Рецептуры СССР. Овсяное печенье
И по совместительству — последний, восьмой монообед из серии «Сухофрукты»: овсяное печенье + компот из чернослива (рецептуры СССР).
Быстро скажу про компот, потому что хочу подробнее остановиться на печенье.
Компот из чернослива
Готовился по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище».
Этой книги в нашем доме не было. Не было её ни у родственников, ни у соседей, поэтому я по ней с ностальгией не вздыхаю. Что конкретно было в ней написано, какие рецепты предлагались, я узнала гораздо позже.
Так и готовила, получилось вкусно 🙂
Честно сказать, детских воспоминаний о нём у меня почти нет. Наверное, стояло в магазине, за спиной у продавщицы, в коробке — как и другие виды печенья — и продавалось на развес (или уже расфасованным в полиэтиленовые пакеты). И овсяное ли это было. Помню, что в любом пакете всегда была часть отколовшихся кусков от печений, много крошек.
Гораздо лучше помню уже новое время, когда в магазинах было такое печенье:
Часто твёрдое, иногда с горчинкой.
И здесь сразу скажу вот о чём: теперь уже по своему опыту я знаю, что овсяная, пшённая и кукурузная мука долго не хранятся и быстро прогоркают. Из-за этого и выпечка получается с горчинкой, поэтому я стараюсь такую муку использовать быстро или покупать не по 1 кг, а в пакетах меньшей расфасовки.
Состав овсяного печенья от ООО «Полёт»:
Что касается истории овсяного печенья. Странно читать статьи, повествующие о том, что «этот вид печенья родился в Шотландии» или даже в Австралии. Это мне напоминает истории о пряниках или об ирландской картошке, с которыми мы уже когда-то разбирались (см., например, «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка»).
Разные виды овса издавна росли в Евразии и в Африке, даже до сих пор встречаются в диком виде. Исследователи пишут о том, что овёс посевной, самый известный вид, происходит из Монголии или Китая и начал распространяться по другим регионам во втором тысячелетии до н.э. Так что пока он дошёл до Шотландии, на Руси его могли вовсю использовать. Тем не менее, известно (имеются документальные свидетельства), что уже в 8 веке н.э. овсяные лепёшки были популярны на Британских островах и что именно шотландцы завезли это растение в Северную Америку.
В Австралии действительно есть «своё овсяное печенье», но по самой распространённой версии придумано оно было только в начале 20 века. Его краткую историю можно прочитать в Википедии (здесь), но советую при возможности посмотреть информацию на других языках. Печенье именуется «Anzac», это название защищено австралийским законодательством.
Советские рецептуры овсяного печенья.
В официальном советском документе «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (издание 1969 года) я не нашла ни одной рецептуры, куда входила бы овсяная мука, овсяные хлопья или толокно, хотя другие виды печенья с патокой, мёдом и жжёнкой там есть.
Есть в этом сборнике и рецептура печенья «Ореховое», в которое входят корица, инвертный сироп, маргарин, молоко, мука I сорта и жареные ядра орехов: именно это советское печенье некоторые товарищи вспоминают как «овсяное».
«Ореховое» — на сливочном масле, с мёдом и молоком — тоже было. Изюм, сливочное масло и жареный орех входили в состав печенья «Южное». Изюм, корица и кукурузная мука входили в состав печенья «Янтарное» (сдобное печенье с трещинами). «Фруктово-ореховое» печенье тоже было.
Ещё было печенье «С корицей», «С изюмом» и несколько наименований печений, в состав которых входили порошок какао, какавелла, кофе, цукаты, кукурузные хлопья, мак, сыр, орехи, отдельные пряности, а также «сухие духи» (смесь пряностей, подробнее см. мою статью «Пряники. Часть 6. «Сухие духИ»). В состав печенья «С орехами» входила ореховая мука.
Я догадываюсь, откуда в интернете взялся самый известный «рецепт овсяного печенья по ГОСТу»: почти 10 лет назад он был размещён на форуме kuking.net, оттуда, видимо, и пошёл по миру. Ссылка на страницу в теме: здесь.
И ещё такой нюанс: название «Овсяночка» мне вообще ни о чём не говорит. Вот этого я уж не помню точно.
