Промышленный засол сельди рецепт

Технология русского посола сельди

При изучении вопроса традиционного русского посола сельди начала 20 века невозможно обойти стороной издание Ф. Классена «Технология рыбных продуктов». Автор подробным образом описывает технологию производства соленой сельди, о которой упоминалось в статье «Русский посол сельди на Каспийском море».

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Вынутая из невода сельдь на носилках или тачках поступала прямо в лабаз и без сортировки засыпалась в чан. После 5 вываленных тачек один из помощников засольщика (разгребщик) специальным гребком разравнивал рыбу на дне чана, а солильщик засыпал ее ровным слоем соли с помощью лопаты. Количество соли подбиралось с учетом размера сельди, температуры окружающей среды и времени года (март или апрель). Таким образом, чередуя слои рыбы и соли, чан засыпали до самого верха. Толщина соли верхнего слоя составляла около 1 вершка.

Ко времени заполнения чана соль успевала отчасти раствориться, а рыба — осесть. Далее чан досыпали еще одним слоем сельди так, чтобы до верхнего края чана оставалось пространство высотой в 4 вершка. После этого рыбу накрывали чистыми рогожами, а сверху до краев чана насыпали слой соли «для загрузки». Она постепенно растворялась, при этом верхние ряды сельди погружались тузлук. Эта технологическая особенность позволяла защитить рыбу от пыли и загрязнений.

Расход соли (по Мейснеру) при таком посоле составлял 200—250 пудов на вагонный чан в 750 пудов, то есть 1 часть соли на 3 части продукта. Так как полезная емкость чана (по Никитину) составляла всего 750 пудов, то выход готового товара считался не более 600 пудов (не считая веса тузлука), и посол можно было признать чрезвычайно крепким.

Уроненная на землю при загрузке сельдь (или загрязненная песком) перед посолом тщательно промывалась в ваннах в свежей воде и солилась обычным путем.

Применение такого упрощенного посола сельди на Кавказских промыслах главным образом объяснялось недостатком рабочих рук во время лова рыбы. Промысловый сезон был крайне непродолжительным, практически весь объем вылова происходил в течение 10—12 дней. Справиться с тщательной обработкой огромной массы сельди не представлялось возможным (особенно при повышенных температурах).

Результатом такого посола был продукт не очень высокого качества: жесткий, грубый и пересоленный. Это объяснялось тем, что незябренная сельдь засаливалась очень крепко и подвергалась сильному давлению: рыба спекалась в плотную массу и отдавала много жира. При посоле на ледниках (в выходах) использовалось меньше соли, и сельдь выдерживалась в чанах или ларях более продолжительное время.

Бороться с недостатками данного метода посола было очень трудно. Высказывалось предположение, что оживление инфраструктуры края и улучшение путей сообщения могло привести к переходу на другие способы обработки сельди, к которым относилось замораживание улова в охлажденном рассоле и постепенная обработка рыбы в условиях холодильного склада (или на холодильных баржах).

Сельдь поспевала в чанах в среднем за 8—12 дней, однако в прохладную погоду этот интервал затягивался. Во время засола отбиралась наиболее крупная сельдь (залом и полузалом), которая обрабатывалась более тщательно. Ее чисто промывали и около суток выдерживали в ванне в растворе крепкого тузлука, после чего рядами (спинка к спинке) засаливали в специальном «особом» чане. Сбоку у стенки чана, куда были повернуты головы ближайшего ряда, оставляли свободное пространство (так называемый «колодезь») для того, чтобы следить за созреванием рыбы и проверки крепости тузлука. Крупная сельдь доходила до готовности примерно через 14 дней в условиях теплого засола.

На Астраханских промыслах посол крупной сельди производился я особенно тщательно. Ее предварительно замораживали в ваннах в смеси соли и льда (или в тузлуке, с плавающими кусками льда), а затем в холодном помещении (выходе) помещали в тузлук, где рыба медленно оттаивала и одновременно засаливалась. На Кавказских выходах замороженную сельдь подсаливали сухой солью, что исключало возможность «загара» — покраснения мяса у кости.

