Пшеничная мука 2 сорта рецепт

Мука пшеничная второго сорта

Всего опубликовано 17 рецептов

Бисквит на кефире в мультиварке

Удачный бисквит — половина успеха при приготовлении бисквитного торта. Хочется, чтобы бисквит был нежным, пористым, сочным.

Ингредиенты

• Какао порошок — 50 г
• Кефир — 280 мл
• Масло подсолнечное рафинированное — 120 мл
• Мука пшеничная второго сорта — 250 г
• Сахар — 280 г
• Сода — 1.5 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Уксус столовый 9% — 1 ч. л.
• Яйца куриные — 2 шт.

Пшеничная закваска для хлеба и сдобы

На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным.

Ингредиенты

• Вода — 925 мл
• Мука пшеничная второго сорта — 700 г
• Мука цельнозерновая — 225 г

Багет на пшеничной закваске

Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит.

Ингредиенты

• Вода — 270 мл
• Закваска пшеничная — 20 мл
• Масло оливковое Extra Virgin — 30 мл
• Мука пшеничная — 300 г
• Мука пшеничная второго сорта — 50 г
• Мука цельнозерновая — 100 г
• Сахар — 10 г
• Соль — 6 г

Овсяное печенье на йогурте

Рецепты печенья коллекционирую, они лидируют в моей семье по популярности. Муж называет такое печенье лошадиным и говорит.

Ингредиенты

• Йогурт натуральный — 150 мл
• Масло сливочное — 160 г
• Мука пшеничная второго сорта — 250 г
• Овсяные хлопья — 160 г
• Сахар коричневый — 100 г
• Соль — 1 щепотка
• Яйца куриные — 1 шт.

ПП торт с киви

ПП десерты пользуются спросом и набирают обороты. Сегодня я готовлю ПП торт с киви. Торт без добавления сахара. Для.

Ингредиенты

• Катык — 700 мл
• Киви — 2 г
• Мёд — 100 г
• Мука пшеничная второго сорта — 3 ст. л.
• Чай матча — 15 г
• Яйца куриные — 4 шт.

Рисовая лапша в сливочном соусе

По этому рецепту рисовая лапша в сливочном соусе полюбится вам с первого приготовления. Во первых готовится из небольшого.

Ингредиенты

• Масло сливочное — 50 г
• Мука пшеничная второго сорта — 1 ст. л.
• Перец душистый молотый — 1 щепотка
• Рисовая лапша — 150 г
• Сливки 10% — 200 мл
• Соль — 1 щепотка
• Чеснок — 2 зубчик

Кексы из рисовой муки с морковью и изюмом на кокосовом масле

Предлагаю сегодня вместе со мной приготовить кексы из рисовой муки с морковью и изюмом на кокосовом масле. Рисовая мука —.

Ингредиенты

• Изюм тёмный — 50 г
• Кефир — 3 ст. л.
• Масло кокосовое — 3 ст. л.
• Морковь — 2 шт.
• Мука пшеничная второго сорта — 125 г
• Мука рисовая — 125 г
• Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
• Сода — 1 ч. л.
• Соль розовая гималайская — 1 ч. л.
• Фруктоза — 1 ст. л.
• Яйца куриные — 3 шт.

Торт «Бабочка»

Ещё один домашний торт для детского праздника. В этом рецепте хочу показать простой и симпатичный способ формовки круглого.

Ингредиенты

• Какао порошок — 33 г
• Масло сливочное — 200 г
• Масло сливочное — 165 г
• Молоко — 110 мл
• Мука пшеничная второго сорта — 186 г
• Пищевой краситель — 1 г
• Разрыхлитель — 1.7 ч. л.
• Ром тёмный — 50 мл
• Сахар — 145 г
• Сгущённое молоко — 150 г
• Сок ананасовый — 100 мл
• Яйца куриные — 3 шт.
• Яйца куриные — 2 шт.

Баранина в тесте с розмарином

Приглашаю вас в гости на праздничный обед ко мне в деревню, находящуюся на высоте 1300 метров, возраст которой 1258 лет, а.

