Пшеничная закваска 100 влажности рецепт

Как вывести пшеничную закваску

Закваски пшеничные бывают очень разные. Разной влажности, это с разным соотношением воды и муки. Я веду 100% влажности закваску пшеничную. 100% влажность означает, что в ней муки и воды одинаковое количество. Как вывести пшеничную закваску?

Выводить её так же не сложно, как и выводить ржаную закваску. Напишу алгоритм выведения. Требуется для выведения мука 1 сорта+вода+2 баночки для выведения. Температура комнатная. Не надо высокую как при выведении ржаной, пойдёт температура 24-25-26 градусов.

1 день. В чистую баночку на весах отмеряем 30 г воды, насыпаем 30 г муки, перемешиваем. Закрываем крышкой плотно, перемешиваем. На всех этапах выведения закваски очень важно держать посуду в идеальной чистоте.

Такие ёмкости можно купить в магазинах

2-5 день. Берем 30 г стартера от той массы, что сутки назад закрыли крышкой. Добавляем воду тоже 30 г, перемешиваем хорошо, добавляем 30 г муки из того же пакета, что брали прежде. Помним, что муку при выведении закваски менять Не следует! Остатки🕳💥 выкидываем! Там гнилостные процессы!

Заметили, что алгоритм действий по выведению закваски со второго дня не меняется! Это обычно применимо ко многим закваскам. Мы выкидывали то, что нам не надо. Но с 6-го дня начинаем принюхиваться к нашей красавице: аромат должен быть приятный, слегка кисленький, ну очень слегка! Если так и произошло, то переведем пшеничную закваску- с этого времени так и будем её называть! — на 2-х разовое кормление. Формулу 30:30:30 меняем на другую: 10:40:40, остатки можно использовать в приготовление оладьев или блинов.

Оладьи на остатках закваски вам понравятся простотой приготовления. Здесь нет рецепта, здесь описаны принципы приготовления.

Оладьи на остатках закваски

Закваска пшеничная всегда может храниться в холодильнике. Я достаю её, освежаю в необходимой пропорции и пеку на ней.

Пшеничная закваска для выпечки хлеба.

Например, в рецепте говорится, что надо 120 грамм закваски. Это означает, что нам надо получить 120 грамм из некоторого количества стартера. Здесь мы будем учитывать и время созревания закваски, и температуру. Возьмём 20 стартера, добавим 50 воды, перемешаем, а потом добавим муку тоже 50 грамм. Перемешаем для равномерного увлажнения, закроем крышкой и уберём на 4-6 часов (время может варьироваться) при температуре 24 градуса.

Созревание пшеничной опары всегда ответственный момент. Нельзя допустить, чтобы МКБ(молочно-кислые бактерии) стали активными. То есть не будем им создавать благоприятных условий для их размножения. А они любят тепло выше 24 градусов. И, учитывая эти моменты, можно выпекать хлеб!

Бывает что никак не получается вывести пшеничную закваску. Тогда стоит сменить муку для выведения или воду.

Если выпечка на пшеничной закваске стала кислить?

Бывает и такое. Выводишь, лелеешь, а она не сливочным вкусом обогащает выпечку, а кислым вкусом. Надо срочно предпринимать меры и спасти закваску!

Вот и хорошо, что у вас закваска пшеничная под контролем. Выпечка на ней одной бывает не очень вкусной. Когда я это поняла, то стала искать дополнение. И делюсь со всеми кто любит печь на пшеничной закваске домашний хлеб и сдобу. Вы среди них? Тогда советую почитать про выпечку с дополнительной опарой

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 9

Источник

Как восстановить пшеничную закваску после холодильника и как понять пик ее активности

Продолжаю рассказывать о закваске для хлеба. И сегодня будет информация о пшеничной закваске 100 % влажности, а именно о том, как ее восстановить после холодильника, как ее правильно кормить и как выглядит пшеничная закваска на пике активности, то есть в зрелом состоянии. В предыдущей статье я рассказывала про ржаную закваску, и если вы еще не смотрели видео на моем YouTube, то переходите на мой канал “Вкусные Заметки о Хлебе“.

