Производство пряников рецепты пряников

Технология производства пряников

Автор: Владимир Заниздра
Дата записи

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые (табл. 24).

Типовые рецептуры пряников (в кг)

Сырье	Сырцовые пряники	Сырцовые „Киевские“	Заварные „Медовые“
Мука пшеничная I сорта: на замес	100,0	100,0	100,0
на подпыл	7,8	7,8	7,8
Мед	20,0	50,0
Сахарный песок	62,0	46,0	30,0
Патока	—	5,5	—
Меланж	—	6,5	3,0
Маргарин	—	5,0	12,0
Сода двууглекислая	—	0,3	0,3
Углекислый аммоний	0,9	0,9	0,8
Сухие духи	—	0,4	0,6
Мятное масло	0,05	—
Жженка	—	2,0	2,0
Сахарный песок на глазирование	—	23,0	30,0

Технологическая схема производства пряников

Технологическая схема производства заварных пряников мо­жет быть представлена в следующем виде (рис. 94). Приготов­ленный сахаро-медовый, или сахаро-паточный, или сахаро-паточ­но-медовый сироп загружают при определенной температуре в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходу месилки подается мука, отвешенная на автовесах 6.

Перемешивание сырья производится до получения однород­ной заваренной массы. После этого заварку охлаждают в ме­сильной машине, пропуская водопроводную воду через водяную рубашку на рабочем ходу месилки. При отсутствии в месиль­ной машине водяной рубашки охлаждение заварки произво­дится на противнях или в капсулах.

Охлажденную заварку перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной ма­шине.

Приготовленное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах 9. Тесто формуют также на штампмашинах или руч­ным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывается до необходимой толщи­ны пласта.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждаются в шкафу 11, а за­тем через передаточный транс­портер 12 поступают на транс­портер 13 для окончательного охлаждения. Охлажденные пря­ники загружают во вращающийся аппарат 16 для глазирования и поливают специально приготов­ленным сахарным сиропом из бач­ка 15. После этого пряники под­сушивают в сушильном шкафу 17 и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовав­шегося сахара, а затем уклады­вают в коробки или ящики.

Технологическая схема произ­водства сырцовых пряников от­личается от схемы производства заварных пряников способом при­готовления теста. Вместо завар­ки муки в сиропе все сырье, пре­дусмотренное по рецептуре, за­гружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают. Кроме того, от­дельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируют.

Приготовление и обработка теста, выпечка, охлаждение и отделка изделий

Сырцовое пряничное тесто со­держит значительное количество сахара, ограничивающего набу­хание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистен­цию.

Процесс приготовления сыр­цового теста состоит в следующем.

Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месиль­ную машину в следующей последовательности: сахар или са­харный сироп, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемеши­вают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов лопастей 12—14 в минуту. При этом происхо­дит значительное растворение сахара и равномерное распреде­ление сырья. Затем в месильную машину добавляют разрыхли­тели, растворенные в воде, и вслед за этим муку. Замес теста продолжается 5—12 мин, в зависимости от емкости месилки и температурных условий помещения, и прекращается по получе­нии однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22° С; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20° С. Полуфабрикаты, полученные нагре­ванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует пред­варительно охлаждать до 20° С.

Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низ­кой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности — расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может «затянуть­ся» и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекае­мой формы.

Для пряников типа «Тульских» и «Вяземских», учитывая ус­ловия формования, тесто следует приготовлять более вязким и менее липким. Поэтому технология его приготовления несколь­ко иная. Вначале готовят сахаро-медовый сироп путем раство­рения в горячей воде сахара и последующего добавления к нему меда. Затем сироп охлаждают до температуры 30—35° С и за­мешивают его со всем остальным сырьем.

Продолжительность замеса теста для пряников типа «Туль­ских» 30—40 мин, а для пряников типа «Вяземских» 4—5 мин. Влажность теста должна быть 18—20%, а температура теста после замеса 27—28° С.

