Пряники по старому рецепту

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и становятся твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

При готовлениетеста сырцовым методом. В миску или кастрюлю.кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1 -2 мин., затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, н они в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения,снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75° С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Обязательными компонентами в пряниках считают чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар (но можно и без них). Часто пряники готовили с начинкой из ягод(варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать воднородную пластичную массу. После проминания или, как говорили,«битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Можно использовать предлагаемый ниже состав приправ или придумать свой –главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.

• 35% кориандра,
  30% корицы,
  10% кардамона,
  10% мускатного ореха,
  5% гвоздики,
  5% бадьяна,
  5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Тульский пряник

Существовало несколько рецептов тульских пряников, но до наших дней дошел один, да и то известно о рецептуре тогда было не многомед, мука и патока.

Рецепт Тульского пряника

Сахар — 1 стакан
Яйцо — 2 шт
Маргарин мягкий (масло) — 125 г
Мед — 3 ст. л.
Корица молотая — 1 ст. л.
Сода (не гасить!) — 1 ч. л.
Сахар (для глазури) — 4 ст. л.
Молоко (для глазури) — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 2,5 стакана (около того)
Повидло (любое густое) — 1 стакан.

Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте. Добавьте маргарин. Я предпочитаю масло. Хорошо перемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин.Периодически помешивайте. У вас получится однородная воздушная масса.

Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте и остудите. В остывшее, теплое тесто постепенно добавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, в конце замеса — руками. Количество муки приблизительное, может понадобиться чуть больше. Если сыпать муку в горячее тесто (не остудив, предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тесто получится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на квадраты. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть. На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половиной и хорошо придавите по бокам пальцами. Тесто очень хорошо формируется и склеивается, начинка не вытечет.

Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячей духовке при температуре 180 градусов минут 10-15, не больше! Пекутся тульские пряники быстро — они хорошо поднимутся и подрумянятся. Пока пекутся, приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте на огонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите3-4 минуты. Как только испекутся пряники, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть.

Количество корицы не уменьшайте — вкус будет не тот! К корице можно добавить мускатный орех и имбирь — 1 /2 ст. л. корицы + 1 /2 ч. л. муската + 1/2 ч. л. имбиря.

Храните пряники в полиэтиленовом пакете — долго остаются мягкими и душистыми.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить: цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто из пшеничной муки можно жжёнкой (жжёным сахаром). Однако, как я написала выше, если вы сделали муку сами из пшеницы — она будет очень тёмной и без подкрашивания. Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Пряничные ошибки и их исправление

Изделия плотные, не обтекаемой формы

Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.

Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.

Изделия жесткие, резинистые

Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес.

Верхняя корка отделяется; мякиш сырой

Очень мягкое тесто; печь перегрета.

Изделия сели, опали

Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи.

Источник

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Пряники своими руками. Рецепты позапрошлого века

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Воспользовавшись материалами старинного профессионального издания для булочников, в этом выпуске я поделюсь с вами рецептами пряников. Разновидностей этого лакомства книга предлагает столько, что придется немало потрудиться, чтобы отобрать наиболее интересные с кулинарной и гурманской точек зрения.

Для того чтобы испечь пряники в домашних условиях, не понадобятся какие-то специфические знания или навыки, хоть наша книга и была рассчитана на профессионалов. Но единственная небольшая задача, которая может встретиться на пути освоения пряничного мастерства — это некоторые старинные ингредиенты и умение с ними обращаться.

Особенности выпечки домашних пряников

В данном случае речь идет о таком веществе, как поташ (карбонат калия). При приготовлении пряничного теста поташ традиционно использовали в качестве разрыхлителя, причем во всем мире ценился именно российский поташ, который в огромных количествах поставлялся во множество стран. В настоящее время это вещество без особого труда можно купить во множестве магазинов (также он известен, как пищевая добавка Е 501), современная промышленность использует его для производства шоколада, сгущеного молока, джемов и мармеладов из цитрусов, для производства винодельческой продукции и др.