Пшеничная закваска 100% влажности

Пшеничную закваску 100% влажности я кормлю пшеничной мукой высшего сорта. Выводила я ее на ананасовом соке по методу Питера Рейнхарта. И могу с уверенностью сказать, что это самый лучший способ для выведения закваски. Подробнее про этот метод выведения читайте в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“. Закваски получаются очень сильные, активные и на их основе получается прекрасный хлеб.

Если у вас еще нет такой закваски, то обязательно начинайте ее выведение именно на ананасовом соке.

Пшеничная закваска из холодильника

Для сегодняшнего примера я взяла одну из своих пшеничных заквасок, которая почти месяц у меня стояла в холодильнике. Сразу обращаю ваше внимание, что так делать нежелательно и хранить закваску в холодильнике можно не больше 5 суток.

Но, тем не менее, для примера сегодня у меня будет закваска, которая долго стояла без кормления в холодильнике. Так как это ананасовая закваска, то я уверенна, что с ней ничего не случилось, и она прекрасно перенесла такие экстремальные условия хранения.

Если же так получилось, что ваша закваска стояла в холодильнике больше, чем 5 дней, то для ее восстановления понадобится минимум 2 кормления и только потом ее можно использовать в опару. В моем же случае этой закваске для полного восстановления может понадобиться около 3-4 кормлений.

За время нахождения в холодильнике из моей закваски отделилась вода и сейчас эта жидкость находится на поверхности всей закваски. Это ничего страшного, такая ситуация говорит лишь о том, что закваска проголодалась.

Кормление закваски из холодильника

Если закваска 100% влажности, то это означает, что в ее составе одинаковое количество муки и воды. Поэтому и кормление этой закваски должно происходить так, чтобы в итоге снова получить закваску 100% влажности.

Для этого можно использовать любую удобную для вас пропорцию. Например, можно кормить по схеме 1/1/1 или 1/2/2 или 1/3/3 или 1/4/4. Любая из этих пропорций рабочая и вы можете выбирать ту, которая вам больше всего подходит в данной ситуации.

Если вам нужно, чтобы закваска созрела быстро, то нужно кормить по схеме 1/1/1 или 1/2/2. Если же закваска вам будет нужна через 12 и более часов, то покормите ее по пропорции 1/3/3 или 1/4/4.

Я же сегодня буду кормить закваску по ускоренной схеме, то есть 1/1/1. Поэтому я сначала взвешиваю в банку 30 г стартера. Стартер – это у меня та закваска, которую я нашла в холодильнике и которой уже почти месяц. Закваску перед кормлением я не грею. Если на закваске у вас образовалась грубая корка, то ее убирайте и набирайте закваску из дна банки.

К закваске я добавлю 30 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности.

Затем в банку я добавляю 30 г пшеничной муки высшего сорта. И снова все перемешиваю.

Закваска 100% влажности еще удобна и тем, что ее можно замешивать, то есть кормить, сразу в банке. С Левито Мадре такой вариант не проходит, так как ее приходится замешивать еще и руками.

После кормления банку с закваской закройте крышкой, но не плотно. Я оставляю банку с закваской при комнатной температуре, которая сейчас у меня приблизительно на уровне +24С, и ожидаю, когда закваска созреет.

Что влияет на скорость созревания закваски

На скорость созревания закваски будут влиять:

• количество стартера;
• качество стартера;
• количество муки по отношению к количеству стартера;
• температура хранения закваски после ее кормления.

Пшеничная закваска через 4 часа

Через 4 часа я проверяю состояние пшеничной закваски. Напомню, что это закваска на пшеничной муке высшего сорта и кормила я ее по пропорции 1/1/1.

Прошло 4 часа после кормления, и закваска увеличилась в объеме в 1,5 раза. Внизу банки видно множество мелких пузырьков. На поверхности закваски также начали появляться пузырьки и поверхность начинает вырастать шапочкой. Но закваска еще не созрела. Поэтому я оставляю ее еще на 2 часа.

