Простые рецепты зерновой браги

Зерновая брага

Зерно – один из самых древних видов сырья для производства алкогольных напитков. Рассмотрим рецепт приготовления зерновой браги в домашних условиях.

Как нам известно, алкоголь получается путем переработки сахара специальными дрожжевыми культурами. В случае сахара или фруктов все понятно, но как можно получить зерновую брагу без сахара? Ответ – сахар в зерновой браге получается путем расщепления крахмала, которого очень много в зерновых культурах.

Плюсы

Из плюсов зерновой браги можно выделить:

1. Доступность сырья даже в северных регионах;
2. Легкость и скорость брожения;
3. Наличие в браге питательной среды для дрожжей

Минусы зерновой браги

1. Относительная сложность процесса приготовления браги;
2. Необходимость специального оборудования
3. Высокие риски заражения сусла

Химия зерновой браги

Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал – смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.

Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды – глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна – в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды – глюкозу.

Таким образом, процесс приготовления зерновой браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.

Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода – пророщенного зерна.

Кроме того, зерновая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней.

Сырье

В качестве сырья для зерновой браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:

• Пшеница;
• Рожь;
• Ячмень;
• Рис;
• Кукуруза
• …

Сырье	Содержание крахмала, г/кг	Выход спирта, мл/кг
Крахмал	1000	710
Рис	762	541
Кукуруза	582	410
Пшеница	555	390
Бобы	563	400
Пшено	594	420
Рожь	540	380
Ячмень	546	388
Овес	537	381
Горох	394	280
Гречка	541	384
Картофель	167	119

Содержание крахмала и выход спирта

Несоложеное сырье

Несоложеное сырье – это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, зерно нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.

Плюс у такого сырья один – стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:

1. Для варки муки необходим паро-водяной котел (ПВК);
2. Затор из муки невозможно отфильтровать;
3. Повышенные риски заражения сусла;
4. Необходимо внесение ферментов.

Осахаривание муки происходит в несколько этапов:

1. Нагреть воду, растворить в ней муку в соотношении 1 к 3 или 1 к 4;
2. Довести смесь до кипения;
3. Оставить на несколько часов, чтобы мука максимально отдала крахмал в воду;
4. Внести фермент А;
5. Перемешивать в течении часа;
6. Охладить до температуры 65 градусов;
7. Внести фермент Г;
8. Поддерживать температуру в течении полутора-двух часов;
9. Довести до кипения;
10. Охладить до комнатной температуры;
11. Внести дрожжи

Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.

В качестве примера напитка, созданного по такой схеме, можно назвать бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.

Основная проблема при работе с мукой – необходимость наличия ПВК. Без него приготовление зерновой браги превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.

Зерновая брага из солода

Солод – пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее пророщенное зерно сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.

Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос – в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:

1. Солод не нужно разваривать до клейстера;
2. В солод не обязательно вносить ферменты для осахаривания;
3. Солодовый затор легко фильтруется;
4. Солодовый затор можно сделать без ПВК.

Солодовый затор на ПВК

Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.

1. Греете воду в ПВК из расчета х3 или х4 к массе солода;
2. При температуре 40 градусов вносите молотый солод;
3. Греете затор до температуры 63-65 градусов;
4. Держите температуру полтора-два часа;
5. По деланию фильтруете и промываете дробину;
6. Охлаждаете до комнатной температуры;
7. Вносите дрожжи.

Солодовый затор без ПВК

Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:

1. Кастрюля (желательно со сливным краном);
2. Фальшдно или фильтровальный мешок (купить можно тут);
3. Термометр.
4. Чиллер (желательно) или 4-5 полторашек со льдом.

Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:

1. Заливаем в кастрюлю воду из расчета х3…х4 массы солода;
2. Нагреваем ее до температуры 70 градусов;
3. Надеваем на кастрюлю фильтровальный мешок;
4. Убавляем нагрев до минимума;
5. Высыпаем солод в воду, чтобы он при этом был в мешке;
6. Перемешиваем и оставляем на полтора-два часа;
7. Ставим нагревать воду для промывания объемом, равным массе солода до 70 градусов;
8. Периодически перемешиваем;
9. После осахаривания сливаем полученный отвар в бродильную емкость;
10. Заливаем в солод воду температурой 70 градусов из п. 7, оставляем на полчаса;
11. Повторяем п.7
12. Через полчаса сливаем воду в ту же бродильную емкость;
13. Заливаем дробину горячей водой еще раз, держим полчаса, сливаем воду в бродильную емкость.
14. Охлаждаем до комнатной температуры чиллером или полторашками;
15. Вносим дрожжи

Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый “отвар” с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).

Брожение

Для брожения зернового сусла вполне подходят любые спиртовые дрожжи. Существуют и специализированные, но для новичка их использование не имеет особого практического смысла. Вы конечно можете попробовать, но особенной разницы скорее всего не заметите.

Брожение правильно приготовленной зерновой браги обычно происходит без каким-либо проблем. Процесс брожения занимает примерно 72 часа, после чего брагу можно отправлять на дистилляцию. Есть более подробная статья про дистилляцию.

Основная опасность, связанная с зерновыми заторами, заключается в санитарии. Так как зерновое сусло создает хорошие условия для жизнедеятельности не только дрожжей, но и нежелательной микрофлоры. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить сусло и заселить его дрожжами.

Здоровое зерновое сусло в зависимости от типа сырья в процессе брожения может пахнуть тестом или пивом. Если появился резкий неприятный запах, то скорее всего затор испорчен и придется его выливать.

Зерновая брага на Кодзи

В народе популярна зерновая брага на так называемых дрожжах Кодзи. Их идея заключается в том, что они уже содержат в себе ферменты, которые расщепляют на сахар крахмал прямо из зерна. Изначально Кодзи использовались в Японии для рисовой браги, но теперь этот подход широко применяется в домашнем самогоноварении.

Как это работает. В холодную воду засыпают зерновое сырье, добавляют туда дрожжи и оставляют на несколько недель. Брожение идет намного дольше, зато не требует трудоемкого процесса горячего осахаривания.

1. Не нужен ПВК;
2. Не нужно ничего варить;
3. Достаточно полная переработка крахмала в сахар.

1. Длительное время брожения;
2. Неприятный запах;
3. Повышенные риски заражения сусла.

Не агитирую никого на использование того или иного метода, каждый выбирает методику под свои условия.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

Рецепты приготовления браги из пшеницы

Испокон веков, на Руси готовили зерновую брагу на основе пшеницы. Рецепты этого напитка передавали из поколения в поколения. Так они дошли до наших дней. И хотя технология эта не самая простая, но вкус и аромат хлеба этого напитка — явно стоит тех сил, которые тратятся на его приготовление.

Зерновая брага на пшенице: секреты и тонкости

Технологически брожение зерновой браги практически ничем не отличается от брожения любой другой. В основе всего процесса лежат микроскопические организмы — дрожжи. Они усваивают углеводы, перерабатывая их в этиловый спирт и углекислый газ. Данный процесс также выделяет много тепла и небольшого объёма посторонних примесей.

Как накормить дрожжи

Основное отличие углеводов пшеницы — это отсутствие сахара. В пшенице имеется крахмал, который имеет совершенно иную структуру. Молекулы крахмала более сложны, чем молекулы сахара. Для успешной работы дрожжевых грибов по переработке крахмала, его молекулы предварительно требуется разложить на составные и более простые части, а именно на глюкозу и фруктозу. Данный процесс называется гидролизом и выполнить его можно двумя способами:

• Первый способ — это прорастить пшеницу. В данном случае начинает работу природный процесс, который направлен на энергию для роста ростка. Он же процесс запускает синтезирование ферментов внутри зерна.
• Другой вариант — это осахаривание солодом. Этот процесс аналогичен первому, но разница в том, что в пшеницу добавляют искусственные ферменты, не дожидаясь начала внутренних процессов.

Качество сырья для браги

Для получения браги с типичной мягкостью вкуса и хлебным ароматом, нужно позаботиться о подборе качественного сырья. Но так как составляющих требуется небольшое количество, то и разобраться во всём будет совсем не сложно.

