15 гр | Традиционный (Германия) — гранулы, a-к.=7.8% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения
Дрожжи:
11 гр. | Fermentis — Сафбрю WB-06 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 90.9 %, Флокуляция: низкая, Стартер: нет
Параметры затирания Метод затирания:Настойный Объем заторной воды: 25 л. Начало затирания: 55 °C Паузы: 55 °C — 15 мин., 65 °C — 40 мин., 72 °C — 20 мин., 78 °C — 5 мин. Конец затирания: 78 °C Промывная вода: промыть undefined мин. — 12 л. воды (78 °C)
Похожие рецепты:
Оценки/рейтинги:
Метки/ингредиенты:
Berliner Currant
Тарачкин вейс
Wheat sample (Пшеничка)
Новичок
Пшеничное№1
Пшеничка Шпайзе
Просто вишневое пиво
Варка №12 Пшеничное
MYBEW
Рейтинг варок: 815
Добрый день!
Сейчас немного изменила схему затирания,55гр — 20 мин, 72гр — 60 мин, мешаут 78гр — 10 мин. Получаю такое же вкусное,полнотелое и пеностойкое пиво, % алк. все равно не изменился 5,2%, но пиво получается очень вкусным!
Не ради спора, но для подумать.
Пшеничное на 2-3 сутки — нектар. Да и на 7-10 — неплохое, но не всегда доживает. ))
Насчет ВБ-06 и Германии, кто-то может и варит, а кто-то и не варит, тут ведь дело только в названии по сути. Штаммы для баварского пшеничного все так или иначе похожи и результат дают примерно один — пшеничное пиво с бананами, гвоздиками. Каждый варит на том, что ему доступно, а когда доступно все, то решает маркетинг, а не качество.
Летом сбраживал на вб-06 при 27-29°С (не от злости и не из-за вредности, просто это было лето и было тепло), так вот никакого ацетона. При этом Т-58 дали жутчайший эфирный профиль, там был и ацетон, всего лишь при 18-20°С.
ИПА и АПА пьются тогда, когда нравится, нет канонов, эти же амеры и МрДангер, т.е. те, кто карбонит принудительно, пьют на 2-3 день, т.к. пиво уже готово, чего его держать-то, те кто карбонит праймером с дозреванием в бутылке, конечно должен подождать, но это касается сортов, требующих чистого сбраживания, нейтрального дрожжевого профиля. Пшеница, как раз, этого не требует. В бельгийцах фенольная составляющая в разы мощнее и сложнее пшеничного, совсем некорректное сравнение. Пшеничное — пиво для народа, для сейчас, для утолить жажду..
В итоге, каждый вправе трогать себя, как нравится.
Источник
Домашнее пшеничное пиво в баварском стиле (Вайсбир)
Вайсбир (Weissbier) – пшеничное пиво баварского королевского двора, которое стало доступно широкой общественности только в 1872 году. Это светлый эль золотистого цвета крепостью 4-6% об. с характерными гвоздичными и банановыми тонами, которые дают мюнхенские пивные дрожжи. Мы рассмотрим полную технологию и классический рецепт нефильтрованного пшеничного пива, который максимально адаптирован для домашних условий.
Из обязательного оборудования требуется емкость для варки минимум на 30-35 литров, электронный термометр для точного контроля температуры, бродильная емкость с гидрозатвором, 3 банки (2 трехлитровые и одна пол-литровая) с металлическими крышками и бутылки для розлива готового пива.
В процессе работы руки должны быть идеально чистыми, иначе можно случайно заразить сусло, испортив всю партию напитка. Стерилизация паром и йодная дезинфекция необязательны, но очень желательны.
Ингредиенты на 25 литров пшеничного пива:
солод Пилсен (Pilsen) – 3 кг;
пшеничный солод – 2 кг;
Мюнхенский (Munich) солод – 0,7 кг;
дрожжи Данстар Мюних (Danstar Munich) – 11 грамм;
хмель Халлертау бланк (Hallertau Blanc) – 14 грамм (для горечи);
хмель Сапфир (Saphir) – 14-20 грамм (для аромата);
вода – 32 литра.
Рецепт пшеничного пива
1. Смешать и перемолоть солод (если куплен не молотый).
2. В емкости для варки нагреть 22 литра воды до 52 °C, добавить солод. Перемешать до однородной консистенции.
3. Нагреть сусло до 65 °C. Поддерживать температуру в диапазоне 64-66 °C на протяжении 40 минут, периодически перемешивая сусло, чтобы солод не пригорел возле дна.
4. Нагреть сусло до 72 °C, поддерживать указанную температуру 25 минут.
5. Поднять температуру до 78 °C, варить 15 минут.