Пшеничная закваска через 7 часов

Прошло 7 часов после того, как я покормила пшеничную закваску. И как раз сейчас она у меня находится на пике активности. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза. Стала вся пористая и равномерно разрыхленная. На поверхности закваски появилось много пузырей. Именно такую закваску нужно срочно использовать в опару, иначе она скоро перезреет и хлеб получится кислый.

Напомню, что кормление было пшеничной мукой высшего сорта по схеме 1/1/1 . Для кормления я использовала холодный стартер, который у меня стоял в холодильнике. И это будет влиять на скорость созревания закваски. Если бы закваска хранилась при комнатной температуре, то ее созревание происходило бы быстрее, и скорее всего она созрела бы раньше.

Так как стартер для этой закваски у меня находился в холодильнике очень долго, то сначала закваску мне нужно покормить 3-4 раза, и только потом я ее буду использовать в опару для хлеба. Поэтому эту закваску я сейчас снова буду кормить и снова ждать ее пика активности.

Обращаю ваше внимание, что для опары или для теста можно использовать закваску только ту, которая находится на пике активности. Если внести в тесто перезревшую закваску, то хлеб получится с выраженной кислинкой.

Пшеничная закваска после 4 кормления

Я провела 4 кормления своей пшеничной закваски, которая до этого хранилась в холодильнике около месяца. И вот так выглядит восстановленная пшеничная закваска 100% влажности. По сути это и есть опара для теста. Поэтому ее можно сразу использовать для замеса теста.

Закваска сейчас находится на пике активности, то есть в зрелом активном состоянии. По всей структуре она пористая, а поверхность выросла шапочкой. Если такую закваску перемешать, то можно увидеть насколько она внутри воздушная и невесомая.

В моем видео на YouTube я показала, как выглядит пшеничная закваска, которая провела в холодильнике почти месяц и как ее восстановить после холодильника. Также показала, как выглядит закваска на разных этапах ее созревания и как она выглядит именно на пике активности.

А я желаю вам хорошего настроения и до новых встреч!

Источник

Закваска / Стартер! Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях?

Существует множество разновидностей закваски для выпечки хлеба. Наверное, у каждого пекаря есть свой секрет её выведения. Сегодня мы расскажем, как вывести закваску на пшеничной муке. Такую закваску можно использовать не только для хлеба, но и другой выпечки. С её помощью можно приготовить замечательные пироги, пончики, оладьи или блины.

В отличие от ржаной закваски, пшеничная более капризная. Если ржаную закваску, можно оставить в холодильнике на несколько дней без кормления, пшеничную нужно постоянно кормить и держать в тепле при комнатной температуре.

Чтобы закваска на пшеничной муке высшего сорта получилась необходимо выдержать три обязательных условия: — температура в помещении, где выводится закваска, должна быть не ниже +20 градусов; — процесс выведения закваски необходимо начинать на цельно-зерновой пшеничной муке, так как в ней содержится много микроорганизмов и минеральных солей; — использовать воду только чистую, фильтрованную или отстоянную. Вода должна быть комнатной температуры.

Особенности приготовления

Многие хозяйки относятся к закваске для хлеба, как к живому организму, который нуждается в защите от негативных факторов и который постоянно нужно «кормить». По состоянию «питомца» опытные пекари безошибочно определяют, когда закваска созрела полностью, когда только начинает набирать силу, когда начинает «голодать». Но если в точности следовать инструкции по приготовлению закваски, сопровождающей выбранный рецепт, и соблюдать несколько несложных правил, ожидаемый результат можно получить и с первого раза, не имея большого пекарского опыта.

