Простые рецепты говяжьих стейков

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа, о которых вы не знали

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Такие стейки можно купить в лучших мясных ресторанах (вкусные места еще нужно знать) или… приготовить дома. Да, это реально! И сделать можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.

Главное – знать несколько секретов. Ими и поделились шеф-повара Kulinarista , составив понятное и пошаговое руководство – от выбора и покупки мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка. Попробуйте, все обязательно получится!

Шаг № 1 – Выбираем мясо

Классический # стейк делают из говядины. Но встречаются и другие варианты мяса, которое готовят по «стейковому» рецепту, тогда в меню так и указано: стейк из свинины, стейк из индейки и даже из лосося.

Как выбрать «правильную» говядину? В идеале – это фермерское мясо бычка (возрастом до 2-х лет), откормленного травой и зерновым культурами. Такой # рацион делает мясо мраморным – с многочисленными тонкими прослойками жира. Кстати, стейк готовят из мяса бычка, а такое же блюдо из мяса коровы называется бифштекс.

Интересно! В Японии есть мраморная # говядина вагю и кобе, из мяса особых пород быков. Оно стоит около $800/кг и выше. Породы, выведенные в Японии, выращиваются в отличительных условиях и откармливаются травой и зерновыми. Их мясо пронизано тончайшими жировыми прослойками, а сам жир состоит из насыщенных жиров. Каждое животное имеет свой идентификационный номер, который заносится в национальную электронную систему. Покупая стейк в ресторане или кусок говядины в магазине, можно узнать о животном все: родословную, возраст, условия выращивания, а на этикетке есть даже отпечаток его носа.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.

В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:

• Рибай – подлопаточная часть;
• Портерхаус – поясничный участок;
• Филе-миньон – круглая мышца;
• Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
• Клаб – длинная мышца спины;
• Сирлойн – вырезка со спины около головы;
• Раундрамб – тазобедренный участок туши;
• Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
• Ром-стейк – тонкая вырезка.

Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!

Шаг № 2 – Подготовка

Перед жаркой # мясо нужно подготовить. Если оно заморожено – размораживаем в два этапа – вначале оставляем на 8-12 часов на средней полке холодильника в упаковке (пакете, вакуумной пленке), за 60-40 мин. до готовки вытаскиваем, чтобы прогреть до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой. Аналогично вытащить из холодильника нужно и свежее охлажденное мясо. Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:

• Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный # рецепт. Например, стейк по-латиноамерикански выдерживается два часа в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса табаско, луке и чесноке;
• За 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой;
• Перчить ­лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего;
• Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом с помощью кисточки.

Кстати! Если вы умеете отлично готовить стейки или это фирменное блюдо вашего ресторана — не упустите возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Kulinarista как ресторатор или частный кулинар, сделайте любимое хобби доходным и увеличивайте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях .

Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль (с особыми ребрами-полосками) или просто с толстым дном. Если стейков несколько – между ними на сковороде должно оставаться место, иначе мясо получится тушеное, но наши # повара рекомендуют прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.

Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:

• Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
• Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
• Medium – средняя степень – 60° C;
• Medium well – сильная – 65° C;
• Well done – очень сильная – 71° C.

Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.

До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

Важно! Если начать резать стейк сразу, то сок не успеет пропитать корочку, и она будет суховатой.

Стейк готов. Можно подавать!

В качестве # гарнира советуем использовать # овощи свежие или приготовленные на гриле (спаржа, кукуруза, кабачки, чеснок, картофель).

Теперь вы знаете, как приготовить отличный # ужин. Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на Kulinarista . Уже в августе сервис начинает работу!

Выбирайте понравившийся вам # ресторан или шеф-повара, вид стейка и степень прожарки, удобный способ доставки и сервируйте стол. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить стейки из говядины на сковороде дома — лучшие рецепты, маринад

Повара-профессионалы уверены, что невозможно пожарить дома правильный стейк из говядины. Могу поспорить, поскольку считаю, что зная тонкости приготовления, можно порадовать близких сочным, мягким и потрясающе вкусным стейком собственного исполнения. Главное, подобрать подходящий кусок говядины и определиться со степенью прожарки.

Первобытные люди, жаря мясо на костре, и предположить не могли, что являются родоначальниками стейковой культуры, поскольку тогда это был единственный способ приготовления. За столетия мы значительно поднаторели в данном вопросе. Прежде, чем приступить дома к жарке говяжьих стейков, внимательно прочтите, как приготовить мясо, чтобы оно было хорошей прожарки, радовало сочностью, мягкостью и отменным вкусом.