Можно ли заменить поташ обычной содой или пекарским порошком — этот вопрос каждый для себя решает самостоятельно. Во многих рецептах, модифицированных под современную продукцию, в качестве разрыхлителя предлагается воспользоваться этими привычными для нас веществами, хотя профессионалы считают, что именно поташ придает пряникам специфический привкус, обеспечивают мягкость изделия и длительность его хранения. Скорее всего тут сказывается разное воздействие на тесто: поташ не поднимает тесто вверх, как это делает сода, а словно «раздвигает» его в стороны, что и необходимо при создании выпечки плоской формы.

Также есть и такая особенность: правильное пряничное тесто с использованием поташа обязательно должно настаиваться длительное время (около 2 недель), на производстве раньше такое тесто выдерживали в деревянных бочонках 4 месяца, т.к. небезосновательно считалось, что чем старше тесто, тем вкуснее получаются пряники. Тесто, в котором для рыхления использовалась сода, выдерживают 2 дня, а вот тесто на дрожжах готово к употреблению сразу же в день замешивания — это классические рекомендации по приготовлению пряников. Современные же хозяйки даже при использовании поташа тесто выдерживают не более 24 часов, как для хлеба, так что вы можете так, как считаете правильным, главное — чтобы ваши пряники получились вкусными и ароматными!

Как сделать простое пряничное тесто (первый вариант)

Для каждого вида пряников будут подробно рассматриваться характерные особенности приготовления теста, но для начала мы познакомимся с особенностью выпечки недорогих сортов этого изделия.

При изготовлении таких пряников особое внимание требовалось уделить получению хорошего сиропа, который должен иметь определенную густоту и светлый цвет. Чтобы удешевить производство простых недорогих пряников, сироп варили из различных остатков карамели и сахара.

Емкость наполовину заполняют сахаром (около 500 г) или остатками карамели, если речь идет о кондитерской фабрике, и на медленном огне варят сироп до такого состояния, при котором упавшая на тарелку с соломинки или ложки капля сиропа не растекается лужицей, а принимает форму шарика. Во время варки сиропа необходимо периодически его помешивать, чтобы он не подгорал, и тщательно снимать поднимающуюся пену.

Остывший до температуры парного молока сироп вливают в муку (около 1 кг) и вымешивают: тесто не должно быть излишне крутым или слишком жидким. Также в тесто для его пышности и мягкости добавляют разведенной в воде до кашеобразного состояния поташ (примерно десертная ложка на 400 г муки). На этом можно считать приготовление простого теста законченным.

Перед выпечкой тесто разделяют на части примерно по 400 г каждая, раскатывают их по длине в пласт, который режут пополам, после чего соединяют обе половинки, прослоив их яблочным тестом или джемом. Каждую заготовку разрезают на несколько одинаковых частей, после чего выпекают в духовке.

Второй вариант пряничного теста

Есть и другой способ приготовления пряничного теста: 450 г сахарного песка смешивают с 900 г муки высшего сорта, добавляют к ним 7 яиц и хорошенько вымешивают тесто. Затем в смесь добавляют 13 г аммония и еще раз тщательно все перемешивают. Такое тесто может употребляться как для непосредственной выпечки пряников, так и для примешивания в другие виды теста.

Возможные ошибки при выпечки пряников

При замешивании пряничного теста необходимо учесть то, что точное количество поташа определяется только экспериментальным путем, т.к. с разными сортами муки воздействие разрыхлителя может быть различным. Поэтому опытные булочники рекомендовали всегда выпекать пробный пряник: если он получался плоским, плотным и не рыхлым, то в тесто рекомендовалось добавить около 5 г аммония (в современных условиях можно заменить хорошим пекарским порошком).

Если же готовый пряник получается пышным, но потом опадает — это означает, что поташа было слишком много. Исправляют такую ошибку добавлением небольшого количества свежего теста, хорошо перемешанного с имеющимся тестом.

