Пряничная смесь специй рецепт

Пряничная смесь специй рецепт

Вот классические составы сухих духов:

Смесь пряностей по Кенгису Р.П. (на 20 г смеси):

7 г кориандра
6 г корицы
2 г кардамона
2 г мускатного ореха
1 г гвоздики
1 г бадьяна
1 г душистого перца

Все смешать и измельчить в кофемолке. Хранить не больше месяца в герметичной таре (стеклянной баночке).

Букет пряностей по книге «Кулинария» (1955 г.) (на 25 г смеси):

10 г корицы
3 г гвоздики
3 г душистого перца
3 г мускатного ореха
2 г бадьяна
2 г имбиря
1 г черного перца
1 г кардамона

Приготовление аналогично предыдущему варианту.

Сухие духи для пряников по Похлебкину В.В.

Пряничные смеси (в чайных ложках)
Пряности (в порошке) Варианты смеси
а б в г д е
1. Корица 4 2 2 2 3 4
2. Бадьян 2 3 1/2 1/2 2 2
3. Гвоздика
(только верхняя часть
бутона, без ножки) — 1/2 1 1/2 — 1/2
4. Мускатный орех 1 1/2 1 — 1/2 1
5. Мускатный цвет 1/2 — 1 1/2 — —
6. Кардамон — 1/2 — 3 1/2 1/2
7. Лимонная цедра — — — — 2 1/2
8. Апельсиновая цедра — — — — 2 1/2
9. Померанцевая цедра 1 — — 1/2 — 1/2
10. Анис 1/2 2 — — 1/2 —
11. Имбирь 1 1 1 1 1/2 1
12. Черный перец 1/2 — — 1/2 — 1/2
13. Ямайский (душистый перец) 1 — 1/2 — — 1/2

1-2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5-1 килограмму пряничного теста.
Для того, чтобы тесто стало пряным, дайте его постоять минимум 3 часа.

Источник

Специи для пряников

Пряники – наиболее традиционный вид сладкой выпечки. Во многих странах их издавна готовят к самым большим праздникам, в том числе к Пасхе и Рождеству. Неповторимые вкус и аромат этих изделий создается пряной смесью, которую кондитеры любовно называют «сухими духами». Специи для пряников в разных странах используют почти что одни и те же, но берут их в разном соотношении. Именно от букета приправ зависят органолептические качества готового лакомства. Каждая хозяйка может испечь совершенно уникальные пряники. Для этого ей лишь нужно узнать, какие пряности подходят для пряничного теста, и составить из них собственную композицию.

Специи, подходящие для пряников

Перечень приправ, которые чаще всего добавляют в пряничное тесто, не так уж велик. Его можно привести полностью.