• Для пшеничного хлеба закваску делают из пшеничной муки. Некоторые пекари делают пшеничный хлеб и на ржаной закваске, но в этом случае для получения удовлетворительного результата необходимо соблюдать множество условий: использовать молодую закваску, держать опару и тесто при температуре 20–22 градуса (не выше), добавлять меньше закваски, чем это требует рецепт. И все равно остается риск получить батон с кислинкой, не свойственной пшеничному хлебу. Целесообразно все же повозиться с приготовлением пшеничной закваски, тогда вкус батона будет соответствовать стандартам.
• Из цельнозерновой муки закваска выходит более активной и устойчивой, чем из обойной. На прилавки магазинов такой продукт обычно не поступает, поэтому некоторые хозяйки предпочитают делать его дома или приобретать на мукомольном заводе. Выбирая муку для закваски в магазине, предпочтение лучше отдать муке 1 или даже 2 сорта. Из муки высшего сорта закваска может не получиться.
• Закваску из пшеничной муки делают более густой, чем из ржаной, чтобы она была более устойчивой.
• Закваску из пшеничной муки необходимо часто подкармливать. Зрелую закваску, «живущую» в помещении, подкармливают 2 раза в сутки, утром и вечером. Если она стоит в холодильнике, ее подкармливают раз в 2–3 дня. Если закваску вовремя не покормить, в ней начинают происходить гнилостные процессы, она покрывается плесенью. Опыт показывает, что возродить испорченный продукт обычно не удается.
• При кормлении закваски на одну ее часть добавляют 1,5–2 части воды, 2–3 части муки. Чтобы объемы продукта не росли в геометрической прогрессии, обычно подкармливают всего 1–2 столовые ложки закваски, остальную выбрасывают.
• Чем выше температура в помещении, тем лучше бродит закваска и тем быстрее она будет готова к употреблению.
• Для закваски рекомендуют использовать глиняную или стеклянную посуду. Обычно ее готовят в стеклянных банках, держа их в теплом, но защищенном от света месте. Плотно закрывать емкость нельзя, чтобы закваска не задохнулась. В крышке проделывают отверстия или обтягивают горлышко банки марлей.
• На первом этапе мука будет оседать на дно, содержимое банки необходимо через каждые 4–6 часов перемешивать.

Пшеничная закваска в две подкормки

Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!

Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее. В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.

Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила.

Итак, начнем.

Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.

Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.

Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.

Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.

Выводим! Первый этап:

У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад.

В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.

Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера.

Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.

Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.

Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.

Второй этап

Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.

Уже через пять часов (на часах — около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.

К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.

Третий этап

Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.

Это вполне может произойти и в ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной, доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.

Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.

Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!

Это тот случай, когда сходится все: и звезды, карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб!

P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12.

Удачи вам и вкусного хлеба!

статья, про закваску, выведение закваски

Закваска для пшеничного хлеба из пшеничной муки

• пшеничная мука – 150 г;
• вода – 120 мл.

• Вскипятите воду и остудите ее примерно до 40 градусов.
• Смешайте 50 мл воды с 50 г муки. Поместите смесь в пол-литровую банку. Обвяжите горлышко банки марлей или просто тонкой тканью. Оставьте в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. В течение первых суток периодически перемешивайте состав и следите за его состоянием.
• Через день или два в смеси станут появляться одиночные пузырьки, это значит, что пришло время первого кормления. Для этого отделите 25 г смеси, разведите 35 мл кипяченой воды, всыпьте 50 г муки. Перемешайте. Оставьте на сутки.
• Спустя указанное время закваска начнет проявлять явные признаки брожения, и ее нужно подкормить еще раз. Кормление осуществляется по той же схеме: 25 г закваски, 35 мл воды, 50 г муки.

Через сутки закваску можно убрать в холодильник или оставить в комнате, не забыв подкормить ее. Продолжайте подкармливать закваску 1–2 раза в день, если она бродит в комнате, и через каждые 2–3 дня, если она хранится в холодильнике. Через 2 недели вы можете начинать использовать ее по назначению. При этом для выпечки целесообразно брать лишь часть закваски, остальную продолжая подкармливать, чтобы она всегда была готова к использованию.

Как проверить выведенную закваску

Чтобы проверить способность закваски создавать молодую пшеничную опару для выпечки хлеба, 2-3 столовые ложки закваски выложим в миску, в которой будет созревать опара.

Добавим 200 миллилитров воды комнатной температуры. Все хорошо перемешаем.

