Прозрачные супы с гарниром рецепт
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Зелень | по вкусу |
| Мука (или крупа манная) | 40 (30) г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Яйца | 14 г |
| Бульон | 60 г |
Приготовить и сварить клецки (1554), вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клецки хранить в бульоне на водяной бане.
Прогретые в воде клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные в кипятке.
| Бульон мясной | 400 г |
| Пельмени готовые сырые | 165 г |
| Укроп | по вкусу |
Приготовить пельмени (2282), за 8-10 минут до варки погрузить их на несколько секунд в кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий прозрачный бульон и варить 8-10 минут при слабом кипении.
При подаче пельмени положить в тарелку, залить прозрачным мясным бульоном и посыпать укропом.
При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике и хранить их до подачи на водяной бане.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Мука | 20 г |
| Яйца | 1/5 шт. |
| Молоко | 50 г |
| Шпиг свиной | 2 г |
| Сахар | 3 г |
| Соль | 1 г |
для кнельной массы:
| Курица (филе) | 50 г |
| Молоко | 25 г |
| Яйца | 7 г |
Выпечь тонкие блинчики (2278) и отрезать сухие края. Одновременно из филе курицы приготовить кнельную массу (617). На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять ее и свернуть в виде рулетов диаметром 1,5-2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
Готовые рулеты нарезать на кружки, при подаче положить в тарелку и залить бульоном.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Мука | 15 г |
| Масло сливочное | 7 г |
| Яйца | 20 г |
| Сахар | 0,2 г |
| Вода | 15 г |
Приготовить заварное тесто (2388). На лист, слегка смазанный маслом, при помощи бумажной трубочки маленького диаметра выпустить профитроли в виде орешков и выпечь. Подать профитроли с бульоном. Если бульон отпускают в суповой миске, то профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.
| Бульон куриный или из дичи | 400 г |
для кнельной массы:
| Рябчик или курица | 30 г |
| Молоко | 15 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Яйца (белки) | 5 г |
| Соль, перец, мускатный орех | по вкусу |
| Мука | 23 г |
| Яйца | 3 г |
| Масло сливочное | 2 г |
Приготовить равиоли в форме пельменей, но вдвое меньше последних.
Пресное тесто (2282) раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу (617) из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кусочек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.
| Бульон мясной | 400 г |
| Булочки из дрожжевого теста | (1-2 шт.) 45-50 г |
| Морковь | 10 г |
| Репа | 10 г |
| Горошек зеленый | 10 г |
| Соус | 25 г |
| Сыр | 5 г |
| Масло сливочное | 3 г |
Из дрожжевого теста (2194) выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.
При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Рис | 40 г |
Сварить рис и подать прозрачный бульон так же, как и бульон с лапшой или вермишелью (583).
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Рис | 25 г |
| Помидоры | 30 г |
| Зелень | по вкусу |
Свежие помидоры (без кожицы и семян), нарезанные на кусочки, припустить с небольшим количеством бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить.
Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Рис | 40 г |
| Масло сливочное | 12 г |
| Яйца | 1/5 шт. |
| Томат-пюре | 5 г |
| Сыр | 10 г |
В припущенный или вареный рис положить сыр, предварительно натертый на терке (2/3 нормы), сырые яйца, томат-пюре, масло, соль. Массу размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче порцию запеченного риса положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 10 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук порей | 20 г |
| Фасоль (стручки) или горошек консервированный | 10 г |
| Рис | 30 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Яйца | 1/5 шт. |
| Томат-пюре | 5 г |
| Сыр | 10 г |
Морковь, петрушку, сельдерей и лук порей нашинковать соломкой, спассеровать до готовности, добавить сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолить. Рис подготовить так же, как описано в (592).
Выложить половину риса на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровнять, положить на него овощи, а затем остальной рис, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Порцию запеченного риса с овощами положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
Источник
Прозрачные супы с гарниром рецепт
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 60 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 20 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук порей | 30 г |
| Шпинат | 10 г |
| Масло сливочное | 10 г |
Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук порей нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1-2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20-З0 минут.
В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и палить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 10 г |
| Петрушка | 10 г |
| Лук репчатый | 5 г |
| Фасоль (стручки) и горошек зеленый | по 10 г |
| Шпинат или салат | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3-4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 15 г |
| Репа | 10 г |
| Пастернак | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 3 г |
| Фасоль (стручки) и горошек зеленый | по 5 г |
| Шпинат или салат | 3 г |
| Рис | 20 г |
| Масло сливочное | 3 г |
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами (595). Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане.
При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.
| Бульон из баранины | 400 г |
| Баранина вареная | 40 г |
| Морковь | 15 г |
| Репа | 10 г |
| Пастернак | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Шпинат или салат | 5 г |
| Фасоль (стручки) | 50 г |
| Крупа перловая | 10 г |
Приготовить овощи, нарезанные кубиками (595). Отварить перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.
При подаче в тарелку положить кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Капуста цветная | 30 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 15 г |
| Пастернак | 10 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный | 30 г |
| Спаржа | 20 г |
| Шпинат | 10 г |
Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2-2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2-2,5 см; стручки фасоли — ромбиками или так же, как коренья; листья шпината — на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде. Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.
При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Капуста цветная | 30 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 15 г |
| Пастернак | 10 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный | 30 г |
| Спаржа | 20 г |
| Шпинат | 10 г |
Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и зеленью (598). Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы. Хранить очищенные яйца в бульоне или воде при 35-40°.
При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной | 400 г |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Морковь | 70 г |
| Сыр | 5 г |
| Масло сливочное | 12 г |
| Сахар | 1 г |
Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим количеством бульона до готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 10 г |
| Картофель | 40 г |
| Помидоры | 25 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Зелень | по вкусу |
Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5-2 см, а репу — ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5-6 минут, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить.
При подаче в тарелку положить овощи, зелень и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Капуста цветная или брюссельская (кочешки) | 100 г |
Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить в бульоне на водяной бане.
Перед подачей положить капусту в тарелку и залить прозрачным бульоном.
| Бульон мясной | 400 г |
| Капуста савойская | 40 г |
| Репа | 20 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 10 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук репчатый | 20 г (1 шт.) |
| Лук порей | 20 г |
| Помидоры | 20 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Лавровый лист, перец, гвоздика | по вкусу |
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистить, лук порей нарезать на кусочки 3-4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками или шашками и погрузить на 2-3 минуты в кипяток
Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом кучками различные коренья и лук. Овощи разровнять слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30-40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон.
Источник