При теплом посоле, несмотря на опытность солильщика, периодически случались неудачи. Нередко при резком повышении температуры сельдь не успевала просолиться, так как количество соли изначально рассчитывалось на прохладную погоду. В этом случае происходило побурение жаберных крышек («краснощечка»). В противоположных обстоятельствах при пересоле рыба становилась серой и тусклой.

На некоторых промыслах, если места лова были значительно удалены от предприятий засола, сельдь сначала солили на самой «тоне», через 2 дня перегружали в 25-пудовые тары и в таком виде отправляли на рыбосолильню. Там рыбу обмывали, погружали в смесь соли и льда и солили в выходах холодным засолом. Товар при такой перекладке и перевозке получался довольно низкого качества.

Когда сельдь высаливалась в чанах, ее под надзором уборщика укладывали в бочки. С чанов снимали рогожи, а насыпанную поверх соль и слежавшуюся в плотную массу сельдь «разбивали», то есть разделяли друг от друга, помешивая с помощью лопат и зюзег. Затем рыбу сортировали на сортировочных столах с бортами, перемывая в тузлуке до и после сортировки. Сельдь укладывалась счетом в бочки спинками книзу. Когда бочка была почти заполнена, и до краев оставалось пространство для одного ряда, его закладывали спинками кверху. После этого бочка поступала под пресс и сельдь сжимали насколько возможно сильно. В верхнем ряду меняли испорченные при прессовании рыбины и плотно, спинками кверху, укладывали еще один ряд, доходивший теперь до пазов днища. После этого накладывалось днище, и бочка укупоривалась. Через втулку в днище заливали чистый тузлук, затем втулку забивали.

В Астрахани сельдь солилась в зависимости от сезона. Весной, с момента открытия навигации до начала мая, рыба засаливалась без зябрения методом сухого посола в теплых помещениях или в выходах. Иногда в рыбосольные лари сначала наливали тузлук на ¼ аршина. Расход соли по Аверову составлял 8—10 пудов на 1000 шт. крупной сельди и 4—5 пуда на 1000 шт. мелкой. В теплом помещении рыба высаливалась 10—12 суток, в холодном — 30 суток (крупная), 18—20 суток (средняя или «ровная»), 6—7 суток (мелкая).

В жаркое время года сельдь солили в выходах методом мокрого посола, использую старый тузлук, оставшийся от весеннего посола. Крупную рыбу предварительно охлаждали течение ½ суток в тузлуке со льдом.

На описании посола сельди в других районах России Ф. Классен подробно не останавливается. Однако указывается, что на Азовском море на 1000 шт. рыбы (около 5 пудов) добавляли примерно 3 пуда соли, в случае мелкой — 1½—2 пуда на 1000 шт. Более крупную сельдь зябрили, выдирая пальцами одним приемом жабры, кишечник, сердце и печень. Засол производили в ларях из сосновых досок или в бочках. После того, как сельдь просаливалась (примерно через две недели), ее перебирали и укладывали в бочки, предварительно обмыв в тузлуке.

Источник

Та самая «Сельдь пряного посола», рецепт по ГОСТу СССР — который с ностальгией вспоминает старшее поколение

Во времена Союза все было очень вкусным. Легендарные ГОСТы СССР и сейчас не дают покоя многим хозяйкам.

Но постепенно секреты становятся доступны и теперь тоже сможете приготовить «ту самую» сельдь пряного посола, о которой так вспоминают ваши родители и бабушки!

В советских кулинарных стандартах использовались несколько пряных букетов для засолки сельди.

Самый популярный из них аромабукет №6, где наряду с солью и перцем, применяется сушеная мята, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, гвоздика и красный перец.