Вода

Если вы готовите для собственного использования, то берите хорошую воду. Очень хорошо подходит природная вода, но если уж такой нет, то используйте подвергнутую фильтрации воду. Для того, чтобы смягчить воду дайте ей отстояться несколько дней, а потом слейте с осадка.

Пшеница

Следует всегда брать зерно только самого высокого качества. От него зависит в первую очередь все свойства конечного продукта.

• Для сбраживания можно использовать совершенно любые сорта пшеницы, но лучше брать озимые сорта, они обладают особой стойкостью, так как имеют много питательных веществ.
• Совершая покупку нужно обязательно убедиться в том, что зерно не лежавшее длительное время на складе. Срок выдержки зерна должен составлять больше двух месяцев, ведь прошедшее обмолот зерно еще не готово к проращиванию.
• Избегайте прелого и покрытого плесенью зерна. Грибы плесени вступят в конкуренцию с дрожжами, а вот выхода спирта не будет. Избыток бактерий может привести к закисанию браги, результатом чего станет испорченность всего продукта.
• Если зёрна пшеницы предназначаются для посевных работ, то его не нужно применять. Все посевные материалы обрабатываются специальными веществами против вредителей, что пагубно сказывается на здоровье человека. Используйте только то зерно, которое имеет маркировку о пищевом назначении.
• Все рецепты рекомендуют обязательно промывать зерно, но никогда не протирайте его, так как этим вы только удалите дрожжевой налёт с поверхности.

Дрожжи для браги

Для производства пшеничного самогона, в зависимости от рецептуры, иногда не требуется наличия дрожжей, что совершенно не означает, что все обойдётся без этих микроорганизмов. Все бездрожжевые варианты подразумевают, что в сусле будут развиваться колонии диких дрожжей. А они в огромном количестве находятся на зерне в естественных условиях.

Использование диких дрожжей увеличивает время, требуемое на приготовление браги, да и хороший результат не всегда может быть получен.

Большое распространение получили рецепты, в которых используются дрожжи, что даёт верный результат. Только не нужно применять пекарские дрожжи, они обладают особым специфическим запахом, который передастся напитку и испортит его купаж. Лучше не пожалеть денег и приобрести Дрожжи Кодзи Angel, предназначенные для осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья или рассмотреть другие варианты в нашем интернет-магазине.

Рецепты браги на пшенице

Добавлять дрожжи или нет для пшеничной браги, это дело даже не техники, а скорее вкусовых пристрастий, ведь качество и в том и в другом случае достаточно достойное.

Если получить продукт нужно как можно быстрей, а вопросы привкуса и запаха отодвинуты на второй план, тогда использование дрожжевых культур — это первый вариант.

А вот если времени достаточно много и хочется иметь отменное качество, аромат и послевкусие, то тут стоит задуматься зерновой браге, которая будет готовиться на пшенице, без добавления дрожжей.

Главное к делу подходить со всей ответственностью и строго следить за рецептурой и технологией.

Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы (без добавления дрожжей)

Это очень древний рецепт, который дошел к нам из таких глубин веков, когда никто и понятия не имел ни о каких дрожжах. Благодаря чему и вкус напитка не перебивается посторонними запахами и после потребления остаётся только самое благодушное впечатление.

Для приготовления вам понадобится:

Если потребуются другие объёмы, то пересчитать будет очень просто.

Приготовление браги на диких дрожжах

Первым делом следует приготовить закваску. Иными словами ее называют заброд. Это необходимо для того, чтобы дикие дрожжи размножились до такого количества, чтобы их хватило на сбраживание.

1. Сперва необходимо вымыть зерно под проточной водой, при этом убрав весь всплывший мусор.
2. Засыпаем полкилограмма пшеницы в герметичный, желательно пластиковый контейнер, половину килограмма пшеницы и заливаем её водой. Вода должна скрыть зёрна не более двух сантиметров.
3. Закрываем крышкой и убираем в тёплое место на три дня, чтобы появились ростки.
4. Досыпаем в контейнер сахар, нужно 250 грамм, смешиваем его с пшеницей, крышку меняем на ткань и вновь ставим в тёплое место на неделю.
5. Два раза в день, аккуратно перемешиваем содержимое, чтобы избежать закисания, но при этом нужно не поломать ростки.

