоздика

Самым распространенным и известным компонентом, входящим в китайские пять специй, является гвоздика. Она обязательно есть в арсенале почти у всех хозяек. Гвоздика представляет собой хорошо подсушенные бутоны гвоздичного дерева, которое произрастает в Юго – Восточной Азии. Она используется для приготовления бульонов, мясных маринадов, соусов.

С гвоздикой хорошо сочетается имбирь, кардамон, корица, чеснок и перец.

Бадьян

Эта пряность представляет собой сушеные плоды вечнозеленого дерева – Бадьяна настоящего. Поскольку бадьян является ближайшим родственником аниса, а его темно-коричневые плоды имеют необычную конфигурацию в виде 6 или 8 – конечных звездочек, его еще называют звездчатым анисом. В составе порошка «Пять специй» бадьян является самой красивой специей, в чем можно убедиться, посмотрев на фото. Она обладает ярко выраженным пряным, сладковатым ароматом. В азиатских странах бадьян используют для приготовления супов и мясных маринадов.

Сычуаньский перец

Несмотря на то, что данную специю и называют перцем, с обыкновенным черным перцем она не имеет ничего общего. Сычуаньский перец – это оболочки спелых плодов колючего ясеня. Поскольку у плодов очень горький вкус, их для приготовления специи не используют.Сычуаньский перец обладает чуть кисловатым и острым вкусом с небольшой жгучестью. Но у него есть и еще одна уникальная вкусовая характеристика – ощущение холодка, который вызывает легкое онемение губ и языка. Поэтому заменить сычуаньский перец при самостоятельном приготовлении смеси пяти специй не получится. Можно вместо него взять белый перец, черный либо их сочетание. Но полноценной альтернативой сычуаньскому перцу они все равно быть не могут.

Можно приготовить порошок «Пять специй» самостоятельно, для чего потребуется подготовить следующий перечень ингредиентов:

• Кассия или обычная корица – 1 палочка;
• Бадьян – 2 звездочки;
• Сычуаньский перец – 2 ч. ложки;
• Гвоздика – 1 ч. ложка;
• Семена фенхеля – 1 ч. ложка.

Подготовленную смесь специй прогревают на сухой сковородке, пока от них не начнет исходить яркий аромат пряностей.

Готовый порошок поместить в герметично закрывающуюся емкость, где она может храниться до 6 – ти месяцев.

С арахисом и перцем

Огромной популярностью у жителей Китая и многих других стран пользуется приправа с перцем и арахисом. Она больше похожа на снеки, которые имеют достаточно острый вкус. Основными компонентами приправы являются арахис, крупно нарезанный сушеный перец чили, кунжут и различные специи. Аромат арахиса придает снекам пикантность, разбавляя острый вкус перца. Данную приправу можно использовать для заправки салатов и мясных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски.

Подводим итог

В кухне Китая особое значение придается правильному применению приправ и специй. Благодаря им можно изменить до неузнаваемости вкус даже самого обычного блюда. Умелое использование специй дает возможность хозяйкам удивлять своих домочадцев и гостей необычными угощениями с пикантным вкусом и незабываемым ароматом.

Источник

Китайская приправа: восточное многообразие вкуса

Мир гастрономических изысков велик и китайская приправа в нем играет не последнюю роль.

Популярные китайские специи и приправы

Составляя ароматные композиции, преследуются цели улучшения вкуса. В результате одни продукты и блюда совершенно теряют смак, другие начинают играть новыми оттенками. Нужно пробовать, экспериментировать. Не факт, что понравится сразу, но правильно подобрав специи к блюду можно получить истинное удовольствие.

В кухне Поднебесной используются как моно приправы, так и композиции из специй. Многие из составляющих известны всем. Их любят и применяют в других национальных кухнях. Наиболее популярны специи в китайских приправах:

1. Имбирь
   Высушенный и измельченный корень растения тропиков добавляется в соусы. Его используют в салатах и закусках, блюдах из мяса и рыбы, десертах.
2. Семена кунжута
   Из того продукта делают масло и пасту. Применимо также цельное семя как белое, так и черное.
3. Рисовое вино
   Его пикантный вкус добавляет блюду индивидуальности и неповторимости.
4. Соевый уксус
   Китайский уксус, как и соевый соус и перец, добавляется в мясные и рыбные блюда, а так же десерты.

Осторожно подбирая рецептуру, китайцы создали такие комбинации, которые стали востребованы не только в китайской кухне, но и у других народностей.