Ингредиенты:

2 щепотки молотого мускатного ореха

15-20 шт. перца черного горошком

10 шт. горошин душистого перца

Приготовление:

1. Половину соли, все пряности и сахар растереть в ступке или в миске деревянным пестиком. Можно смолоть смесь для засолки рыбы в кофемолке.

2. Вторую половину порции соли растворить в воде.

3. Сельдь тщательно промыть от песка и слизи. Рыбу можно солить целиком тушкой или разрезать брюшко от хвоста к голове, удалить внутренности, оставляя икру или молоки.

Если оставить голову, то нужно поднять жаберные крышки и отделить жабры.
Еще раз тщательно промыть селедку.

4. Солить рыбу нужно в посуде с крышкой, но отдельной, так как селедка довольно пахучая и ее запахи пропитывают все.

В наше время для посола лучше взять плотный пакет и поместить вымытую сельдь в него.
5. Пакет с сельдью, в свою очередь, уже уложить в судок или подходящую прямоугольную форму.

6. Пересыпать сельдь подготовленной ароматической пряной смесью с солью и сахаром.

7. Теперь залить рыбу холодным рассолом.

8. Пакет плотно завязать. Сельдь должна быть погружена в рассол как можно глубже, но не плавала на поверхности.

Закрыть посуду крышкой.

9. Убрать судок в холодильник на 3 дня. Во время засолки периодически переворачивать и встряхивать сельдь в пакете, чтобы пряности распределялись в рассоле равномерно.

Пряная селедочка по ГОСТу СССР готова!

Можно нарезать кусочками подать с луком и растительным маслом или на филе.

Либо использовать для приготовления салатов, закусок или бутербродов.

Источник

Как солят селедку на производстве

При изучении вопроса традиционного русского посола сельди начала 20 века невозможно обойти стороной издание Ф. Классена «Технология рыбных продуктов». Автор подробным образом описывает технологию производства соленой сельди, о которой упоминалось в статье «Русский посол сельди на Каспийском море».

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Вынутая из невода сельдь на носилках или тачках поступала прямо в лабаз и без сортировки засыпалась в чан. После 5 вываленных тачек один из помощников засольщика (разгребщик) специальным гребком разравнивал рыбу на дне чана, а солильщик засыпал ее ровным слоем соли с помощью лопаты. Количество соли подбиралось с учетом размера сельди, температуры окружающей среды и времени года (март или апрель). Таким образом, чередуя слои рыбы и соли, чан засыпали до самого верха. Толщина соли верхнего слоя составляла около 1 вершка.

Ко времени заполнения чана соль успевала отчасти раствориться, а рыба — осесть. Далее чан досыпали еще одним слоем сельди так, чтобы до верхнего края чана оставалось пространство высотой в 4 вершка. После этого рыбу накрывали чистыми рогожами, а сверху до краев чана насыпали слой соли «для загрузки». Она постепенно растворялась, при этом верхние ряды сельди погружались тузлук. Эта технологическая особенность позволяла защитить рыбу от пыли и загрязнений.

Расход соли (по Мейснеру) при таком посоле составлял 200—250 пудов на вагонный чан в 750 пудов, то есть 1 часть соли на 3 части продукта. Так как полезная емкость чана (по Никитину) составляла всего 750 пудов, то выход готового товара считался не более 600 пудов (не считая веса тузлука), и посол можно было признать чрезвычайно крепким.

Уроненная на землю при загрузке сельдь (или загрязненная песком) перед посолом тщательно промывалась в ваннах в свежей воде и солилась обычным путем.

Применение такого упрощенного посола сельди на Кавказских промыслах главным образом объяснялось недостатком рабочих рук во время лова рыбы. Промысловый сезон был крайне непродолжительным, практически весь объем вылова происходил в течение 10—12 дней. Справиться с тщательной обработкой огромной массы сельди не представлялось возможным (особенно при повышенных температурах).