• Корица. Трудно найти рецепт пряников, в состав которых не входит эта пряность, изготавливаемая их коры молодых побегов дерева семейства лавровые. Эта пряность обладает теплым сладким ароматом, слегка жгучим и терпким вкусом. Для пряников ее используют в молотом виде, но приобретать и хранить ее лучше в виде палочек.
• Кориандр. Обладает приятным пряным ароматом, слегка горьковатым вкусом. Относится к числу наиболее универсальных специй.
• Имбирь. Без этой специи невозможно приготовить имбирные пряники, популярные во всем мире. Для пряников чаще используют имбирный порошок, представляющий собой высушенный и измельченный корень имбиря. Реже используют мелко натертый свежий имбирь. Эта специя обладает выраженным жгучим вкусом и тонким приятным ароматом.
• Мускатный орех. Эту пряность редко используют большом количестве, однако и этого достаточно, чтобы придать изделиям характерный терпкий аромат с ореховыми нотками и неповторимый привкус с легкой горчинкой и легкой остротой. Для приготовления пряников может использоваться собственно сам мускатный орех – приправа из сердцевины плодов мускатника, а также мацис (или мускатный цвет) – пряность из оболочки, окружающей мускатные орехи.
• Гвоздика. Пряный аромат и жгучий вкус этой пряности неповторимы, ярки и легко узнаваемы. Приправа представляет собой нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, со знакомыми нам всем цветами ничего общего не имеет. Продается и хранится в виде высушенных почек, имеющих форму гвоздиков (зонтиков), но в пряники добавляется молотой.
• Кардамон. Является одной из самых ценных специй. Обладает ярко выраженным ароматом с камфорными нотками и жгучим вкусом. Для того чтобы он не перебил аромата других пряностей, его обычно используют в небольшом количестве.
• Анис. Является одной из самых распространенных пряностей, обладает сладковато-терпким ароматом с лакричными нотками.
• Бадьян. Эта приправа, называемая также звездочным анисом, имеет сходный с анисом аромат, но мене приторный, более благородный. Чаще в пряники добавляют именно его, предварительно перемолов. Хранят же бадьян в виде звездочек. Это его плоды, в которых прячутся ароматные семена.
• Перец. Чаще всего для приготовления пряников используют душистый перец, имеющий сильно выраженный аромат, но почти лишенный жгучих свойств. Иногда в составе смесей для пряников можно встретить черный и ямайский перцы. Черный считается более жгучим.
• Цедра. Наиболее популярным компонентом смеси специй для пряничного теста является апельсиновая цедра, но иногда в него добавляю цедру лимона, лайма, померанца.

Пряные специи добавляют в пряничное тесто из расчета 1-2 чайные ложки на 1 кг пряничной массы. В медовые пряники ее кладут обычно в меньшем количестве, чем в те, которые делаются без использования меда.

Обзор пряничных смесей

Иногда в продаже можно встретить готовые смеси для приготовления пряных печений. Состав их похож, но не идентичен. Приправа Organic food содержит:

В состав приправы KAMIS входят:

• корица;
• мука;
• сахар;
• имбирь;
• кориандр;
• кардамон;
• гвоздика;
• мускатный орех;
• душистый перец;
• черный перец;
• звездочный анис.

В состав приправы «Основы вкуса» включены:

• кардамон;
• кориандр;
• корица;
• гвоздика;
• душистый перец;
• мускатный орех;
• бадьян.

Соотношение специй в составе пряных смесей производители не указывают. Более точный состав «сухих духов» описан в кулинарных книгах.

Пропорции пряностей

Автор многих книг, посвященных приготовлению мучных изделий, Роберт Кенгис идеальными «сухими духами» считал пряничную смесь, состоящую на 35 % из кориандра, на 30 % – из корицы, на 10 % из кардамона и на столько же из корицы, а также из бадьяна, гвоздики и душистого перца, взятых по 5 %.

Вильям Похлебкин предложил сразу несколько вариантов смесей специй для пряничного теста:

В книге «Кулинария», изданной в 1955 году, советским хозяйкам рекомендовалось использовать для приготовления пряников смесь специй, имеющую следующий состав:

• корица – 40 %;
• гвоздика – 12 %;
• душистый перец – 12 %;
• черный перец – 4 %;
• бадьян – 8 %;
• мускатный орех – 12 %;
• кардамон – 4 %;
• имбирь – 8 %.

Взяв за основу любой из рекомендованных составов, можно приготовить смесь для имбирных пряников самостоятельно.

Универсальная приправа для пряников своими руками

• корица – 3 палочки;
• бадьян – 1 звездочка;
• гвоздика – 2 г (40 зонтиков);
• коробочки кардамона – 2 г (чайная ложка);
• молотый имбирь – 2 г;
• мускатный орех – 1 г.

• Все специи измельчите с помощью кофемолки или истолките в ступке.
• Тщательно перемешайте специи и пересыпьте в сухую банку. Плотно ее закройте.

Для того чтобы не перепутать пряную смесь с какой-либо другой, наклейте на банку записку с соответствующей информацией.

Даже из самого названия такого десерта как пряники понятно, что приготовить лакомство без использования пряностей невозможно. Смеси специй для приправки пряничного теста могут быть разными, изготовить их несложно своими руками.

