Принципы Лазерсона. Приготовление картофеля
Рассмотрим два самых распространённых блюда: картофельное пюре и жареный картофель.
Прежде чем чистить картофель, нужно поставить воду на огонь. Таким образом, мы сэкономим время. Наливаем воду в кастрюлю. Ставим на огонь.
Чтобы избежать попадания грязи на мякоть картофеля, нужно заранее его промыть. Очищаем от кожуры картофель экономкой или ножом. Очищенный картофель кладем в миску с холодной водой. Промываем картофель под проточной водой. Срезаем оставшиеся части кожуры после промывки.
Для пюре нарезаем картофель на крупные куски примерно одинакового размера. Кладем картофель в кастрюлю с водой. Не солим, сделаем это после закипания. Тогда из картофеля выйдет меньше ароматных веществ. Пюре будет вкуснее. Прикроем кастрюлю крышкой.
Оставшийся картофель будем использовать для жарки. Нет единого принципа, как нарезать картофель для жарки. Можно нарезать сначала на четыре дольки, а затем на тонкие пластинки под углом.
Принцип №1: Промой ломтики перед жаркой! И обсуши!
Обязательно кладем нарезанный картофель в холодную воду. Это нужно для того, чтобы смылся клейкий крахмал с поверхности ломтиков картофеля. После этого картофель не будет склеиваться при жарке. Сливаем воду с картофеля. Еще раз заливаем. Даем постоять. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Сливаем воду с картофеля.
Выкладываем картофель на полотенце. Это обязательный этап. Нужно избавиться от лишней воды. Таким образом, мы предотвратим брызги горячего масла при обжарке. После обсушки картофель станет теплее. Это важно для поддержания высокой температуры на сковороде и образования красивой корочки у картофеля.
Принцип №2: Скачок температуры перед жаркой.
Перед тем, как положить картофель в масло, резко поднимаем температуру сковороды. Увеличиваем огонь на плите. Выкладываем картофель на сковороду. Немного потрясем сковороду. Не переворачиваем картофель, дождемся, когда появится хорошая корочка.
Посолим кипящий картофель в кастрюле для пюре. Накрываем крышкой. Немного убавляем огонь. Картофель под крышкой варится быстрее. Наливаем молоко в сотейник. Ставим на огонь. Горячее молоко — это важный момент. Нельзя лить холодное молоко в горячее пюре. Оно будет темнеть и станет клейким. Добавляем сливочное масло в горячее молоко. Натираем немного мускатного ореха в молоко.
Очищаем лук. Измельчаем половину лука соломкой. Перемешиваем картофель. Добавляем лук. Не перемешиваем жареный картофель слишком часто.
Сливаем воду из отваренного картофеля. Возвращаем кастрюлю на огонь, чтобы выпарилась вся вода, которая там осталась.
Принцип №3: Блендеру — нет!
Не используйте блендер для приготовления картофеля в пюре. При таком измельчении разбивается крахмальное зерно и пюре становится клейким и синеватым. Разминаем сухой картофель толкушкой. Затем подливаем молоко в несколько подходов. Не бойтесь лить молоко, картофель густеет со временем.
Подкладываем ложку под сковороду. Картофель подбираем наверх, чтобы стекло лишнее масло.
Пюре должно быть нежным. Для этого перетираем пюре с помощью сита и лопаточки. Возвращаем пюре в кастрюлю. Накрываем крышкой. Подогреваем пюре на водяной бане.
Выкладываем жареный картофель и пюре на тарелки. Кладем кусочек сливочного масла или поливаем растопленным маслом пюре.
Источник
Картофельное пюре / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня
Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Картофельное пюре:
картофель 7 шт среднего размера
соль
молоко примерно 0,5 л
сливочное масло 50-70 гр
Сначала поставить на плиту кастрюлю с водой, чтобы она нагревалась.
Чистую, заранее вымытую картошку почистить, лучше овощечисткой-экономкой.
Почищенную картофелину нарезать, чтобы она быстрее сварилась, и положить в воду.
После того, как картошка почищена, еще раз промыть ее под проточной водой и отправить в кастрюлю с кипящей соленой водой.
Минут через 10 на плиту поставить сотейник с молоком, добавить в него сливочное масло.