Добавляем 200 граммов муки высшего сорта, перемешиваем.

Накрываем миску с опарой пленкой и оставляем для созревания на 12 часов.

В оставшуюся закваску (примерно 15 граммов) добавляем 25 миллилитров воды комнатной температуры, 25 граммов пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем, так же на 12 часов.

Через 12 часов созревшая молодая опара должна увеличиться в объеме раза в три, что доказывает работоспособность выведенной закваски. Тесто все в пузырьках, имеет приятный аромат. На этой опаре можно готовить хлебное тесто или печь блины.

За 4 дня, мы получили прекрасную закваску. Не смотря на то, что она прошла проверку с положительным результатом, в дальнейшем, чтобы закваска набралась сил и окрепла, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день.

Рисовая закваска для пшеничного хлеба

• вода – 0,25 л;
• рис – 100 г;
• мука пшеничная – 0,2 кг;
• сахар – 15 г.

• Рис залейте теплой кипяченой водой. Добавьте чайную ложку сахара. Перемешайте.
• Поместите рис в банку и поставьте в затемненное место. Держите его при комнатной температуре или чуть более низкой в течение 3 суток.
• Всыпьте в смесь 75 г муки и еще 5 г сахара. Хорошо перемешайте. Продолжайте настаивать при комнатной температуре еще сутки.
• Всыпьте большую ложку муки (с горкой), подлейте 100 мл теплой кипяченой воды. Перемешайте. Оставьте еще на день.
• Процедите состав. В слитую жидкость добавьте 100 г муки и чайную ложку сахара. Размешайте до однородности. Верните в банку, подождите полдня или чуть больше.

Спустя указанное время закваску можно использовать для приготовления опары и последующего выпекания пшеничного хлеба.

Как правильно вывести закваску в домашних условиях?

Ладно, хорошо! Я вам сейчас все расскажу и покажу! Но у меня к вам будет одна небольшая просьба – поставьте лайк или поделитесь этой записью с друзьями!

В этой статье мы рассмотрим пошаговый процесс превращения трех простых ингредиентов — воды, муки и яблока — в активную и пузырчатую закваску, которая поможет вам на вашем пути. Мы также обсудим вопрос о кормлении стартера, а также его хранение и подготовку к выпечке.

Первая и самая важная вещь, которая вам понадобится, чтобы начать свое новое приключение – это начальная культура.

Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?

Время, необходимое для закваски, чтобы стать готовым к выпечке, будет зависеть от того, насколько активен ваш стартер, насколько холодным или теплым является ваш дом, а также от типа муки, которой вы кормите. Например, ржаная мука очень быстро повышает активность.

Цель: во время добавления закваски к вашему рецепту, она должна быть на пике активности. Вы можете сказать, что она достигла своего максимума, когда она очень расширена и пузырится, больше не растет, но еще не падает.

Никогда не добавляйте весь свой стартер в рецепт! Если вы хотите сохранить свою закваску, то всегда оставляйте половину при каждой выпечке. После чего продолжайте ее кормить и использовать в будущем бесконечно! Вы только что сделали всю самую тяжелую работу, чтобы создать этого ребенка. Берегите ее! Мы рассмотрим это снова в посте с рецептами выпечки, но мне захотелось упомянуть об этом и здесь.

Как правильно подготовить стартер/закваску к выпечке?

Когда мы планируем выпекать в ближайшее время, мы вытаскиваем закваску из холодильника и ставим ее на поверхность рабочего стола. Это делается за один-два дня до того, как нам это необходимо, чтобы она могла постепенно прогреться и проснуться. Затем мы кормим закваску как минимум дважды, прежде чем использовать в рецепте, чтобы достичь максимальной активности.

К примеру, скажем, мы хотим испечь буханку в субботу утром. Мы в таком случае достаем стартер в четверг вечером, оставим его на ночь, затем накормим его один раз в пятницу утром и один раз днем.

В идеале, он должен получить свое последнее кормление по крайней мере за три-четыре часа до того, как вы захотите начать автолиз.

Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?