Я связывалась с многоуважаемым Vallejo, но оказалось, что он уже не помнит, откуда взят этот рецепт. Если я правильно поняла, то это — его личные расчёты, сделанные на основе промышленной рецептуры, за что все интернет-пользователи должны быть ему очень благодарны 🙂 Эти цифры теперь можно увидеть на страницах многих блогов и сайтов с пометкой «найдено на просторах интернета». С такими пропорциями и я тоже пеку своё печенье.
Единственная коррекция в этот раз: вместо патоки я взяла мелассу (на 1/3 меньше, чем по рецептуре). С вареньем я тоже иногда пеку, отлично получается.
Меласса вот такая тёмная. И её, и патоку всегда разогревают перед вводом в тесто!
И вот, кстати, про варенье и патоку в рецепте овсяного печенья. В книге Ирины Чадеевой есть такие строки:
И дальше идёт рецепт овсяного печенья: цифры, похожие на представленные выше, но поделенные примерно пополам (и без патоки).
Откуда Ирина брала эту рецепту, я тоже не знаю, но читала отзывы, что некоторым кулинарам «её» рецепт не напоминает «то самое печенье». Этому есть объяснения, но здесь нужно подробно разбираться с термином «выпечка по ГОСТу», пропорциями ингредиентов, технологиями приготовления и принимать во внимание собственный возраст, поскольку, как я уже сказала выше, некоторые товарищи принимали за овсяное совсем другое печенье.
К слову сказать, если бы я пекла своё овсяное 12-15 минут при 210 С, то даже с патокой получила бы твёрдый камень. Очень много факторов нужно учитывать, в т.ч. влажность, работу духовки, пропорции, ввод и замену ингредиентов и т.д.
Что касается изюма, патоки и варенья/мёда, то взялись они в таком печенье не просто так, для этого есть конкретные технологические причины (вспомним рецепты пряников). До сих пор в литературе, в т.ч. профессиональной, встречаются рецептуры овсяного печенья, в которых есть мёд, а вообще современных, в т.ч. промышленных вариантов этого печенья много (есть и с фруктовым повидлом).
«Чем заменить хлеб», автор Бородин. Книга издана примерно до 1918 года. Подчёркнуто мною.
Ещё один из старых рецептов:
В.Чихачёва. Хозяяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923
Почему раньше у советских домашних кулинаров больше было популярно печенье на хлопьях, чем на муке, я уже намекнула выше: овсяная мука быстро прогоркает, и в магазинах её было найти проблематично. На Руси в ходу чаще было толокно (толчёные зёрна овса или ячменя, подготовленные для этого особым образом), о прогоркании толокна я ничего не могу сказать.
Овсяная мука действительно была редкостью. Овсяные хлопья («Геркулес») были почти в каждой советской семье, но их популярность пришлась, наверное, уже на 1970-80-е гг. В книгах того же Кенгиса, которого я часто вспоминаю, есть рецепты овсяного печенья именно на хлопьях. Кстати, коржики на кукурузных хлопьях и выпечка с орехами есть и в «Книге о вкусной и здоровой пище», а вот овсяного печенья я там тоже не нашла. Правда, в разделе «Лечебное питание» есть суп из овсяной крупы.
Два рецепта из книги Р.Кенгиса и П.Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов».
Овсяная крупа (хлопья) в СССР считалась диетическим продуктом, её даже не всегда рекомендовали для детского питания.
Рецепты из книги «Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд» (М.,1971 Издание 3-е).
Не стала обрезать рецепт сырных палочек, вдруг кому-то пригодится 🙂 Напомню, что о сырном печенье я уже рассказывала дважды: см. рецепты печенья с пармезаном и паприкой и печенья с грецким орехом и чеддером.
Современная технология приготовления овсяного печенья
«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (утверждены в 1992 году взамен инструкций 1968 года)
Пропорции овсяной муки, количество тёплой (!) воды, необходимое для набухания этой же муки; длительность выпечки, патока/варенье/повидло — это всё важно! Даже изюм тоже играет свою роль. Даже чайная ложка варенья! Я проверяла 🙂 Я пеку это печенье регулярно, потому что иногда покупаю овсяную муку по 1 кг, и её нужно быстро использовать.
