Пряженые пирожки с сахаром рецепт

Знания Мари

Исконные знания народа Мари

среда, 7 сентября 2011 г.

Пряженые пекарные изделия

Пряженый способ приготовления у мари использовался очень не часто. Эти рецепты относятся прежде всего к поздней русской кухне. Чаще всего использовался подовый способ.

Пирожки пряженые

Ингредиенты:
Для теста:
Сметана — 1 стакан
Масло подсолнечное не рафинированное(ароматное) — 2 ст.л.
Сахарный песок — 2 ч.л.
Яйцо — 1 шт.
Мука — сколько потребуется
Для начинки:
Сахарный песок — по вкусу 1/2 — 3/4 стакана
Для жарки:
Масло подсолнечное не рафинированное(ароматное)

Замесить крутое тесто, как для пельменей. Тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 5-6 см какой-либо посудой. На середину кружков насыпать сахарного песка по вкусу, края плотно прищипнуть и обжарить в масле с обеих сторон. Пирожки раздуваются и подрумяниваются достаточно быстро. Очень важно не пережарить, иначе начнет вытекать сахар.

Блины пряженые

Блинчик, свернутый в трубочку или конвертик и заправленный любой начинкой, смачивают в следующей смеси: яйцо соединенное с молоком. Далее его обваливают в сухарях и обжаривают на сливочном масле.

Грибы пряженые

Ингредиенты:
Грибы белые свежие — 500 гр.
Мука пшеничная — 80 гр.
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 100 мл.
Масло подсолнечное — 10 мл.
Соль по вкусу примерно 5 гр.

Грибы очищают и отрезают ножки. Шляпки промывают и отваривают в небольшом количестве воды. Этот отвар и ножки грибов можно будет использовать для других блюд. В миску всыпают муку, добавляют яйцо, соль, немного сахара, вливают молоко и хорошо размешивают. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают в это тесто и жарят в большом количестве растопленного сала и кулинарного жира. Вот и всё! Грибы пряженые готовы!

Необходимые продукты:
мука пшеничная — 2 стакана
сливки густые — 2/3 стакана
сметана — 1/2 стакана
яйца — 3 шт.
масло сливочное — 2 1/2 ст. ложки
дрожжи сухие — 1 ч. ложка
масло растительное — 2/3 стакана
сахарная пудра — 2 ст. ложки

Способ приготовления рецепта:
Сливки, сметану, дрожжи, яйца и немного муки смешать, дать подняться и хорошо вымесить. Добавить слегка размягченное масло, оставшуюся муку и поставить в теплое место на 2 часа.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см и выемкой или ножом вырезать фигурки.

Изделия уложить на лист для расстойки, затем жарить во фритюре до образования золотистой корочки.

Перед подачей резники посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сметану.

Источник

Пряженые пироги с луком и яйцом

В древней Руси было два вида пирожков «пряженые» — жареные на чугунной сковороде в большом количестве масла и «подовые» — выпекаемые в печи. Сегодня я расскажу вам рецепт древнерусских пряженых пирожков (адаптированный под наши реалии).

Для теста нам понадобится:

20 гр. сухих дрожжей (или 40 гр свежих);

1 чайн. ложка соли;

2,5 стакана муки (может потребоваться больше или меньше, в зависимости от плотности муки и влажности на кухне);

80 гр. зеленого лука(небольшой пучок);

50 гр. сливочного масла;

1) Итак, отмеряем 250 мл. теплого молока. Добавляем такое же количество (250 мл.) теплой воды. Смешиваем.

2) В отдельной миске проверяем дрожжи на свежесть. Для проверки высыпаем дрожжи в небольшую миску, добавляем 0,5 стакана теплой воды, 1 чайную ложку сахара. Оставляем на 5-7 минут. Если дрожжи качественные — в миске появится пенная шапка.

3) Теперь берем большую миску, в которой будет подходить тесто. Разбиваем одно яйцо, добавляем 1 чайную ложку соли, перемешиваем.
Выливаем дрожжи, молоко.

4) Добавляем просеянную муку, замешиваем тесто.

5) Для подъема дрожжевого теста понадобится 1-1,5 часа.
Пока тесто на пирожки с луком и яйцом подходит, займемся начинкой.

1) Мелко шинкуем зеленые перышки лука.

