Простой рецепт говяжьего бульона

Пошаговые рецепты мясного бульона из говядины — как правильно варить говяжий бульон

Мясной бульон из говядины — это кулинарный продукт, получающийся в результате длительной варки говяжьих костей с мясом. Очень старинная форма приготовления первых горячих и холодных заливных блюд, которая пользуется огромной популярностью. На говяжьем бульоне варят различные супы, его добавляют в мясные подливки и подливы, на его основе готовится и популярный студень (холодец).

В нашем случае речь пойдет конкретно о мясном бульоне из говядины, который следует правильно варить, соблюдая все тонкости этого ответственного дела, чтобы на выходе получился безупречный продукт для дальнейшего его использования и даже для хранения в морозильной камере.

Для абсолютного успеха важно многое: вода бутилированная или фильтрованная; мясные кости молодого бычка; соответствующая рецептуре зелень, правильно порубленная и обжаренная; скороварка или толстостенная кастрюля с равномерным прогревом готовящегося говяжьего бульона и варочная поверхность с возможностью терморегуляции процесса довольно длительной варки мясного бульона из говядины.

Не сомневаемся, что у большинства опытных домашних кулинаров есть свои оригинальные рецепты приготовления именно говяжьего бульона, да еще и секретные ингредиенты. Мы же за таким успешным опытом обращаемся к известным кулинарам, которые открыто поделились этими секретами со всем миром.

Говяжий бульон с овощами и шампиньонами

Секретный ингредиент данного французского рецепта говяжьего бульона с овощами и шампиньонами — это строгая точность и в ингредиентах, и в выборе мясного материала, и в самом процессе приготовления. Кости говяжьи могут быть любые, но оптимально — телячьи.

Ингредиенты для приготовления говяжьего бульона с овощами и шампиньонами

• Кости говяжьи (телячьи) с мясом — 1,5 килограмма;
• Телячья нога (разрубленная) — 0,5 килограмма;
• Шампиньоны свежие — 150 граммов;
• Морковь свежая — 200 граммов;
• Лук репчатый — 100 граммов;
• Чеснок свежий — 2 дольки;
• Вино сухое белое Букет гарни — 250 миллилитров;
• Томаты свежие очищенные — 6 штук;
• Сельдерей — 1 стебель;
• Вода питьевая — 3 литра;
• Соль поваренная — по вкусу.

Пошаговый рецепт говяжьего бульона с овощами и шампиньонами

1. Говяжьи кости промыть, дать стечь воде; выложить на противень и запекать в духовке при +220 С в продолжение 40-50 минут.
2. Вымыть и крупно порезать морковь и репчатый лук.
3. Извлечь из духовки по прошествии 40-50 минут запекания противень с костями, равномерно по костям разложить кусочки моркови и лука и продолжить запекание в том же температурном режиме еще в течение 10 минут.
4. Когда 10 минут прошли — запеченные с овощами кости следует переложить в толстостенную кастрюлю.
5. С противня аккуратно слить жир, налить на него 200 миллилитров белого вина и выпарить его объем при кипении вдвое (до 100 миллилитров). Получившийся бульон влить в кастрюлю с костями и туда же добавить 3 литра холодной питьевой воды.
6. Влить в кастрюлю оставшиеся 50 миллилитров Букета гарни (натурального белого сухого вина), брусочки сельдерея и порезанные кубиками очищенные от кожицы томаты.
7. На большом огне довести бульон до кипения, посолить, снять пену, ввести оставшиеся ингредиенты (грибы и чеснок) и продолжить процесс варки на слабом огне в продолжение 2,5 часа.

Готовый говяжий бульон немного остудить, процедить, снять по возможности лишний жир, а далее использовать по своему усмотрению. Часть бульона можно охладить и заморозить впрок.

Говяжий бульон с бычьим хвостом и сухим вином

По данному рецепту говяжий бульон следует варить в течение 4 часов, но результат гарантируется отменный, вкус несравненный. По объёму приведенных ингредиентов насыщенного бульона получится 2 литра. Если потребуются другие его объемы, то соизмерьте пропорции ингредиентов и воды.

Ингредиенты для приготовления говяжьего бульона с сухим вином

• Суповые кости — 1 килограмм;
• Говяжий хвост нарубленный — 350 граммов;
• Говяжья голень нарубленная — 1 килограмм;
• Масло растительное (оптимально из виноградных косточек) — для зажарки овощей;
• Лук репчатый — 500 граммов;
• Морковь свежая — 500 граммов;
• Вино сухое красное — 350 миллилитров;
• Соль поваренная — по вкусу;
• Бадьян — 1 звездочка.