Как пожарить правильный стейк из говядины на сковороде (секреты)

• При выборе вырезки для стейков очень важен способ разделки туши. Считается, что только 10% от туши годится для приготовления блюда. Идеальная вырезка берется под ребрами или на спине, поскольку они мало двигаются при жизни животного, поэтому мягкие и нежные.
• Не берите парное мясо, из него блюдо получится жестким, а вкус не получится насыщенным.
• Не советую покупать телятину вместо говядины. Она выделяет больше сока, и блюдо при жарке заметно потеряет в объеме.
• Обязательно промокните стейки перед жаркой, они не должны быть влажными.
• Делайте правильную нарезку мякоти. Разрезайте вырезку непременно поперек волокон. Толщина заготовок не должна превышать 2,5-4 см.
• Не жарьте охлажденное мясо. Опытные кулинары маринуют говядину в холоде, а после согревают её до комнатной температуры.
• Начинайте обжаривание на раскаленной сковороде, при сильном огне. Когда появится корочка с обеих сторон, сбавьте мощность и закончите приготовление, пару раз повернув заготовку, чтобы довести до готовности и необходимой степени прожарки.

Сколько жарить стейк из говядины на сковороде

Сколько жарить мясо на сковороде, решать вам. Выбор степени прожарки стейков полностью зависит от ваших предпочтений. Кулинарам известны шесть степеней, которые отражены в таблице.

Степени прожарки	Время	Отдых
С кровью (Blue)

Слабо прожаренный (Rare) – сверху корочка, внутри без крови по 1 минуте с обеих сторон

1-2 мин. для каждой стороны дайте отдохнуть 8-10 мин Легкой степени прожарки (Medium rare) – прожарено слабо, сверху корочка, внутри мясо лишь согрето. 2,5-3 мин. для каждой стороны дайте отдохнуть 6-8 мин Средняя степень (Medium) – мясо внутри чуть сыровато. 3-4 мин.для каждой стороны дайте постоять 5-7 мин Почти дожаренное (Medium well) – отлично прожаренный, но мясо еще розоватое. 5 мин. для каждой стороны дать постоять 2-3 мин Полной прожарки (Well-done) – хорошо прожаренный, полностью готовый. 6-7 мин. для каждой стороны дать отдохнуть 1 мин

Опытные повара способны определить степень прожарки на глаз. Нам, чтобы понять, насколько готов стейк, придется чуть надрезать кусок и посмотреть цвет мяса. Или слегка надавить и по выделенному соку определить степень его готовности. Сыроватый стейк, как правило, мягкий. Чем выше степень, тем более плотным и твердым получается блюдо.

Имеется еще несколько нюансов, которые стоит учитывать, если вы хотите пожарить правильный говяжий стейк:

1. Имеет значение толщина мясной заготовки. Стейк примерно в 3 см. толщиной лучше готовить по 4-5 минут. Если у вас толщина кусков больше, добавьте еще по минутке.
2. Опытные кулинары во время основной жарки переворачивают куски 4 раза, тогда получится равномерно прожаренный и не пересушенный стейк.

Стейк из говядины, жареный на сковороде – классический рецепт

Предлагаю познакомиться с наипростейшим способом пожарить говяжью вырезку стейками дома, чтобы она была сочной и вкусной. Степень прожарки – средняя.

• Говядина.
• Перец, соль, подсолнечное масло.

1. Ополосните мясной кусок, нарежьте порционными стейками примерно одного размера.
2. Смешайте в плошке соль с перцем, обсыпьте мясо со всех сторон и чуть вотрите пальцами.
3. Смажьте заготовку маслом, так же снизу и сверху.
4. Хорошенько прогрейте сковороду. Выложите заготовку. Советую жарить по одному стейку, даже если на сковороде останется место.
5. Время жарки с каждой стороны – 3-4 минуты на умеренном огне. Если у вас имеется специальный термометр, то обязательно замерьте температуру стейков. Она не должна превышать 60 о С.
6. Выключив конфорку, прикройте сковороду крышкой, дайте блюду «отдохнуть» в течение 6-7 минут.

Правильный стейк из говядины средней прожарки (Медиум)

Для приготовления годится любой рецепт, здесь я предлагаю интересный маринад с вином и соевым соусом.

• Вырезка – 2 стейка.
• Красное сухое вино – 150 мл.
• Соевый соус – 4 столовые ложки.
• Сливочное масло – 15 кг.
• Перец, соль.
• Оливковое масло – 2 столовые ложки.

1. Приготовьте маринад, соединив соевый соус с вином и маслом. Подсолите, взбейте миксером до однородности.
2. Поделите мякоть говядины стейками, залейте маринадом. Отправьте в холод на 5 часов. Когда мясо замаринуется, достаньте и согрейте до нужной температуры.
3. Подсушите заготовки с помощью бумажной салфетки, выложите на разогретую сковороду, промазанную оливковым маслом.
4. На сильном огне обжарьте заготовки до красивой корочки. Время приготовления с каждой стороны – 3-4 минуты.

Стейк «Рибай» по рецепту Джейми Оливера

Как приготовить дома стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается самой лакомой. И если вам повезло, и вы приобрели кусок вырезки из деликатесной части животного, приготовьте сочный и потрясающий стейк.

• Мраморная вырезка – 2 куска.
• Красное вино, сухое – 200 мл.
• Лук – ½ головки.
• Приправа хмели-сунели.

