Пшеничная закваска рецепт секреты

Как вывести пшеничную закваску

Закваски пшеничные бывают очень разные. Разной влажности, это с разным соотношением воды и муки. Я веду 100% влажности закваску пшеничную. 100% влажность означает, что в ней муки и воды одинаковое количество. Как вывести пшеничную закваску?

Выводить её так же не сложно, как и выводить ржаную закваску. Напишу алгоритм выведения. Требуется для выведения мука 1 сорта+вода+2 баночки для выведения. Температура комнатная. Не надо высокую как при выведении ржаной, пойдёт температура 24-25-26 градусов.

1 день. В чистую баночку на весах отмеряем 30 г воды, насыпаем 30 г муки, перемешиваем. Закрываем крышкой плотно, перемешиваем. На всех этапах выведения закваски очень важно держать посуду в идеальной чистоте.

Такие ёмкости можно купить в магазинах

2-5 день. Берем 30 г стартера от той массы, что сутки назад закрыли крышкой. Добавляем воду тоже 30 г, перемешиваем хорошо, добавляем 30 г муки из того же пакета, что брали прежде. Помним, что муку при выведении закваски менять Не следует! Остатки🕳💥 выкидываем! Там гнилостные процессы!

Заметили, что алгоритм действий по выведению закваски со второго дня не меняется! Это обычно применимо ко многим закваскам. Мы выкидывали то, что нам не надо. Но с 6-го дня начинаем принюхиваться к нашей красавице: аромат должен быть приятный, слегка кисленький, ну очень слегка! Если так и произошло, то переведем пшеничную закваску- с этого времени так и будем её называть! — на 2-х разовое кормление. Формулу 30:30:30 меняем на другую: 10:40:40, остатки можно использовать в приготовление оладьев или блинов.

Оладьи на остатках закваски вам понравятся простотой приготовления. Здесь нет рецепта, здесь описаны принципы приготовления.

Оладьи на остатках закваски

Закваска пшеничная всегда может храниться в холодильнике. Я достаю её, освежаю в необходимой пропорции и пеку на ней.

Пшеничная закваска для выпечки хлеба.

Например, в рецепте говорится, что надо 120 грамм закваски. Это означает, что нам надо получить 120 грамм из некоторого количества стартера. Здесь мы будем учитывать и время созревания закваски, и температуру. Возьмём 20 стартера, добавим 50 воды, перемешаем, а потом добавим муку тоже 50 грамм. Перемешаем для равномерного увлажнения, закроем крышкой и уберём на 4-6 часов (время может варьироваться) при температуре 24 градуса.

Созревание пшеничной опары всегда ответственный момент. Нельзя допустить, чтобы МКБ(молочно-кислые бактерии) стали активными. То есть не будем им создавать благоприятных условий для их размножения. А они любят тепло выше 24 градусов. И, учитывая эти моменты, можно выпекать хлеб!

Бывает что никак не получается вывести пшеничную закваску. Тогда стоит сменить муку для выведения или воду.

Если выпечка на пшеничной закваске стала кислить?

Бывает и такое. Выводишь, лелеешь, а она не сливочным вкусом обогащает выпечку, а кислым вкусом. Надо срочно предпринимать меры и спасти закваску!

Вот и хорошо, что у вас закваска пшеничная под контролем. Выпечка на ней одной бывает не очень вкусной. Когда я это поняла, то стала искать дополнение. И делюсь со всеми кто любит печь на пшеничной закваске домашний хлеб и сдобу. Вы среди них? Тогда советую почитать про выпечку с дополнительной опарой

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 9

Источник

Вечная закваска без дрожжей для выпечки хлеба, раскрываю все секреты

Приветствую своих постоянных читателей, а также, всех, кто заглянул на мой канал впервые.

Сегодня расскажу как я делаю бездрожжевую закваску для выпечки домашнего, вкусного, ароматного хлеба . Выведение вечной закваски — процесс творческий, без каких либо трудоёмких затрат и сложностей, здесь главное понять логику и в зависимости от того, как ведёт себя закваска импровизировать.

Если Вы поделитесь этой статьёй в соц. сетях, она сохранится на вашей страничке.

В последнее время большой популярностью у любителей выпечки домашнего хлеба пользуется бездрожжевая закваска, и ведь действительно, на ней хлеб получается очень вкусным и полезным для здоровья. Приготовленная закваска своими руками, будет служить заменителем промышленных дрожжей и будет служить вам годами, становясь всё сильнее, поэтому и называется вечная закваска.

Итак, приступим к приготовлению!