Результатом такого посола был продукт не очень высокого качества: жесткий, грубый и пересоленный. Это объяснялось тем, что незябренная сельдь засаливалась очень крепко и подвергалась сильному давлению: рыба спекалась в плотную массу и отдавала много жира. При посоле на ледниках (в выходах) использовалось меньше соли, и сельдь выдерживалась в чанах или ларях более продолжительное время.

Бороться с недостатками данного метода посола было очень трудно. Высказывалось предположение, что оживление инфраструктуры края и улучшение путей сообщения могло привести к переходу на другие способы обработки сельди, к которым относилось замораживание улова в охлажденном рассоле и постепенная обработка рыбы в условиях холодильного склада (или на холодильных баржах).

Сельдь поспевала в чанах в среднем за 8—12 дней, однако в прохладную погоду этот интервал затягивался. Во время засола отбиралась наиболее крупная сельдь (залом и полузалом), которая обрабатывалась более тщательно. Ее чисто промывали и около суток выдерживали в ванне в растворе крепкого тузлука, после чего рядами (спинка к спинке) засаливали в специальном «особом» чане. Сбоку у стенки чана, куда были повернуты головы ближайшего ряда, оставляли свободное пространство (так называемый «колодезь») для того, чтобы следить за созреванием рыбы и проверки крепости тузлука. Крупная сельдь доходила до готовности примерно через 14 дней в условиях теплого засола.

На Астраханских промыслах посол крупной сельди производился я особенно тщательно. Ее предварительно замораживали в ваннах в смеси соли и льда (или в тузлуке, с плавающими кусками льда), а затем в холодном помещении (выходе) помещали в тузлук, где рыба медленно оттаивала и одновременно засаливалась. На Кавказских выходах замороженную сельдь подсаливали сухой солью, что исключало возможность «загара» — покраснения мяса у кости.

При теплом посоле, несмотря на опытность солильщика, периодически случались неудачи. Нередко при резком повышении температуры сельдь не успевала просолиться, так как количество соли изначально рассчитывалось на прохладную погоду. В этом случае происходило побурение жаберных крышек («краснощечка»). В противоположных обстоятельствах при пересоле рыба становилась серой и тусклой.

На некоторых промыслах, если места лова были значительно удалены от предприятий засола, сельдь сначала солили на самой «тоне», через 2 дня перегружали в 25-пудовые тары и в таком виде отправляли на рыбосолильню. Там рыбу обмывали, погружали в смесь соли и льда и солили в выходах холодным засолом. Товар при такой перекладке и перевозке получался довольно низкого качества.

Когда сельдь высаливалась в чанах, ее под надзором уборщика укладывали в бочки. С чанов снимали рогожи, а насыпанную поверх соль и слежавшуюся в плотную массу сельдь «разбивали», то есть разделяли друг от друга, помешивая с помощью лопат и зюзег. Затем рыбу сортировали на сортировочных столах с бортами, перемывая в тузлуке до и после сортировки. Сельдь укладывалась счетом в бочки спинками книзу. Когда бочка была почти заполнена, и до краев оставалось пространство для одного ряда, его закладывали спинками кверху. После этого бочка поступала под пресс и сельдь сжимали насколько возможно сильно. В верхнем ряду меняли испорченные при прессовании рыбины и плотно, спинками кверху, укладывали еще один ряд, доходивший теперь до пазов днища. После этого накладывалось днище, и бочка укупоривалась. Через втулку в днище заливали чистый тузлук, затем втулку забивали.

В Астрахани сельдь солилась в зависимости от сезона. Весной, с момента открытия навигации до начала мая, рыба засаливалась без зябрения методом сухого посола в теплых помещениях или в выходах. Иногда в рыбосольные лари сначала наливали тузлук на ¼ аршина. Расход соли по Аверову составлял 8—10 пудов на 1000 шт. крупной сельди и 4—5 пуда на 1000 шт. мелкой. В теплом помещении рыба высаливалась 10—12 суток, в холодном — 30 суток (крупная), 18—20 суток (средняя или «ровная»), 6—7 суток (мелкая).