Сливочное масло растопиться при нагревании молока, и
получить та жидкость, которая будет вливаться в картофельное пюре.
Молоко надо нагреть до того, чтобы масло полностью растопилось, но не доводить до кипения, а убрать с огня.
Когда картошка свариться, полностью слить отвар.
Кастрюлю с картошкой поставить на огонь, чтобы испарились остатки жидкости.
Закрыть крышкой и убрать с огня, если не сразу будете делать пюре, а через несколько минут.
Взять обычную металлическую мялку.
ВНИМАНИЕ. Очень важно: СНАЧАЛА МЯТЬ КАРТОШКУ НАСУХУЮ, а потом, когда она будет полностью размятая, вливать постепенно молочно-масляную смесь, и взбивать пюре, делая его нежнее и нежнее.
Подача:
Выложить пюре на тарелку горкой, осторожно, не приминая его, ложкой сделать по нему волну (бороздки), чтобы в них держался соус, а не сливался с пюре.
Полить пюре соусом.
На другую половину тарелки выложить котлеты (мясо или рыбу) и салат.
Смотрите также:
Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=G5RDIffGdf8
Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ZvSScat18Q0
Котлеты с чесночным соусом+картофельное пюре+салат https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=LZ9thr7n-v4
Пышные сочные котлеты без яиц и молока https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=CfZH6sG8pgo
Котлеты с чесночной подливкой https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=Xv7NdBC5tog
Как солить фарш https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ad88HZpe2JE
Как подавать картофельное пюре (сервировка) https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ZZ3h1Nr0eqw
Как сделать котлеты сочными https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=RqABJxW8bJ8
Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=iKghy3E9ReI
Как правильно котлеты укладывать на сковородку https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=HQcOiQ_y5Ug
Салат из соленых огурцов и репчатого лука к котлетам и мясу https://www.youtube.com/watch?v=DFGV3vyT15M
Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон
Видео Картофельное пюре / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня канала Рецепты Шеф-повара
Источник
Картофельное пюре от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия
Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Картофельное пюре:
картофель 7 шт среднего размера
соль
молоко примерно 0,5 л
сливочное масло 50-70 гр
Сначала поставить на плиту кастрюлю с водой, чтобы она нагревалась.
Чистую, заранее вымытую картошку почистить, лучше овощечисткой-экономкой.
Почищенную картофелину нарезать, чтобы она быстрее сварилась, и положить в воду.
После того, как картошка почищена, еще раз промыть ее под проточной водой и отправить в кастрюлю с кипящей соленой водой.
Минут через 10 на плиту поставить сотейник с молоком, добавить в него сливочное масло.
Сливочное масло растопиться при нагревании молока, и
получить та жидкость, которая будет вливаться в картофельное пюре.
Молоко надо нагреть до того, чтобы масло полностью растопилось, но не доводить до кипения, а убрать с огня.
Когда картошка свариться, полностью слить отвар.
Кастрюлю с картошкой поставить на огонь, чтобы испарились остатки жидкости.
Закрыть крышкой и убрать с огня, если не сразу будете делать пюре, а через несколько минут.
Взять обычную металлическую мялку.
ВНИМАНИЕ. Очень важно: СНАЧАЛА МЯТЬ КАРТОШКУ НАСУХУЮ, а потом, когда она будет полностью размятая, вливать постепенно молочно-масляную смесь, и взбивать пюре, делая его нежнее и нежнее.
Подача:
Выложить пюре на тарелку горкой, осторожно, не приминая его, ложкой сделать по нему волну (бороздки), чтобы в них держался соус, а не сливался с пюре.
Полить пюре соусом.
На другую половину тарелки выложить котлеты (мясо или рыбу) и салат.
ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=G5RDIffGdf8
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Видео Картофельное пюре от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара
Источник
Картофельное пюре / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня
KOMMENTARE • 70
А как делать эту чесночную подливу? Многие моменты вырезаны.
А как сделать чесночную эмульсию?
Как он много разговаривает. аж устала
Ооооццц отооо a s
Г
Я без Ютуба не могу ничего говорить😂🤦🏻♀️
Столько болтовни 🤦♀️
Заинтриговали !) хотела пройти по ссылке а они не работают ! Примите меры !