Ингредиенты

• Бекон — 75 г
• Вода — 100 мл
• Дрожжи свежие — 10 г
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Мука пшеничная второго сорта — 100 г
• Мука пшеничная высшего сорта 00 — 150 г
• Перец чёрный молотый — 4 щепотка
• Розмарин свежий — 4 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль с травами — 0.5 ч. л.
• Сыр рикотта — 150 г
• Сыр рикотта — 100 г
• Филе ягнёнка — 600 г
• Черемша — 8 шт.
• Шнитт-лук — 50 г
• Яйца куриные — 1 шт.

Консервация закваски пшеничной

Как сохранить пшеничную или ржаную закваску тем, кто печёт хлеб нечасто? Сегодня я об этом расскажу. Первый способ —.

Источник

Мука пшеничная

Калорийность: 334 ккал
Белки: 10.8 г.
Жиры: 1.3 г.
Углеводы: 69.9 г.

Пропорции продукта:

1 чайная ложка — 10 граммов
1 столовая ложка — 20 граммов
1 стакан — 140 граммов

На сегодняшний день пшеничная мука, которая производится из зерна пшеницы – это одна из наиболее популярных видов данного продукта, основным назначением которого является выпечка хлеба и других хлебобулочных изделий. Помимо этого, за счет поистине универсальных свойств пшеничной муки ее применение в области кулинарии можно смело назвать практически безграничным.

Хлеб, различные виды теста, пироги, пирожки, блины, оладьи, булочки, макаронные, хлебобулочные и кондитерские изделия… список можно продолжать очень долго. Всеми любимые торты, кексы, печенье, вафли и пряники сложно, а порой и просто невозможно приготовить без пшеничной муки. Вдобавок этот подчас незаменимый продукт широко используется в роли панировки, к примеру, котлет, мясного филе или рыбы.

Современному человеку сложно представить свой повседневный рацион без пшеничной муки и изделий из нее. Как правило, выбирая хлебобулочные изделия потребители уделяют особое внимание цвету мякиша, предпочитая более светлый. Однако нужно помнить, что его оттенок напрямую зависит от сорта используемой пшеничной муки.

Сорта пшеничной муки

Сегодня мукомольной индустрией стран бывшего СНГ вырабатывается пшеничная мука следующих сортов:

• пшеничная мука крупчатка;
• пшеничная мука высшего сорта;
• пшеничная мука первого сорта;
• пшеничная мука второго сорта;
• пшеничная мука обойная;
• пшеничная мука цельнозерновая.

В данном случае определенные качественные показатели пшеничной муки влияют на предназначение для разного использования в питании. Так, различные сорта пшеничной муки могут различаться между собой исходя из выхода (полученное из 100 кг зерна количество готовой муки), зольности, цвета, разной степени помола (то есть размера частиц), количества клейковины и содержания отрубяных частиц.

Состав муки пшеничной

Нужно сказать, что как пищевая ценность, так и хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят от химического состава данного продукта. На последний критерий, в свою очередь, влияет состав зерна (исходного сырья).

В частности, более высокие сорта пшеничной муки получают из внутренних слоев эндоспермы пшеницы. Именно поэтому в состав пшеничной муки входит большое количество углеводов (крахмала) и белков. Они влияют на качество теста и, как результат, хлебобулочных изделий. Белки, сахара, жиры, минералы и витамины в составе пшеничной муки находятся в периферийных слоях зерна.

Польза и вред пшеничной муки

Говорить о пользе пшеничной муки, которая зависит непосредственно от сорта данного продукта, довольно сложно. К примеру, изучив ее состав, некоторые заверяют, что по количеству содержащихся в пшеничной муке макро и микроэлементов многие другие продукты она превосходит. Однако сегодня все больше людей обращает внимание на то, насколько велико в ней содержание углеводов. А ведь при постоянном их употреблении в пищу (тем более в неумеренных количествах) человек быстро полнеет, причем увеличивается не мышечная масса, а жировая.

В связи с этим при выпечке хлеба и других изделий на ее основе специалисты советуют добавлять к высокосортовой белоснежной муке другие сорта, менее качественные (например, цельнозерновую, сорта второго или первого). При этом, в готовом изделии хоть и получится более темный мякиш, но одновременно выпечка приобретет новые вкусовые оттенки, а вред пшеничной муки уменьшится.