Как только закваска будет готова, можно приступать к становлению браги.

• Нужно заготовить тару, объём следует выбирать так, чтобы третья часть была пустой, под образование пены;
• Объединяем закваску, остатки пшеницы и сахара и заливаем все водой. Следим за температурой воды, она должна быть примерно тридцать градусов;
• Устанавливаем гидрозатвор;
• Помещаем наше сусло в тёплое место, до тех пор пока брожение не прекратиться. Периодически встряхиваем емкость, не убирая гидрозатвор. Это нужно, для удаления лишнего газа.

Если гидрозатвор умолк — это сигнализирует, что процедура брожения подошла к концу. К этому моменту все зерна уже лягут на дно, а сама брага постепенно станет приобретать светлый вид. Это говорит о возможности перегонки. Отфильтруем через марлю нашу брагу. Остатки продукта можно использовать вторично.

Рецепт пшеничной браги с дрожжами

Данный рецепт в своей основе содержит добавление в брагу особых ферментов глюкаваморина и амилосубтилина, под действием которых происходит процесс распада крахмала.

Нам понадобится:

• 1,5 кг дробленой пшеницы;
• 1 кг сахара;
• 6 г фермента Амилосубтилина;
• 6 г фермента Глюкавомарина;
• 40 г сухих дрожжей;
• 4 г лимонной кислоты;
• 15 л воды.

Процесс приготовления браги с дрожжами и сахаром:

1. Дрожжевую культуру растворяем в подслащённой и тёплой воде. Выдерживаем минут сорок в тёплом помещении, чтобы началась работа.
2. Заливаем в ёмкость для брожения тёплую воду. Температура не должна превышать тридцать градусов, и размешиваем в ней сахар.
3. Добавляем саму пшеницу, обязательно лимонную кислоту, не забываем про ферменты и пеногаситель – подойдут сухарики или печенье.
4. В эту же емкость переливаем закваску.
5. Ставим гидрозатвор и помещаем нашу тару в тепло, периодически встряхиваем емкость, не убирая гидрозатвор. Это нужно, для удаления лишнего газа.

Рецепт браги из пшеницы с зеленым солодом

Готовый солод возможно купить в специальных магазинах, но если делать его своими силами, то сможете сэкономить.

• пять килограмм пшеницы;
• двадцать пять грамм сухих дрожжей. Можно обойтись и без них, тогда брожение будет происходить медленнее, но продукт получится мягче;
• двадцать четыре литра воды.

Особенность данной рецептуры состоит в использовании технологии горячего осахаривания. При этом очень важно выдерживать температурные режимы, а стало быть необходим будет термометр.

• Возьмём пять килограмм пшеницы и измельчим ее. Чем мельче фракции — тем лучше для процесса брожения;
• Провариваем зерно в течение пятнадцати минут. Затем, получившуюся смесь охлаждаем до шестидесяти градусов;
• Добавляем 1кг готового солода, перемешаем его и помещаем в теплое место на три часа;
• После этого, мы получим сладковатый вкус сусла. Охлаждаем его до тридцати градусов, для чего поместим нашу емкость в воду со льдом;
• Далее действуем по стандартной уже схеме – добавляем дрожжи и отправляем бродить под гидрозатвором в теплое и темное место;

После того, как горячее осахаривание будет завершено, процесс брожения займёт около недели времени. Но ориентироваться лучше не по времени, а по признакам, говорящим об окончании процесса. Выделение газа должно завершиться, зерно опуститься на дно, поверхность браги должна приобрести светлый вид. Как проверить, можно ли уже осветлять брагу? Поднесём к ней зажженную спичку. Если она не погаснет — значим можно уже переходить к стадии осветления. Зерновая брага никогда не осветляется с помощью бентонита. Следует поместить брагу на холод, в результате чего дрожжевые грибки погибнут и выпадут в осадок.

Вот теперь вы точно знаете, как самостоятельно приготовить брагу на основе пшеницы.

Источник