1. Смешайте в глубокой ёмкости вино, приправу, соль. Добавьте порезанный полукольцами лук.
2. Сложите порезанную стейками говядину. Перемешайте руками, распределив маринад. Подержите в прохладном месте не менее 3-5 часов.
3. Быстро пожарьте на большом огне до красивой румяности. В процессе промазывайте верх стейка оставшимся маринадом. Каждую сторону готовьте по 3 минутки – это классическая средняя прожарка.
4. Оставьте готовое блюдо под крышкой на 6-8 минут для отдыха и пропитки.

Сочный стейк из говядины медиум-Well прожарки

Оригинальный вариант вкусного и сочного стейка, с розмарином и кунжутом.

• Мякоть говядины.
• Яйцо.
• Розмарин, листья – 5 гр.
• Кунжут – 80 гр.

Смесь перцев, соль, масло.

1. Нарежьте мякоть стейками, слегка просушите бумажной салфеткой.
2. Смешайте в плошке розмарин, смесь перцев, соль. Натрите говядину. Поместите на полку холодильника на 6-8 часов.
3. Затем достаньте заготовку, подождите, пока стейки согреются до комнатной температуры.
4. Разбейте в плошку яйцо, разболтайте. На отдельную тарелочку насыпьте кунжутные семена.
5. Обмакните стейк сначала в яйца, затем обваляйте в кунжуте.
6. Выложите на сковороду. Жарьте 4-5 минут с нижней стороны, пока стейк не получит румяную корочку. После переверните и продолжите приготовление еще столько же.
7. Обязательно подержите готовое блюдо 2-3 минутки под крышкой, чтобы мясо расслабилось и стало вкуснее. Прожарьте с нижней стороны 5 минут, переверните, жарьте еще столько же. Затем прикройте сковороду, подержите блюдо примерно 2-3 минутки и подавайте.

Вкусный говяжий стейк полной прожарки (Well-done)

Восточная вариация стейков, с васаби, соевым соусом, кунжутом и чесноком. Эти приправы отлично сочетаются меж собой, делая мясо мягким и сочным.

• Говядина – 500 гр.
• Васаби – 2 большие ложки.
• Чеснок – головка.
• Кунжут – 15 гр.
• Соевый соус – 2 большие ложки.
• Черный перец – щепотка.

1. Сделайте маринад из соевого соуса и васаби. Добросовестно разотрите смесь, обмажьте говяжьи кусочки. Маринуйте в холодильнике на протяжении 1-1,5 часов (если располагаете временем, то держите дольше).
2. Согрейте полуфабрикаты до комнатной температуры, выложите жариться.
3. Для необходимой степени мясо необходимо готовить в течение 6-7 минут с каждой из сторон.
4. Щедро посыпьте готовые стейки. Затем накройте их, а спустя минуту-другую несите на стол.

Как пожарить стейк из говядины на гриле

Предлагаю еще один необычный вариант маринования мяса и латиноамериканском стиле.

• Говяжья вырезка.
• Текила – 3 большие ложки.
• Оливковое масло – столько же.
• Лимонный сок – 2 ложки.
• Соус Табаско – пара капель.
• Чеснок – 4 дольки.
• Луковица.
• Соль, перец.

1. Пропустите чеснок через пресс, добавьте к измельченному кубиками луку. Влейте соус, масло, лимонный сок, текилу. Хорошо перемешайте.
2. Замаринуйте стейки на 2 часа, поместив в холодильник (спустя час переверните заготовки на другую сторону). Затем достаньте, подождите приблизительно час, чтобы говядина согрелась.
3. Включите гриль за 30 минут до жарки. Промокните стейки от лишнего маринада. Натрите перцем, посолите.
4. Жарьте по 3-4 минуты с каждой из сторон. После дайте подышать и отдохнуть 10 минут.

Маринад для говяжьих стейков

Стейки из говядины вкусны сами по себе, но иной раз вы понимаете, что в мясе маловато жира, да и возраст животного узнать не удалось. В данном случае советую предварительно замариновать стейки. Выбор маринада зависит от того, хотите ли вы просто подчеркнуть вкус стейка или вам необходимо сделать мясо мягким.

1. Если ваша цель – подчеркнуть вкус говядины, используйте для маринада только соль и перец.
2. Размягчить жесткие волокна поможет маринование в соке киви, ананаса, апельсинов.
3. Чтобы стейки стали нежными, мягкими, подержите их в маринаде из любого кисломолочного продукта.
4. Винный маринад. Возьмите белое вино, добавьте кориандр, розмарин, имбирь, 50 мл. растительного масла. Подержите мясо 4 часа.
5. Бальзамический маринад. Смешайте ¼ стакана бальзамического уксуса с половиной стакана минералки. Плесните 50 мл. подсолнечного масла. Засыпьте большую ложку розмарина, чеснок, посолите. Время маринования 2-5 часов.
6. Простой маринад. Разведите 50 мл. столового уксуса в стакане воды. Натрите кусок мякоти солью, смешанной с перцем. Спрячьте заготовки в пакет с уксусным раствором. Спустя 3 часа приступайте к жарке.

Видео-рецепт идеального стейка от Гордона Рамзи

У мастеров не грех поучиться. Из ролика вы узнаете множество секретов жарки стейков из мяса говядины. Приятного аппетита!

Источник