Источник

Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования

Почему выпечка из пшеничной муки, приготовленная по одному и тому же рецепту, получается разной? Что делать в этом случае?

1. Главная
2. Кулинарный журнал
3. Кулинарная Академия
4. Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования

Описание

Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит.

Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Важно: вся мука — разная

Пшеничная мука наверняка есть на каждой кухне. Этот продукт, ставший обыденным и воспринимающийся нами как нечто простое и непримечательное, на самом деле скрывает много интересного. И от того, насколько хорошо вы знаете её маленькие секреты, будет зависеть успешность вашей выпечки. Сначала остановимся на главном.

Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, в зависимости от сорта и производителя отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Чтобы не заскучать, сразу отметим: именно в составе и основных параметрах муки кроется её главный секрет. А состоит он в том, что количество клейковины, влажность муки и другие характеристики могут меняться, в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки, причём эти показатели колеблются даже у одного и того же производителя (например, в разных партиях муки высшего сорта). Вывод: мука — разная. И вести себя при замесе теста тоже будет по-разному.

Например, способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Поэтому всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально.

Чтобы было легко и просто работать с мукой, возьмите себе за правило, что количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий! Этот показатель всегда будет колебаться. Так как в домашних условиях невозможно сделать лабораторный тест на определение всех параметров и показателей муки, рекомендуем действовать по принципу «мука в воду», то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции (при этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте). Благодаря такому приему точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.

Содержание белка и клейковины в муке

В отличие от остальных видов (из других злаков — овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной), мука из пшеницы отличается способностью образовывать клейковину. Когда такая мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен). Эта клейковина растягивается, но не дает пузырькам воздуха и газа вырваться наружу — так после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. В зависимости от способа и степени обработки зерна выраженность клейковины может быть разной. А вместе с тем отличается и вкус, внешний вид изделий из теста, их способность длительно сохранять свежесть.

Мука из твердых сортов пшеницы формирует сильный глютен, хорошо впитывает воду, но требует большего времени для развития клейковины. Поэтому она и называется «сильной». Взгляните на пакет с пшеничной мукой и отыщите на нем табличку «Пищевая ценность в 100 г продукта». Найдите в ней строку «Белки». Допустим, они составляют 10,3 г (10,3%). Это значит, что мука слабая. Можно ли из нее печь хлеб или блины? Давайте разбираться.

Тесто из муки с высоким содержанием белка способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба (даже с высокой влажностью, по типу чиабатты) и круассанов, а вот для кондитерских изделий из теста, например, бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый». Слабую муку получают из мягких сортов пшеницы, она более светлая и мягкая на ощупь. Образуемый ею глютен способен распадаться. Такую муку хорошо использовать для приготовления печенья, тартов, тортов.

Кстати, так называемая «блинная» мука, выпускаемая с добавлением разрыхлителя, совершенно не подходит для выпечки дрожжевого или заквасочного хлеба.

Если процент содержания белка можно узнать без проблем, взглянув на упаковку, то с другой цифрой, определяющей силу муки — клейковиной — не всё так просто. Этот показатель часто не указывают на упаковке. Здесь важно помнить, что на территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек, а количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом (чем процент выше, тем сильнее мука:

• первый сорт — 30%;
• экстра и высший сорт — 28%;
• второй сорт — 25%;
• обойная — 20%.

Степень помола зерна

Несколько веков назад муку получали перетиранием зерна в каменных жерновах. Помол ее был крупным, а цвет бурым. О пышной и красивой выпечке оставалось мечтать — такое стало возможным только после того, как зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола. К слову, упрощенно строение пшеничного зерна выглядит вот так:

Итак, зерна пшеницы состоят из нескольких частей. Верхняя — защитная оболочка — содержит большое количество нерастворимых волокон и из нее же делают отруби. В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.

По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:

Мука самого мелкого помола, из эндосперма. В ней содержится максимальное количество крахмала, а вот белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками.

Мука высшего сорта хороша тем, что из нее получаются объемные и пышные изделия.