В жаркое время года сельдь солили в выходах методом мокрого посола, использую старый тузлук, оставшийся от весеннего посола. Крупную рыбу предварительно охлаждали течение ½ суток в тузлуке со льдом.

На описании посола сельди в других районах России Ф. Классен подробно не останавливается. Однако указывается, что на Азовском море на 1000 шт. рыбы (около 5 пудов) добавляли примерно 3 пуда соли, в случае мелкой — 1½—2 пуда на 1000 шт. Более крупную сельдь зябрили, выдирая пальцами одним приемом жабры, кишечник, сердце и печень. Засол производили в ларях из сосновых досок или в бочках. После того, как сельдь просаливалась (примерно через две недели), ее перебирали и укладывали в бочки, предварительно обмыв в тузлуке.

Владельцы патента RU 2266657:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции.

Известен способ производства соленой рыбопродукции стоповым способом [1, с.134], в этом случае посол сухой солью осуществляется без рыбосольной посуды, рыбу укладывают в штабеля, и каждый слой пересыпают солью.

Недостатком этого способа является высокое содержание соли в готовом продукте, глубокие изменения при хранении полуфабриката, в результате чего рыба имеет невысокое качество.

Известен также способ производства соленой рыбной продукции смешанным посолом [1, с.133], при котором рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую затем приливают небольшое количество солевого раствора.

Недостатком данного способа является возможность потери питательных веществ при длительном хранении, глубокие физико-химические изменения.

Задача изобретения — получение слабосоленой рыбопродукции высокого качества с пониженным содержанием соли, сокращение и упрощение технологического процесса.

Задача решается тем, что в способе производства слабосоленой сельди, заключающемся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре -1°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 8,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,19% йода.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 9 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 65 град., содержание азота летучих оснований 12,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,24% йода.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 18 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущуюся консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 69 град., содержание азота летучих оснований 24,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +3°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: рыба не утратила запаха сырости, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,2% йода.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 8 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 14,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,25% йода.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 15 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущую консистенцию. Букет созревшего мяса слабо выражен. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 80 град., содержание азота летучих оснований 25,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Пример 7. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +6°С в течение 2 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 55 град., содержание азота летучих оснований 9,1 мг%, перекисное число липидов сельди 0,17% йода.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 4 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 11,3 мг%, перекисное число липидов сельди 0,21% йода.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 7 суток.

Полученный продукт имеет дряблую консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Буферность 85 град., содержание азота летучих оснований 24,6 мг%, перекисное число липидов сельди 0,27% йода.

Таким образом, при хранении сельди без добавления соли создается букет созревшего мяса. Соль не ингибирует ферменты, не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, и продукт получается высокого качества с приятным внешним видом, вкусом и запахом.

Способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, отличающийся тем, что перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С, или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С.

Термины и определения:

• Сельдь свежемороженая непотр. с/г — мороженная рыба с головой и внутренностями.
• Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
• Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
• Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
• Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
• Сорбат калия — консервант Е202.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см 3 .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 9862-90 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства сельди специального посола является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 — 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

• ОАО «Русская рыбная компания»;
• ООО «Северная компания».

• ОАО «МУРМАНСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
• ОАО «АРХАНГЕЛЬСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
• ОАО «НАХОДКИНСКАЯ БАЗА АКТИВНОГО МОРСКОГО РЫБОЛОВСТВА»
• ООО «МОРСКАЯ ЗВЕЗДА»
• ЗАО «РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЫБФЛОТ-ФОР»»

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталахи и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Наличие окисления рыбы: сельдь очень жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
• Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной сельди жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
• Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
• У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
• Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса сельди нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 — Стеллаж для дефростации.г

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для сельди с/п — это тузлучный посол и прямой посол сельди в банке.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая сельдь в упаковке имеет хороший товарный вид.

Преимуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

4.2. Тузлучный посол

Таблица №1 — Рецептура посольного раствора

Источник