Китайская приправа пять специй

Эта добавка призвана поддержать гармонию в блюде. Созданная на пяти основных вкусах – соленом, сладком, горьком, кислом и остром она олицетворяет пять стихий. Основные ингредиенты приправы:

1. Кассия
   Вечнозеленое дерево, очень похожее на корицу, дарует миру кору. Измельченная в порошок, она обладает насыщенным и резким вкусом.
2. Фенхель
   Сырые семена горьковаты, а при обжаривании приобретают приятную сладость и необыкновенный аромат.
3. Гвоздика
   Бутоны гвоздичного растения при высушивании и помоле издают достаточно сильный, пряный аромат. Целые соцветия используют в бульонах и маринадах. Порошок гвоздики добавляют в соус и салат.
4. Бадьян
   За сходство с анисом по запаху еще называют звездчатым анисом. Пряный аромат и чуть жгучий вкус добавляет блюдам привлекательную нотку. Используется в мясных блюдах, соусах, закусках и при приготовлении маринадов и напитков.
5. Сычуаньский перец
   Плоды колючего ясеня принадлежащего к семейству рутовые не имеет отношение к традиционным перцам. У них удаляют семена, а оболочки используют. Измолотые в порошок они добавляются в приправу.

Именно этот ингредиент делает китайскую приправу пять специй узнаваемой. Имея все составляющие можно самостоятельно приготовить порошок. Его рецепт таков:

• кассия – 1 шт., звездочка бадьяна – 2 шт.;
• сычуаньский перец – 2 ч. л.;
• гвоздика и фенхель по 1 ч. л.

Ингредиенты прогревают на теплой сковороде. Как только появится легкий аромат, нагрев прекращают. Специи измельчают и хранят в герметично закрытой посудине.

Приправа с арахисом и соль «Вейсу»

Такой продукт сейчас популярен в мире. В состав смеси входят:

• арахис, кунжут;
• крупно измельченный перец чили;
• смесь специй.

Поскольку основной компонент это арахис, то особая острота слегка сглажена. Пикантный, вкус и пряный аромат делают содержимое банки востребованным в качестве закуски и для заправки салатов, добавления к мясным блюдам.

На вид это похоже на небольшие снеки. Первоначальный аромат непонятен, но попробовав, редко кто отказывается от потребления пряной добавки.

Вкусовая добавка популярная в Китае под названием «Вейсу» не что иное, как глутамат натрия. Более 100 лет назад ее извлек из водорослей профессор токийского университета. Китайцы взяли «Вейсу» на вооружение и используют в своей кухне.

Приобрести добавку можно в виде белых кристаллов. Она усиливает вкус, делает его более выраженным. Хватит щепотки чтобы блюдо заиграло новым оттенком.

О том, вреден ли глутамат натрия, спорит весь мир. Однако доказательств токсичности столь малых доз для человека пока нет. Добавляют китайскую соль во все готовые блюда. Следует учесть, что при нагревании она быстро разлагается.

Китайская приправа «Маласянь»

Жители Поднебесной добавляют маласянь в блюда:

• мясные, рыбные и овощные супы;
• холодные закуски и маринады;
• выпечку и лапшу;
• национальные блюда.

В состав приправы входят следующие специи:

• китайская соль «Вейсу»;
• сухой говяжий бульон;
• порошок корня имбиря;
• измельченная гвоздика;
• анис, бадьян, цао-го или кардамон;
• высушенные овощи;
• растительный белок;
• цедра цитрусовых, смесь перцев.

Специи в смеси настолько качественно скомбинированы, что приправа стала популярна и любима на всех континентах.

Китайская приправа шисаньсян

Эту приправу называют еще «13 специй». Ароматная смесь, чуть жгучая, с ощутимым запахом бадьяна. Знатоки утверждают, что рецептуре более 300 лет, а составил его аптекарь. За основу были взяты лечебные свойства трав, но сбор вошел в кулинарию.

Состав букета из специй не утаивается, а вот пропорции держатся под семью замками. Рецепт знаменитого «лекарства» таков:

• анис звездчатый, сычуаньский перец;
• белый перец, фенхель, корица;
• альпиния галанга (калган), соцветия гвоздики;
• мускатный орех, черный кардамон;
• цедра апельсина, корень девясила;
• плоды амомума, корневище кемпферии.

Китайская приправа под названием шисаньсян добавляется к тем видам мяса, аромат которых желательно приглушить: баранине, говядине. Супы, маринады, закуски при добавлении снадобий приобретают запах дымка. Блюдо начинает преображаться, теряет свой привычный вкус, манит попробовать еще и еще.