Что значит лишний спросите вы? Это та самая закваска, которую вы отбрасываете перед подкормкой. Не попадать же этому добру? Так, что тут много вариантов!

Существуют всевозможные рецепты на закваске. Некоторые люди делают блины, тесто для пиццы, кексы и тд! Мы готовим вкусные крекеры с розмарином и базиликом из нашего сада. Со временем я продолжу добавлять рецепты в раздел закваски этого блога. Спасибо вам за терпение!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

КАК ПРИГОТОВИТЬ АРОМАТНЫЕ И ХРУСТЯЩИЕ КРЕКЕРЫ?

ПИЦЦА НА ЗАКВАСКЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ!

Как приготовить закваску для выпечки в домашних условиях? Рецепт!

День Первый

Шаг 1:

В большой миске взвесить 500 г натуральной муки (пшеничной) для белого хлеба. Не забудьте либо тарировать чашу на весы, либо прибавить вес чаши к общему количеству! Извините, но я не могу предоставить вам эквивалент в стаканах или ложках. Дело в том, что вся мука разная, соответственно и весит разное количество, а значит это может быть неточным.

Цифровые кухонные весы — это очень полезный инструмент для домашней кухни, которые всегда будут под рукой, если у вас его еще нет!

Шаг 2:

Натереть яблоко, желательно со своего участка. Сохраняйте кожуру, но избегайте попадания семечек. Добавьте измельченное яблоко в миску с мукой.

Зачем добавлять яблоко, спросите вы? Некоторые домашние рецепты закваски требуют только муки и воды. Однако они могут быть довольно стерильными. Я слышала смешанные истории от людей, использующих только два ингредиента. Некоторые из их стартеров так и не стали активными.

С добавлением яблока, автоматически удваиваются шансы в вашу пользу, что стартер станет активным! Органические фрукты и овощи чаще содержат натуральные дикие дрожжи и полезные бактерии. Я подчеркиваю слово органический здесь, потому что неорганические продукты могут не только не иметь хороших вещей, которые вам нужны, но могут содержать вредные добавки, которые разрушат вашу закваску.

Шаг 3:

Отмерьте 360 мл отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавьте ее в миску с яблоком и мукой, после чего, аккуратно перемешайте. Скорее всего, вам нужно будет использовать для замеса свои руки, поэтому тщательно их вымойте!

Избегать хлорированной воды очень важно, когда дело доходит до любого процесса брожения, включая приготовление закваски. Мы используем фильтрованную воду. Базового угольного фильтра достаточно, чтобы удалить большую часть хлора из городской водопроводной воды. В крайнем случае, можно использовать воду в бутылках…

Шаг 4:

Высыпьте, вылейте или иным образом переместите получившуюся смесь в герметичную емкость. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы по крайней мере удвоить размер, если не больше. Наши обычно вчетверо поднимаются. Мы используем консервную банку емкостью 1 литр.

1. (Шаг 2) Натираем яблоко 2. (Шаг 3) Смешиваем измельченное яблоко, муку и воду 3. (Шаг 4 и 5) Помещаем нашу смесь в герметичный контейнер.

На этом шаге, постарайтесь, чтобы все это растиралось до дна, а верхняя часть смеси была ровной. Вы поймете почему на шаге 5.

Шаг 5:

Пришло время закрыть контейнер и посмотреть, как будущая закваска поднимется! Но сначала, используя какой-нибудь моющийся маркер, который пишет на стекле, нарисуйте небольшую линию на боковой стороне банки на верхнем уровне смеси, также можно использовать резинку (как указано на фото). Это позволяет следить за ее ростом. Смесь может подниматься, а затем снова падать, поэтому вам нужно искать пятна на боковых сторонах контейнера, а не только текущий уровень.

Смесь теперь будет тут сидеть 3 дня. Идеальная температура для хранения и подъема составляет +23°С. Это может быть в темноте или на свету. Не имеет значения

День четвертый или 72 часа после шага 5

Через 3 дня смесь должна стать немного пузырьковой и немного темнее по цвету. Скорее всего, она поднялось и должна источать сладковато-острый аромат, что-то вроде яблочного уксуса!

Шаг 6: Пора сделать первый сброс, а потом накормить! Сначала размешайте смесь, чтобы выбить воздух, это позволит закваске упасть обратно на более конденсированное состояние. Затем нам необходимо отказаться от половины этой закваски. (Я буду говорить о том, что делать с отброшенной частью к концу этого поста!

Если вы хотите быть точным, вы можете удалить смесь из контейнера, взвесить ее и выбросить ровно половину. Мы ленивы и делаем это «на глаз». После смешивания, чтобы выбить воздух, я просто отмечаю уровень, на котором находится закваска в банке, и осторожно достаю ложкой, пока она не будет выглядеть так, как будто это примерно половина того, с чего я начала.

Шаг 7: После того, как вы отбросили половину, пришло время ее кормить! Видите ли, дикие дрожжи в смеси, вероятно, уже съели много своей пищи и хотят расти и быть активными. Давайте же дадим ей немного еды, хорошо?

С оставшейся половиной вашей 3-дневной закваски смешайте еще 250 граммов хлебной муки и 170 мл прохладной фильтрованной воды. Тщательно перемешайте. Вы можете сделать это либо в отдельной миске, и положить ее обратно в чистую емкость для ферментирования, или, как делаем мы – смешать на месте.

Я предполагаю, что это зависит от вашего контейнера и как легко вы можете попасть туда, чтобы хорошо перемешать. Если вы смешиваете в банке, то убедитесь, что очистили стенки шпателем, чтобы в дальнейшем снова контролировать подъем и падение стартера.

Шаг 8: При необходимости повторно отметьте верхнюю часть высоты смеси на контейнере. Теперь пришло время дать этому ребенку посидеть еще 2 дня или 48 часов. То же самое место, что и раньше, где будет поддерживаться идеальный температурный режим.

День шестой или 48 часов после шага 8

Сейчас в банке должна наблюдаться большая активность и появиться маленькие пузырьки. Вероятно, закваска поднялась даже выше, чем в первый раз. Если она не кажется слишком активной, вы можете позволить ей еще посидеть так один или два дня и посмотреть, оживится ли она. Попробуйте более теплое место, если это возможно!

Шаг 9:

Повторите шаги 6 и 7 снова, выбросьте и добавьте. На этот раз необходимо сделать нашу смесь более влажной, как «мокрое, неаккуратное тесто».

После смешивания и удаления добавьте те же 250 грамм муки и 170 мл воды, а затем несколько дополнительных брызг воды — возможно, еще около 30-40 мл для достижения желаемой консистенции.

Шаг 10:

Накройте закваску и дайте ей настояться в последний раз. Это время только на 24 часа!

День седьмой

Если ваш стартер стал игристым и активным после последних 24 часов — поздравляю — вы сделали это! Теперь у вас есть супер счастливая закваска, готовая к выпечке!

Активная закваска, менее чем через 24 часа после окончательного кормления.

Среди пекарей на закваске принято называть свою начальную культуру. Не нарушай традиции! Считается, что это приносит плохую удачу выпечки. Нам же это не нужно! Наша девчонка называется Семеренко. Я знаю, это супер креативно, верно?

Итак … Что мне теперь с этим делать?

Очень скоро я напишу наш основной рецепт хлеба и все необходимые инструкции!

Подождите, что? … Что такое автолиз?!

Извините, я не хочу сразу же бросать слишком много новой терминологии. Мы подробно рассмотрим это в посте с рецептом хлеба.

Автолиз — это когда вы смешиваете в своих рецептах муку и воду и оставляете их на час, прежде чем добавлять активный стартер и соль.

Вернемся к примеру: после пары кормлений в пятницу мы готовим тесто с активным закваской в пятницу вечером. Оставляем тесто в холодильнике на ночь, а в субботу выпекаем. Этот график как раз то, что хорошо подходит нашей семье. Со временем, вы получите свой собственный временной отрезок для выпечки.