Ооо, моя любимая еда, еще и с чесноком. Супер!
Супер, а к этой картошке еще такую штуку declips.net/video/zqPvpM_DuCg/video.html и НЯМНЯМКА))
Коньком забыл полить
Молоко и масло это эмульсия.
как же это сейчас актуально!
Спасибо,очень понятно,ещё с верху яичницу положить бомба гарнир получился бы!?🙂👍
За Лазерсона — ставлю лайк.
👍Керемет өте жақсы.
Сколько раз он сказал слово каклета а
Привет из 2020 )
У меня на канале АЗИАТЫ впервые пробуют окрошку и у них ШОК !) Кому интересно ⬇️
declips.net/video/6Ic7D9gyBrM/video.html
как он так быстро чистит картошку.
Илья, Огромное СПАСИБО Вам за Чудесный Видеоролик,завтра собралась делать пюре,думаю получится хорошо,Вы так интересно и подробно рассказываете,главное всё понятно,единственное что вкусовые качества зависят от сорта картофеля,я так поняла? Всего Вам Доброго,Удачи,Творческих кулинарных шедевров,Море ПОЗИТИВА Веры на сегодня Надежды на завтра Любви и ЗДОРОВЬЯ навсегда. С Уважением Людмила Константиновна Рогулёва. 👋👋👋👋👋👋👋💯💯💯💯♥️♥️♥️♥️♥️🤗🤗🤗🎖️🎖️🎖️🍮🍔🙋
Девушки воняли чесноком, но не болели))
Че за чесночная эмульсия?
Я сразу кортофель в не нагретую воду ставлю
Чесночная эмульсия как это
Мне уже 30, а я никак не запомню как готовить пюре)) привет из 2020)
Мне 73г, а я смотрю этот ролик🤣🤣🤣
Я которой 13 ╮(. ❛ ᴗ ❛.)╭
А где рецепт чесночный эмульсии?
Ну вкусно да, НО, а потом, гастрит, язва. Зато вкусно)
Көп сүйлөйт экен 🗿
The color of the cabinet door behind you is so pretty. It’s like a picture.😄💚👍👍💙
А сколько минут варить картофель?
Классный рецепт, вы лучший повар!
Берети миксир и делайте пюре будет лучше чем он своей толкушкой)
Больше болтологий ни о чем
19 февраля в одном из элитных коттеджных поселков на Рублевке был задержан 40-летний актер и топ-модель Александр Городник. При досмотре у актера были обнаружены 90 таблеток наркотического вещества.
— В ходе осмотра места происшествия, был установлен автомобиль Lexus IS 250, находящийся в пользовании Александра. На переднем сидении дорогой иномарки были найдены еще 20 полимерных свертков содержащих по 3 таблетки каждый. Всего у Александра было изъято 90 таблеток наркотического вещества. Как показала экспертиза таблетки представляют собой наркотик МДМА, — рассказал KP.RU источник в правоохранительных органах.
Согласно действующему законодательству, у Александра Городника был изъят большой объем наркотиков. По имеющейся информации, актер хотел продавать их. Возбуждено уголовное дело по пункту «Б» части 3 статьи 228 УК РФ.
В 1998 году Памеле Далтон, когнитивному психологу из Центра химических чувств Монелла, было поручено разработать вонючую бомбу для Министерства обороны. Её эксперименты показали, что люди из разных слоев общества и разных частей света, которые росли, нюхая и употребляя в пищу разные вещи, часто не соглашались по поводу того, какие запахи были хорошими, а какие — плохими.
Наиболее подходящим кандидатом на звание «Универсальный неприятный запах», который обнаружила доктор Далтон, было то, что называлось «Стандартным зловонием уборных, используемых правительством США». Это вещество, которое было разработано, чтобы имитировать запах в военно-полевых туалетах с целью проверить эффективность чистящих средств. Она выбрала ароматическую жидкость в качестве основы своего рецепта вонючей бомбы. Полученная в результате формула была названа «Вонючим супом». И это, возможно, наихудший запах из когда-либо созданных.
Научный писатель Мэри Роуч — одна из немногих людей, кому лично довелось столкнуться с «Вонючим супом». Она сравнила запах с «Сатаной на троне из гниющего лука».
Источник