Китайская приправа все более востребована. Она добавляет аромата и вкуса каждому блюду. Эти смеси специй изменяют настроение, преображают трапезу и делают ее непохожей на традиционное застолье.

Источник

Специи и приправы в китайской кухне

В китайской кухне специи и приправы – это сердце и душа блюда. Именно их умелое сочетание дает китайским блюдам непревзойденные узнаваемые ароматы и вкусы. Роль приправ в китайской кухне огромна. И если вы готовите китайские блюда, то наверняка уже начали собирать свой базовый набор китайских специй, пряностей и приправ.

Самый первый продукт, который появляется в доме, где готовят блюда китайской кухни, — это соевый соус. Эта традиционная классическая приправа присутствует почти в каждом рецепте китайской кухни. Соевый соус помогает повару решить сразу несколько задач. Им можно регулировать уровень соли в блюде (в китайской кухне его используют вместо соли). Кроме того, соевый соус придает блюду и второй вкус, помимо соленого, — так называемый умами, который делает пищу вкуснее. Это пятый вкус в классификации азиатов. За его возникновение в блюде отвечает глютамат натрия, который содержится в соевом соусе (натуральный соевый соус – ферментированный продукт, и глютамат натрия естественного, не химического, происхождения образуется в соевом соусе во время его брожения). Кроме соленого вкуса и умами, соевый соус обладает и собственной гаммой вкусов, которые обогащают блюдо, и может выступать не только в роли приправы, но и как отдельный продукт на столе – например, в роли соуса для обмакивания. Соевый соус также используется в кулинарии в качестве колера – он подкрашивает готовое блюдо. Различают два вида соевых соусов – светлый (light) и темный (dark), темный готовится на основе светлого, он более «старый» и выдержанный, с более насыщенным темным цветом, обычно именно он используется как краситель в блюдах, с ним можно сделать блюдо темно-коричневым, почти черным, если перестараться. Темный соевый соус чуть менее соленый, чем светлый, его основная роль – это подкрашивание, а не вкус. Если в рецепте не указано, какой именно соевый соус применять – значит, однозначно берите именно светлый, а не темный, соевый соус.

Вторая по значимости приправа, которая используется в каждом втором блюде китайской кухни, — это кулинарное рисовое вино. Сочетание запахов именно этого вина с соевым соусом в горячем воке дает «тот самый запах китайской кухни», который многих «сводит с ума». Кулинарное рисовое вино в небольших количествах используется при мариновании мяса и рыбы (а маринуются они, перед тем как попасть в вок, почти во всех рецептах), оно смягчает мясо, заглушает сырые запахи и придает тонкий благородный аромат продукту и, конечно, определенную нотку вкуса. Также это вино – ингредиент сложных соусов. Для стран, где на законодательном уровне отношение к торговле алкоголем весьма строгое (например, Япония), производители выпускают кулинарное рисовое вино довольно соленым – пить его не получится. Если вам попалось китайское несоленое кулинарное вино, то по качеству оно, конечно, будет выше, чем подсоленное. Многие западные кулинары рекомендуют заменять рисовое вино сухим хересом, но попробуйте сами выполнить эту рекомендацию – и вам станет очевидно, что она «притянута за уши».

Важнейшая приправа в китайской кухне – это сухой куриный бульон (китайцы его называют «куриный порошок»). В отличие от наших аналогов, китайский сухой куриный бульон встречается без дополнительных добавок и специй – только куриный концентрат, соль и глютамат натрия. Он бывает в виде порошка или гранул и используется в китайской кухне в первую очередь для улучшения и обогащения вкуса блюда, вместо глютамата натрия. Обычно его как сухую приправу добавляют в маринады, дип-соусы и соусы для обжарки в воке. Кстати, и сам глютамат натрия (Вэйцзин, 味精) в гранулах тоже часто кладут блюда, в малых дозах, чтобы подчеркнуть вкус блюда. Его добавляют уже после термообработки, так как при высоких температурах он разлагается, и появляется неприятный привкус.