Сорт пшеничной муки	Для чего использовать	Какими качествами обладает
Экстра, высший	пышный хлеб дрожжевая выпечка слоеное и песочное тесто
Первый сорт	несдобная выпечка (пироги, оладьи, пирожки) домашняя лапша и макароны	Кроме центральной части зерна, в ее состав частично входит и внешняя оболочка. Цвет — белый (чистый или с сероватым, желтоватым оттенком). Белков, клетчатки, минералов, витаминов, жиров и сахара в такой муке больше, а силы клейковины достаточно для приготовления изделий с хорошим объемом. Несомненный плюс — пироги из муки первого сорта черствеют медленнее, чем выпечка из муки высшего сорта.
Второй сорт	несдобные мучные изделия: хлеб, пряники, печенье, маффины	Мука более крупного помола, с бОльшим содержанием оболочки зерна. Цвет ее может быть от светло-кремового до более насыщенного серого или коричневатого. Ценных веществ в ее составе больше.
Обойная мука (цельнозерновая)	хлеб столовых сортов	Такую муку получают при перемалывании цельных зерен, потому помол ее грубый и неоднородный, с включением крупных частиц. Цвет — кремовый, с коричневым оттенком. Отличается максимальным содержанием полезных веществ и пищевых волокон, хранящихся в пшенице. Клетчатки, например, здесь в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Вместе с тем, изделия из обойной муки не могут похвастать пышным и упругим мякишем.
Крупчатка	изделия из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (сдобные булки, куличи и пр.)	Также отличается грубым помолом, но совсем не содержит отрубей, клетчатки и витаминов с минералами. Цвет ее — светло-кремовый. Для несдобной выпечки лучше не использовать — изделия получатся с низкой пористостью и быстро зачерствеют.

Для чего нужны отруби?

Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Считается, чтобы получить нужный сорт из муки тонкого помола (на случай, если под рукой оказалась только она), можно купить отруби отдельно, смолоть их в кофемолке и просеять через мелкое сито непосредственно в муку. И вот такие пропорции для разных сортов муки рекомендуется соблюдать из расчета на 100 готового продукта:

• Мука первого сорта: 96-97 г муки высшего сорта + 3-4 г отрубей.
• Мука второго сорта: 90-92 г муки высшего сорта + 8-10 г отрубей.
• Обойная мука: 85-90 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (50/50 в перемолотом виде и хлопьями).

Как готовить из муки иностранного производства?

В каждой стране своя классификация муки. В России, Белоруссии и Украине, как уже говорилось выше, муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. А вот, например, в Италии или Франции, силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта. Чем больше процент зольности, тем сильнее мука.

Также важно знать, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности имеет разный вкус и качество. Так, если испечь по одному рецепту два хлеба во французской и английской хлебопекарне, они выйдут разными. Дело в том, что французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с хорошо развитой клейковиной, лучше сдерживающей газ = с более плотной структурой.

Так как в подавляющем большинстве те, кто читают эту статью, будут готовить из отечественной муки, хочется отметить, что российская мука, как правило, отличается повышенной влажностью и, главное, меньшей силой из-за низкого содержания клейковины, по сравнению с зарубежными аналогами, что следует из самого ГОСТа.

Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:

2000 (для цельнозернового хлеба

3000 (грубого помола)

Россия, Украина, Беларусь	ash, %	Примерное содержание белков	Название муки в США	Определение муки в Германии и других западноевропейских странах	Определение муки во Франции	Определение муки в Италии
Экстра	0,45	9%	pastry flour	450	45	00
Высший сорт	0,55	11%	all-purpose flour	550 (крупчатка — 500)	55	0
Первый сорт	0,75	14%	high gluten flour	812, 750, 850 (для пшеничного хлеба)	80	1
Второй сорт	1,25	15%	first clear flour	1050	110	2
Обойная	не более 2,0	13%	white whole wheat	150	Farina integrale

В Италии, кроме того что мука отличается по уровню зольности, ее силу определяют с помощью альвеографа Шопена. Обозначается этот показатель символом W и по нему ориентируются, для каких изделий можно использовать ту или иную муку. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:

Источник