Также нельзя печь пряники во влажной духовке, когда на ее стенках видны следы осевшего пара. Некоторые булочники замечали, что на качество пряничного теста влияет и температура помещения: в холодных сухих помещениях тесто получается лучше, чем во влажных и сырых.

Рождественский (или коричный) пряник

Для этого сорта пряника необходимо поташа брать на 1/10 часть меньше, чем для обычного пряничного теста. Для рождественских пряников берут 4,5 кг теста, приготовленного, как было описано выше (первый вариант), хорошенько его вымешивают и добавляют следующие ингредиенты:

• 95 г истолченного миндаля;
• 95 г мелко изрубленных цукатов;
• 95 г мелко истолченной апельсиновой корки;
• 20 г корицы;
• 8,5 г гвоздики;
• 8,5 г звездчатого аниса;
• 30 г кардамона

Царский пряник

• 85 г измельченного миндаля;
• 340 г мелко порубленных цукатов;
• 55 растертого аниса;
• 55 г порошка корицы;
• 3 лимона с кожурой и соком — хорошо размятых или пропущенных через мясорубку;
• 4 растертых в порошок мускатных ореха

Петроградские пряники

• 18-20 яиц растирают с 1,2 кг сахарного песка,
• в смесь добавляют 285 г измельченного и слегка обжаренного миндаля,
• 6 г толченной гвоздики,
• 17 г порошковой корицы,
• 1 измельченный мускатный орех,
• 2 капли лимонной эссенции;
• 110 г измельченных цукатов;
• 65 г мелко порубленных апельсиновых корок;
• 8,5 г оленорожной соли;
• 1,125 кг муки высшего сорта

Загадочный компонент «оленорожная соль» — это не что иное, как аммоний, используемый в качестве разрыхлителя теста. При желании его можно заменить пекарским порошком.

Таким же образом, как петроградские, готовят и испанские пряники, за тем лишь исключением, что для теста берут 12 яиц и 450 г сахарного песка, добавляя в смесь корицу, гвоздику, мускатный орех, миндаль, цукаты и 650 г муки. Лимонную эссенцию и апельсиновые корки заменяют 5 каплями мараскиновой эссенции (или одноименного ликера).

Медовые пряники

Существует несколько рецептов приготовления медовых пряников, поделимся теми, которые были наиболее популярны у покупателей позапрошлого века:

• 1,125 кг сахарного песка;
• 4 яйца;
• 30 г корицы;
• 13 г кардамона;
• 3 кг муки;
• 130 г измельченных апельсинов (с соком и кожурой)
• 170 г измельченного миндаля

Второй способ приготовления медовых пряников:

В большой емкости нагревают до жидкого состояния 4,5 кг меда, затем добавляют к нему такое количество муки, которое необходимо для получения не очень крутого теста (при использовании хорошего, качественного меда такое тесто может стоять несколько месяцев — чем дольше оно настаивается, тем вкуснее получаются пряники).

Затем в тесто добавляют разведенные с водой 55 г аммония и 55 г поташа ( при необходимости заменяем их пекарским порошком). Получившуюся смесь сдабривают пряностями: 25 г измельченной гвоздики, 25 г корицы и такое же количество мускатного ореха. Затем тесто подкрашивают жженкой, хорошенько все вымешивают и после этого добавляют еще 10 яиц.

Тесто делят на две части и раскатывают до получения тонких прямоугольных лепешек. Одну из них выкладывают на противень, смазывают яйцом и посыпают измельченными цукатами и миндалем, после чего еще раз слегка смазывают яйцом и выпекают. Вторую лепешку в нескольких местах накалывают вилкой и тоже выпекают.

Когда обе части будущего пряника будут готовы, пустую лепешку смазывают мармеладом или густым джемом и накладывают на нее лепешку с цукатами и орехами.

Чтобы сделать жженку для колерования теста, в воде растворяют сахар в пропорции 1:5, после чего ставят емкость на маленький огонь и кипятят до получения жидкой темно-коричневой массы. Маленькими порциями жженку вливают в тесто и хорошенько перемешивают.

Источник