2) Отвариваем яйца. Остужаем, чистим, мелкими кубиками нарезаем.

3) Смешиваем лук и яйца. Солим, перчим.

4) Добавляем растопленное сливочное масло. Оно в начинке скрепит отдельные ингредиенты и добавит вкуса.

Готовим полуфабрикаты для жарки:

1) После выемки из миски дрожжевое тесто следует обмять и подержать на поверхности в течение 20 минут.

2) Набираем в ладонь растительное масло и отделяем от теста маленькие шарики. Шарики выкладываем на смазанную растительным маслом поверхность (или можно присыпать мукой).
Оставляем шарики на 20 минут.

3) Подошедшие колобки из теста расплющиваем пальцами и в каждый кусочек кладем начинку.

4) Закрываем пирожки, они получаются продолговатой формы. Всегда лепите пирожки не больше того количества, которое помещается в сковороду при жарке. Это позволит не раскиснуть тем пирожкам, которые ожидают своей очереди.

5) В хорошо разогретое масло аккуратно опускаем пирожки. Вам понадобится в общей сложности 5-7 минут для обжарки с каждой стороны.

6) Румяные пирожки выкладываем на бумажное полотенце, а затем накрываем в отдельной миске.

Источник

Старинный рецепт тонких пирожков-«разгоняев»

Этот старинный рецепт каргопольских тонких пирожков передаётся из поколения в поколение. Нина Киселёва открывает секрет их приготовления на нашем канале.

Деревня. Ранее утро. На улице лёгкий морозец, который покрыл окна затейливым узором. По дому струится ароматный запах пирогов. Ещё нет и пяти утра, а бабушка уже колдует на кухне.

С той поры прошёл уже не один десяток лет, но это воспоминание из детства до сих пор живо. Оно наполняет душу счастьем и безмятежностью, и, кажется, что вкуснее тех бабушкиных пирожков и блинчиков ничего на свете нет. Да и точно нет. Ведь это не просто бабушкины пироги, а ещё и наша местная каргопольская выпечка. Таких пирогов больше нигде не пекут, поэтому туристы, приезжая в Каргополь, всегда стараются их попробовать и увезти в качестве гостинца с собой. Причём покупают их не в кафе, а у местных мастериц.

Откуда возникло название

Эти пирожки на Каргополье называют «тонкими», «подоржниками», «подпёканниками» и даже «разгоняями» и «кончиками».

• Почему пироги именуют тонкими? Да потому, что тесто для них необходимо раскатать очень тонко.
• «Подпёканники» – из-за того, что пирожки подпекали, пекли в печи, зарумянивая, поджаривая бока.
• «Подорожниками» тоже называют неслучайно: их пекут в дорогу, так как выпечка долго хранится, не теряя своего вкуса, и она очень сытная.
• «Разгоняи». В старину на Каргополье тонкие пироги всегда выносили в конце застолья на большом блюде, укладывая их веером – «кончиками». Это означало, что праздник заканчивается и гостям пора по домам, отсюда и название – «разгоняи».

Рецепт пирожков бережно хранился в нашей семье и передавался по женской линии: по нему пекла пироги моя бабушка, мама, а потом и я. В памяти стоит картина: зима, мои мальчишки прибежали с горки, дома их ждёт горячий чай и тонкие пирожки. Помню, как они радостно спросили: «Мама, бабушка приехала?». Но это были мои первые эксперименты с бабушкиным рецептом.

Бабушкин рецепт

Нам понадобится:
✔ 250 гр масла или маргарина для выпечки
✔ 250 гр сметаны
✔ 1/2 чайной ложки соли
✔ 1 или 2 столовых ложки сахара
✔ Меньше ½ чайной ложки соды (погасить уксусом)
✔ В тесто можно положить 1 яйцо, но в старинном рецепте его нет
✔ Мука
✔ Начинка для пирогов: варенье, джем, картофельное пюре, грибы, мясной фарш, пшено, рис, яйца. Бывают пирожки и с «таком»: «так» – это обычный сахарный песок. Если вы выбрали в качестве начинки варенье, а оно оказалось жидкое, то добавьте в него немного крахмала, иначе во время жарки начинка «выбежит», и пирог подгорит.

Приготовление теста

1. Растопите масло (маргарин) – именно растопите, а не вскипятите.
2. Добавьте сметану и тщательно перемешайте.
3. В полученную массу добавьте соль, сахар, соду и снова тщательно перемешайте.
4. Добавьте муку. Её добавляйте до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Затем всю эту массу тщательно «намните».

Приготовление пирожков

1. Разделите тесто на небольшие шарики.

2. Насыпьте на стол немного муки, положите на неё комочек теста и раскатайте его с помощью скалки. Помните, что пирожки не зря именуют тонкими, слой теста должен быть как можно тоньше.

3. В центр положите начинку.

4. Согните этот кружок из теста пополам и прищипните края пирожка подушечками пальцев.

5. Обрежьте края пирожка ножом. Бабушка, а потом и моя мама, обрезали это неровный край блюдцем, прокатывая его по кончику пирога.

6. Раньше тонкие пироги пекли в русской печке, на углях, на тяжёлой чугунной сковороде. Сейчас уже редко в каком доме есть именно русская печь, да и чугунные сковородки. Пирожки жарят на плите, используя современную посуду.

Положите пирожки на сковородку и пожарьте их на среднем огне, пока их бока не подрумянятся. Сковороду можно не смазывать маслом.

Пироги готовятся быстро, они вкусные и сытные, и это отличная замена фастфуду в зимние каникулы.

Источник

Пряженые пирожки картошка- гриб

Спокон веков жареные во фритюре пирожки называли на Руси «пряжеными». Готовили их с разными начинками, из самого простого теста.
Понятное дело, что модное слово «фритюр» ввел в обиход только разбуженный декабристами Герцен (большой любитель всего французского), раньше же это были просто пирожки, жареные в большом количестве кипящего жира, что- то типа татарских беляшей или перемячей, как угодно.
Как жарить беляши я уже показывал, рецепт был здесь и, судя по количеству плюсиков, пользуются они большой популярностью. Так что, с мясной начинкой не будем повторяться, а сделаем пряженые пирожки с классическим сочетанием «картошка- гриб».
Берем примерно на 13- 15 пирожков.
Для теста:
— 1 стакан воды,
— 1/3 стакана растительного масла,
— 1 чайную ложку сухих дрожжей,
— 1 столовую ложку сахара,
— 0,5 чайных ложки соли,
и 2,5 стакана муки.
Для начинки:
— грамм 600- 700 картошки,
— грамм 300 шампиньонов или каких других грибов,
— 2 средние луковицы.
И около 250- 300 граммов растительного масла без запаха для фритюра.
Тесто готовим аналогично ватрушкам, рецепт был здесь , фото теста оттуда же, ну чего переснимать одно и то же?
Греем воду до 30 по Цельсию и размешиваем в ней сахар, затем дрожжи, которые не размешиваем, а чуть смачиваем. Ждем минут 10- 15 и, увидев вот такую пенную шапку,

сыпем соль и размешиваем.
Просеиваем всю муку и замешиваем тесто, добавляя понемногу растительное масло в количестве 1/3 стакана. Очень важно избегать контакта масла с дрожжами, поэтому сначала месим муку, потом уже льем масло.

Оставляем минут на 20- 30 для набухания и вымешиваем уже до гладкости.

Накрываем и оставляем подниматься под полотенцем на 30 минут.

Обминаем прямо в миске и пусть еще минут 30 постоит.
Готовим начинку. Ну, тут все просто: картошку варим с чайной соли и толчем в пюре, лук мелко режем, жарим на растительном до золотистости, кидаем его к картошке. Грибы тоже мелко шинкуем и в отдельной сковородке обжариваем их минут 5. Отправляем туда же вместе с остатками масла и все перемешиваем.

Лепим пирожки.
Мажем чуть растительным стол и делим на нем тесто на 13- 15 частей.

Разминаем каждый кусок теста на смазанной маслом ладони в лепешку (скалка здесь не понадобится) и на середину лепешки кладем столовую ложку начинки.

Делаем нахлест теста на краях и защипываем пирожок.
Укладываем пирожки на стол защипами вверх, пусть минут 10- 15 расстоятся.
Что можно успеть за эти минуты? Да много чего можно успеть. Но, лучше всего успеть разогреть в глубокой сковородке или сотейнике растительное масло и, когда оно закипит, выложить в него пирожки.
Метода выкладывания пирожков в масло проста и понятна каждому: берется одно изделие на ладонь защипом вверх и приплющивается ладонью второй. Если тесто расходится, то ничего страшного- можно прищипить его еще раз. Затем пирожок выкладывается в масло защипом вниз, на манер беляшей, кои тоже дыркой вниз вначале кладут.

В данном конкретном случае начинка у нас уже готовая, поэтому жарить пирожки нужно только до готовности теста, то есть минуты по 1,5- 2 с каждой стороны- как только с одной зарумянился, переворачиваем и дожариваем с другой.

Выкладываем шумовкой горячие пирожки на бумажные полотенца, чтобы от излишков масла избавиться.

Но можно и не избавляться: взять еще горячий пирожок полотенцем и тут же сожрать, обжигая губы- ведь это прекрасно!

Источник

heavycook

Сообщество кулинарных конкурсов

Готовь и выигрывай!

Сложно себе представить русскую кухню без пирогов и пирожков. Видов их великое множество — кулебяки, расстегаи, калитки, ватрушки. всех не перечислить. Я решила показать обычные пирожки, но приготовленные по самому, что ни на есть исконно русскому рецепту — пряженые.

Пряжение — это не просто вид обжарки, это один из самых древних видов жарки в русской кухне. По мнению историков появился он конце XV – начале XVI века, а вот привычное нам сегодня жарение стало известным лишь, спустя столетие.

Говоря грубо, можно сказать, что пряжение — это русский вариант фритюра. Под этим термином понимается жарение в большом количестве масла (оно должно покрывать продукт на 1/3-1/2 объема), но с тем условием, что продукт не «плавает» в масле (как во время фритюра), а соприкасаясь с поверхностью сковороды, жарится в окружении масла.

Масло при этом должно быть прокаленным. Прокаленное масло не шипит, не брызгает. Чтобы получить такой чудо продукт, нужно взять толстостенную чугунную сковороду, тщательно ее вычистить и высушить, раскалить, наполнить маслом и держать его на среднем огне 5-7 минут до появления едва заметного белого дымка.

Лишь после этих манипуляций можно пряжить. Да, именно так называли на Руси процесс жарения. Слово «жарить» нашим предкам в то время даже не было известно. Оно появилось немного позднее.

Пряжили раньше буквально все — и пирожки, и мясо, и котлеты, и овощи.

К сожалению, метод пряжения постепенно становился все менее популярным, и сегодня многие из нас не знают разницы между словами «пряжить» и «жарить». Для меня это слово стало открытием. Как бы там ни было, сегодня мы будем пряжить пирожки.

Тесто для пряжных пирожков должно быть не слишком крытым, а скорее вязким, податливым в руках, но при этом к ним не липнущим.

Для приготовления 10-15 пирожков (в зависимости от их размера) нам потребуются:
• 200 мл теплого молока;
• 10 г сухих дрожжей;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 желток;
• 150 г сливочного масла;
• 500 г муки;
• пара щепоток соли;
• начинки для пирожков;
• подсолнечное масло для жарки.

1. Растворяем дрожжи в теплом молоке. Растапливаем сливочное масло. Смешиваем молоко, яйцо, сахар, соль, масло. Добавляем муку и замешиваем тесто.

2. Даем тесту подойти в течение 1,5-2 часов с одной промежуточной обминкой. Так как у меня была возможность воспользоваться хлебопечкой, я доверила ей подъем теста. Очень понравился результат. Даже задумалась о покупке хлебопечки, чтобы замешивать в ней тесто — отлично подходит.

3. Пока подходит тесто, готовим начинки. У меня отварной картофель, обжаренный с луком говяжий фарш; отварное яйцо с зеленым луком.

4. Отрываем от теста небольшой кусочек размером с мяч для пинг-понга. Руками, без помощи скалки, формируем из него тонкую лепешку. Кладем на нее 1-2 ст.л. начинки. Защипываем края, приминаем их, переворачиваем пирожок.

5. Даем пирожкам постоять 15-20 минут.

6. Прокаляем масло на сковородке. Нам потребуется такое количество масла, чтобы оно покрывало пирожки на 1/3-1/2 объема. Делаем средний огонь. Выкладываем в масло пирожки и обжариваем с каждой стороны 1,5-2 минуты. Выкладываем на тарелку.(Как видно на фото, мое масло булькает, это значит, что у меня не получилось правильно прокалить масло, что печалит).

Источник