Прослойка для макарун рецепт

Популярные начинки для макаронс

Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.

Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.

А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.

А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.

Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.

Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.

Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

• 280 г сахарной пудры
• 130 г сливки 33%
• 200 г сливочное масло
• 3 г соли

Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.

Фисташковый крем

• 80 г яичных желтков
• 130 г сахара
• 60 мл воды
• 110 г сливочного масла
• 40 г пасты фисташек

Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.

Ганаш из малинового пюре

• 50 мл сливок 33% жирности
• 100 г малинового пюре
• 200 г белого шоколада

Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.

Фруктовый крем

• 200 г маскарпоне
• 50 г сахара
• 70 г пюре ягод или фруктов

Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!

Лимонный курд

• 70 г лимонного сока
• 2 яичных желтка
• Цедра одного лимона
• 50 г сахара
• 45 г сливочного масла
• 0,5 ложки желатина

Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

• 1 ст. ложка пюре тыквы
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. ложка сливок 33% жирности
• 130 г сахарной пудры
• Корица – по вкусу
• Щепотка соли

Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

1. Не допускайте попадание желтка, воды, жира в белки и посуду, в которой взбивается меренга для крышечек макаронс
2. Макоронаж (вымешивание смеси). Добавляйте меренгу в три подхода. Делайте это от краев к центру аккуратными движениями с помощью лопатки. Добавив всё количество, продолжаем вымешивать, пока смесь не станет похожей на густую пену. Если смесь перевзбить, она станет слишком жидкой, и макаронс не поднимутся и не образуют «юбочки». А если недовзбить – потрескаются в духовке. Нужно добиться слегка стекающей с лопатки консистенции макоронажа (не падающей и не льющейся).
3. Для отсаживания пользуйтесь кондитерскими мешками и круглой насадкой 8-10 мм. Держите наконечник максимально вертикально, немного приподняв его над поверхностью. В конце отсаживания делайте резкое движение по окружности, чтобы подрезать «хвостик». В этот момент а прекращайте нажимать на мешок и отрывайте его движением вверх. Звучит сложно, но потренируйтесь, с опытом всё получится. Кстати, мы подробно писали о необходимых инструментах для начинающего кондитера
4. Стукните несколько раз противень об стол. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха в смеси. Половинки макаронс должны немного подсохнуть, образовать корочку. Для этого (в зависимости от температуры и влажности в помещении) оставьте заготовки на 20-30-60 минут просто постоять и заветрится. Потрогайте макарон пальцем – крышечка не должна липнуть.

Более подробно и наглядно процесс изготовления макарон мы показываем в нашем уроке «Макарон»

Помните, что правильные крышечки макаронс должны быть влажными и наполненными внутри, а корочка должна быть крепкой, но немного эластичной. Получилось такие? Поздравляем! Выбирайте свои любимые вкусовые сочетания и готовьте этот прекрасный и нежный десерт с лёгкостью.

А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга». Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.

Источник

4 простых рецепта начинок для пирожных макарон

Когда я писала пост с пошаговым рецептом макарон на итальянской меренге, совсем не ожидала, что он произведет такой фурор. Очень приятно регулярно читать отзывы в Instagram и видеть идеально красивые крышечки на фотографиях. Большое спасибо за то, что делитесь своими впечатлениями!

Ещё немного про разбор ошибок

Хочу отдельно еще раз акцентировать внимание на одном моменте.

— Даша, не сушила по вашему с Катей совету, все половинки взорвались!

— На каком режиме пекли?

— Не помню/на обычном/верх-низ/верх-низ+конвекция.

Знакомо?:) Макарон без сушки выпекаются на режиме «конвекция«, вы сами уже много раз подтвердили это правило! Вполне возможно, что кто-то знает иные способы, но я пока с ними не сталкивалась.

Да, мне уже рассказывали о том, как один не сохший противень вдруг испёкся без конвекции, но три других потом взорвались, или о том, что три противня на конвекции пекутся хорошо, а четвёртый взрывается. Это скорее исключения, требующие от вас детального внимания к процессу и многократных повторений, чтобы понять, в какой момент закрадывается ошибка. Всё равно каждый воспринимает один и тот же текст по-разному, обычные домашние духовки вообще работают как хотят. Поэтому нужна практика, практика и ещё раз практика.