6. В отдельной емкости нагреть 10 литров воды до температуры 78 °C (промывочная вода).
7. Сусло снять с плиты. Профильтровать через любую систему фильтрации, чтобы остатки солода оказались собранными в посуде с ситообразным дном, а жидкая часть – в отдельной емкости.
8. Установить посуду с солодом над кастрюлей с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой, нагретой на 6-м этапе. Благодаря промыванию горячей водой из солода вымоются остатки полезных для пива ферментов.
9. Отфильтрованное жидкое сусло (солод больше не нужен) снова поставить на плиту и довести до кипения. В процессе нагрева на поверхности будет появляться пена и разные взвеси, которые нужно удалять. Перед внесением хмеля сусло должно быть чистым.
10. Проварить будущее пшеничное пиво 10 минут после закипания. Добавить хмель Халлертау бланк. Через 65 минут внести хмель Сапфир. Варить еще 5 минут. Весь процесс варки занимает 80 минут.
11. Одновременно с варкой простерилизовать одну трехлитровую и одну пол-литровую банку, а также крышки к ним. Для этого в отдельной кастрюле закипятить воду (2-3 литра), вбросить в кипяток крышки, а каждую банку поочередно установить над кипятком на 10 минут, затем сразу же закрутить крышкой, вынутой из кастрюли. В банку объемом 0,5 литра перед закручиванием добавить 150 мл кипятка.
12. Собрать в трехлитровую банку праймер – 2,5 литра кипящего сусла (10% от общего количества) для карбонизации пива (насыщения углекислым газом). Закрыть крышкой и поставить банку вверх дном как при консервировании, после остывания до комнатной температуры перевернуть обратно, хранить в холодильнике или подвале.
13. Кастрюлю с суслом снять с плиты и как можно быстрее охладить до температуры 25 °C. Чем меньше времени уйдет на охлаждение, тем ниже риск, что сусло заразится патогенными микроорганизмами и скиснет.
14. Развести дрожжи (сделать регидратацию). Для этого открыть простерилизованную банку 0,5 литра, на поверхность воды (температура не выше 20 °C) высыпать дрожжи из пакетика, закрыть крышкой. Встряхивать содержимое 3 раза через каждые 5 минут.
15. Перелить сусло в бродильную емкость (желательно с фильтрацией через продезинфицированное сито или другое подходящее приспособление для удаления остатков солода).
16. Внести активированные пивные дрожжи (из банки). Перемешать, закрыть гидрозатвором.
17. Поставить сусло в темное место с температурой 17-21 °C на 12-16 дней до конца брожения – пока гидрозатвор не перестанет выделять газ.
18. После окончания брожения небольшой струей (чтобы не поднять со дна дрожжи) добавить в сусло праймер, собранный на 12-м этапе. Емкость снова закрыть гидрозатвором и оставить на 30 минут. Этого времени достаточно для начала повторного брожения, которое насытит пиво углекислым газом.
19. Простерилизовать бутылки для розлива пшеничного пива – подготовить раствор из расчета 2 мл йода на 5 литров воды.
Крышки замочить в растворе. Доверху наполнить бутылку йодным раствором, затем перелить его в следующую бутылку для пива, а продезинфицированную бутылку поставить верх горлышком, чтобы стекли остатки раствора. Проделать эту операцию с каждой бутылкой.
20. Разлить пиво в подготовленные бутылки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства. Слегка сжать каждую бутылку (если пластиковые), чтобы удалить воздух, затем герметично закрыть крышками.
21. Оставить молодое пшеничное пиво в темном помещении при температуре 18-20 °C на 4 дня.
22. Перенести бутылки в холодильник или погреб. Оставить на 4-6 дней для созревания.
Срок годности – до 4-х месяцев (лучше употребить за 1-2 месяца). Крепость – 4-5% об.
Более наглядно технология приготовления пшеничного пива показана на видео.
Джош Вайкерт делится на сайте Beer&Brewing рецептом приготовления качественного вайсбира. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Karsten Gieselmann
Одним из первых сортов пива, которые я попробовал, был вайсбир (в США мы обычно называем этот стиль хефевайценом). В то время я мало знал о крафтовом пиве и ещё не начал заниматься домашним пивоварением. В один тёплый летний день я обедал со своим другом и по его совету заказал пиво, о котором раньше никогда не слышал (это был Circus Boy от Magic Hat). Это было, вероятно, идеальное пиво для лета, и хотя сейчас я не назвал бы его потрясающим, оно, безусловно, меня заинтересовало. Уже на следующий день я взял ящик этого пива для предстоящего барбекю. Вайсбир действительно является одним из летних стилей пива, благодаря его вкусовому профилю и лёгкому телу, а также тому, как оно светится на солнце туманным золотым цветом.