Источник

«Сухие духи» для пряников или специи для сладкой выпечки

6 мин на чтение

В данной публикации мы расскажем, что представляют собой сухие духи для пряников, что в них входит, для чего используются, и как можно сделать приправу в домашних условиях.

Пряники уже много веков подряд занимают почетное место на столах во многих странах, как в будние, так и в праздничные дни. Одно из значений слова пряник – «пахучий». Рецептов пряничного теста очень много. Выпекают пряники медовые, творожные, на кефире или молоке и другие. В качестве добавок используют повидло, цукаты, различные ягоды, орехи. Но главным в прянике остается его неповторимый аромат. Он может быть разным, но всегда манящим и аппетитным. Создают этот аромат специи, которые смешивают в разных составах и соотношениях. Такие смеси пряностей называют «сухие духи».

Пряники – это традиции. Поэтому разные страны, или даже регионы в одной стране, имеют свои уникальные рецепты, которые обеспечивают их узнаваемость. Создают эти особенности именно пряные коктейли.

Есть проверенные рецепты таких смесей, но можно составить и свой неповторимый аромат. Чтобы раскрыть секреты создания самого вкусного пряника, необходимо узнать какие специи используют для кондитерских «сухих духов», как правильно их сочетать и смешивать. Тогда, возможно, получится создать вкусный кулинарный шедевр.

Состав «сухих духов» для пряников

Пряности представляют собой растительные ингредиенты, богатые эфирными маслами, которые и придают им их особый аромат и острый вкус. Острота пряностей может быть замаскирована горечью или сладостью, но все же именно она их отличает.

Эфирные масла в составе обуславливают не только кулинарное применение пряностей, но и наличие полезных свойств, таких как:

• улучшение пищеварения;
• антимикробное действие;
• противогрибковая активность.

Благодаря таким свойствам, специи защищают продукты от процессов гниения, действуют как природные консерванты.

Для приготовления вкусного ароматного пряника можно воспользоваться известными рецептами. Чтобы выбрать смесь, которая окажется по душе или создать свои «сухие духи», нужно знать свойства и особенности специй и уметь с ними обращаться.

Основными компонентами смеси специй для пряников являются:

• Корица — изготавливается из коры дерева семейства лавровые.

Специя может иметь вид:

желто-коричневых трубочек со сладковатым и жгучим вкусом

• (цейлонская корица);
• красновато-коричневых обломков коры с наиболее терпким и жгучим привкусом (китайская корица);
• бурых обломков грубой коры с оттенком горечи (малабарская корица);
• светлых бежевых кусочков тонкой коры с острым жгучим вкусом (циннамон).

Корица обладает полезными свойствами:

• противовоспалительное;
• обезболивающее;
• противомикробное;
• стимулирующее влияние на работу пищеварительного тракта;
• желчегонное;
• мочегонное.

Корица насыщает организм энергией, помогает бороться со стрессом. Улучшает кровоснабжение тканей, повышает мозговую активность. Отмечается положительное влияние пряности на женское здоровье.

• Гвоздика – это дерево родом из Индонезии. В качестве приправы используют бутоны. Пряность отличается жгучим вкусом и специфическим узнаваемым запахом.

Эфирное масло гвоздики наделяет ее полезными свойствами:

Гвоздика широко известная пряность. Ее используют при мариновании овощей, изготовлении домашних соусов.

Хорошо сочетается гвоздика с корицей и кардамоном.

• Имбирь – многолетнее травянистое растение. Для ароматных смесей используют корень в молотом виде. Этот порошок светлого, почти белого цвета обладает жгучим вкусом и тонким ароматом.

Свойства имбиря уникальны. Входящие в его состав терпеновые соединения позволяют использовать специю при простудах, кашле, ангине, сахарном диабете, проблемах в репродуктивной системе и сосудистых патологиях, способствует расщеплению жиров.