• Чистая стеклянная банка 0,7
• Мука ржаная (грубого помола) — 3 столовые ложки без горки
• Вода чистая (должна быть чуть тёплая t 35 -40 градусов не кипячёная) — 3 ст. ложки воды

Берём чистую сухую стеклянную банку (можно простерилизовать)

Насыпаем муку, я использую ржаную обдирную муку

Добавляем воду и хорошо размешаем (желательно деревянной ложкой), но можно и железной, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны, приятно пахнет клейковиной

Закрываем пищевой плёнкой, фольгой или кусочком полиэтилена, зафиксируем резинкой, и затем проткнем ножом или зубочисткой 2-3 дырочки на поверхности плёнки (чтобы закваска могла дышать, а углекислый газ выходил через отверстия). Убираем в тёмное тёплое место на сутки

Откроем банку, и смотрим какие произошли изменения? Закваска стала чуть жиже, появились маленькие пузырьки, приятно пахнет мукой, значит всё хорошо, процесс пошёл, и закваска начинает оживать.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст.л с небольшой горкой, добавляем воду 3 ст.л и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Откроем банку, и посмотрим какие произошли изменения? Закваска увеличилась в объёме, пузырьков стало больше и они стали крупнее, приятно пахнет, и отдаёт лёгкой кислинкой.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст. ложки муки без горки, добавляем воду 3 ст. ложки и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Откроем банку, и посмотрим какие произошли изменения? Пузырьки стали больших размеров, сильно увеличился объём, хлебный приятный запах с кислинкой.

Сделаем подкормку. Насыпаем муку 2 ст. ложки муки без горки, добавляем воду 3 ст. ложки и хорошо размешаем, так чтобы не осталось комочков сухой муки. Получается масса по консистенции густой сметаны. Закрываем и убираем в тёплое место на сутки

Смотрим какие произошли изменения? Пузырьки стали огромных размеров, объём шапкой поднялся до самого верха банки, касаясь плёнки, затем снова уменьшаясь. Запах очень приятный. Это говорит о том, что закваска вызрела и готова к употреблению

Половину закваски можно использовать для приготовления без дрожжевого хлеба , а оставшуюся половину буду подкармливать по той же схеме. У нас получилась вечная закваска , ещё её в народе называют стартёром .

Ржаной закваски вполне достаточно для выпечки ржаного, а также чисто пшеничного и смешанных хлебов. А вот если вам нужна тонкая выпечка, пирожки, булочки, пончики, белый хлеб,для этого нужна пшеничная закваска. Для тех, кто делает закваску впервые, советую начать с приготовления ржаной закваски.

Как приготовить пшеничную закваску выйдет отдельная статья .

СОВЕТ : Если по какой либо причине вам не будет надобности печь хлеб, то закваску можно поставить в холодильник на нижнюю полочку, но не стоит забывать, что это живой организм, и его нужно кормить, хотя бы 1 раз в неделю. Вынимаем из холодильника, пусть постоит и отогреется до комнатной температуры, а можно использовать сразу, затем подкормим по известной нам схеме, и вновь отправляем в холодильник.

Важные нюансы:

• Воду нужно брать только из-под крана , ни в коем случае, не кипячёную.
• Закрывать крышкой, обязательно с проделанными дырочками , чтобы закваска могла дышать.
• Первое время закваска не меняется ни в текстуре, ни в объёме, это не повод для паники, нужно ждать. Если же в течении 2 -3 дней ваша закваска стоит на месте без каких либо изменений , нужно купить муку от другого производителя и начать процесс заново (особенно часто это случается с пшеничной закваской).
• Главное, чтобы закваска подавала признаки жизни , если это происходит, значит всё хорошо и она растёт. Даже если в первые два дня с ней ничего не происходит, продолжайте её кормить по схеме до поворотного момента, пока не начнётся движение (увеличение объёма, появление пузырьков, масса становится пористой, воздушной)
• Если на поверхности закваски появится вода , это значит, что мука, которую вы используете очень влажная, воду нужно будет слить и дальше действовать как обычно.
• Если на закваске образовалась белёсая суховатая корочка , это значит она немного перестояла, и требует подкормки, не перепутайте её с плесенью. корочку нужно осторожно отделить и выбросить. Если всё же появится плесень, такую закваску нужно выбросить и начать процесс заново.

Полезный Совет:

Можно засушить закваску, чтобы она не испортилась, на случай, если вам предстоит уехать надолго в отпуск или длительную командировку. Такую закваску можно хранить до 5 лет. Чтобы начать ею пользоваться разведите её водой до консистенции густой сметаны и затем 2-3 дня кормите по схеме.

Как это сделать смотрите ▼ листайте фото

Источник

Пшеничная закваска для хлеба

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.

Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Источник