Применением инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (со­отношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья. Такая рецеп­тура применяется в некоторых странах, в частности в Германской Демократической Республике и Австрии. Технология приготовления

теста, применяемая в этих странах, несколько отличается от применяемой в нашей стране и состоит в следующем.

Искусственный мед (инвертный сироп) разогревают в откры­том варочном котле примерно 20 мин до температуры 90—92° С. Разогретый мед охлаждают в месильной машине при перемеши­вании до температуры 30—35° С, к нему добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин. Полученное тесто хра­нят в камере при температуре 18—20° С от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста с остальным сырьем: 20 мин с пря­ностями и примерно 30—35 мин с углекислым аммонием, разве­денным в воде, поташом и жженкой. Влажность теста обычно 15-16%.

Опыт производства пряников по этой технологии на некото­рых предприятиях нашей страны подтвердил возможность по­лучения пряников высокого качества с более длительным сроком хранения несмотря на то, что вылежка теста не применялась и тесто готовилось без поташа, запрещенного органами саннадзора.

Заварное пряничное тесто. Приготовление теста достоит из трех фаз: а) заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточ­но-медовом или сахаро-паточном сиропе; б) охлаждения завар­ки; в) замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70—75° С до полного растворения са­хара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65 °С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу лопастей месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин до полу­чения равномерно перемешанного теста без комочков и следов непромеса. Влажность заварки 19—20%. Исследования пока­зали, что заваривание муки должно проводиться при темпера­туре сиропа не ниже 65° С, так как при этом получаются пря­ники лучшего качества. Сироп с температурой 50° С применяют в случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или в ларях.

Охлаждение заварки после замеса производят в ла­рях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для того, чтобы не образовалась монолитная, масса теста. Вылеживание теста производится в специально отведенном по­мещении до тех пор, пока тесто не охладится до температуры 25—27° С, на что обычно требуется 10—15 дней.

Заварку можно охладить в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует водопроводная вода. В этом случае в месильной машине производится заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки. При этом способе исключается необходимость иметь специальное помещение и инвентарь для охлаждения теста.

В практике работы предприятий срок хранения заварки да недавнего времени исчислялся месяцами. При этом считалось* что при вылеживании теста вкусовые качества заварных пряни­ков улучшаются.

Проведенные исследования установили, что во время вылеж­ки теста происходят биохимические процессы, связанные с жиз­недеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдается незначительный гидролиз белков протеолитическими ферментами, небольшое увеличение количества инвертного- сахара под влиянием амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов, небольшая влажность и большое содержание сахара в заварке являются, очевидно, основной причиной незначитель­ного изменения белков и сахаров в процессе вылежки теста.

Результаты длительных исследований показали, что биохи­мические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Таким образом, длительная вылежка за­варки не является оправданным технологическим процессом. Однако следует иметь в виду, что охлаждение заварки является обязательным процессом. Попытка использовать неохлажден­ную заварку и, следовательно, тесто с повышенной температурой для последующей обработки приводит к браку.

Замес заварного теста производится в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают охлаж­денную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецеп­турой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде.

Если заварку охлаждают непосредственно в месильной ма­шине, то при достижении температуры заварки 23—30° С добав­ляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и производят замес.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин при вращении лопастей месилки со скоростью 18— 20 об/мин и 60 мин — при скорости 12—14 об/мин.

Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° С и влажность 20—22%.

Время замеса теста лимитируется необходимостью получе­ния теста сметанообразной консистенции, что благотворно влия­ет на процесс формования теста и способствует получению изде­лий хорошего качества.

Пряники, полученные из теста с более высокой температурой или более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Наряду с замесом теста в месильных машинах периодиче­ского действия разработана технологическая схема приготовле­ния пряничного заварного теста в непрерывно действующих месильных машинах.

Замес теста по этой схеме осуществляется путем заваривания муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с осталь­ными видами сырья в месильных машинах непрерывного дей­ствия, аналогичных машинам, используемым для непрерывного замеса затяжного теста. В первой секции производится заварка муки в эмульсии, а во второй секции — замес и охлаждение теста.

Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмот­ренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряно­стей) и углекислого аммония.

Эмульсию готовят при температуре не ниже 65° С. Присут­ствие углекислого аммония в эмульсии с такой температурой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Поэтому нецелесообразно вводить углекислый аммо­ний в эмульсию, а следует дозировать его в растворенном виде в месильную машину при замесе теста.

Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° С приводит к потере свойственного сиропу аромата и ухуд­шению его вкуса в результате перехода в раствор экстрактивных веществ сухих духов. Кроме того, сухие духи ухудшают устой­чивость эмульсии. Вследствии этого сухие духи следует дозиро­вать отдельным аппаратом в месильную машину при замесе теста.

В случае отсутствия в рецептуре естественных эмульгаторов (меланж) следует применять пищевые фосфатиды для получе­ния устойчивой эмульсии.

Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндрическом смесителе с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту и с водяной рубашкой, благодаря чему можно поддер­живать температуру эмульсии около 65° С.

Для сбивания эмульсии пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.

Замес теста ведут при температуре около 30° С в течение 30 мин. Оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.

Формование. Формование пряничного теста до недавнего вре­мени производилось на штампмашинах ударного действия тя­желого типа, т. е. на тех же машинах, которые применялись для формования сахарного теста. В этом случае куски теста после замеса вначале прокатывались и превращались в тестовую ленту, из которой штампующим механизмом вырубались тесто­вые заготовки.

Этот способ формования не может быть признан рациональ­ным, так как штампмашины отличаются сложной конструкцией, большими габаритами и требуют квалифицированного ухода. Кроме того, при прокатке пряничного теста необходим обиль­ный подпыл муки, что вызывает потери сырья и создает ненор­мальные санитарно-гигиенические условия работы предприя­тия.

Пряничное тесто формуют преимущественно на машинах ФПЛ, которые конструктивно незначительно отличаются от машин типа ФАК (см. рис. 92). Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тон­кой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с приме­нением различных приспособлений, чаще всего металлических выемок или деревянных резных форм.

Формование теста для коврижек и батонов состоит в том, что раскатывают пласт теста, который по длине и ширине дол­жен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт, кроме того, разрезают на куски прямоугольной формы.

Выпечка. Выпечка пряников производится чаще всего в тун­нельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Наряду с этим на предприятиях малой и средней мощ­ности применяют печи со стационарным и выдвижным подом.

Пряники выпекают при переменном температурном режиме. Максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240° С, а для мятных пряников — не выше 210° С, чтобы избежать окрашивания их поверхности. Заварные пряники и коврижки, как правило, выпекают при более низкой темпера­туре, чем сырцовые пряники. При выпечке пряников не приме­няют более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок обусловли­вают более продолжительную выпечку (обычно для пряников

12 мин в зависимости от сорта, а для коврижек 30—40 мин).

Охлаждение пряников производят на транспортерах, ка­руселях или специальных этажерках до затвердевания в течение 5—7 мин.

Тиражение (глазирование) пряников и коврижек произ­водят сахарным сиропом, предварительно приготовленным пу­тем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагре­вании до температуры 110—114° С.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристалли­зовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пря­ников в течение более длительного времени.

Для тиражения пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85—90° С.

Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся бара­бан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружае­мым в барабан. При вращении барабана пряники затем пере­двигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и по­степенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Наиболее рационально подсушивать пряники при темпера­туре 60° С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20—22° С в течение 3 мин.

Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек при температуре 130—150° С и последующей выстойке в течение 8—10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тира­жения с подсушкой значительно удлиняется.

Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, ко­торая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой на­чинкой.

Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крош­кой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.

Упаковка пряников

Пряники упаковываются в коробки, пакеты и в ящики.

В коробки и ящики пряники укладываются рядами на ребро, а коврижки плашмя. В пакеты расфасовывают пряники, пред­назначенные для внутригородского потребления.

Источник