Отдельно стоит упомянуть кукурузный крахмал. Вы встретите его в рецептах так часто, что не удивитесь, почему в Китае он выпускается для домашней кухни упаковками по 2 кг. Главное назначение кукурузного крахмала – это сгущение соусов при термообработке, придание соусам гладкой ровной глянцевой поверхности. Заменить его на картофельный не получится, так как у этих крахмалов разные свойства, и будет разный эффект. Если не хотите испортить блюдо – используйте только кукурузный крахмал. Вторая роль кукурузного крахмала в китайской кухне – это создание ровной гладкой поверхности при панировке кусочков продуктов. Он не сваливается, не слипается, не комкуется, его прилипает к поверхности продуктов ровно столько, сколько нужно. И он не растворится на влажной поверхности продуктов. На его основе получается отличная панировка и весьма эстетичный вид готового блюда. Это незаменимый важный помощник при приготовлении китайских блюд. И третья важная роль кукурузного крахмала – использование его в маринадах. Например, при смешивании его с соевым соусом получится один из видов простейшего базового маринада для мяса, использование которого позволит запечатать соки в мясе, и после термообработки оно будет нежным и сочным.

В списке базовых продуктов для китайских блюд обязательно на первых местах будут белый и черный рисовые уксусы. Это неотъемлемая часть китайской кухни. Китайские рисовые уксусы гораздо слабее западных, гораздо менее кислые. Черный рисовый уксус слабее белого рисового, имеет очень приятный аромат и повсеместно используется в салатных заправках, овощных блюдах, блюдах для рыбы (особенно паровых) и соусах для обмакивания, особенно для пельменей и димсамов. Можно встретить еще и красный рисовый уксус, он используется значительно реже, по крепости находится между белым и черным, и в рецептах его, как правило, можно заменить белым рисовым уксусом, уменьшив его количество наполовину.

Для создания сбалансированного вкуса в китайской кухне часто применяется тростниковый сахар-сырец, неочищенный влажный сахар темно-коричневого цвета с приятным ароматом, который может напомнить запах сухофруктов, чернослива. Такой сахар может показаться нам очень необычным, но если вы начнете применять его при приготовлении китайских блюд, очень скоро поймете, что заменить его на другой сахар – значит многое потерять, и во вкусе, и в аромате, и в свойствах сырья. Это очень специфический сахар, но диапазон его применения весьма широк – от основного ингредиента начинки для сладкой выпечки до создания глазури для мяса. Еще в китайских рецептах частенько можно встретить белый леденцовый сахар.

Свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот и зеленый лук тоже встречаются почти в каждом рецепте. Их аромат раскрывается при обжарке в масле в воке. Их используют, помимо обжаривания, при мариновании, тушении, при варке продуктов на пару, при приготовлении соусов, обязательно – при варке бульонов с приправами.

Что касается пряностей, то базовым набором для китайской кухни можно считать сушеный перец чили в стручках и дробленый в виде хлопьев, сычуаньский перец, белый молотый перец (китайцы почти не используют черный), бадьян (звездчатый анис), кассию (она же коричник китайский — более дешевый аналог корицы), черный кардамон, сиамский кардамон, белый и черный кунжут, сушеный резаный корень байчжи (дудник даурский). Реже используются гвоздика, зира (в мусульманской китайской кухне), сушеный корень имбиря и лакрицы, фенхель, сушеные цитрусовые корочки. Часто можно встретить мелкие сушеные соленые креветки как приправу, а также измельченные в порошок сушеные грибы шиитаке – они придают яркий вкус блюдам, особенно бульонам, супам и тушеному мясу, а также соусам.

У китайцев бесчисленное множество готовых смесей специй. Наиболее знаменитые, которые можно встретить в классической рецептуре китайских блюд – это «Пять специй» (У Сянь Фэнь, 五香粉), «Тринадцать специй» («Шисань Сян», 十三香) и «Маласянь» (麻辣鲜). «Пять специй» — это знаменитая приправа, которая олицетворяет собой гармонию пяти вкусов — сладкого, кислого, горького, пряного и солёного. Ее состав может отличаться в зависимости от региона и предпочтений повара. Одно из классических сочетаний – это молотые бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, корица, фенхель. Аромат сбалансирован и очень приятен. Приправа универсальна и добавляется всюду – от выпечки до супов, а также часто стоит на столах в ресторанах, как у нас соль и перец, чтобы можно было приправлять ею свою пищу по вкусу. «Тринадцать специй» — это более богатая по составу приправа, но в ее аромате доминирует бадьян на фоне других специй. «Маласянь», из-за содержащегося в ее составе сухого говяжьего бульона в сочетании с перцами и сушеными овощами, больше всего подходит для обогащения вкуса тушеных блюд, супов, лапши и мяса, в том числе ребрышек и барбекю.

Кроме того, в качестве приправ в китайской кухне используется большое количество классических соусов, а также обогащенных специями и пряностями масел, но о них мы расскажем уже в другой раз 🙂

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник