Псевдослойка дрожжевое тесто рецепт

Домашнее слоеное дрожжевое тесто

среда, 18 февраля 2015 г.

Продолжая тему домашнего теста, предлагаю вам, мои дорогие хозяюшки, рецепт приготовления слоеного дрожжевого теста. Сразу скажу, что по сравнению с домашним слоеным бездрожжевым тестом, которое я готовила до этого, данный вариант несколько более сложен и требует некоторой сноровки. Это честно!

При приготовлении дрожжевого слоеного теста по классическому рецепту (существует еще упрощенный вариант, но сейчас не о нем) важно соблюдать не только технологию, но и точные меры используемых ингредиентов. А вообще основой для такого теста выступает тесто дрожжевое — опарное или безопарное.

Что приготовить из дрожжевого слоеного теста? Много чего вкусного: несомненно, обожаемые многими круассаны (с начинкой или без), вкуснейшие слойки со сгущенкой, шоколадом, яблоками, творогом, заварным кремом. Сложно перечислить все изделия из слоеного дрожжевого теста, которые можно приготовить на его основе: разнообразные пироги с рыбой, луком, субпродуктами, рулеты с сыром, курицей, грибами, мясо, запеченное в тесте. Но в любом случае любая выпечка из слоеного дрожжевого теста всегда получается воздушной, мягкой внутри и хрустящей сверху.

Тем не менее, чтобы результат вас радовал, нужно не забывать, что при работе с домашним слоеным (как бездрожжевым, так и дрожжевым) тестом важно соблюдать определенные условия. В частности, у вас должно быть достаточно свободного времени, чтобы никуда не спешить. Ну, и желание!

Вот несколько советов по приготовлению домашнего слоеного дрожжевого теста:

• Оптимальной температурой помещения, продуктов и посуды для приготовления дрожжевого слоеного теста считается около 15-17°С. Именно тогда сливочное масло сохраняет необходимую пластичность и его можно дополнительно не охлаждать, однако при этом между раскатками тесто должно полежать отдохнуть некоторое время, чтобы при последующем раскатывании не разрывались слои. Но такой способ для простых кулинаров в бытовых условиях не подходит.

• Тем не менее в домашних условиях (где более высокая температура на кухне) между раскатками тесто помещается на холод (в холодильник) примерно на 1 час. Дело в том, что при более высоких температурах сливочное масло становится более мажущейся консистенции и начинает впитываться в тесто вместо того, чтобы слоить его. В то же время при пониженных температурах сливочное масло свою пластичность теряет, начинает крошится, результатом чего становятся разрывы слоев теста.

• Выпечка из слоеного дрожжевого теста готовится при температуре, которая не должна быть ниже 210-220°С (профи советуют выпекать круассаны из слоеного дрожжевого теста при 240 градусах). При нарушении данного условия из мучных изделий вытекает масло и как результат они получаются малослоистыми, плоскими и сухими.

Из указанного количества продуктов у меня получилось ровно 1130 граммов изумительного домашнего слоеного дрожжевого теста. Из него я приготовила 18 нежнейших круассанов (довольно крупных) с заварным кремом Патисьер.

Источник

Ложное слоеное тесто

Классическое слоеное тесто готовят методом прослаивания маслом, многократного складывания и раскатывания. Но есть упрощенный рецепт — так называемое ложное (быстрое) слоеное тесто. Оно замешивается при меньших затратах времени и труда, при этом дает великолепный результат.

Выпечка из ложного теста отличается выраженной слоистостью на изломе. Если правильно сделать замес, то тесто практически не уступает по вкусу и качеству традиционному. Из него пекут печенье, рулеты, коржи для тортов и пирожные. Изделия нежные и воздушные, при нажиме ломаются на тонкие пластинки-лепестки.

Ложное тесто не требует прослаивания маслом. Сначала готовится масляная крупка, затем все компоненты смешиваются и охлаждаются 10-12 часов в холодильнике, после чего можно раскатывать тесто в тонкий пласт и приступать к формовке.

Масляная крупка: зачем она нужна в быстром тесте?

Во всех «ленивых» рецептах процесс приготовления начинается с масляной крупки. Для этого берут холодное или даже замороженное масло, которое перерубают с мукой.

Зачем нужна крупка? Как известно, мука содержит глютенин и глиадин — белки, которые при соединении с жидкостью образуют глютен. Именно он удерживает жидкость и газ внутри теста, делает его эластичным и позволяет раскатывать в тонкие пласты. Поскольку в слоеном тесте используется достаточно много жидкости, то и глютена, соответственно, образуется много. Чтобы его ослабить, добавляется масло. Крупные и мелкие масляные крошки образуют очень короткие глютеновые цепочки. В духовке масло тает, вода испаряется и поднимает слои теста, а жир их пропитывает. Как результат получаются изделия из тысячи «лепестков», мягкие и рассыпчатые.

1. В ложном тесте следует соблюдать соотношение муки и масла в диапазоне 3:1 или 2:1. Перебор муки уменьшает слоение.
2. В быстром варианте сахар, как правило, отсутствует или используется в малом количестве.
3. Ложное тесто чаще всего не идет на выпечку самостоятельных кондитерских изделий. Из него готовят коржи для торта или корзинки для пая, всевозможные изделия с начинкой.

Существуют десятки рецептов ложного теста, с добавлением большого количества воды, на пиве, с использованием кисломолочных продуктов, творога, маскарпоне и так далее. Сегодня я поделюсь рецептом ложного слоеного теста на воде.

Ингредиенты

• пшеничная мука – 500 г
• сливочное масло – 400 г
• куриное яйцо маленькое – 1 шт.
• соль – 1/4 ч. л.
• 9% уксус – 1 ч. л.
• ледяная вода – 200 мл

Приготовление

Для начала я отмеряю нужное количество муки, добавляю соль и просеиваю все вместе на рабочую поверхность. Масло целым куском замораживаю в морозильной камере 1 час. Если будете готовить не вручную, а в комбайне, то замораживать не нужно, просто нарежьте сливочное масло кубиками 1х1 см и подержите 30 минут в холодильнике.

Замороженный кусок масла все время окунаю в муку и измельчаю на крупной терке. Таким образом оно сразу смешивается с мукой, получается масляная крупка. Работаю быстро, пока не растаяло, крупка должна остаться сухой и рассыпчатой. Если готовите в комбайне, то засыпьте в него муку, сверху кубики холодного масла, измельчите в импульсном режиме с металлической насадкой «нож-бумеранг». Добиваться одинакового размера крупинок не нужно. Пусть часть из них будет совсем мелкой, а остальные чуть больше, максимальный размер примерно с горошину.

Теперь нужно ввести в тесто влажные ингредиенты. В разных рецептах это могут быть яйца, вода, кефир, пиво и т. д. Продукты должны быть хорошо охлажденными. Я быстро соединяю все жидкие составляющие и размешиваю до однородности. Удобно это выполнять в мерной чаше. Вбиваю в нее яйцо, вливаю уксус и добавляю ледяную воду. Разбалтываю до однородности при помощи столовой вилки. Всего должно получиться 250 мл жидкости.

Мучную крупку собираю горкой и делаю по центру углубление. Вливаю в воронку всю жидкость и быстро перемешиваю вилкой. Месить не нужно! Таким образом тесто разрыхляется и увлажняется без контакта с теплыми руками. Если используете комбайн, то просто влейте в чашу жидкость и включите его на несколько секунд. Если останется немного сухой крошки, то это не страшно.

Получившееся тесто я пересыпаю в пакет и чуть приминаю его руками, собирая в ком.

Расплющиваю в диск и отправляю в холодильник на 8-12 часов. Хорошо охлажденное и выдержанное тесто позволяет достичь правильной текстуры и вкуса.

Осталось раскатать тесто. Безусловно, можно просто раскатать его до желаемой толщины и сразу приступать к формовке. В таком случае изделия будут слоистыми, но не поднимутся так высоко, как из настоящего слоеного теста. Если есть желание добиться большей схожести с «оригиналом», то тесто нужно раскатывать иначе, по аналогии, как классическое слоеное.

Итак, чтобы добиться дополнительного слоения, охлажденное не менее 8 часов тесто я выкладываю на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Кладу скалку по центру и прокатываю в направлении «от себя» короткими отрывистыми движениями, а затем возвращаю в центр и прокатываю скалкой «на себя». Разворачиваю тесто на 180 градусов и повторяю процедуру, пока не раскатаю в прямоугольник толщиной 2 см. Удобнее всего работать на силиконовом коврике, тогда муки на подпыл уходит меньше. Края будут получаться рваными, это нормально.

Получившийся прямоугольник складываю втрое. Заворачиваю в пленку и возвращаю тесто в холодильник, минимум на 30 минут. Повторяю процедуру 3 раза, то есть трижды выполняю складывание-раскатку с перерывами в 30 минут на охлаждение.

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике либо в морозилке. Перед тем, как его использовать, нужно дать время, чтобы оттаяло — 10-12 часов на полке холодильника будет достаточно. Выпекать слойки из ложного теста следует в предварительно разогретой духовке при 200-220 градусах, в течение 20-40 минут в зависимости от типа и размеров изделия. Вкусной вам выпечки!

Источник

Быстрое слоеное дрожжевое тесто

Быстрое слоеное дрожжевое тесто

Хочу предложить рецепт быстрого слоеного дрожжевого теста, выпечка из которого получается просто необыкновенно вкусной, нежной и хрустящей. Начинку для этого теста можно использовать любую — по вашему вкусу. Готовится тесто проще простого, его можно заморозить и использовать, когда понадобится. Попробуйте!

Ингредиенты

Этапы приготовления

В воде распустить сухие дрожжи с 1 чайной ложкой сахара.

Оставить в теплом месте на 15-20 минут, пока образуется «шапочка». Перемешать.

Просеять муку на стол, смешать с солью и оставшимся сахаром. В муку порезать кусочками (или натереть) сливочное масло.

Перетереть руками или порубить ножом до образования мелкой крошки.

В подошедшую дрожжевую смесь добавить яйцо, влить молоко и хорошо перемешать.

Из мучной крошки сформировать горку, посередине сделать углубление. Влить жидкую смесь.

Замесить гладкое, мягкое тесто (если понадобится — добавить еще муки или воды). Завернуть тесто в пищевую пленку или целлофановый пакет и поместить в холодильник на 1,5-2 часа.

После этого тесто можно использовать. Я в этот раз испекла вот такие печеньки со сгущенным молоком. Можно испечь пиццу, пирог, пирожки и т.п. Выпечку нужно смазать взбитым желтком, выпекать при 200 градусах до румяного цвета.

Для заморозки — это замечательное быстрое слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласты, сложить вдвое или вчетверо, завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ВЫПЕЧКА (710)
• несладкие пирожки (108)
• тесто (104)
• пироги с иными начинками (90)
• несладкая выпечка (85)
• хлеб (75)
• лерпёшки, пышки и пончики (62)
• пироги с мясом (61)
• мясные пирожки (57)
• пироги с рыбой (54)
• булочки несладкие (49)
• пироги с птицей (48)
• на кефире (37)
• пироги заливные (32)
• пироги из лаваша (25)
• оладьи (17)
• КУЛИНАРИЯ (605)
• закуски (92)
• масленница (75)
• соусы (67)
• запеканки (59)
• горшочки (55)
• корейская кухня (53)
• пикник (44)
• Пасха (40)
• рецепты (37)
• яблочный рай (31)
• ПЛОВ (28)
• кулинарные советы (24)
• гарниры, каши. (13)
• майонез (10)
• СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (545)
• сладкие пироги (156)
• яблочный пирог (107)
• булочки (78)
• пирожное (60)
• сдоба (49)
• кексы (36)
• за 5 минут (22)
• сладкие пирожки (21)
• рулеты (21)
• чизкейки (12)
• сладкие запеканки (8)
• шарлотки (7)
• РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ (439)
• рыба (236)
• соленая (83)
• кальмары (29)
• креветки (27)
• котлеты (27)
• скумбрия (21)
• морепродукты (19)
• мидии (6)
• красная рыбка (4)
• щука (3)
• ЗДОРОВЬЕ и КРАСОТА (435)
• лицо, волосы, ручки, ножки (141)
• здоровье (138)
• похудейка (54)
• фитнес (49)
• макияж (30)
• травник (19)
• танцы (19)
• причёски (9)
• фейсбилдинг (4)
• ТОРТЫ (426)
• прочие (111)
• шоколадные (84)
• фруктовые и ягодные (70)
• без выпечки (60)
• творожные (44)
• кремы (36)
• белковые (25)
• суфле (20)
• медовые (18)
• из слоёного теста (4)
• САЛАТЫ (398)
• овощные (112)
• с курицей (101)
• с рыбой (69)
• с морепродуктиами (37)
• с мясом (36)
• с сельдью (29)
• колбаса,ветчина (28)
• с печенью трески (17)
• с печенью (12)
• МЯСНЫЕ БЛЮДА (392)
• котлетосы (138)
• мясо (118)
• мясо-колбасные изделия (76)
• печень и субпродукты (53)
• баранина (20)
• ДЛЯ ДУШИ (364)
• аудиокниги (100)
• про жизнь. (43)
• православие (32)
• притчи и мудрость (31)
• фотопутешествия (24)
• кинозал (22)
• люди и исторя (21)
• всякая всячина (21)
• улыбнуло (17)
• литература (14)
• музыка (13)
• театр (13)
• достопримечательности и музей (8)
• живопись и архитектура (7)
• прсто так (7)
• ювелирка (1)
• ОВОЩИ (334)
• картофель (78)
• ассорти (60)
• кабачки (60)
• тыква (47)
• капуста (43)
• грибы (40)
• баклажаны (34)
• ВЯЗАНИЕ (329)
• крючок (97)
• спицы (91)
• приемы вязания (60)
• шали, палантины и проч (51)
• вязание детям (49)
• носки, тапочки (15)
• ПОСТНЫЙ СТОЛ (322)
• супы и основные бдюда (145)
• салаты и закуски (93)
• сладкая выпечка и десерты (74)
• выпечка несладкая (53)
• КУРИЦА (313)
• самостоятельное блюдо (151)
• кукрица кусочками (98)
• куриная грудка (42)
• вместо колбасы (24)
• курица целиклм (20)
• крылышки (16)
• ДЕСЕРТ (262)
• конфеты (100)
• сгуха, сиропы, соусы и прочие десерты (87)
• клубничный и фруктовый десерт (50)
• пудинги (17)
• мороженное (15)
• ПЕЧЕНЬЕ (218)
• сладкое печенье (201)
• несладкое печенье (19)
• ЗАГОТОВКИ (199)
• фруктово-ягодные (51)
• овощное ассорти (44)
• кетчупы, аджики, соусы, приправы (39)
• огурцы (17)
• помидоры (14)
• мясо-рыба (13)
• грибы (11)
• капуста (11)
• супы (8)
• ТВОРОГ (199)
• творожная выпечка (88)
• творожные десерты (44)
• запеканки творожные (41)
• ватрушки (22)
• сырники (14)
• СВИНИНА (167)
• блюда из свинины (106)
• грудинка, сало (27)
• буженина (26)
• солёное сало (12)
• СУПЫ (133)
• мясные супы (53)
• вегетарианские супы (37)
• рыбные супы (31)
• супы с птицей (28)
• холодные (14)
• ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, ВАРЕНИКИ. (118)
• вареники (52)
• пельмени (47)
• манты и прочее (37)
• СВОИМИ РУКАМИ (107)
• нужные вещи (42)
• шитьё (24)
• бижутерия (6)
• вышивка (5)
• винтаж (1)
• ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ (93)
• паста (45)
• пицца (40)
• блюда (9)
• НАПИТКИ (88)
• прохладительные напитки (28)
• алкогольные напитки (21)
• горячие напитки (12)
• алкогольные коктейли (12)
• безалкогольные коктейли (5)
• ЗАВТРАКИ и БЫСТРЫЕ БЛЮДА (59)
• ДЕКОР (47)
• новогодний и рождественский декор (16)
• всяко-разный декор (9)
• пасхольный и весенний декор (6)
• УЧИМ ЯЗЫК (42)
• МОЛОКОПРОДУКТЫ (40)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (34)
• МУЛЬТИВАРКА (25)
• КОМП (10)
• ГАРДЕРОБ (10)
• ИНТЕРЬЕР (10)
• ЗА РУЛЕМ (5)
• ПТИЦА (2)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

псевдо-слоёное тесто

Самса с курицей по-крымски – это очень вкусно и сытно!

Те, кто отдыхал в Крыму, помнят невероятный вкус местной самсы — небольших пирожков с ароматной мясной начинкой. Вообще, это блюдо относится к восточной кухне, и классический способ приготовления подразумевает запекание в тандыре – специальной печи. Конечно же, в современном жилище найти тандыр невозможно, однако приготовить сочную и ароматную самсу вполне реально. Сейчас рассмотрим подробнее самый удачный и правильный, на мой взгляд, рецепт настоящей крымской самсы с куриным мясом.

Самса с курицей по-крымски – это очень вкусно и сытно. Приготовление потребует некоторого опыта и сноровки, но результат того стоит! С легкостью готовится в домашних условиях из домашнего псевдо-слоеного теста.

600 г обычной муки;

2 средних куриных яйца;

70 г сливочного масла;

100 мл любого растительного масла;

50 мл кипятка;

соль,сахар и разрыхлитель – по 1 чайной ложке.

Для начинки возьмём:

700 г куриного филе (можно просто мякоть);

4 крупные луковицы;

соль и молотый чёрный перец по вкусу.

Обычно самсу готовят из слоеного теста, сделать которое, как известно, очень сложно. Поэтому многие хозяйки предпочитают покупать уже готовое в магазинах.

Я хочу поделиться секретом приготовления очень простого, можно даже сказать «ленивого» теста, по вкусу ничем не уступающего классическому варианту.

Итак, просеиваем муку и смешиваем её с солью, сахаром и разрыхлителем.

К смеси сухих компонентов добавляем яйца, растительное масло и грамм 40 растопленного (но не горячего!) сливочного масла. Всё очень старательно смешиваем.

Теперь пришло время нашего секретного компонента – кипятка. Очень тонкой струйкой при постоянном помешивании вливаем только что закипевшую воду. Тщательно разминаем тесто, формируем из него шар, присыпаем немного мукой и прячем в целлофановый пакет.

В таком виде оставляем его на полчаса.

Пока тесто созревает, займёмся приготовлением фарша. Вообще, мясная начинка для самсы может быть самой разнообразной, но лук остаётся неизменной составляющей. И чем больше лука, тем сочнее и вкуснее уже готовые пирожки. Очищаем луковицы и нарезаем как можно меньшими кубиками.

Куриное филе также режем кубиками. Отправляем к мясу лук, соль и перец. При желании можно добавить любые специи и зелень. Кстати, настоящая крымская самса никогда не готовится из мяса, пропущенного через мясорубку, иначе вкус уже совсем не тот! Только рубленая курятина, говядина и т.д.

Если наше тесто уже готово, то ещё раз хорошо его вымешиваем и делим на небольшие кусочки, весом примерно около 50 грамм. Понятно, что в домашних условиях взвешивать не обязательно, да и не всегда возможно, поэтому делаем на глаз – по размеру такой колобок будет примерно как куриное яйцо.

Каждый кусочек нужно очень тонко раскатать. Толщина «блинчика» буквально пару миллиметров. Выкладываем начинку в центр и формируем треугольный пирожок, тщательно защипывая края.

Оставшееся сливочное масло растапливаем и смазываем им все наши пирожки. Удобнее это делать непосредственно перед отправкой самсы в духовой шкаф.

Выпекается самса с курятиной в духовке около 40 минут при температуре 200 градусов. За это время мясо и лук успеют хорошо протушиться, а тесто станет золотисто-коричневым.

Этот замечательный рецепт из Крыма мной опробован не единожды, и каждый раз результат был одинаково восхитительный!

Кстати, подавать самсу нужно сразу же — именно в горячем виде в полной мере раскрывается божественное по вкусу и аромату сочетание сочной начинки и хрустящего теста!

Источник