Могу рассказать, как я справилась с «проблемой четвертого противня». В моём случае дело оказалось в перегреве духовки. Крышечки часто взрываются от температурного шока, вызываемого слишком сильным нагревом или, например, некачественным силиконовым ковриком. Моя духовка явно живёт отдельно от рычажка переключения температуры, расхождения могут быть вплоть до 50 градусов (это во время первого включения). Поэтому теперь я чаще смотрю на термометр для духовки, регулирую нагрев (при необходимости перед последним заходом какое-то время держу дверцу открытой) и все 4 противня выходят одинаково хорошо.

Что делать, если нет конвекции?

Если у вас нет конвекции, сушите и пеките на режиме «верх-низ», ничего страшного в этом нет, просто нужно больше времени и поверхность не будет так красиво блестеть, но разве это принципиально важно за неимением хорошей альтернативы? Если я делаю двухцветные пирожные, всегда использую «верх-низ», но сушу перед этим всего 15-20 минут, всё отлично получается, объяснить этот факт пока не могу.

Недавно выяснилось, что при интенсивном использовании духовки конвекция начинает слабеть, причем визуально это почти не заметно, поэтому, если вы все время пекли макарон без сушки, а потом они почему-то начали выходить кривыми и взрываться, стоит задуматься о том, чтобы вызвать мастера или, в зависимости от ситуации, перейти на другой режим.

Начинки для пирожных макарон

А теперь давайте, наконец, перейдём к теме статьи. Она была написана в 2015 году, сейчас в 2020 я хочу добавить несколько комментариев к рецептам с учётом опыта последних лет.

Когда я писала статьи с рецептами миндальных половинок и начинок, делала это для домохозяек, а не профессиональных кондитеров, однако, сплошь и рядом они стали использоваться в коммерческих целях. Ничего не имею против, но!

Например, взбитый ганаш от Вальроны очень вкусный и быстро пропитывает половинки, что несомненно плюс для домашнего десерта, я чаще всего делала макароны именно с таким ганашем и свежими ягодами. Вот только как готовить такой на продажу? Где гарантия, что крышечки не «поедут» в тепле в процессе транспортировки?

Возвращаясь к ягодам. Я писала раньше и до сих пор считаю, что с ними выходит вкуснее, чем с конфи и мармеладом. Опять же готовить так дома — одно дело, на заказ — совсем другое. Добавление необработанных ягод и фруктов в кремы, во-первых, сильно укорачивает срок годности десертов, во-вторых, может испортить текстуру, если выделится сок.

В этой статье я приведу 4 рецепта:

— начинка с мёдом, голубым сыром и бородинским хлебом, придуманная Катей Исмаиловой,

— фисташковый ганаш от Вальроны,

— взбитый ванильный ганаш,

— крем из молочного шоколада с имбирём.

Первые два специально разработаны для макарон.

Про взбитый ганаш мы с вами уже поговорили выше. Готовьте с ним макарон для домашнего использования, не на продажу. Этот крем авторства школы Вальрона в любом случае замечательный и рекомендован ими для капкейков. В блоге есть и немного более плотный взбитый ганаш с маскарпоне.

Шантильи с молочным шоколадом и имбирём я впервые попробовала на МК Франка Жиффроя, автор предлагал использовать его в тортах, однако, в макаронах такой крем тоже показал себя хорошо.

Ингредиенты

Для приготовления ганашей используются сливки жирностью не менее 33%. Обратите внимание: сливки должны свободно вытекать из упаковки, то есть выглядеть как жидкость, а не сметана максимальной жирности.

Шоколад, конечно, лучше брать кондитерский, самый лучший из тех, что вы готовы купить. Это влияет на вкус и консистенцию. Хороший выбор шоколада разных марок есть в магазине BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva. Даю активные ссылки отдельно на белый и молочный.

Источник

Варианты начинок для макаронс (macarons)

Модератор: Модераторы

Варианты начинок для макаронс (macarons)

oldeg » Пт сен 11, 2015 11:47 am

Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ . Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Фисташковая начинка — одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пастуи все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш ( Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось ). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли ( в моем случае 1 ч. л. соли ))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще )

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс — это ваш полет фантазий

Приятного аппетита

Источник