Пошаговый рецепт бульона с сухим вином

1. Для начала нужно промыть весь костно-мясной набор и дать стечь с него лишней влаге.
2. За это время разогреть духовку до +190 С, выложить в противень ровным слоем кости для бульона и запекать в духовке в течение 1 часа, переворачивая их через каждые 20 минут.
3. Разогреть в скороварке или в толстостенной кастрюле растительное масло и на среднем огне обжарить на нем говяжьи голени со всех сторон до золотистой корочки. Обжаренные голени вынуть из скороварки (кастрюли).
4. В оставшемся в скороварке (кастрюле) масле обжарить при периодическом помешивании до золотистого цвета рубленый репчатый лук и бадьян в течение примерно 20-25 минут.
5. В обжаренный лук добавить тонко нарезанную морковь и на слабом огне продолжить обжаривать овощи при помешивании в течение 15-20 минут.
6. Влить в обжаренные овощи сухое красное вино и на слабом огне потушить их еще в продолжение 10 минут.
7. В скороварку (кастрюлю) с обжаренными овощами заложить запеченные в духовке мясные кости, рубленные хвост и голени. Залить их тремя литрами ледяной питьевой воды. Закрыть крышкой скороварку (кастрюлю) и варить в ней бульон на сильном огне в течение 2 часов, а в толстостенной кастрюле — на слабом огне тоже под крышкой, но в течение 3-3,5 часа.
8. Готовый бульон немного остудить, процедить и снять жир. В дальнейшем употреблять как любой мясной бульон сразу или остывший заморозить впрок для продолжительного хранения в морозильной камере.

Может сразу показаться, что варить насыщенный мясной бульон из говядины — дело кропотливое и занимает много времени. Не проще ли варить первое блюдо (супы, борщи, харчо), например, на легком мясном бульоне, вкус которого тоже очень яркий с настоящим мясным ароматом? Надо признать, что быстрее и проще, но настоящие гурманы все же выберут сложный путь к непревзойденному по вкусу и аромату говяжьему бульону.

Домашняя готовка мясного бульона из говядины иди другого мяса, например, курицы или свинины — это творческий кулинарный процесс. Никто не может помешать вам внести свои изменения в ингредиенты. В частности, убрать не пришедшиеся вам по вкусу специи. Или усилить мясную компоненту. Однако основной ход этого кулинарного действа по возможности лучше сохранить даже ради любопытства — что же на деле получится?

Конечно, мясной бульон из говядины — насыщенный продукт, очень сытный, но это всегда можно урегулировать во время непосредственного приготовления блюда на его основе, добавляя необходимое вам по вкусу количество горячей кипяченой воды. Так что желаем вам успехов в этом достаточно хлопотном деле, ну и приятного аппетита.

Источник

Как приготовить вкусный говяжий бульон: советы шеф-поваров

Говяжий бульон — основа многих супов и вторых блюд. Наваристый, приятного коричневого цвета или золотистый прозрачный бульон приготовить совсем несложно.

В холодные пасмурные дни яркий и согревающий суп придется как раз кстати. Сегодня поговорим о том, как сварить говяжий бульон: пусть он не так популярен, как куриный, о котором мы уже писали, но все же многие супы нужно варить именно на нем.

Говяжий бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.

Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.

Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.

Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.

Говяжий бульон от Джулии Чайлд

Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:

• 1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
• 3 морковки
• 2 средних луковицы
• 3 стебля сельдерея
• 2 стебля лука-порея
• 1 веточка тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока
• 2 гвоздички
• 6-8 горошин черного перца

Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.

На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.

Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.

Говяжий бульон от Мишеля Ру

Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:

• 1,5 килограмма телячьих костей
• 0,5 телячьей ноги (разрубленной)
• 200 грамм моркови
• 100 грамм лука
• 150 грамм шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 250 миллилитров сухого белого вина
• букет гарни
• 1 стебель сельдерея
• 6 помидоров, очищенных

Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.

Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.

Говяжий бульон от Хестона Блюменталя

Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:

• 1 килограмм суповых костей
• 350 грамм нарубленного говяжьего хвоста
• растительное масло (лучше всего — виноградное)
• 1 килограмм нарубленных говяжьих голеней
• 500 грамм тонко нарезанного лука
• 1 звездочка бадьяна
• 500 грамм тонко нарезанной моркови
• 375 грамм красного вина

Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.

Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.

Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.

Источник

Простой рецепт говяжьего бульона

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам — навар получится более густым и ароматным.

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

Источник