Как готовлю я, ориентируясь на профессиональную рецептуру и технологии (пеку по рецептуре с kuking.net, иногда заменяя патоку на варенье).
1. Измельчаю изюм (обычным ножом, потому что его легче мыть). Несколько изюминок оставляю целыми.
2. Растираю изюм, размягчённое сливочное масло, корицу, сахар (в т.ч. ванильный, который использую вместо ванилина) — до однородной массы, не просто смешиваю, а именно хорошо растираю вручную и даже слегка взбиваю. Добавляю патоку/мелассу, подогретую до 40 С (кстати, если варенье густое, его тоже можно подогреть).
Естественно, тесто можно замешивать и с помощью бытовых электроприборов.
3. Подогреваю воду и делю её на две части, в одной части растворяю соль.
4. Добавляю овсяную муку в сливочную смесь, потихоньку добавляю воду с солью, продолжая растирать.
Может получиться так, что вся вода, заявленная в рецептуре, вам не понадобится, поэтому её нужно добавлять по частям!
5. Пшеничную муку просеиваю с содой и частями добавляю в смесь. Хорошо растираю и добавляю постепенно ещё немного воды, если нужно. Замешиваю тесто до однородной массы.
Если вижу, что тесто получается сухим, воду больше не добавляю: раскатываю и вырезаю печенье. Если немного влажным — слегка присыпаю пшеничной мукой, чтобы можно было руками скатать небольшие шарики
6. Печенье раскладываю на противень подальше друг от друга. Выпекаю при 180-200 С до бронзово-коричневого оттенка: как и написано в инструкции, где-то от 10 до 13 минут (последний раз оно у меня пеклось 12 минут).
Такое печенье важно не передержать в духовке! Оно затвердеет при остывании, поэтому его нужно снять с противня мягким. Гораздо важнее подстроиться под собственную духовку, погоду за окном и опытным путём, пусть не с первого, но со второго-третьего-пятого раза, понять, что такое овсяное печенье и как его нужно готовить.
Моя порция овсяного печенья
Советские рецептуры не возникали на пустом месте, технология тоже была отработана, и всё это прописывалось в соответствующей документации. И кстати: именно те домашние кулинары, которые говорят, мол, «не тот вкус-цвет-мягкость и т.д», как раз иногда и нарушают эти самые технологии. И потом сами не могут понять, в чём дело или винят во всём тех, кто где-то когда-то разместил «совсем не ГОСТовский рецепт».
Термин «выпечка/рецепт по ГОСТу» — это тема для отдельного разговора. Применительно к конкретным рецептам я этим термином не пользуюсь, вместо него в моём журнале есть тэги «рецептуры СССР», «винтаж на кухне» и «рецептуры от профессионалов» (последние два тэга подходят и для заграничных рецептов).
Овсяное печенье и компот из чернослива подготовлены для ФМ «Перекус в баночке. Сезон 2» и ФМ «Монообеды. Сухофрукты».
Источник
Овсяное печенье — рецепты
Заботливые и ответственные родители знают, что лучше для здоровья съесть что-то домашнее, а не магазинное, приправленное консервантами и красителями. Вопрос здорового питания актуален всегда, но особенно — во время учебного года, когда детям нужно чем-то подкрепиться в промежутках между занятиями. Какие бы вкусные бутерброды или даже котлеты не будут положены родителями, детям все равно хочется съесть что-нибудь сладенькое. В таких случаях альтернативой промышленной продукции станет полезна домашняя выпечка. Рецепт овсяных печений прост в приготовлении и продукт можно испечь на несколько дней вперед.
Овсяные печенья с изюмом
Домашнее овсяное печенье, не только отличается очень хорошими вкусовыми качествами, но и полезными свойствами (особенно по сравнению с магазинным). Один из самых простых, малозатратных рецептов овсяного печенья включает следующие продукты:
- 50 г растопленного при комнатной температуре сливочного масла;
- Две трети стакана овсянки
- Две трети стакана муки;
- 1 яйцо;
- 3 столовые ложки сахара;
- 0,25 пачки разрыхлителя теста (25 г);
- 1-2 столовые ложки молока;
- 2 горсти изюма (или же цукаты, кунжут, семена льна или что-то другое, с чем вы будете делать печенье).