Вы чувствуете себя готовым испечь закваску ?! Я уверена, что да!

Домашний хлеб на натуральной закваске

Природные дрожжи отлично работают. Через 3-5 дней цельнозерновая закваска пенится, усиливается ее кислый запах. Домашний хлеб готовится легко, не потребует добавления дрожжей или кисломолочных продуктов. Желательно, чтобы тесто поднималось около 1-3 часов при температуре 27-45°C внутри хлебопечи. Для расстойки используют и духовой шкаф. В нем не всегда присутствует оптимальный температурный режим.

Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке выдерживают с теплой водой в небольшом количестве. Чашку с водой помещают под хлебную форму. Продолжительность расстойки зависит от домашней температуры. Вначале духовой шкаф прогревают до 230°C. Форму с тестом ставят, когда печь остыла до нужной температуры.

Выпечка

Приготовить для выпечки смазанную маслом жаровню из чугуна или кассероль с крышкой. Духовку включить за 40 мин. до окончания подъема теста, прогреть до 250°C. Поставить закрытую емкость на разогрев на средний уровень. Поднявшееся тесто переложить на дно горячей формы, сделать надрезы ножом, прикрыть крышкой. Для образования румяной корочки можно смазать тесто яичным желтком, посыпать кунжутом или маком.

Выпекать 25-30 минут. Затем температуру духовки снизить до 220°C, открыв крышку. Через 20-25 мин. хлеб приобретет золотистый оттенок и красивую корочку. Хлебушек нельзя доставать рано, иначе он «опадет». Если из центра каравая выходит пар, значит, он еще не пропекся в середине. Проверить готовность можно деревянной палочкой. Готовый цельнозерновой хлеб не прилипает, издает полый звук при постукивании. Он должен остывать внутри печи постепенно, 1-2 часа. Теплый хлеб извлечь из формы, намазать маслом, оставить до окончательного остывания, обвернув полотенцем.

Время выпекания зависит от размеров буханки и особенностей духовки. Иногда хлебушек подсыхает. В процессе можно включить функцию пара, если она предусмотрена, или поставить миску с водой на решетку.

Приготовление домашнего хлеба из цельнозерновой муки поможет ускорить бытовая техника: мультиварка, хлебопечь. Не пренебрегайте пряностями, орехами, отрубями, семенами. Они подарят хлебу насыщенный вкус и питательность.

Дерзайте! Хлебопечение — это полезно и увлекательно!

Понравился рецепт — напишите комментарий, задайте вопрос, поделитесь в соц. сетях.

Что такое закваска (стартер)?

Стартовая культура — это колония диких дрожжей, которые теперь живут в вашей муке и воде – их выращивают обычными «кормлениями», чтобы они были счастливы. Они то, что заставит Ваш хлеб подняться без использования магазинных дрожжей.

Это все, что вам нужно, чтобы приготовить закваску! Так просто, правда ?!

Необходимые материалы для приготовления пшеничного (белого) стартера:

• Фильтрованная вода – 360 мл
• Органическая мука – 500 г
• Яблоко – одно большое или два маленьких.

Помимо этого, нам понадобится:

• Стеклянная банка или контейнер
• Миска
• Силиконовый шпатель
• Мерный стакан
• Кухонные весы
• Теплое место

Что это за темная жидкость на моей закваске?

Когда дрожжи в закваске съедают всю имеющуюся пищу и жаждут большего, они образуют тонкий темный слой жидкости сверху. Это свидетельствует о том, что ваш стартер активнее, чем вы его кормите. Это природный алкоголь, созданный дрожжами, называемый в народе самогон. Не сходите с ума. Это абсолютно нормально!

На закваске появился слой алкоголя после того, как она провела неделю в холодильнике

Слейте ее с верха, либо просто снова смешайте, затем выбросьте половину и накормите как обычно. У нашей практически всегда есть тонкий слой такой жидкости, когда мы достаем ее из холодильника для нашей еженедельной выпечки.

После того, как мы провели неделю в холодильнике, на нашей закваске закваской образовался слой самогона.

Источник