• Мускатный орех, мускатный цвет (мацис) используют в измельченном виде. Орех имеет сладкий приятный аромат и горький островатый вкус. Оказывает на организм такие действия, как:
  • общеукрепляющее;
  • успокоительное;
  • противомикробное;
  • вяжущее.

Мацис является оболочкой мускатного ореха, но отличается от него вкусом и запахом. Имеет пряно-жгучий вкус и легкий аромат. Идеально раскрывает себя в смеси с мускатным орехом, корицей, имбирем.

• Кардамон называют «королем специй». Используют плоды растения. Они имеют вид зеленой или черной коробочки с семенами, которые удаляют перед использованием.

Пряность имеет жгучий вкус и узнаваемый запах с нотами камфары. У черного кардамона запах отличается смолистостью. Специя известна своими лечебными свойствами при заболеваниях:

• • ЖКТ (нормализует пищеварительные процессы, очищает кишечник от вредных веществ, устраняет тошноту и диарею);
  • дыхательных путей;
  • кожных покровов (кандидоз);
  • мочевыводящих путей (цистит)

Известны антиоксидантные и противоопухолевые свойства кардамона.

Самым качественным считается кардамон из Индии.

• Анис является одной из самых древних пряностей. Применяют семена аниса, имеющие сладкий вкус и узнаваемый запах. Обладают рядом полезных свойств и широко используются в кулинарии.
• Бадьян (звездчатый анис) – это кустарник. В качестве специи используют его стручки, имеющие форму звезды. Обладает сладким вкусом и запоминающимся ароматом.
• Перцы являются неотъемлемой частью «сухих духов» в кулинарии. Используют черный перец (самый жгучий), ямайский или душистый перец (менее жгучий) обладает пряным гвоздичным запахом, слегка отдающим горчицей. Добавление перцев придает смеси пикантность.
• Цедра лимона, померанца, апельсина придает смеси сладко-горький фруктовый аромат.

Особенности приготовления и хранения пряных смесей

«Сухие духи» можно готовить самостоятельно. Для этого потребуются:

• специи;
• ступка для предварительного измельчения и перемешивания (или фарфоровая миска);
• кофемолка или блендер;
• специальные весы (но можно обойтись и без них, если измерять количество ингредиентов чайными ложками).

При изготовлении ароматных смесей желательно, по возможности, брать пряности целиком и самостоятельно измельчать их до порошкообразной массы доступным способом (в кофемолке или блендере). Это позволит не сомневаться в их качестве.

Ароматические приправы добавляют в основной состав во время замеса теста из расчета 1 – 2 чайные ложки смеси на 1 килограмм пряничной массы. Если в составе массы есть мед, то бывает вполне достаточно одной чайной ложки. В других вариантах можно добавлять две. Дополнительно можно ввести измельченные в порошок орехи (миндаль, арахис, грецкий орех, фундук).

Чтобы «сухие духи» долгое время не теряли своих свойств, таких как вкус и аромат, необходимо соблюдать условия хранения. Следует защитить смесь от повышенной влажности, прямого солнечного света, контакта с воздухом. Поэтому надо хранить приготовленный состав в чистом сухом хорошо закрытом контейнере или банке в темном месте.

Сроки хранения «сухих духов» могут отличаться в зависимости от состава. В среднем, при соблюдении необходимых требований, смеси могут не терять своих свойств от 1 до 2 лет. Качество пряностей необходимо проверять перед тем, как добавить их в состав. Несвежие специи испортят готовый продукт.

Лучшие прописи «сухих духов» для пряников

Рецептов кондитерских пряных смесей очень много. Варьируя качественным и количественным составом «сухих духов» можно получить уникальный вкус и аромат. Важно учитывать оптимальные сочетания, чтобы пряности в составе раскрывали друг друга в лучших нотах.

Самыми известными прописями являются:

Пряничные смеси по Похлебкину

Предоставляем вашему вниманию рецепты в виде таблицы, что удобно и наглядно. Количество специй указано в чайных ложках.

Источник