Способ приготовления
- Изначально следует тщательно перетереть размягченное масло с сахаром и яйцом.
- На следующем этапе добавляют молоко, размешивают и всыпают хлопья.
- Полученную массу нужно оставить на полчаса, чтобы она разбухла.
- Все перетереть до однородного состояния.
- Далее добавляем изюм, а затем постепенно всыпаем муку с разрыхлителем.
- В зависимости от качества масла и размера яйца количество муки может немного варьироваться. Надо помнить, что в результате тесто должно получиться достаточно густым.
- На заключительном этапе тесто нужно выложить ложкой на смазанный маслом или покрытый пергаментной бумагой противень и пальцами сформировать красивые кружочки. Каждый немного приплюснуть.
- Расстояние между кружками печенья должно быть 3-4 см. Исчезнет оно или нет, зависит от того, более жидкое тесто или густое, а еще от того, насколько хорошо вобрала жидкость овсянка.
- Выпекают печенье в нагретой до 180-190 градусов духовке 15-20 минут, пока выпечка не подрумянится и не присохнет ее верх.
Обратите внимание. По такому же рецепту, без изюма и разрыхлителя, можно печь печенье исключительно из овсяных хлопьев быстрого приготовления. Только их придется взять полтора стакана. Кроме меньшей калорийности, продукт будет и нежней, опрятнее на вид. Лучшим получается такое печенье из овсянки мелкого помола. Если есть крупные хлопья, их лучше измельчить с помощью кофемолки или кухонного комбайна. Как вариант их можно вовсе превратить в овсяную муку. Из указанных пропорций получается 12-14 печенек.
Лимонные овсяные печенья
Второй рецепт похож на предыдущий, но предусматривает использование несколько других ингредиентов. Во время приготовления овсяное печенье украшается ванилином, корицей и лимонной цедрой. Желающему заняться готовкой потребуются следующие ингредиенты:
- 100-150 г овсяных хлопьев (не более стакана);
- 150 г сахара;
- 100 г. мягкого сливочного масла;
- 1 яйцо;
- Ванилин;
- Столовая ложка молока (15 мл);
- Стакан муки (150 г);
- Пакетик разрыхлителя теста;
- Полчайной ложки корицы;
- Горсть соли;
- Полстакана изюма;
- Чайная ложка натертой лимонной цедры.
Способ приготовления
Предварительно нужно подогреть духовку, температура в которой должна достигнуть 75С. Противень смазывается жиром или устилается специальной бумагой для выпекания. Затем следует заняться приготовлением теста:
- Миксером взбиваем сливочное масло с сахаром.
- В полученную массу добавляем яйцо, ванилин, молоко. Все опять тщательно перемешиваем.
- В отдельной посуде вместе просеиваем муку, разрыхлитель и соль.
- Добавляем все это в подготовленную основу. В итоге образуется тесто жидкой консистенции. Высыпаем в полученную массу овсяные хлопья, корицу, изюм, лимонную цедру. Все это снова тщательно перемешиваем.
- На заключительном этапе нужно выложить тесто ложкой на противень и выпекать примерно 15 минут, пока не образуется золотисто-коричневая корочка.
Овсяные печенья с грецким орехом и клюквой
Овсяное печенье с грецкими орехами и клюквой готовят из мелких хлопьев овсяной крупы (а не хлопьев быстрого приготовления).
- Хлопья овсяной крупы 2 стакана (230 мл);
- Столовая ложка пшеничной муки;
- 0,5 стакана сахара (60 г);
- 100 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- Одна горсть грецких орехов;
- 50 г сушеной клюквы или изюма.
Способ приготовления
- В процессе приготовления масло следует размягчить.
- Отдельно слегка взбить яйца и вылить их к сливочному маслу вместе со щепоткой соли.
- Далее засыпать сахар и вымешивать до тех пор, пока он не растворится.
- После этого в муку добавляют хлопья, порубленные орехи и ягоды.
- Всю эту массу хорошенько размешивают. Она должна получиться очень густой.
- Тесто выпекают около 20 минут при 180 градусах.
Дайте готовому печенью остыть и подавайте к столу!
Источник