Стиль
Вайсбир — это бледное питкое пшеничное пиво с низким содержанием алкоголя, практически без горечи, с характерным внешним видом и вкусовым профилем. Традиционно, половина зерна, используемого в вайсбире — это соложёная пшеница, что способствует хлебным нотам во вкусе. Но секрет вайсбира всё-таки кроется в дрожжах. Традиционные штаммы являются стойкими к флокуляции. Некоторые пивоварни (преднамеренно или случайно) выбирают штаммы дрожжей, которые лучше осаждаются, делая пиво прозрачным, но в большинстве сортов пшеничного пива остаётся большое количество дрожжей, что добавляет уникальное ощущение вкуса, характерное для вайсбира. Ещё более важны эфиры и фенолы, придающие, в частности, ароматы банана и гвоздики, которые стали самым характерным признаком вайсбира. Хотите понять, что пьёте вайсбир? Понюхайте его. Если сразу не почувствуете запах банана и специй, то это не лучший образец стиля. Конечно, вы почувствуете пшеницу, но это как со вкусом тыквы в тыквенном пироге: он есть, но залог успеха — в пряных нотах.
Ингредиенты
По меньшей мере половину зерна в этом пиве должна составлять пшеница. Как много следует добавить? Сколько возможно. Начните с 2,3 кг соложёной пшеницы, а затем добавьте 1,8 кг солода Pilsner. Это придаст пиву ароматы бисквита и печенья с нотами мёда. Вы можете остановиться на этом, но если хотите получить немного более лёгкий солодовый вкус (я рекомендую это, особенно если у вас нет Pilsner), добавьте 113 г вашего любимого специального солода (популярен Melanoidin, но я предпочитаю Victory). Позже вам также понадобится 227 г рисовой лузги.
С хмелем всё просто: добавьте хмеля любого сорта для получения 10 IBU в начале кипения сусла. Хорошо было бы использовать немецкий хмель Hallertau, но в крайнем случае можно взять обычный горький хмель без каких-либо заметных побочных вкусов. Если хотите получить более цветочный аромат, добавьте хмель на 30-й минуте кипячения вместо 60-й, для более низкого уровня изомеризации.
Что касается дрожжей, то лучше всего использовать штамм Weihenstephan (Wyeast 3068).
Процесс
Затирайте солод при 67°C вместе с рисовой лузгой, которая поможет лучшей фильтрации и промывке. Можно ли обойтись без неё? Если вы когда-нибудь сталкивались с остановкой фильтрации затора, то знаете, какая это мука — не пожалейте пары долларов на пакет лузги.
Не предпринимайте ничего, чтобы стимулировать рост дрожжей, иначе дрожжи могут не дать тех вкусов, которые вам нужны. Не делайте стартер. Не аэрируйте сусло. Почему? Если вы перестараетесь, то дрожжи могут не произвести тот вкус, который вам необходим. Эфиры являются результатом дрожжевого стресса. Дрожжи, не подвергшиеся стрессу, дадут меньше эфиров и фенолов.
Идеальной температурой брожения будет температура 19°C, придерживайтесь её до завершения брожения. Это приведёт к балансу между фруктовыми и пряными ароматами. Такому пиву не нужна диацетиловая пауза, но не помешает дать пиву постоять несколько дополнительных дней, чтобы избежать неприятных запахов. Не делайте колд-крашинг. Сразу после завершения брожения разлейте пиво в тару и карбонизуйте его до 2,5 объёма CO2, этот стиль должен быть сильно газированным, но не таким, как берлинер вайссе.
В заключение
Всё, вы уже можете пить ваш вайсбир. Не слушайте тех, кто говорит, что это пиво нельзя выдерживать. Чтобы дрожжи осели, требуется много времени, и в итоге вы получите чистый вайсбир со стабильным ароматом. Храните пиво при холодной температуре, тогда к зиме вы сможете попробовать прозрачный вайсбир с отличным вкусом и ароматом.
Источник
Пшеничка по Баварски. Лучшее.
Автор: astragor74 Стиль: Вайцен/Вайсбир Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (с отварками) Размер: 27 л. (после кипячения)
Хмель:
10 гр (6 IBU) | Традиционный (Германия) — в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
10 гр (5.2 IBU) | Традиционный (Германия) — в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
10 гр (2.9 IBU) | Сааз (Чехия) — в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Всего: 30 гр (14.1 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сафбрю WB-06 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 240 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (с отварками) Температурные паузы:
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 19.4 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 18.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 38.2 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 65 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 32.1 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
Добрый день!
Фото: Karsten Gieselmann 
